基于GC-O、OAV和S型曲线法研究西梅特征香气

通过对3个不同品种西梅进行气相色谱-质谱、气相色谱-硫磷检测器测定,分别鉴定出38、35、32种非含硫香气成分和4种含硫化合物,主要香气成分为己醇(453.14～6 836.14μg/kg)、(E)-2-己烯醛(926.67～4 153.65μg/kg)、己醛(438.72～3 567.04μg/kg)、叶醇(194.26～608.03μg/kg)、苯乙醛(18.46～446.06μg/kg)。而通过气相色谱-嗅闻和香气活性值实验,显示乙位突厥烯酮、己醇、己醛、2-甲基丁醛、(E)-2-己烯醛、3-甲硫基丙醛等具有较高的数值,说明这些成分是西梅主要特征性香气成分。进一步对西梅样品和特征香气成分进行主成分分析,发现不同西梅与特性香气之间的相关性不一致,表明不同品种西梅之间的香气成分有明显差异。最后,选择己醛、乙位突厥烯酮、3-甲硫基丙醛、反-2-戊烯醛4个香气成分,应用S型曲线法验证西梅特征香气鉴定准确性。结果表明,对西梅香气贡献程度大的香气成分对重组液阈值的降低效果最显著,即这些成分可以明显地提高重组液香气强度。对不同品种西梅的特征香气成分的研究,并找出西梅香气的差异,为西梅的有效利用...     

基于主成分分析构建初榨橄榄油香气质量评价模型

采用热脱附—气相色谱质谱联用技术(TD-GC-MS)测定10个橄榄油样本中的挥发性物质,鉴定出22种主要风味物质,利用主成分分析法构建香气质量评价模型。结果表明:第一主成分至第六主成分的累积贡献率为96.626 1%,能够较好地反映原始数据的信息;通过主成分分析法,鉴定出初榨橄榄油的主要香气物质是:正己醇、(E)-2-己烯-1-醇、2-乙基己醇、柠檬烯、1-戊烯-3-醇、(E,E)-2,4-己二烯醛、正己醛、叶醇、(E)-2-戊烯-1-醇、(Z)-2-戊烯-1-醇、(E)-2-己烯醛、Z-罗勒烯、乙酸己酯、(E,E)-2,4-庚二烯醛、正戊醇;同时,构建香气质量评价模型,为初榨橄榄油的香气质量评价提供了一种新方法。     

基于OAV和GC-O-MS法鉴定香椿中的关键香气成分

采用固相微萃取（Solid-Phase Microextraction,SPME）与溶剂辅助风味蒸发（Solvent-Assisted Flavor Evaporative,SAFE）法结合香气活性值（Odor Activity Value,OAV）和气相色谱-嗅闻-质谱联用技术（Gas Chromatography-Olfactory-Mass Spectrometry,GC-O-MS）分析鉴定新鲜香椿中关键香气成分。结果显示,采用两种萃取方法共鉴定出90种挥发性化合物,主要包括含硫类12种,醛类11种,萜烯类34种,酮类2种,醇类4种,酯类4种,酚类1种,酸类1种,烷烃类15种,环烷烃类4种,其他类2种。经OAV值计算,共确定出(E,E)/(E,Z)/(Z,Z)-二丙烯基二硫醚、反-2-巯基-3,4-二甲基-2,3-二氢噻吩、2-甲基环硫乙烷、己醛、3-甲基-正丁醛、反-2-己烯醛、反-2-辛烯醛等9种香气成分;经GC-O-MS分析,共鉴定出(E,E)/(E,Z)/(Z,Z)-二丙烯基二硫醚、2-甲基环硫乙烷、反-2-巯基-3,4-二甲基-2,3-二氢噻吩、己醛、反-2-己烯醛等7种香气活性物质。综合OAV和GC-O-MS分析,最终确认(E,E)/(E,Z)/(Z,Z)-二丙烯基二硫醚、反-2-巯基-3,4-二甲基-2,3-二氢噻吩、2-甲基环硫乙烷、己醛、反-2-己烯醛为新鲜香椿的关键香气成分。     

初榨橄榄油挥发性风味成分的鉴定

采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC/MS)分离鉴定了陇南市武都初榨橄榄油和西班牙特级初榨橄榄油中的挥发性风味成分。结果表明,在7个不同品种油橄榄的国产初榨橄榄油中共鉴定出86种化合物,主要是C6的醛和醇,以及它们相应的酯,还有一些烯烃和萜烯类化合物。其中(E)-2-己烯醛相对质量分数为7.14%~46.22%;在6个西班牙特级初榨橄榄油中共鉴定出101种化合物,其中(E)-2-己烯醛质量分数(1.76%~5.25%)低于国产初榨橄榄油,而(Z)-乙酸-3己烯酯(7.53%~13.76%)和(E)-2-十二碳烯(5.47%~34.75%)相对质量分数较高。试验结果还表明,初榨橄榄油挥发性风味成分很大程度上取决于油橄榄品种和产地。     

FD-GC-O和OAV方法鉴定哈密瓜香气活性成分研究

为探究关键香气成分的不同鉴定方法分析结果的一致性,采用香气活性值(odor activity value,OAV)和频率检测-气相色谱-嗅闻技术(frequency detection-gas chromatography-olfactometry,FD-GC-O)分别对哈密瓜的香气活性组分(odor-active compounds)进行鉴定。结果表明,在哈密瓜中共鉴定出57种挥发性物质,其中碳酸二乙酯、异氟尔酮、薄荷醇、α-松油醇首次鉴定为瓜类香气组分。采用OAV法和FD-GC-O法分别确定了23种和20种关键香气成分。在频率分析法中嗅闻频次最高的8种物质在OAV法中的活性香气值较大。两种方法在鉴定哈密瓜关键香气组分方面有较好的一致性,且各具特点与不足。本研究为食品香气研究者选择不同基质中活性香气物质的鉴定方法提供理论指导。     

基于GC-MS和GC-O联用法分析佛手精油关键香气成分

研究佛手精油的挥发性物质和关键香气成分。佛手经水蒸气蒸馏法提取精油,利用气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)结合气相色谱-嗅闻(gas chromatography-olfactometry,GC-O)技术对挥发性物质和香气成分进行分析。GC-MS-O检测出36种挥发性物质,主要成分为D-柠檬烯(34.69%)、γ-松油烯(20.42%)、β-甜没药烯(4.59%)。采用稀释法和强度法分析发现D-α-蒎烯、D-柠檬烯、β-芳樟醇、别罗勒烯、4-松油醇、α-佛手柑烯具有较大的香气强度;D-α-蒎烯、β-蒎烯、β-罗勒烯、橙花乙酸酯、α-佛手柑烯具有较大风味稀释因子。综合分析认为D-α-蒎烯和α-佛手柑烯是佛手精油的关键特征香味成分。     

基于HS-GC-IMS分析陇南主栽品种初榨橄榄油的风味特征成分

旨在为我国甘肃陇南产区初榨橄榄油(VOO)的快速鉴别以及工业生产过程中的风味品质评价提供数据支撑和理论依据,采用HS-GC-IMS技术对甘肃陇南主栽品种莱星(LX)、佛奥(FO)、科拉蒂(KLD)、皮削利(PXL)、鄂植8号(EZ8)以及LX与KLD的混合品种(HH)6种VOO中的风味特征成分进行定性和差异分析。结果表明：6种VOO中共检测出39种风味特征物质,定性出22种,其中醛类(9种)、酮类(5种)化合物为主要的风味特征成分,此外还包括酯类(3种)、醇类(3种)、萜烯类(1种)和呋喃类(1种)等物质;6种VOO中含有的风味特征物质均存在不同程度的差异,其中,LX、KLD和HH中的风味特征物质较为相似,其2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、(E)-2-戊烯醛、辛醛和2-正戊基呋喃含量较高,FO中的正戊醇、正己醛和3-戊酮含量较高,PXL中的(Z)-3-己烯乙酸酯、α-松油烯、2-己酮的含量较高,EZ8中的乙酸乙酯含量最高,HH中的2-丁酮、丙酮、(E)-2-庚烯醛的含量较高。综上,采用HS-GC-IMS可以有效检测VOO中的风味特征物质,定性出的风味特征物质可作为区分6种VOO的依据之一。     

猕猴桃中关键香气组分分析

采用静态顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对4?种猕猴桃挥发性成分进行分离鉴定,共检测出56?种挥发性成分。翠香、徐香、秦美以及华优猕猴桃通过气相色谱-嗅闻法各筛选出20、17、18?种和16?种主要香气化合物。其中,4?个样本中香气活性值大于1的关键香气成分各有16、15、14?种和13?种。标准曲线定量后,进行香气重组。结果表明,重组模型的香气轮廓与实际样本相似,进一步说明关键香气成分确定的准确性。最终,成功鉴定出4?种猕猴桃的关键香气组分,共有关键组分为丁酸乙酯、己酸乙酯、C6不饱和醛、癸醛、反式-2-壬醛、顺,反-2,6-壬二烯醛、己醇、1-辛烯-3-醇和1-戊烯3-酮。     

面茶中关键香气成分的鉴定

为了确定面茶中的关键香气成分,采用液液连续萃取结合溶剂辅助风味成分蒸发的方法提取了面茶中的挥发性成分,使用气相色谱-质谱-嗅觉检测器联用仪对所得提取物进行了分析,通过与标准品的香气特征、质谱、保留指数进行比对,鉴定出了31个香气活性成分,其中包括醛类10种、吡嗪类9种、酮类5种、含硫化合物2种、醇类2种、酚类1种、其他化合物2种,并且测定了它们的检测频次。以2-辛醇和6-十一酮为内标,对22个香气活性成分进行了定量分析;根据定量结果和它们的阈值,计算了它们的香气活性值;19种香气活性值大于等于1的化合物被确定为面茶的关键香气成分,包括2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、(E,E)-2,4-癸二烯醛、反-2-辛烯醛、香兰素、糠醇、4-乙烯基愈创木酚、庚醛、糠醛、2,3,5-三甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、乙硫醇、5-甲基糠醛、苯甲醛、2-乙基-5(6)-甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2-甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、3-甲基-1,2-环戊二酮和麦芽酚;通过香气重组实验进一步验证了它们是面茶的关键香气成分。     

基于电子鼻技术鉴别陇南初榨橄榄油

为了快速简便地鉴别同一品种不同果实成熟度和不同品种同一果实成熟度的初榨橄榄油,运用电子鼻传感器分析技术结合Loadings负荷加载分析、线性判别分析(LDA)等数据处理技术对结果图谱进行解析,并通过欧氏距离分析(EDA)、相关性分析(CA)、马氏距离分析(MDA)和判别函数分析(DFA)验证模型的准确性.结果显示:电子...     

HS-SPME-GC-MS/MS结合ROAV值鉴定新疆库车小白杏的关键香气物质

该研究优化了顶空固相微萃取-气相色谱双质谱（Headspace Solid Phase Microextraction with Gas Chromatography Coupled to Tandem Mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS/MS）联用技术检测新疆库车小白杏挥发性化合物组成的方法,并基于相对香气活性值（Relative Odor Activity Value,ROAV）鉴定其关键性香气物质,对小白杏呈香属性指纹进行分析。结果表明：使用50/30 μm聚二乙烯基苯/碳吸附剂/聚二甲基硅氧烷（Divinylbenzene/Carboxen/Polydimethylsiloxane,DVB/CAR/PDMS）的萃取纤维,萃取温度为65 ℃,萃取时间为50 min时,萃取效率最高。在该条件下,共鉴定出小白杏中含有的46种挥发性物质,其中醇类物质含量最高（34.57%）,其次是酯类（33.77%）和醛类物质（24.77%）。ROAV分析表明,β-紫罗兰酮、γ-癸内酯、二氢-β-紫罗兰酮、芳樟醇、月桂烯以及α-紫罗兰酮为关键香气物质（ROAV>1）,赋予了小白杏浓郁的果香、花香以及木香。呈香属性指纹分析表明,与吊干杏相比,小白杏的青草香、果香、椰子香、柑橘香以及花香更为强烈,只有木香较弱。该研究确定了新疆库车小白杏中含有的关键香气成分,可为探索具有小白杏风味的产品研发提供参考依据。     

HS-SPME-GC-MS与ROAV相结合的4种柑橘果皮精油关键香气物质分析

采用顶空-固相微萃取-气相色谱质谱联用法（HS-SPME-GC-MS）对4种柑橘果皮精油挥发性物质的组成和含量进行分析鉴定,结合相对气味活度值（Relative Odor Activity Value,ROAV）对4种柑橘果皮精油中的关键香气成分进行分析,以期为柑橘果皮精油品质评价与发掘特殊香气柑橘精油提供依据。结果表明,4种柑橘果皮精油共鉴定出62种挥发性成分,包括13种单萜、14种倍半萜、5种烷烃、12种醇类、8种醛类、4种酯类、3种酮类、2种醚类和1种酸类。4种柑橘果皮精油均以单萜化合物相对含量最高（83.00%~91.93%）。按照化合物组成,可将4种柑橘分为2个化学类型：柠檬烯/γ-萜品烯型和柠檬烯/3-蒈烯型。ROAV法从4种柑橘果皮精油中筛选出24种关键香气物质,其中北京柠檬果皮精油中风味贡献最大的物质为紫苏醛,关键香气物质共10种;温州蜜柑、酸橙和枳雀果皮精油中风味贡献最大的物质均为芳樟醇,关键香气物质分别为12种、20种和20种。这些关键香气物质对柑橘果皮精油的香气品质起着重要的作用。     

GC-MS/O结合香气活性值表征烧麦中关键香气成分及其贮存过程中的变化情况

为确定烧麦中的关键香气成分及其贮存过程中的变化情况,采用溶剂萃取结合溶剂辅助风味成分蒸发提取烧麦中的挥发性成分,所得提取物经气相色谱-嗅闻联用仪与气相色谱-质谱联用仪分析,共鉴定出50个香气活性成分。通过香气提取物稀释分析,测定香气活性成分的香气稀释因子,其中1-辛烯-3-醇、茴香脑、愈创木酚、2-戊基呋喃等具有最高的香气稀释因子（6 561）。采用内标标准曲线法对37个香气稀释因子不低于81的成分进行定量分析;根据定量结果和阈值,计算物质的香气活性值,其中21个香气活性成分的香气活性值不低于1,被确定为烧麦的关键香气成分。通过分析室温贮存0～13个月后烧麦中37个成分含量并计算其香气活性值,发现烧麦贮存过程中关键香气成分的数量不变,除酱油酮、己醛和4-乙烯基愈创木酚的含量下降外,烧麦中多数重要香气活性成分含量变化较小。     

Aroma Characterization of Virgin Olive Oil from Two Turkish Olive Varieties by SPME/GC/MS

Virgin olive oil samples of Ayvalik and Memecik olive varieties from the Aegean region of Turkey were evaluated for their acidity, peroxide, and color values, and the volatile compounds were investigated by using solid phasemicro extraction/gas chromatography/mass spectroscopy (SPME/GC/MS). The acidity of all the samples were found to be between 0.35–1.0% oleic acid and peroxide values of the oil samples ranged between 14–52 meq/O₂ kg of oil. The Y, R, and B values of the samples were between 70–73.60, 1.30–4.70, and 0–3.60, respectively. The SPME/GC/MS results have shown that hexanal (5.66–15.48%), 3 hexen 1 ol (3.12–12.1%), cis 3 hexenol (6.15–13.49%), and 9 octadecenoic acid (5.99-16.01%) were observed as the characteristic volatiles for Ayvalik variety, while trans 2 hexanal (8.65–38.09%) and 3 hexen 1 ol acetate (0.97–7.43%) were observed as the characteristic volatiles for Memecik variety.     

Phenolic Compounds in Virgin Olive Oils: Fractionation by Solid Phase Extraction and Antioxidant Activity Assessment

The polar fraction of virgin olive oil was separated into two main parts (A and B) using solid phase extraction. Analysis of individual components by RP-HPLC indicated that the part (A) contained only simple phenols and phenolic acids. Part (B) had a complex nature. The two parts tested for their antioxidant activity showed relatively high protection factors in safflower oil stored at 80°C. Part B was found to contribute more than part A to the stability of the oil. The antioxidant activity of both fractions was related to their content of total polyphenols and o-diphenols. Acidic and alkaline hydrolysis showed significant quantitative changes in the HPLC profiles indicating the presence of ether and ester bonds while high-performance anion exchange chromatography of sugars after hydrolysis gave evidence for the presence of only traces of glycosides. A first attempt to identify a characteristic chromatographic peak of part B by HPLC fractionation and mass spectrometry showed the presence of an ester of tyrosol most probably with a dicarboxylic acid. © 1997 SCI.     

香气活力值在食品关键香气成分表征中的应用研究进展

香气活力值（odor activity value,OAV）从浓度和阈值两个维度揭示了香气成分对食品香气体系的贡献,是表征关键香气成分的一种有效技术手段,在食品关键香气成分表征中得到了广泛应用。本文系统阐述了OAV在发酵制品、水果、植物油等食品中的应用研究进展,同时探讨了当前OAV研究中存在的问题和解决思路,展望了OAV相关技术在食品关键香气成分表征和调香技术中的应用前景。     

基于ROAV和嗅闻技术分析乳脂的关键风味化合物

利用固相微萃取-气相色谱-质谱（solid phase microextraction-gas chromatography-mass,SPME-GC-MS）分析国内市场常见的8种乳脂产品（4种黄油、2种稀奶油及2种发酵黄油）的挥发性化合物,并采用相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）和气相色谱-嗅闻（gas chromatography-olfactometry,GC-O）鉴定关键风味化合物。结果发现：8种乳脂产品中共检出40种挥发性化合物,主要包括7种醛类、6种甲基酮类、7种脂肪酸类和7种内酯类。ROAV法确定的关键风味化合物共17种,GC-O可识别7种关键风味化合物。其中,乙酸、丁酸、己酸、δ-辛内酯、δ-癸内酯、γ-十二内酯的ROAV大于1,且可被GC-O识别,是最为重要的6种关键风味化合物。