萨拉米香肠的研制

本文介绍了用国内外闻名的南阳优质黄牛肉与猪肉为主要原料,借助于一般香肠的生产工艺,参考国外同类产品的技术资料,增加了乳酸菌发酵工序,研制出了风味独特、便于人体吸收、营养丰富的新型发酵香肠——萨拉米香肠。     

萨拉米干发酵香肠的生产工艺

叙述了以猪肉、牛肉和猪背膘生产萨拉米干发酵香肠的工艺,将其分为设备的准备、原料肉的预处理以及发酵、干燥成熟等阶段,并描述了各阶段的具体要求.     

萨拉米发酵成熟过程中微生物菌群变化及对风味的影响

研究米兰萨拉米加工过程中的微生物菌群变化及风味物质变化。结果表明：乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌和霉菌是米兰萨拉米发酵成熟过程中的主要优势菌;随着发酵时间的延长,产品中的微生物数量呈显著的先升高后降低趋势,其中高温发酵成熟阶段及发酵15 d的成熟阶段是米兰萨拉米发酵成熟过程中微生物生长的主要阶段;通过气相色谱-质谱法分析米兰萨拉米中的挥发性风味物质,共检出58 种挥发性风味物质,分别为烃类（12 种）、醇类（12 种）、醛类（10 种）、酯类（4 种）、酮酸类（7 种）、酚醚类（5 种）及其他（8 种）,发酵过程中的微生物对于这些风味物质的形成起着至关重要的作用。     

钠盐替代物复合配方对萨拉米香肠品质的影响

使用钠盐替代物复合配方将萨拉米香肠的氯化钠添加量降低至正常值的72%,并通过与正常组及低盐组(氯化钠添加量为正常值的72%)香肠进行对比,研究钠盐替代物复合配方对萨拉米香肠品质的影响。结果表明:复合盐配方能够在一定程度上改善由降盐导致的萨拉米香肠pH值、水分含量、色差、质构及感官问题,并且发酵期结束时(3 d),复合盐组pH值显著低于正常组(P<0.05),乳酸菌数量明显高于正常组,而成熟期结束时(43 d),乳酸菌数仍明显高于正常组,葡萄球菌数与正常组无明显差异,说明复合盐配方的使用对发酵剂中微生物的生长存在积极影响。因此,将钠盐替代物复合配方应用于低盐萨拉米香肠制备可以加速发酵,提高产品质量和安全性,具有良好的应用潜力。     

低脂和低盐萨拉米发酵香肠的研究进展

萨拉米发酵香肠具有营养价值高及风味独特等优点,深受消费者喜爱。与大部分肉制品相比,传统萨拉米发酵香肠中食盐（约8%）和脂肪（约32%）含量较高,长期食用高脂高盐食品可能会诱发心脑血管疾病,因此,降低萨拉米发酵香肠中食盐和脂肪添加量势在必行。本文综述了近年来萨拉米发酵香肠的降脂、降盐方法,介绍了非热加工技术在低脂和低盐萨拉米发酵香肠中的应用,为优化低脂和低盐萨拉米发酵香肠提供理论参考。     

冷却猪肉不同前处理对细菌DNA提取及PCR-DGGE的影响

比较研究冷却猪肉不同前处理对细菌DNA 提取及PCR- 变性梯度凝胶电泳(DGGE)的影响。冷却猪肉4℃贮藏至第5 天时,分别采用冻融、超声、摇床和匀浆前处理后,提取细菌DNA,进行Dilution-PCR 和DGGE 分析。结果表明,不同前处理方法所制备的DNA 量稍有差别,但对PCR-DGGE 结果无显著影响,故可根据实际情况选择上述不同前处理方法。同时对16S rDNA V3 区的DGGE 图谱进行割胶测序,检测到腐败菌主要是假单胞菌属,其他还有不动杆菌属、环丝菌属和沙雷氏菌属。     

基于高通量测序对中国不同区域传统发酵香肠细菌多样性的研究

为了提高发酵香肠微生物资源利用率和对发酵香肠的安全性进行评估。应用高通量测序技术,对收集自四川成都(SC)、广东深圳(GD)、湖南长沙(HN)、黑龙江哈尔滨(HB)地区的传统发酵香肠进行测序,采用生物信息学方法进行细菌多样性分析。四川和哈尔滨地区的细菌多样性>其他地区;厚壁菌门,蓝藻菌门和变形菌门是4个地区的优势菌门;乳杆菌属和葡萄球菌属是四川地区的优势菌属;乳球菌属,不动杆菌属和巨型球菌属是广东地区的优势菌属;乳球菌属,四联叠球菌属,乳杆菌属是湖南地区的优势菌属;未成功测定的细菌菌属是哈尔滨地区的优势菌属。巨型球菌属是广泛存在于除哈尔滨地区之外的特殊菌属,该菌对脂肪和蛋白质分解有促进作用。乳酸菌是除哈尔滨地区之外的优势菌群,Macrococcus caseolyticus可以作为香肠发酵剂的候选优良菌株,但其安全性还需进一步研究。     

从蔬菜中回收细菌的前处理方法研究

目的结合细菌的回收效果,探究生菜和黄瓜微生物检测的最佳样品前处理方法。方法以生菜和黄瓜为研究对象,通过电镜观察细菌在经过样品处理后蔬菜中的附着与内化,结合细菌回收实验设计3种前处理方法,分别是不同取样量,不同取样部位和不同稀释方法,采用SPSS软件对3种处理下细菌的回收结果进行差异性分析。结果实验设计的3种方法对细菌的回收效果差异显著(P0.05)。黄瓜和生菜中微生物检测样品前处理方法选取50g取样量,并采用匀浆的方式最有效地回收细菌,取样部位如果考虑将食用风险最大化,建议选择表面取样,如果需考虑整体污染水平,建议对样品表面及内部进行整体取样。结论改进后的新鲜果蔬前处理方法能更有效地回收到果蔬样品中的细菌,对制订相关检测标准或是开展果蔬微生物研究样品前处理方法提供了有效建议。     

微生物强化对西式发酵萨拉米香肠理化指标与挥发性风味成分的影响

以从萨拉米香肠和蓝纹奶酪中分别分离获得的乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici,PL)、娄地青霉(Penicillum roqueforti,PR)和它们的混合物(PLR)分别强化发酵萨拉米香肠,以不强化微生物的为对照(CK)。比较分析了萨拉米香肠发酵过程中,理化指标和风味成分等的差异。结果表明,发酵结束时,强化PL、PR和PLR的萨拉米香肠中的亚硝酸盐含量和酸价均显著低于CK(P<0.05),pH值与CK相当;微生物强化后的萨拉米香肠中己醛、庚醇、2-戊基呋喃、乙酸己酯等挥发性风味物质的含量均显著高于CK(P<0.05),从而使强化微生物的萨拉米香肠具有更浓的发酵味、果香味和奶酪味;感官评价表明,PLR强化香肠的总体评分最高,PL和PR的感官也比CK的更好。上述结果表明,同时强化PL和PR可改善萨拉米香肠的品质。研究结果对我国发酵香肠的生产和改良有一定的参考价值。     

发酵香肠中葡萄球菌发酵剂的筛选

筛选、鉴定和表征在不同发酵香肠中出现的凝固酶阴性葡萄球菌,通过测定所筛选菌的蛋白质水解能力、脂肪水解能力、在胆汁中存活能力、对抗生素敏感性和产细菌素实验,筛选出具有优势的发酵剂。      

传统自然发酵酸肉中细菌群落多样性与风味品质分析

为探讨传统自然发酵酸肉中细菌群落多样性与风味品质的关系,采用Ion S5 XL测序平台,对4 种传统自然发酵酸肉中细菌16S rDNA V3～V4区进行高通量测序,并结合电子鼻和固相微萃取-气相色谱-质谱（solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS）分析等手段揭示酸肉细菌群落结构及其风味品质的相关性。结果表明,样品获得序列数平均为110?395?条。4?种酸肉样品中总体细菌群落包含11?个门,其中厚壁菌门占绝对优势,约占总细菌群落的83.73%～98.92%,其次是变形菌门和放线菌门。主要优势菌属为乳杆菌属、魏斯氏菌属和乳球菌属。利用SPME-GC-MS从酸肉样品中检测到的挥发性物质包括酸类、醇类、醛类、酯类、酮类、萜烯类等化合物共126?种。各样品之间的菌属丰度存在一定的差异性,其菌群组成与工艺密切相关,而菌群种类和数量影响产品风味。与传统方法相比,高通量测序得到的细菌多样性信息更接近于样品微生态,能够全面解析自然发酵肉制品酸肉的细菌多样性,为传统食品的现代化改造和质量安全控制提供科学支撑。     

预处理对冻干肉制品品质影响的研究进展

真空冷冻干燥技术能较好地改善干燥肉制品的品质和风味,但是由于真空冷冻干燥技术是一种较为昂贵的 加工方法,能耗大、处理时间长等特点使其在肉制品中的应用规模受到限制,而真空冷冻干燥前适宜的预处理能够 改善真空冷冻干燥食品的品质,减少能耗,进而拓宽其使用范围。本文综合分析了渗透脱水、超声波、微波、烫漂 和其他预处理方法在肉制品冷冻干燥中的应用现状、作用原理和研究进展,为肉品材料冻干预处理方法的选择提供参考。     

应用Illumina MiSeq测序技术比较风干肉中细菌多样性和微生物安全性

为了解风干肉制品中细菌的多样性及其微生物的安全性,采用Illumina MiSeq高通量测序技术,分析风干肉制品中细菌16S rRNA V4区基因序列,进而比较不同风干肉微生物的群落结构组成及多样性差异。结果显示,14 个样品共获得466 975 条有效序列,975 个操作分类单元。多样性分析表明,自然发酵风干肉中具有高度的微生物群落多样性。微生物群落组成分析表明,自然发酵样品中厚壁菌门（Firmicutes,39%）、变形菌门（Proteobacteria,40%）、拟杆菌门（Bacteroidetes,14%）为优势菌门,所占比例都超过了10%,人工调控样品中Firmicutes（92%）为优势菌门。在自然发酵和人工调控肉制品中分别鉴定出241 个和102 个细菌属,细菌多样性在属的水平上差异显著（P＜0.05）。研究结果加深了对风干肉细菌群落组成和多样性的认识,为保证风干肉制品的质量安全、提高风干肉制品的品质、优化风干肉的生产工艺提供理论依据。     

超高压处理对臭鳜鱼细菌群落结构和品质的影响

为分析超高压处理对臭鳜鱼微生物群落及品质变化的影响,分别使用300 MPa与500 MPa超高压处理臭鳜鱼10 min,以常压处理样品为对照组,通过高通量测序技术解析超高压处理前后各组样品的细菌群落变化。同时,进行色泽、持水性、体积皱缩比测定与感官评价,并结合微观组织结构观察与傅里叶变换红外光谱分析,综合评价超高压处理对臭鳜鱼品质变化的影响。结果表明,超高压处理对臭鳜鱼的菌相组成影响明显,其能使微生物组成类型明显减少,漫游球菌属和冷杆菌属为超高压处理前后的优势腐败菌。与对照组相比,样品经超高压处理后,其体表变白,持水性与体积皱缩比下降,其中,300 MPa处理的臭鳜鱼感官品质相对较好。超高压处理会使样品肌纤维纹理变得模糊,肌纤维结构紧致无序。傅里叶变换红外光谱分析结果显示,超高压处理能改变样品肌原纤维蛋白的二级结构,使α-螺旋和β-转角相对含量减少,无规卷曲和β-折叠相对含量增加。综上所述,300 MPa处理10 min对保持臭鳜鱼的质构特性与感官品质较好。     

基于16S rRNA基因V3-V4区高通量测序分析东北自然发酵酸菜中细菌群落结构

为探究东北自然发酵酸菜中细菌群落结构,本试验采用454 FLX+平台对东北地区传统自然发酵的16份酸菜汁样品中细菌16S rRNA基因的V3-V4区进行测序。通过454焦磷酸测序,共得到302327条有效序列。计算Chao 1指数、Shannon指数和Simpson指数,对样品菌群的Alpha多样性进行评价,发现松原和大庆样品的细菌群落具有较高的丰富度。Beta多样性分析发现黑龙江、吉林和辽宁省份样品中存在交叠细菌物种,但含量极低。Heatmap图显示各省份的优势菌属各不相同。样品群落结构分析表明大庆、黑河和松原样品中乳杆菌含量超过50%,黑河样品中乳杆菌含量高达69.6%。KEGG统计结果表明高纬度地区存在着一定数量的耐寒细菌。此外,本试验首次在发酵食品中发现污蝇解壳杆菌属细菌(wohlfahrtiimonas),显示出高通量测序技术相对传统纯培养技术的优势。     

中国主要牧区特色干制发酵乳制品细菌多样性和游离氨基酸及脂肪酸特征性分析

为研究我国主要牧区特色干制发酵乳制品中细菌、游离氨基酸、脂肪酸组成及其相关性,通过高通量测序技术对新疆酸奶疙瘩、西藏曲拉、内蒙古奶渣子和云南乳扇中细菌16S rDNA V4-V5区测序,利用气相色谱-质谱联用技术和液相色谱技术分别测定脂肪酸和游离氨基酸含量,最后再利用冗余分析研究细菌群落与α多样性、脂肪酸和游离氨基酸的相关性。高通量测序结果表明,干制发酵乳制品样本共获得2 421 338条reads,其中clean reads为1 871 524条,云南乳扇中细菌Chao1指数和Shannon指数均明显高于其他3个地区的干制乳制品样品。细菌群落组成分析发现,不同干制乳制品样品的菌群组成差异较大,4个地区的干制乳制品中的菌群均以Firmicutes为主,其中新疆酸奶疙瘩的Firmicutes相对最高,西藏曲拉的Proteobacteria相对于其他地区的干制乳制品占比最高。在属水平上,不同地区的干制乳品主要以Lactococcus或Lactobacillus为主。脂肪酸分析发现,云南乳扇中的16种脂肪酸均高于其他3个地区。对游离氨基酸进行分析,共检出24种游离氨基酸,其中新疆酸奶疙瘩的游...     

发酵时间对安岳坛子肉风味及坛内细菌菌群结构的影响

为了解发酵时间对安岳坛子肉风味及坛内细菌菌群结构的影响,采集坛内发酵20、40、60、75、90、105、120、135 d的坛子肉和萝卜丝作为样品,利用Illumina MiSeq测序平台以及电子鼻、电子舌对样品的细菌菌群结构、风味进行检测分析.结果发现,16组样品获得有效序列数平均为38 247条,发酵60 d时,...     

西式发酵火腿低钠加工过程中细菌群落结构分析

为探索西式发酵火腿低钠加工过程中细菌群落结构变化差异,采用Illumina MiSeq测序技术对细菌16S rRNA V3～V4高变区进行测序。分类学分析结果表明,所有样品中细菌群落可分为31?门664?属,厚壁菌门（Firmicutes）是低钠组第一优势菌门,葡萄球菌属（Staphylococcus）是低钠组第一优势菌属。结合理化性质分析结果表明,食盐含量、水分含量以及pH值均对西式发酵火腿细菌群落结构具有显著影响。根据京都基因与基因组百科全书（Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes,KEGG）对低钠组与对照组加工290?d样品16S rRNA标记基因序列的代谢途径进行预测,低钠组与对照组主要在氨基酸代谢、脂质代谢、人类疾病代谢途径存在差异。研究结果将为开发改善低钠肉制品品质、提高发酵效率的微生物发酵剂提供参考。     

基于两种预处理方法的白酒酒醅微生物宏蛋白质组学比较

分别采用离心-超声波破碎法（centrifugation-ultrasonic disruption,C-UD）和液氮研磨-超声波破碎法（liquid nitrogen grinding-ultrasonic disruption,LNG-UD）预处理浓香型白酒酒醅样品,采用Tris/酚提取-甲醇/醋酸铵沉淀法提取微生物蛋白质,利用非标记定量蛋白质组学技术比较两种预处理法获得的酒醅微生物群落结构差异。结果表明：两种预处理法提取的酒醅蛋白质含量差异不显著,但C-UD处理十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳的蛋白条带数量更丰富且清晰。基于C-UD法获得的酒醅肽段及蛋白质数量高于LNG-UD法,且蛋白质鉴定结果的评分较高。两种预处理法获得的酒醅微生物种类及其群落结构有一定差异,且两者均与同一酒醅样品的基因组扩增子测序结果存在差异,提示整合多组学研究的必要性。研究结果有助于进一步优化酒醅微生物蛋白质的提取方法,为酿酒微生物宏蛋白质组学的深入研究奠定一定基础。