水解后酵同步法新工艺酿制酱油的研究

目前,国内市售的酱油大多数是用低盐固态发酵工艺生产的,但各厂家由于受设备、技术资金的限制,没有完全按低盐固态发酵工艺路线要求去做,实质只完成工艺的水解阶段,而未有后酵阶段,所以导致市售酱油风味较差,香气不足。为此我们根据这一事实结合全国各厂家的设备和技术力量,设计出水解后酵同步法新工艺来提高市售酱油的质量。     

提高酱油卫生质量调查研究

提高酱油中氨基酸态氮含量,控制微生物污染,除原料种类、制曲和发酵工艺外,关键在于工艺过程中的淋油方式、淋油温度、淋油时间及其酱油的消毒方式、消毒温度和消毒时间。将高位酱坯80℃水温直冲式淋油改为低位网板固定加压浸泡淋油,氨基酸态氮含量提高5～6倍。将塑料直管式输送蒸汽消毒酱油法改为不锈钢多孔式环型管道蒸汽消毒酱油法,使酱油细菌总数从4.66×105个/ml,或无法计数控制到最低860个/ml左右。酱油中的细菌总数、氨基酸态氮含量在工艺改进前不合格,改进后均符合国家卫生标准。     

固定化活细胞后酵速酿优质酱油中试

采用聚乙烯醇作载体,以包埋法分别固定化鲁氏酵母菌和球拟酵母菌,乳酸菌,分别获得强度高,使用寿命长的固定化活细胞（该制备固定化活细胞的方法已获得国家专利权,专利号ZL94115087。8）,以低盐固态（前）发酵酱油为底液,共同进行后酵,速酿出风味明显提高的优质酱油,该中试结果说明：将当代最新生物工程技术－－固定化微生物活细胞,反应器技术,嫁接在现行低盐固态发酵酱油工艺上,可速酿出香气浓郁,滋味鲜美,醇厚,独具特色的优质酱油。     

提高酱油质量的途径

1982年国务院办公厅转发了食品工业协会、商业部共同起草的文件,要求把酱油的产量、质量尽快搞上去。关于产量问题将于另文专门论述。本文仅对质量问题作一论述,提出个人对提高酱油质量的一些看法,     

原料处理与提高酱油蛋白水解率

原料处理是酱油生产第一个重要工程,处理的恰当与否直接影响制曲的难易、成曲酶活的高低、产品质量以及原料水解率。其重要件已为人们所认识。原料处理主要包括脱脂大豆的破碎、浸渍、蒸煮以及淀粉原料的蒸熟或焙炒。它们之间是有密切相关性的。科学的配合最终才能达到最高的原料水解     

提高配制酱油质量风味的工艺研究

分析了配制酱油的生产现状,研究了提高配制酱油质量风味的工艺和方法,确定了最佳生产工艺参数。     

生产中酱油水解条件的研究

酱油生产过程中,豆粕水解条件的选择对后续的微生物发酵、酱油风味及成本具有重要影响。本文对盐酸浓度、水解时间和温度对水解过程的影响作了研究。实验结果表明：适当增加盐酸浓度、延长水解时间以及升高水解温度,能提高酱油的全氮利用率、氨基酸氮含量,改善酱油风味,降低成本。在90℃左右、5％～9％盐酸浓度下水解30～35h,能得到品质优良的酱油。     

采用同步等时校综法提高纱卡质量

在ＧＡ615190型织机上试织Ｔ/Ｃ29/36503.5/236170纱卡、生产Ｔ/Ｃ29/36503.5/236160纱卡,主要降等疵点是经缩,尤其是由于吊综质量不好,造成打纬时同综经纱张力有差异,形成半幅经缩,或者布边20ｃｍ处边经缩,或半幅内的开车经缩,并且出现综框拉弯、拉断现象。生产中经过分析认为,造成这种现象的主要原因是该品种由于布幅较宽,采用的是两组踏盘,由于每页综的两片踏盘不同步,即该两片踏盘顶杆不在同一直线上,从而造成综框升降不同步,出现同综经纱张力有差异,形成上述经缩疵点。为了解决这一问题,我们提出了同步等时校综法,即:控制每页综的两片…     

提高酱油质量缩短发酵周期

根据酱油成分复杂，发酵需要有多种酶系参与的客观实际，提出“多菌种低温发酵”是影响酱油质量的主要工艺条件，并论证了“固态无盐低温发酵”能提高酱油质量缩短发酵周期的可行性。     

谈谈提高酱油种曲质量

酱油种曲的制造,在整个生产工艺中至关重要,其质量的好坏,直接影响制曲及酱油质量.现就我厂在提高种曲质量中采取的措施,提点粗浅的看法,仅供参考.1 选择优良菌株、提高发芽率要保证种曲质量,首先应具备优良的菌株,除选择酿造酱油菌种所具有的性能外,单位种曲的曲菌孢子数要多,孢子的耐久性要强,发芽率高.保持优良     

选择优质原料 提高酱油质量

酱油质量的好坏与原料的质量有密切关系,选择优质原料是酿造优质酱油的前提。本文从原料的采样、检验等方面说明如何选择优质原料。     

提高酱油产量和质量的探讨

分析了影响酱油质量和产量的因素，并从酱油生产工艺的原料处理、制曲、后期调配、防腐剂等方面探讨了如何提高酱油质量及产量的措施。     

蛋白水解酱油生产工艺的试验报告

本文报告了蛋白水解酱油的生产工艺。通过几组针对性的试验，笔者优选了预处理、酸解和脱奥等步骤的工艺条件。不仅提高了产品的出品率，而且由于补糖脱臭在很大程度上改善了产品的口感和风味，从而提高了产品的质量。     

酸水解酱油的卫生管理

酿造酱油(Soy sauce),系指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料,经微生物发酵而成;具有特殊色香味的液体调味料。酸水解法生产的酱油,也叫水解植物蛋白(Hydrolyzed Vegetable Protein)(简称HVP)是指以植物蛋白(脱脂大豆、花生粕、小麦玉米蛋白等食用植物蛋白)为原料,经盐酸水解,碱中和制成的液体鲜味调味料。本文就酸水解酱油的有关卫生管理问题论述如下。 1 HVP的概况 1.1 HVP历史 用盐酸水解植物蛋白,然后用碱中和生产的氨基酸调味液,建国初期称之为“化学酱油”。当时全国各省市均有生产,60年代初生产量很大,约占全国酱油产量的     

先醅后醪发酵法提高酱油产量和质量的分析

发酵是酱油生产工艺流程中很重要的环节之一,但最基本的发酵法仅有固态醅与稀态醪,而先醅后醪发酵法有机地把固态醅发酵和稀态醪发酵组合在一起,取醅、醪2种发酵法的优点精华,能带给酱油产量高和质量好效获益.     

混合菌种发酵提高酱油产量和质量的研究

研究了以米曲霉泸酿 3 0 42生产菌为主 ,纤维素酶 -绿色木霉 1号菌为辅 ,采用分开制种曲 ,共生制大曲m(米 ) :m(纤 ) =3∶1,低盐固体大缸水浴保温发酵法生产酱油。由于木霉 1号能产生大量的纤维素复合酶 ,能将包裹蛋白质的纤维素分解 ,使蛋白质呈裸露状态 ,便于蛋白酶充分分解蛋白质 ,因而使蛋白质利用率提高 17 5 % ,酱油出品率提高 17 3 % ,同时也提高了酱油还原糖和色度     

多菌种混合制曲提高酱油质量

对以豆粕、麸皮、玉米为原料，以沪酿3．042米曲霉，沪酿3．350黑曲霉，沪酿3．986红曲霉采用分开制种曲，混合制大曲，低盐固态发酵，酿造特级酱油的新工艺进行了研究。