啤酒废酵母酿造酱油的生产工艺

在啤酒的酿造过程中,将会产生大量的酵母副产物,这对于一个年产5万吨生产规模的中型企业来说,其废酵母浆可达750~1000吨.现在我国不少啤酒企业,都是将酵母浆直接投放到环境中去,这就造成了严重的环境污染。而实际上啤酒废酵母含48~55%的蛋白质、23~28%的碳水,化合物、6~8%的核糖核酸、2%的B族维生素、l%的谷胱甘肽,以及丰富的氨基酸     

耐高渗压乳酸菌在酱油酿造中的应用研究

从酱醅中分离筛选出的耐高渗压乳酸菌, 在18%、20%NaCl的浓度下都能生长,并产生乳酸.该菌分别在添加20%生长因子和未添加生长因子的灭菌酱油中培养,均能正常生长繁殖,说明该菌种不仅耐受酱油中18%的NaCl浓度,而且能在酱油中找到生长所需的营养物质.将该菌种在未灭菌的酱油原油中培养,其同样可正常生长繁殖,并较快地成为优势菌株.结合不同的培养温度,发现相对于16℃的低温来说,25℃下菌体的生长繁殖具有更高的速度,菌体量远比16℃下为大.将酱油初始pH调整至7.0,菌种的生长情况远比未调初始pH值的好,说明该菌种耐酸性不强,且pH值对其影响比温度更敏感.研究还发现,该菌种的培养液对沪酿214蒙奇球拟酵母的生长有一定促进作用.因此在生产中, 可配合选用沪酿214作为嗜盐性增香酵母,有助于进一步提高酿造酱油的品质。     

酵母鲜味素在酿造酱油中的应用

<正> 酱油是我国一种传统的调味品,历来在人民的日常生活中占有十分重要的地位。目前,我国的市场经济建设正在不断地发展,人民生活水平也得到很大的提高,对酱油这种传统调味品相对地提出更高的品质要求。但与此同时,国家取消了许多计划经济时的优惠政策,使酱油酿造的成本大大上升,给许多酱油酿造企业的经济效益带来了不小的损失。在当前形势下,单纯通过酿造手段的改进来提高酱油的品质,存在很大困难。 从目前北京市场的情况来看,各种较高档的酱油、调味汁均广泛采用氨基酸水     

香菇用于酿造酱油的探讨

前言香菇属食用真菌类，具有丰富的营养成分，其风味鲜香独特，药效显著，受到世界各国人民的青睐，用途越来越广泛，不仅可以食用，而且近年来还大量用于医药制取各种制剂。人们用生物学、遗传学、生理学、发酵及环境科学为主”要理论依据来指导香菇的综合开发和利用，为人类增添了很多鲜美、营养、保健的香菇食品，如何把香菇应用于酿造酱油，使酱油集营养、风味、药效于一体，本文就有关内容进行一些综合性探讨。1香宠的营养成分香菇含碳水化合物高，营养丰富，药效显著。在10Og干香菇中，含有碳水化合物549，蛋白质13g，灰分4．gg，粗…     

酱油酿造设备剖析

我国的酿造起源很早,但是三千年来都是以手工作坊形式进行生产,土灶蒸豆、竹匾制曲、露天晒酱、木榨压滤、生产不离缸缸甏甏,运输离不开扁担杠棒,操作笨重,体力消耗特别强。不过行业尽管如此落后,产品质量却一贯较好,为民间所乐于食用,且是开门七件事中占了重要位置的日常必需品。但是     

酿造酱油与配制酱油的比较

酿造酱油在我国已有数千年历史,是我国独特的传统产品,是开门七件事之一。酱油文化与茶文化一样,自唐朝传至日本。在中国、日本、东南亚乃至西欧各国酿造酱油享有悠久的信誉。烹调中国菜离不开酿造酱油。目前我国年出口的酿造酱油约2万多吨。世界各国也纷纷建设起酿造酱油厂。所以酿造酱油已逐渐成为世界共享的东方文化。但     

酱油酿造设备的现状和改进探讨

本文对目前酱油酿造机械的现状进行了分析,并对其改进进行报探讨。希望以此探讨了引起酱油酿造机械行业有关人士的重视,促进酱油酿造机械的发展。     

啤酒废酵母在酱油生产中的利用及评价

啤酒废酵母在酱油生产中的利用及评价王君高（山东轻工业学院食工系济南２５０１００）０前言在啤酒发酵过程中，产生的酵母占成品啤酒量的２％左右，约０．５％返回作种子园，剩余约１．５％称废酵母。目前啤酒废酵母仅有极少数厂干燥作饲料，而且也不是全部，大多数厂无...     

共固定化乳酸菌根霉与酵母低度米酒酿造上的试验

利用共固定化乳酸菌,根霉和酵母组成的固定化细胞发酵体系进行米酒的连续酿造试验。结果表明,采用回流淋饭法连续发酵方式,在大米淀粉浓度5%,料液流速5L/h,发酵温度20℃、回流比1/3时,发酵系统流出液具有较为典型的米酒的口感和风味,理化指标达到低度饮料酒标准。     

酱油酿造过程中如何正确选用测温仪

酱油酿造过程中,除了正确选用原料和相应的定量水份之外,正确掌握生产过程中各环节的温度也是极为重要的,因此,对不同的酿造工段如何选阳一种较好的测温仪是再也重要不过的了。下面就笔者几年来的设计实践,谈谈如何正确选用测温仪诸问题。     

关于酿造酱油中氨基甲酸乙酯的探讨

氨基甲酸乙酯是一种致癌物质,研究发现,不仅酒类饮料中含有氨基甲酸乙酯,而且在大豆发酵制品等不含酒精的食品中同样不同程度的含有此类物质。该文论述了我国传统的大豆发酵制品-酱油中氨基甲酸乙酯存在的事实和检测方法,并初步分析了其可能的形成途径。     

棉仁饼酿造酱油的试验

传统酱油都是选用优质大豆做原料,以后几经变革,逐步改用豆饼、豆粕而代之。随着生产的发展,酱油原料供应已发生了变化,即由国家平价供应转变为市场调节。据调查,全国绝大数厂家,酱油原料都存在不同程度的困难,而酱油销售价格没有得到合理的调整。因此,酱油原料的开发和利用已是当务之急。 棉花是我国主要经济作物之一,我省亦是     

酱油酿造设备的现状和改进探讨

本文对目前酱油酿造机械的现状进行了分析,并对其改进进行了探讨。希望以此探讨引起酱油酿造机械行业有关人士的重视,促进酱油酿造机械的发展     

酿造酱油制曲工艺设备的探讨

酿造酱油制曲工艺设备的探讨何新路（上海万泰饮料调味品厂）制曲是酱油酿造工艺中必不可缺的一道主要工艺，因此，制曲设备则是酿造酱油全过程中的重要设施之一。目前制曲设备的形式繁多，根据不同要求选择的合理与否、将直接影响到企业资金的投入、车间规模式样、生产量...     

酿造酱油的沿革及发酵机理的探讨

从酿造酱油的沿革探讨了酱油发酵过程中淀粉糖化，酒精发酵，蛋白质分解，酸类发酵，酱醅成熟机理。认为采用添加入工培养酵母菌和乳酸菌，用酱汁进行循环淋浇可促进发酵，加速成熟，增加酱油香味。     

酱油酿造工艺的现状和发展方向

酿造酱油是我国的传统产品,历史悠久。自古以来以大豆、麦粉为原料经过浸豆、蒸煮利用野生霉菌制曲,经高盐(18°Be盐水)及自然气温,日晒夜露历时一年半载(经过三伏夏天)酿制而成,有三伏晒酱、三伏晒油之称。现在湖南龙牌酱油生产(除了蒸料、制曲稍作改革之外)基本上仍保留着这种传统酿造方法。     

酿造酱油中碳水化合物的研究

研究酿造酱油中碳水化合物含量的检测方法。选取多个不同等级的酿造酱油作为研究对象,检测其中碳水化合物的含量,为总糖和淀粉含量之和,建立了酿造酱油中总糖的检测方法,并对方法的准确性、精密度、回收率进行考察。由总糖和淀粉之和计算酿造酱油中碳水化合物的结果满意。首创的总糖检测方法准确度较高,回收率91%～96%。通过检测总糖和淀粉含量,利用其加和来计算酿造酱油中碳水化合物,是最佳方法。     

酿造酱油和酿造食醋国家标准做了修改

经国家标准化管理委员会批准 ,ＧＢ1 81 86— 2 0 0 0《酿造酱油》和ＧＢ1 81 87— 2 0 0 0《酿造食醋》做了修改。将ＧＢ1 81 86— 2 0 0 0《酿造酱油》第 8章中的———“8标准8 1　标签的标注内容应符合ＧＢ771 8的规定。产品名称应标明‘酿造酱油’ ,还应标明氨基酸态氮的含量、质量等级、用于‘佐餐和 /或烹调’。8 2　执行标准的标注方法 :高盐稀态发酵酱油标为‘ＧＢ1 81 86— 2 0 0 0高盐稀态’ ;低盐固态发酵酱油标为‘ＧＢ1 81 86— 2 0 0 0低盐固态’。”修改为 :“8标签标签的标注内容应符合ＧＢ771 8的规定。产品名称应标明‘…