巢湖秀丽白虾肌肉营养成分分析及营养评价

对巢湖秀丽白虾(Exopalaemon modestus)肌肉的营养成分(水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪、氨基酸)进行分析并对其营养价值进行评价。结果表明:秀丽白虾肌肉中的水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪含量分别为77.58%、1.12%、18.34%和1.87%。秀丽白虾肌肉蛋白质中共检测出氨基酸17种,占新鲜肌肉样品质量分数16.94%;必需氨基酸(EAA)、鲜味氨基酸(DAA)分别占氨基酸总量的41.67%和43.57%;必需氨基酸和非必需氨基酸之比(EAA/NEAA)为86.95%;必需氨基酸指数(essential amino acid index,EAAI)按WHO/FAO和全鸡蛋蛋白模式计算分别为102.05和81.22,其氨基酸组成比例符合FAO/WHO标准。巢湖秀丽白虾肌肉氨基酸评分(amino acid score,AAS)均大于0.83,化学评分(chemical sore,CS)皆大于0.48。巢湖秀丽白虾肌肉中含有丰富的矿物元素。     

糟鱼腌制过程中的营养成分分析与评价

以大黄鱼为原料,按照传统糟制工艺制成糟鱼。不同糟制时期大黄鱼取背部肌肉作为研究对象,通过气相色谱、液相色谱和凯氏定氮仪等理化检测方法分析大黄鱼糟制过程中营养成分变化分析并作出评价。结果表明:(1)水分含量由糟制初期60.38%逐渐降低至54.50%,并于发酵后期趋于稳定;粗脂肪从20.54%逐渐降低至13.01%;粗蛋白质含量在糟制周期内从21.05%到19.00%缓慢降低;灰分含量在糟制过程中略微降低。(2)糟制大黄鱼棕榈酸和硬脂酸是主要的饱和脂肪酸,棕榈油酸和油酸是含量最高的单不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸中EPA和DHA含量较高。EPA+DHA含量在整个糟制过程中保持较高水平,达到18%左右。(3)糟制过程中样品氨基酸配比合理,鲜味氨基酸含量在糟制过程中经过微生物的作用逐渐增加且高于鲜鱼中鲜味氨基酸含量。必需氨基酸/氨基酸总量的比值均大于38%,均超过WHO/FAO标准(35.38%);必需氨基酸/非必需氨基酸比例均超过70%,均高于WHO/FAO提出的参考蛋白模式标准(60%)。     

薇菜干氨基酸组成分析与营养价值评价

为了对薇菜干中氨基酸进行综合分析评价,以6-氨基喹啉基-N-羟基琥珀酰亚氨基甲酸酯作为衍生剂,采用超高效液相色谱法对薇菜干中17种氨基酸进行分析测定,采用分光光度法对其色氨酸进行定量分析,再结合氨基酸比值系数法、模糊识别法,对薇菜干蛋白质的营养价值进行综合评价。结果表明:薇菜干中含18种氨基酸,总氨基酸含量达697.93 mg/g·蛋白质,必需氨基酸总量/氨基酸总量为0.45,必需氨基酸总量/非必需氨基酸总量为0.83,高于FAO/WHO所推荐的理想蛋白标准。薇菜干中粗蛋白含量为12.09%。鲜味氨基酸、甜味氨基酸、芳香族氨基酸及药效氨基酸分别占氨基酸总量的23.99%,22.16%,12.46%,63.97%。8种必需氨基酸均衡性良好,与FAO/WHO标准氨基酸模式贴近。在各种必需氨基酸中,第一限制性氨基酸为异亮氨酸。     

爬沙虫主要营养成分分析及其抗利尿作用

目的:对爬沙虫主要营养成分进行测定,并考察爬沙虫的抗利尿作用。方法:分别采用考马斯蓝法、苯酚-硫酸法、索氏提取法、直接干燥法、滴定法测定爬沙虫可溶性蛋白、多糖、油脂、水分及有机酸含量;采用氨基酸分析仪测定爬沙虫氨基酸组分并分析;采用水负荷大鼠模型考察爬沙虫抗利尿作用。结果:爬沙虫冻干粉中可溶性蛋白、多糖、油脂、水分、有机酸含量分别为4.87%±0.03%、1.90%±0.09%、16.45%±0.70%、71.51%±0.66%、3.54%±0.06%;共检测出14种氨基酸,总氨基酸(TAA)含量为52.01 g/100 g,其中必需氨基酸与总氨基酸的比值(EAA/TAA)为48.18%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值(EAA/NEAA)为92.99%;抗利尿实验表明,爬沙虫可明显减少大鼠排尿量,同时可明显升高大鼠血清中抗利尿激素含量(AVP)。结论:爬沙虫中蛋白、多糖含量丰富,氨基酸组成比例符合优质蛋白质标准,同时爬沙虫具明显抗利尿作用,具有很好的食用价值与药用开发潜力。     

7种云南野生食用菌的氨基酸组成比较分析及 营养评价

目的对产自云南本地的7种野生食用菌中的17种氨基酸进行含量测定和营养评价。方法采用酸水解法处理样品后,利用氨基酸自动分析仪测定样品中的氨基酸含量。计算7种野生菌中必需氨基酸占总氨基酸的质量分数、氨基酸比值、氨基酸比值系数和比值系数分,并根据世界卫生组织/联合国粮农组织(WHO/FAO)颁布的理想蛋白质必需氨基酸模式谱对7种野生食用菌中的氨基酸进行营养评价。结果 7种野生食用菌中氨基酸配比最为合理的是鸡枞和干巴菌,接近理想蛋白质的要求;虽然羊肚菌的各类氨基酸含量均高于其他6种野生菌,但其必需氨基酸所占比例较低;除羊肚菌外,其他6种野生菌的鲜味氨基酸含量均高于20%,其中块菌的鲜味氨基酸含量最高,达28.65%;亮氨酸和异亮氨酸在7种野生食用菌中均相对不足,并且亮氨酸是其中5种野生菌的第一限制氨基酸;甲硫氨酸在除黑鸡枞以外的其他野生菌中均相对过剩;鸡枞的氨基酸比值系数分为85.9,氨基酸营养价值最高,羊肚菌的比值系数分仅为15.15;7种野生食用菌中赖氨酸的平均含量是WHO/FAO模式谱的1.40倍。结论各类野生食用菌中的氨基酸含量差异较大,有必要对更多种类、不同产地的食用菌的氨基酸配比开展深入研究。     

喙尾琵琶甲营养成分分析与评价

采用苯酚-硫酸法、福林酚法、索氏提取法和全自动氨基酸分析仪分别测定喙尾琵琶甲中的粗多糖、蛋白质、粗脂肪和氨基酸的含量。根据氨基酸比值系数法,评价其营养价值。结果表明,喙尾琵琶甲中水分、总灰分、粗多糖、蛋白质和粗脂肪的含量分别为6.04%, 3.58%, 0.29%, 10.12%和10.51%;含有16种氨基酸,包括人体必需的7种氨基酸,其氨基酸的组成符合FAO/WHO提出的模式谱标准。喙尾琵琶甲营养和药用价值较高,是一种极具价值的药食两用昆虫资源,具有广阔的应用前景。     

红花苗营养成分的分析与评价

为阐明红花苗的营养价值,分析了国内外30种红花苗的蛋白质、粗纤维、抗坏血酸、可溶性糖、氨基酸、矿质元素等主要营养成分,通过与油菜、白菜等6中常见蔬菜对比及氨基酸比值系数法,综合评价红花苗蛋白质的营养价值。红花苗的蛋白质、抗坏血酸含量均明显高于6中常见蔬菜,属于高钾高钙低钠食品。红花苗中含有18种氨基酸和人体必需的8种氨基酸,氨基酸总量、必需氨基酸含量和非必需氨基酸的平均含量范围分别为17.49 g/100 g~20.03 g/100 g、6.650%~7.613%和10.483%~12.413%,变异系数分别为5.23%、6.40%和6.05%。30个参试品种必需氨基酸占氨基酸总量的比值（E/T）大多在36%~39%之间,略低于FAO/WHO理想蛋白标准;必需氨基酸与非必需氨基酸的比值（E/N）大多在58%~62%之间,接近并略高于FAO/WHO理想蛋白标准。氨基酸比值系数分60.25~76.40,蛋白质相对于鸡蛋标准蛋白的贴近度为0.90~0.93。必需氨基酸指数EAAI值均接近1。属于优质蛋白源。His、Ala、Arg、Asp、Glu、Phe这6种氨基酸使得红花苗呈现出不同的风味。参试红花苗均具有较高的营养价值,为可食用的优质蛋白源。     

小龙虾的正确食用方式

正小龙虾是营养价值较高的水产品,蛋白质含量高。其粗蛋白含量和粗脂肪含量分别占鲜重的18.02%和2.05%,蛋白质中含17种氨基酸,总量为17.13%,其中含有8种必需氨基酸,占氨基酸总量的48.86%,必需氨基酸的比例超过联合国粮农组织/世界卫生组织(FAO/WHO)的标准。另外,小龙虾脂肪含量较低,含15种脂肪酸,其中不饱和脂肪酸占43.40%,二十碳五     

野生和养殖乌鳢肌肉的成分分析及营养评价

本文对野生和养殖乌鳢肌肉中的营养成分进行了分析和营养评价。结果表明:野生乌鳢肌肉中粗脂肪含量显著低于养殖乌鳢(P0.05)。野生乌鳢n-3多不饱和脂肪酸含量和c22:6(DHA)含量均高于养殖乌鳢,野生和养殖乌鳢肌肉中n-3/n-6的比例分别为1.21和0.65。两种乌鳢肌肉都检测到了17种氨基酸,养殖乌鳢肌肉中氨基酸总量、鲜味氨基酸含量、必需氨基酸含量均高于野生乌鳢,野生和养殖乌鳢肌肉中必需氨基酸/总氨基酸(EAA/TAA)的比值分别为42.66%和42.28%,必需氨基酸/非必需氨基酸(EAA/NEAA)的比值分别为74.40%和73.26%,均高于FAO/WHO推荐的理想蛋白质模式,野生和养殖乌鳢肌肉的必需氨基酸评分(EAAI)分别为63.48和70.82。两种乌鳢肌肉中矿物质元素均以钾最高,养殖乌鳢微量元素含量显著高于野生乌鳢(P0.05)。因此,以低值野杂鱼饵料为食物来源的养殖乌鳢具有良好的开发前景。     

不同类型腐乳氨基酸组成分析与营养价值评价

采用氨基酸分析仪测定三种不同类型腐乳(白腐乳、红腐乳和臭腐乳)样品的氨基酸种类和含量,并应用氨基酸比值系数法,以WHO/FAO氨基酸参考模式为评价标准,对必需氨基酸的组成进行了评价。结果表明:三种不同类型腐乳的必需氨基酸组成及含量基本相同,亮氨酸是腐乳中主要的必需氨基酸成分,蛋氨酸和缬氨酸是含量较低的必需氨基酸。依据WHO/FAO必需氨基酸参考模式,在其各种必需氨基酸中,三种不同类型腐乳第一限制氨基酸均为缬氨酸。根据氨基酸比值系数分(SRC)的高低,不同腐乳类型其蛋白质营养价值高低的顺序为:白腐乳(SRC=53.40)>红腐乳(SRC=52.39)>臭腐乳(SRC=43.17)。     

施氏鲟鱼肉营养成分的分析

对人工养殖的施氏鲟鱼鱼肉进行了营养分析，结果表明，施氏鲟鱼肉中粗蛋白含量为19．60％；纯蛋白含量为16．40％；18种氨基酸含量为18．90％，其中必需氨基酸占40．58％，第一限制氨基酸为色氨酸，其氨基酸分为85;施氏鲟鱼肉中水分、灰分的含量分别为74．36％和1．53％；总脂肪含量为4．57％；矿质含量丰富，尤其是硒，其含量为0．20mg／kg。     

不同潮期香菇营养成分的比较研究

研究了同一产地不同潮期香菇、不同部位香菇营养成分的差异,包括水分、灰分、脂肪、粗蛋白、总糖、氨基酸组成、粗纤维、干物质和高分子多糖(HMWP)等。结果表明:经过统计学上的t检验分析,在α=0.05的水平下,所有四潮香菇的营养成分有差别。一潮香菇含水量、粗纤维最高,而干物质、总糖含量较低;二潮香菇粗灰分、干物质、高分子多糖含量、氨基酸含量、必须氨基酸含量最高,而蛋白质含量最低;三潮香菇总糖含量最高,HMWP最低;四潮香菇蛋白质含量最高,粗纤维含量最低。同一产地和品种香菇的不同部位-菇盖和菇柄的实验结果表明,菇盖有较高的粗蛋白绝干含量、灰分、干物质、和HMWP含量;而菇柄有较高的脂肪、水分、总糖和纤维含量。菇盖有较高的必需氨基酸百分含量。     

秘鲁鱿鱼不同组织营养成分分析与评价

为实现秘鲁鱿鱼资源的高值化利用,分析秘鲁鱿鱼不同组织(头部、肌肉、内脏、眼部和颈部)的基本营养组成、氨基酸组成、脂肪酸组成和矿物质元素含量,比较其不同组织的营养特性。结果表明,秘鲁鱿鱼不同组织之间营养组成存在显著差异。不同组织水分含量均在75%以上,眼部水分含量最高(84.85%);肌肉的粗蛋白含量最高(18.21%)且粗脂肪含量最低(0.33%);内脏的粗脂肪(2.75%)和总糖(0.60%)含量均显著高于其它组织。所有组织均含有18种氨基酸,且不同组织的必需氨基酸含量占比均大于36%。每种必需氨基酸的氨基酸评分(amino acid score,AAS)大多数在0.60以上,化学评分(chemical score,CS)大多数低于鸡蛋蛋白模式。不同组织分别检测出8种~11种脂肪酸,不饱和脂肪酸含量均大于64%,眼部的多不饱和脂肪酸含量最高(76.30%),肌肉组织的二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid,DHA)含量最高(46.83%),颈部的二十碳五烯酸(eicosapentaenoic Acid,EPA)和DHA占比最高(61.49%)。所有组织中常量元素K、Na和P含量最为丰富,内脏中Mg、Ca、Cu、Fe、Zn、Mn、Se的含量远高于其它组织。     

羊栖菜营养成分分析与安全性评价

对羊栖菜的主要营养成分、氨基酸组成与含量、脂肪酸组成与含量及部分微量元素含量进行研究。结果显示,羊栖菜鲜藻水分含量为83.16%,干基中碳水化合物、粗蛋白及粗脂肪含量分别为45.77%、6.05%和0.74%。除色氨酸外,羊栖菜粉中共检测出16种氨基酸,其中呈味氨基酸含量占总氨基酸含量的49.73%,必需氨基酸与非必需氨基酸比值为 81.84%,组成比例符合优质蛋白质标准。羊栖菜含有的14种脂肪酸中多不饱和脂肪酸含量是总脂肪酸含量的36.82%,其中花生四烯酸含量占总脂肪酸含量的20.82%,营养价值丰富。羊栖菜中铅、镉含量分别为4.96、0.54 mg/kg,有不同程度的超标现象。本文的研究为羊栖菜的深加工及髙值化利用提供参考。     

牦牛肝营养成分分析及营养评价

研究牦牛肝中的营养素成分与营养价值,对牦牛肝中的基本营养成分、胆固醇、维生素、氨基酸以及矿质元素的含量进行测定,结果表明,新鲜牦牛肝中粗蛋白、粗脂肪、灰分、水分含量分别为19.7、2.9、0.7、70.9g/100g;新鲜肝脏中富含α-VE、维生素B12,含量分别为1.50mg/100g和0.9mg/100g;氨基酸总量为64.77g/100g,必需氨基酸占氨基酸总量的41.14%,缬氨酸是第一限制氨基酸,4种鲜味氨基酸占氨基酸总量的20.20g/100g;牦牛肝中富含Ca、Mg、Fe、Zn、Cu、Mo、Mn、K、Al等矿质元素。可见,牦牛肝是一种高蛋白、低脂肪,富含维生素和各种矿物质的健康食品。     

原料肉部位对牛干巴肉质特性的影响

选取（30±2） 月龄云岭去势公牛6头,屠宰后经7d低温（0～5 ℃）排酸,精细分割后各取500 g西冷和针扒2 个部位原料肉进行肉质分析。采用腌制、烤干工艺将原料肉加工成牛干巴,测定原料肉和牛干巴水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分含量、失水率、蒸煮损失率、pH值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、亚硝酸盐含量、剪切力、肉色和氨基酸含量。结果表明：西冷和针扒2 个部位原料肉的粗蛋白含量、粗脂肪含量、灰分含量、剪切力和黄度值（b*）差异显著（P＜0.05）,水分含量、失水率、蒸煮损失率和亮度值（L*）、红度值（a*）差异不显著;加工成牛干巴后,2 个部位水分含量、粗脂肪含量、粗蛋白含量、剪切力和L*存在显著差异（P＜0.05）,灰分含量、b*和a*差异不显著,pH值、TVB-N含量、亚硝酸盐含量均在合理范围内;牛干巴氨基酸含量高于原料肉,原料肉总氨基酸（total amino acid,TAA）、必需氨基酸（essential amino acid,EAA）、非必需氨基酸（non-essential amino acid,NEAA）含量差异均不显著,牛干巴TAA、EAA、NEAA含量均差异显著（P＜0.05）;原料肉西冷的剪切力、肌间脂肪指标均优于针扒,经相同工艺制成牛干巴后,嫩度、脂肪含量受原料肉品质影响较大。     

酒糟营养成分检濒及营养学评价

测定了世纪金徽酒酒糟的营养成分并对其进行了营养学评价。该酒糟中粗蛋白质、粗淀粉、粗脂肪的含量分别为14．03％、13．7％、3．4％。并且其含有丰富的B族维生素,其中VB6含量高达30 04mg／100g.矿物质元素的含量也相对较高,其中钙、镁、锌、铁含量均远远高于其他常见粮食。在所含的18种氨基酸中,必需氨基酸占总氨基酸的30．27％,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为43．40％。利用氨基酸比值系数法对酒糟中蛋白质营养价值进行评价,结果表明该酒糟中人体必需氨基酸种类齐全,且比例均衡,比值系数分（SRC）为63-37。以上结果表明该酒糟营养价值较高,很值得进一步深加工和开发利用。     

卵巢发育不同阶段长江刀鲚肉营养成分的分析及评价

本文对卵巢发育Ⅱ期、Ⅲ期、Ⅳ期、Ⅴ期的长江刀鲚肉进行营养成分分析和评价,研究表明:在卵巢发育Ⅱ期~Ⅴ期,粗脂肪含量显著下降,粗蛋白、水分显著上升(p0.05),灰分含量先升后降,说明长江刀鲚在卵巢发育过程中脂肪为主要供能物质。其中,单不饱和脂肪酸作为优先分解供能的脂肪酸,在卵巢发育Ⅱ期~Ⅴ期呈下降趋势,但各生殖阶段含量最丰富的均为C16:1和C18:1,可能是主要的供能脂肪酸。卵巢发育Ⅱ期至Ⅴ期,多不饱和脂肪酸中的n-3脂肪酸,尤其是EPA和DHA含量显著下降(p0.05)。氨基酸含量在卵巢发育Ⅱ期~Ⅴ期显著上升(p0.05),但氨基酸组成相对稳定与合理,总必需氨基酸/总氨基酸为39.65~40.93%,总必需氨基酸/总非必需氨基酸为59.07~60.35%,且氨基酸评分均大于100,可以作为氨基酸的良好来源。卵巢发育不同阶段常量元素含量K最高,其次为Na和Ca,微量元素中Cu和Mn在Ⅱ期~Ⅴ期显著下降(p0.05)。     

东海细点圆趾蟹含肉率及肌肉营养价值的分析

对细点圆趾蟹的含肉率,以及利用常规肌肉营养测试方法对东海细点圆趾蟹的肌肉营养成分进行测定,结果表明:细点圆趾蟹的含肉率为23.67%,蟹肌肉粗蛋白质、粗脂肪、水分、灰分的含量分别为17.94%,1.37%,73.25%,4.7%。分析了肌肉蛋白质中17种常见氨基酸含量(色氨酸未测),其氨基酸总量为16.43%,其中必需氨基酸占氨基酸总量的38%,鲜味氨基酸占氨基酸总量的36%,其构成比例符合联合国粮农组织/世界卫生组织(FAO/WHO)标准,并且含有丰富的钾、钙、镁、铁等矿质元素。综合数据表明,细点圆趾蟹具有较高的营养价值,适合进一步开发利用。     

泡叶藻的营养成分分析及评价

为评估泡叶藻的营养价值,对泡叶藻的主要营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成、无机元素、重金属、褐藻胶和甘露醇等含量进行检测和分析。结果表明,泡叶藻的主要成分为总膳食纤维,含量为40.68%,其中可溶性膳食纤维含量8.54%;粗蛋白含量9.66%,检测出18种氨基酸,氨基酸总含量为7.99 g/100 g,其中必需氨基酸占氨基酸总量的为37.90%,呈味氨基酸占氨基酸总量的40.25%,第一限制性氨基酸为苏氨酸,氨基酸评分134.98,氨基酸组成比例均衡;粗脂肪含量1.53%,其中不饱和脂肪酸占总脂肪酸总量的43.92%;灰分含量39.43%,常量元素K、Na、Ca和微量元素Fe、Zn、Sn等含量丰富;褐藻胶和甘露醇含量高。综上,泡叶藻是一种高膳食纤维、高蛋白、低脂肪的藻类,在食品、海藻化工和饲料领域具有较高开发利用价值。