益生菌混合发酵酸豆乳的工艺条件优化

对嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌3种菌分别进行驯化处理,使其能够较好地适应100%纯豆乳的发酵环境。再用驯化后的3种菌混种发酵制备酸豆乳,通过单因素和正交试验确定酸豆乳的适宜发酵条件。优化得到酸豆乳的适宜发酵条件为:3种菌配比1∶1∶1、接种量5%、发酵温度40℃、发酵时间5 h。在此条件下,制备得到的发酵酸豆乳的酸度可达98.7°T,黏度为3 875 mPa·s,菌数可达5.63×108CFU/g,且凝乳效果好,无乳清析出,无豆腥味,口感细腻润滑,呈乳白色。     

益生菌发酵豆乳工艺条件优化研究

通过菌种驯化从8个益生菌菌株中筛选出3种能够在纯豆乳中稳定发酵并连续传代6次以上的目标菌种,在此基础上进行优化设计得到发酵剂的最优菌种配比,并探讨该发酵剂的最佳使用条件。使用Minitab软件进行单纯型格子点法混料试验设计,通过对模型的分析,得到发酵剂菌种最优比例为两歧双歧杆菌40%、干酪乳杆菌30%、植物乳杆菌30%。对该发酵剂的最佳使用条件进行单因素试验分析,确定最佳发酵温度为39℃,最佳接种量为3%。最终得到性状稳定、风味良好、益生菌数量高的发酵豆乳。     

益生菌发酵小米浆的工艺优化

以感官评分和菌落总数为评价指标,通过单因素及正交试验对煮制后小米浆的发酵工艺进行优化。结果表明,在浸泡、煮制并打浆后的小米浆中加入白砂糖6.5%、接种4%复合菌种（鼠李糖乳杆菌∶植物乳杆菌=1∶1）、37 ℃条件下发酵28 h,获得的发酵小米浆感官评分和活菌数都较高,分别为87.81分、8.79 lg（CFU/mL）。且发酵后的小米浆还原糖含量、总酚含量、总矿物质释放率和氨基酸态氮含量分别由原来的0.28 g/100 g、0.13 μg/mL、1.28%、6.32 mg/100 g提高至0.66 g/100 g、0.75 μg/mL、5.43%、25.76 mg/100 g。     

益生菌混合菌种在发酵豆乳中的优化

采用益生菌混合物AST和TLB分别在42℃进行豆乳的发酵,在发酵豆乳的发酵和贮存过程中(4℃下28d),观察pH值和活菌数的变化情况。在AST益生菌混合物(嗜酸性乳杆菌,双歧杆菌和嗜热链球菌)的培育下,42℃下发酵时间减少到8h。但嗜酸性乳杆菌在冷藏的过程中生存状态较差,其活菌数在冷藏后一周后未达到标准。将豆乳在42℃下用TLB益生菌(嗜热链球菌,保加利亚乳杆菌和动物双歧杆菌乳酸亚种Bb12)进行发酵,结果发酵时间缩短到4h,双歧杆菌活菌数目的对数增加了约一半,而且经过28d的冷藏,细菌数仍然维持在107 CFU/mL以上。     

益生菌发酵玫瑰花饮料的工艺条件优化

以重瓣玫瑰花提取液为主要原料,选用植物乳杆菌为发酵菌种,对发酵条件和配方进行优化,得到一种富含益生菌和花色苷的益生菌产品。在单因素试验的基础上,采用响应面法优化玫瑰花益生菌饮料的工艺参数。结果表明,发酵液初始p H 4.7,接种5%植物乳杆菌,30℃发酵36 h,饮料的活菌数为9.04 lg(CFU/m L),花色苷含量为54.2 mg/L,与模型预测值较为吻合。当黄原胶添加量0.04%,卡拉胶添加量0.03%,CMC添加量0.03%时离心沉淀率为2.87%,与模型预测值相差较小,饮料的稳定性最好。     

益生菌发酵牦牛肉血肠的制作工艺优化

本研究采用牦牛血制作益生菌发酵牦牛血肠,优化发酵牦牛肉血肠生产过程中牦牛血添加量、发酵温度、发酵时间和菌种添加量,并探讨其对发酵牦牛血肠的品质影响。通过单因素和正交试验设计,确定发酵牦牛血肠的最优工艺参数条件为牦牛血添加量20%,发酵温度25 ℃,发酵时间16 h,发酵菌株接种量1.5%,在此条件下,发酵牦牛血肠的pH为5.10,蒸煮损失率为6.76%,感官评分为89.87分,发酵牦牛血肠质地口感适中、色泽良好、香味浓郁纯正,无血腥气味,综合品质较好。     

益生菌发酵羊乳工艺的研究

以羊乳为原料,研究了益生菌羊乳发酵中益生菌种类、益生菌与普通酸奶发酵剂配比及发酵条件对发酵乳酸度、黏度、总乳酸菌数和益生菌数的影响。结果表明,采用副干酪乳杆菌01(LP-01)作为发酵剂,当副干酪乳杆菌01与普通酸奶发酵剂YO-MIX883按3∶1配合,添加量为2%,发酵温度为37℃,发酵时间为36~48 h时,发酵乳酸度和黏度较大,总乳酸菌数和益生菌数较高。     

益生菌复合发酵酸奶的工艺优化及其抗氧化性研究

以北芪菇、红枣、纯牛奶为原料,接种益生菌双歧杆菌与传统乳酸菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种加嗜热链球菌)复合发酵,通过单因素、响应面实验优化了北芪菇红枣酸奶的工艺条件,考察了酸奶品质及体外抗氧化活性。抗氧化结果表明,益生菌酸奶对DPPH和ABTS+均有较强的抗氧化性。优化后的益生菌酸奶蛋白质质量分数为4.38%,酸度为74.2°T,口感细腻,色泽均匀,且有浓郁红枣味和淡淡的北芪菇复合风味。     

益生菌发酵葡萄汁饮料工艺研究

以巨峰葡萄为原料,进行益生菌发酵葡萄汁工艺研究。以嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）L2-16为发酵菌种,活细胞数和感官品质为评价指标,通过单因素试验及正交试验优化发酵工艺条件。结果表明,初始pH值、接种量、发酵温度和发酵时间对嗜酸乳杆菌活菌数和感官品质影响显著,益生菌发酵葡萄汁的最佳工艺条件为初始pH值4.5,接种量2.5%,发酵温度32 ℃,发酵时间26 h。在此优化条件下,发酵葡萄汁饮料活菌数对数值为8.87,感官评分为88.3分,酸度为90.1 °T,可溶性固形物含量17.2%。     

益生菌发酵苹果汁工艺优化及有机酸的变化

以红富士苹果为原料,进行乳酸菌发酵苹果汁工艺条件优化并分析发酵期间苹果汁有机酸的变化。选择Lactobacillus paracasei 20241、Bifidobacterium animalis 6165、Streptococcus thermophilus 6063和Lactobacillus acidophilus 6005混合发酵苹果汁,以活菌数和感官评分为主要指标,在单因素试验基础上进行响应面优化试验,研究不同的菌种比例、接种量、发酵时间等对苹果汁活菌数和感官评分的影响。结果表明,乳酸菌发酵苹果汁的优化工艺条件为菌种比例1∶1∶1∶1、接种量2%、发酵时间24 h、发酵温度37℃,在此条件下得到的活菌数为1.985×108 CFU/mL,感官评分为80.23分。采用最佳工艺条件发酵苹果汁,利用高效液相色谱法对发酵过程中苹果汁有机酸的变化情况进行分析,结果表明:经过发酵后,苹果酸和琥珀酸含量下降明显(P0.05),而乳酸、奎宁酸、柠檬酸、酒石酸、丙酮酸和莽草酸含量均显著提高(P0.05)。     

益生菌发酵乳清饮料的工艺研究

以乳清粉为原料研制出益生菌发酵乳清饮料,优化了包括菌种配比、发酵条件和稳定性在内的工艺与配方。结果表明:嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌配比为1:1、接种量为3%、发酵温度为35℃、发酵时间为8h时,益生菌发酵乳清饮料风味最好。稳定剂的配比为:CMC0.25%、PGA0.15%、果胶0.1%。     

响应面法优化复合益生菌发酵枸杞汁的工艺研究

以宁夏枸杞干果为主要原料,利用复合益生菌进行发酵。通过单因素和响应面试验设计,分别考察菌种比例、料水比、接种量和发酵时间对发酵枸杞汁品质的影响。结果表明,最佳发酵条件为复合益生菌配比为植物乳杆菌∶肠膜明串珠菌∶嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌=3∶3∶2∶1,料水比（枸杞干果∶水）为1∶9（g∶mL）,接种量5%,发酵时间8 h。发酵后测得发酵枸杞汁中的乳酸含量为432 mg/100 mL,活菌数为2.3×108 CFU/mL,总糖含量为155 mg/100 mL,总黄酮含量为0.25 mg/100 mL,蛋白质含量为0.2 g/100 mL,感官评分达到96分;发酵枸杞汁颜色为鲜亮的橘红色,口感细腻柔和,发酵香气浓郁且具有枸杞特征滋味。     

复合益生菌发酵南瓜浆菌株筛选及发酵工艺优化

为了获得发酵南瓜浆复合益生菌株,以南瓜浆为原料,分别选择8株乳酸菌对其进行发酵,以活菌数、可滴定酸和pH值为考察指标,筛选出活菌数最高、发酵能力最强的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）CICC21824和降酸速度最快、适应性最强的嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）CICC20373,并将这2株乳酸菌以1∶1比例复配发酵南瓜浆,以活菌数为评价指标,通过Box-Benhnken试验设计,优化复合益生菌发酵南瓜浆的工艺条件。结果表明,最佳发酵工艺条件为料液比1∶1（g∶mL）,接种量7.8%（V/V）,发酵温度33 ℃,发酵时间24 h。在此优化条件下,乳酸菌发酵南瓜浆的活菌数为9.89 lg（CFU/mL）。     

益生菌发酵火龙果饮料的工艺研究

以新鲜的红皮紫心火龙果为原料研制益生菌发酵火龙果饮料,以p H值、总糖含量、感官评分为评价指标,优化了包括益生菌添加量、发酵温度、糖添加量等工艺参数。结果表明:以紫心火龙果作为发酵原料,添加由产乳酸芽孢杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌组成的复配发酵剂0.1g/100mL,添加8.5%的白砂糖,30℃发酵后制得的火龙果饮料色泽自然透亮、澄清透明、具有清雅和谐的果香。本研究对进一步推进火龙果深加工,开发火龙果经济价值具有重要的意义。     

益生菌发酵小米浆的工艺研究

利用特殊驯化的益生菌发酵小米浆,考察了白砂糖添加量、接种量、发酵温度、发酵时间对发酵效果的影响,在单因素试验的基础上通过正交试验优化了益生菌发酵小米浆的工艺参数。结果表明,优化后的发酵工艺参数为:白砂糖添加量8%,益生菌接种量2.5%,发酵温度38℃,发酵时间9 h。在此条件下,小米发酵浆的感官评分为97.6,总多酚含量为0.287μg/m L。     

益生菌发酵纯核桃乳的工艺研究

本文主要研究了以复合益生菌发酵纯核桃乳的工艺参数。以感官评分及酸度为指标,采用单因素实验对碳源比例、接种量、发酵温度、发酵时间等分别因素进行了考察,并在单因素实验的基础上进行正交实验,结果表明益生菌发酵纯核桃乳的最佳发酵工艺条件为:葡萄糖:蔗糖=5:2,发酵温度44℃,接种量0.065 g/L,发酵时间8 h。此条件下制得的发酵核桃乳酸甜可口、状态均一稳定,感官评分最高。对发酵核桃乳进行检测,结果表明,核桃乳经过益生菌发酵后,蛋白质以及脂肪的含量均未发生显著变化,碳水化合物的含量略有降低,氨基酸总含量明显增加,且8种必需氨基酸含量均有不同程度的增加,同时发酵过程产生了功能活性物质共扼亚油酸,含量为2.04%±0.05%,更有利于人体健康。     

益生菌山药饮料发酵工艺优化及其冷藏稳定性

本研究以山药粉为原料,益生菌Lactobacillus plantarum P-8和Bifidobacterium lactis V9为发酵剂,对发酵工艺进行优化,以得到一种兼具山药营养价值与益生菌益生特性的益生菌山药饮料。通过单因素实验研究发酵时间、接种量、发酵温度对饮料中活菌数、滴定酸度以及pH的影响,在此基础上结合响应面分析获得发酵益生菌山药饮料最优发酵工艺参数,即接种量为 2×10⁶ CFU/mL、发酵时间为19.1 h、发酵温度为37 ℃。在此条件下饮料活菌数为4.3×10⁸ CFU/mL,滴定酸度为105.3 °T。对饮料在4 ℃下贮藏28 d,贮藏期内饮料活菌数稳定维持在10⁸ CFU/mL,饮料组织状态良好、风味及口感稳定。     

响应面法优化红枣益生菌发酵饮料工艺

为优化益生菌红枣饮料发酵工艺,在单因素试验的基础上,以感官评价及活菌数作为响应值,利用Box-Behnken试验设计确定最佳发酵工艺,并测定产品pH、总酸、总糖、可溶性固形物、活菌数等理化指标。结果表明,发酵工艺最优参数为大枣含量20%、菌种为丹尼斯克YO-MIX 863、菌种添加量0.09%、初始pH 6.0、发酵温度37 ℃、发酵时间42 h。在此优化条件下,产品呈透亮的褐黄色,且香气浓郁,酸甜可口,活菌数可达8.6 lg（CFU/mL）,感官评分为95分。     

响应面法优化益生菌发酵青稞饮料工艺

以青稞酶解液为原料,采用单因素试验研究了发酵时间、发酵起始pH、发酵温度、益生菌接种量等因素对发酵的影响,并以发酵酸度为响应值,采用响应面法对益生菌发酵青稞饮料的发酵工艺进行了优化。结果表明,发酵起始pH值为7.3,发酵温度41 ℃,接种量4.7%,发酵时间72 h,可得到酸度68.67 °T活性益生菌发酵青稞饮料。     

响应面优化益生菌发酵复合果蔬汁的加工工艺

以甘蔗、番茄及胡萝卜为原料,嗜酸乳杆菌(La)、嗜热链球菌(St)、植物乳杆菌(Lp)为发酵菌种,利用响应面分析法优化益生菌发酵复合果蔬汁加工工艺。经过单因素实验得出:发酵复合果蔬汁最佳原料比为甘蔗汁:番茄汁:胡萝卜汁=5:1:2(V/V/V);最优菌种混合比为嗜酸乳杆菌(La):嗜热链球菌(St):植物乳杆菌(Lp)=3:2:1(V/V/V);最适初始pH在6.4;优化发酵温度为39～40℃、接种量为2.5%;响应面分优化实验得出最佳发酵工艺为:发酵温度37.91℃,初始pH 6.72,接种量2.88%;考虑实际操作,对各参数稍作调整:发酵温度为38℃,初始pH为6.7,接种量为3%。且此款发酵果蔬汁的感官指标、理化指标及微生物指标等各项质量指标均符合T/CBFIA 08003-2017中国生物发酵产业协会团体标准。