培养基组成对红茶菌发酵液多糖含量的影响

主要研究了红茶菌培养过程中，培养基组成对发酵液中多糖含量的影响。试验结果表明，采用加红茶培养基(0．4％ 红茶 3％葡萄糖)，在20％的接种量，25℃静态培养条件下，约6天，红茶菌发酵液中多糖含量可达到比较高的数值。     

培养基组成对红茶菌发酵液多糖含量的影响

主要研究了红茶菌培养过程中 ,培养基组成对发酵液中多糖含量的影响。试验结果表明 ,采用加红茶培养基 ( 0 .4 %红茶 + 3%葡萄糖 ) ,在 2 0 %的接种量 ,2 5℃静态培养条件下 ,约 6天 ,红茶菌发酵液中多糖含量可达到比较高的数值。     

红茶菌发酵液莱阳梨果冻的研制

以红茶菌发酵液、莱阳梨为原料,卡拉胶和魔芋胶为胶凝剂,再用白砂糖、柠檬酸进行调配,研制一种营养美味的果冻.在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken法进行三因素三水平响应面优化设计试验,进一步对红茶菌发酵液莱阳梨果冻的加工工艺进行探究.最终确定的最优工艺参数为红茶菌发酵液500 mL,莱阳梨汁添加量为410 mL...     

不同植物乳杆菌发酵液抑菌活性及其主要有机酸组成比较

对分离自云南传统发酵食品的18 株植物乳杆菌代谢产物的主要有机酸成分及对病原菌抑菌活性进行分析。采用Spot-on-lawn及琼脂扩散法研究不同植物乳杆菌代谢产物抑菌活性;通过高效液相色谱法分析主要有机酸的种类和产量;选取其中3 株植物乳杆菌对其进行包括生长曲线、pH值、抑菌活性在内的动态监测。结果表明,抑菌活性取决于不同的植物乳杆菌菌株、病原菌及发酵碳源。当大肠杆菌O157:H7作为病原菌、葡萄糖作为碳源时,植物乳杆菌YmL-4-5具有最高的抑菌活性;当沙门氏菌ATCC 6538作为病原菌、果糖作为碳源时,植物乳杆菌S5抑菌作用最强。数据证明植物乳杆菌发酵液的抑菌活性受上清液低pH值的影响,且主要抑菌物质为有机酸。有机酸的主要成分是乳酸（930.9～3 008.7 μg/mL）,其次为苹果酸和乙酸。其中乳酸和乙酸的产量与其对大肠杆菌O157:H7的抑菌活性呈正相关（r分别为0.474、0.488,P＜0.05）。本研究为研发新的生物防腐剂提供了理论依据。     

不同底物的红茶菌发酵液对消化酶活性的影响

对从红茶菌中分离出的菌株(Gluconacetobacter sp.A4)进行研究,分别以红茶、荷叶、荷叶与山楂、荷叶与决明子为底物进行发酵,以传统红茶菌混合发酵为对照,通过对其产物D-葡萄糖二酸-1,4-内酯含量等指标的测定来评价发酵效果,同时研究了不同底物红茶菌发酵液对消化酶活性的影响。结果表明:在30℃、发酵8 d的情况下,以荷叶山楂A4发酵液发酵最为充分,其次为红茶A4发酵液。红茶A4发酵液的D-葡萄糖二酸-1,4-内酯(DSL)生成量最高。各发酵液对脂肪酶的抑制作用以红茶A4发酵液抑制作用最强,荷叶A4发酵液次之;对α-淀粉酶的抑制作用,以荷叶决明子A4发酵液的抑制率最高,红茶A4发酵液次之。不同红茶菌发酵液对消化酶的活性具有抑制作用,为其减肥机理的研究以及功能饮料的开发奠定基础。     

以藜麦为基质的红茶菌发酵液抗氧化活性研究

藜麦营养丰富,适合微生物生长,该文以藜麦作为红茶菌发酵的新型基质,对发酵过程中pH值、总酸含量、总酚含量、黄酮含量、微生物总数和抗氧化活性进行研究。结果表明,在发酵第2天时,以藜麦为基质的红茶菌发酵液（quinoa kombucha fermentation broth,QFB）总酚、黄酮含量和微生物总数均达到最高值且显著高于传统红茶菌发酵液（traditional kombucha fermentation broth,TFB）（p<0.05）;其对 1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、超氧阴离子自由基、羟基自由基清除能力和铁离子还原力分别是传统红茶菌发酵液的1.43、1.85、1.68倍和1.24倍,2种发酵液的体外抗氧化活性具有显著差异（p<0.05）。在此基础上,建立酿酒酵母细胞氧化损伤模型,在紫外辐射150 s的条件下,添加QFB的酵母细胞存活率最高为（25.43±0.73）%,添加TFB的酵母细胞存活率最高为（20.62±1.22）%;在2.5%的H2O2溶液处理下,添加QFB的酵母细胞的存活率最高为（19.39±0.57）%,显著高于添加TFB的酵母细胞存活率[（15.45±0.86）%]（p<0.05）。综上,QFB在各项指标上均优于TFB,研究结果为藜麦资源的深加工提供了新的途径。     

商品啤酒的有机酸组成

世界各地对啤酒中有机酸的研究比较少,曾有 L.Enebo 使用硅胶色层分离法测定啤酒中的不挥发性酸,日本的桥爪及黑岩等也进行过纸层析测定,但是关于与香气密切相关的挥发酸的量的问题,在他们的研究中都没有讨论,况且试验样品也很少。日本大阪大学发酵教研室上田、隆藏和林田等根据市场出售的17种啤酒做了些分析,现在将他们对啤酒有机酸组成调查结果作一简要介绍。     

毛细管电泳测定乳酸发酵液中有机酸

运用毛细管区带电泳模式,在磷酸缓冲液中成功地分离了苹果酸、甲酸、乙酸、丙酸、琥珀酸、酒石酸、柠檬酸、乳酸、草酸9种有机酸。研究了缓冲液浓度、pH值、电泳电压、检测波长等因素对分离的影响,并对实际发酵液进行分析测定,加标回收率为97.5%～107.1%。该方法简便、快速、准确,适于整个发酵过程条件的优化及发酵产物的监控工作。     

乳酸菌发酵液中有机酸的毛细管电泳法分析

通过试验确定了毛细管电泳法分离检测乳酸、柠檬酸、丙酮酸、异柠檬酸、苹果酸、α-酮戊二酸、富马酸和草酸等8种有机酸的分析条件。优化后的缓冲液组成为：300mmol／L磷酸盐、0．5mmol／L十六烷基三甲基溴化铵（CTAB）和18％（vol）甲醇,缓冲液pH值为8．0;毛细管电泳采用50mbar、50s压力进样,分离电压-15kV,检测波长200nm,检测温度20℃。迁移时间和峰面积相对标准差分别小于0．5％和10％,样品加标回收率为81．4％-108．5％,该方法简便、快速、准确,可用于乳酸菌发酵过程中有机酸代谢图谱的测定。     

己酸发酵液和黄水中有机酸分析(第一报)

分析检测己酸发酵液和黄水中有机酸，其关键技术是有机酸的有效提取及分析方法。经试验，采用乙醚一次性萃取法，萃出的酸可达80％～90％，检测数据较蒸馏法要准确得多，且试样用量很少(1～5m1)，计算简便。该法较准确、简便。实用性强，已应用于生产中。分析中应注意：1．在试样中加入NaCl，以减少有机酸在水相的溶解度。2．操作一致。使各种因素造成的偏差相互抵消，并做标准酸回收试验进行校正。(丹妮)     

不同植物乳杆菌发酵液抑菌活性及其主要有机酸组成比较（英文）

对分离自云南传统发酵食品的18株植物乳杆菌代谢产物的主要有机酸成分及对病原菌抑菌活性进行分析。采用Spot-on-lawn及琼脂扩散法研究不同植物乳杆菌代谢产物抑菌活性;通过高效液相色谱法分析主要有机酸的种类和产量;选取其中3株植物乳杆菌对其进行包括生长曲线、pH值、抑菌活性在内的动态监测。结果表明,抑菌活性取决于不同的植物乳杆菌菌株、病原菌及发酵碳源。当大肠杆菌O157:H7作为病原菌、葡萄糖作为碳源时,植物乳杆菌YmL-4-5具有最高的抑菌活性;当沙门氏菌ATCC 6538作为病原菌、果糖作为碳源时,植物乳杆菌S5抑菌作用最强。数据证明植物乳杆菌发酵液的抑菌活性受上清液低pH值的影响,且主要抑菌物质为有机酸。有机酸的主要成分是乳酸(930.9～3 008.7μg/mL),其次为苹果酸和乙酸。其中乳酸和乙酸的产量与其对大肠杆菌O157:H7的抑菌活性呈正相关(r分别为0.474、0.488,P0.05)。本研究为研发新的生物防腐剂提供了理论依据。     

红茶菌发酵罗城毛葡萄13种有机酸的同时检测

为解决目前尚无对红茶菌发酵液中多种有机酸同时检测方法的问题,本文利用液相色谱建立红茶菌发酵液13种有机酸的准确定量方法,并对发酵过程中的典型有机酸变化进行跟踪。优化后的色谱条件:Atlanis T3色谱柱,流动相为0.02 mol/L KH₂PO₄(pH=2.6),流速0.4 mL/min,等度洗脱,柱温30 ℃、检测波长210 nm。此色谱条件下,葡萄糖醛酸和草酸完全重合(只能用葡萄糖醛酸标准曲线相对定量),但其它11种有机酸均能有效分离。定量方法线性范围较宽,R²>0.990,定量限0.080~4.789 mg/L,加标回收率92.68%~107.35%,相对标准偏差<5%,葡萄糖酸、乙酸、苹果酸在发酵过程中一直增加,而其它酸类呈先升后降趋势。葡萄糖酸、乙酸是主要的有机酸,在17 d的发酵液中所测有机酸占75.03%和10.46%。本研究建立的有机酸检测方法适合红茶菌发酵样品的检测,为红茶菌发酵毛葡萄生产酸性功能软饮品提供了基础依据。     

南酸枣及其枣糕有机酸组成与分析

研究分析南酸枣及其枣糕有机酸成分和含量,探讨枣糕制作工艺对有机酸含量的影响,为进一步开发南酸枣产品提供理论依据。采用液质联用技术(LC—MS)分析南酸枣有机酸,并用反相高效液相色谱(HPLC)建立测定有机酸色谱方法,对其进行定性定量分析。结果表明:南酸枣果实中主要有7种有机酸,以柠檬酸和苹果酸为主;南酸枣果肉和果皮中有机酸总量分别为148.306,129.996mg/g·DW,二者各有机酸组成及相对含量相似;枣糕制作过程中漂烫处理使有机酸损失较大,而后续制作工艺对这7种有机酸无显著性影响。     

红茶菌发酵液结合斑鸠占叶汁制作果冻的工艺优化

以红茶菌发酵液和斑鸠占叶汁为主要原料制作果冻,辅以白砂糖和柠檬酸钠进行调味,添加复配卡拉胶和魔芋粉,以感官评分和质构作为评价指标,采用单因素试验和正交试验对果冻工艺进行优化。结果表明:以红茶菌发酵液质量为基准,添加斑鸠占叶汁10%,卡拉胶与魔芋粉以6:4添加0.5%、白砂糖的添加量为16%、柠檬酸钠的添加量为0.16%时,产品具有最高感官得分和良好的质构特性。     

反相高效液相色谱法测定苹果酸发酵液中的有机酸

采用反相高效液相色谱法分析测定苹果酸发酵液中的有机酸,最终确定了适用于发酵液中各种有机酸含量测定的色谱条件,色谱柱:COSMOSIL 5C18-PAQ(4.6 mm I.D.×250 mm);紫外检测波长:210 nm;流动相:1%乙腈-20 mmol/L KH2PO4溶液(pH 2.8);流速:0.5 mL/min;柱温:23℃。结果表明,在该条件下苹果酸发酵液中的7种有机酸都得到了较好分离,方法的回收率为94.2%～102.7%,表明具有较好的准确度和精密度。     

高效液相色谱法测定发酵液中有机酸的优化研究

通过高效液相色谱图的分离效果、各个有机酸的线性相关关系、回收率及与常规方法作对比,确定SPE固相萃取柱、C_(18)色谱柱,研究流动相种类、浓度及pH,检测条件的流速、温度、紫外检测波长的最优条件,以建立高效液相色谱法测定发酵液中7种有机酸的方法。结果表明:在通过SPE固相萃取柱和Tiank C_(18)色谱柱进行分离后,选定了流动相为0.02mol/L H_3PO_4(pH 2.7),流速为0.425mL/min,在紫外检测波长210nm处,优化了测定条件。该方法回收率为83%,相对标准偏差(RSD)0.04%,有机酸的线性相关系数R~20.994,可以实现7种有机酸的分离和准确定量。     

小麦啤酒有机酸组成的优化研究

分别考察了酵母种类和小麦芽品种对成品小麦啤酒有机酸组成的影响。基于德国品牌小麦啤酒的有机酸组成,确定了小麦啤酒主要有机酸的较佳组成范围,并且通过L9(33)正交实验设计,最终确定了较佳的发酵工艺参数:麦汁pH5.5;接种量为1.0×107个/mL;主酵温度10℃。研究表明,选择产酸合理的酵母菌株和优良的小麦芽以及使用较佳发酵工艺,可以有效地降低乙酸、琥珀酸含量和增加柠檬酸含量,进而优化小麦啤酒的有机酸组成,这对改善小麦啤酒的酸感和风味都有很大的指导意义。      

麦汁组成对啤酒有机酸的影响

有机酸是啤酒中的主要呈味物质,其含量和麦汁组成有着较密切的关系。麦汁中糖组成及氨基酸组成的改变,都会引起有机酸含量的变化,通过试验发现不同糖组成含量影响着有机酸的含量,同时氨基酸含量的高低也影响着啤酒最终的pH和总酸。     

红茶菌

红茶菌又名黑茶菌、茶霉菌、俄罗斯菌,它是由乳酸菌、酵母菌、醋酸菌几个特殊菌株组合在茶糖水中产生的,具有酸甜香醇风味独特的一种防病保健功效的饮料。它具有的各种酶进行着非常出色的有条不紊的代谢活动,如消化食物,提供多种维生素和氨基酸。由