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香辛料提取物保鲜草莓研究 总被引:2,自引:1,他引:2
香辛料提取液有一定的抑菌的功效,丁香的乙醇提取液对根霉、青霉、酵母菌、枯草芽孢杆菌均有良好的抑菌功效,尤其对根霉有明显的抑制作用.可明显的减缓草莓的呼吸强度,减少Vc、可溶性固形物、总酸等营养物质的损耗,显著延缓果实在贮藏期间的品质降低,提高草莓的货架保存期. 相似文献
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以新鲜的牛排(牛肉里脊,大小为1 cm×1 cm×1 cm块状)作为研究对象,分别添加3%迷迭香精油、3%肉桂精油和3%丁香精油在4℃下储藏2 d,以添加3%的复合防腐剂作为对比,以不添加任何抗氧化剂的处理组为空白,同时添加涂膜剂(0.125 g氯化钙和0.25 g的羧甲基纤维素钠),以TBARS值(抑制脂质氧化)、羰基值(抑制蛋白质氧化)和L~*、a~*、b~*值(色差)作为牛排保鲜效果的评价指标,分别测定第1天、第3天、第5天和第7天的数值。结果表明:5组TBARS值、羰基值和色差指标具有共同的趋势,即3%迷迭香精油组3%复合防腐剂组空白组。香辛料精油在抑制牛排的蛋白质氧化、脂肪氧化及品质的改善方面有很理想的效果,具有潜在的应用价值。 相似文献
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几种香辛料提取物对红提葡萄保鲜效果的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
目的比较大蒜、八角和肉桂提取物处理对红提葡萄在贮藏过程中的烂果率、呼吸强度、失重率及葡萄糖等主要的风味品质的影响,确定保鲜效果较好的提取物保鲜液。方法用0.1%、0.5%和1.0%3种浓度的大蒜、八角及肉桂保鲜液对红提葡萄进行处理,在温度为2℃、湿度分别为50%、70%和90%环境下贮藏,根据烂果率变化确定适于经提取物保鲜液处理后红提葡萄的贮藏条件及保鲜液浓度。在优化条件下,研究红提葡萄的贮藏品质的变化。结果通过比较对照组和处理组发现,经3种不同浓度的大蒜(A-0.1%、A-0.5%、A-1.0%)、八角(H-0.1%、H-0.5%、H-1.0%)和肉桂(N-0.1%、N-0.5%、N-1.0%)提取物保鲜液处理后,90%湿度条件下各组的烂果率较低,而1.0%浓度的3种提取物保鲜液能更好地降低红提葡萄的烂果率。其中,A-1.0%组红提的呼吸强度较低,风味品质含量保持较好。在贮藏63 d时,该组葡萄糖、可滴定酸、失重率和硬度分别为10.17 g/100 g、1.34 g/100 g、0.26%和1009 g,保持在较优水平。结论大蒜提取物保鲜液能有效地延长贮藏时间,对红提葡萄的保鲜效果优于八角和肉桂提取物保鲜液。 相似文献
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几种常用香辛料精油对冷藏调理鸡肉串的保鲜效果 总被引:1,自引:0,他引:1
《食品与发酵工业》2016,(7):236-241
文中研究了桂皮精油、八角精油、花椒精油、大蒜精油、生姜精油、丁香精油6种精油对冷藏调理鸡肉串的保鲜效果,并通过单因素实验和正交试验筛选出最佳复合香辛料精油保鲜剂。结果表明:6种香辛料精油的保鲜效果差异显著(P0.05),通过抑菌与感官风味的综合评价,其保鲜效果顺序为,桂皮精油八角精油与花椒精油丁香精油与姜油大蒜精油。香辛料精油的最佳复合保鲜剂组合是:0.1%八角精油、0.08%花椒精油、0.04%桂皮精油,该复合保鲜剂能使调理鸡肉串在4℃下保鲜达20 d,25℃下保鲜16~18 h,同时能使鸡肉串产品保持复合香味浓郁、略带麻辣香味,风味协调宜人。 相似文献
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《肉类工业》2017,(11)
通过对不同烹饪方式(真空低温、真空低温+油煎、油煎)以及成熟度(三成熟、五成熟、七成熟)对调理牛排的食用品质(烹饪损失、剪切力和质构、感官评价)的影响,确定调理牛排烹饪的最佳工艺。研究发现烹饪工艺和成熟度对调理牛排的持水性、嫩度、质构以及感官评价得分都有显著影响(p0.05)。当烹饪工艺相同时,调理牛排的成熟度越高,烹饪损失、剪切力值、硬度和咀嚼性越大,弹性基本呈先增大后减小的趋势;当成熟度相同时,不同的烹饪工艺对调理牛排食用品质的影响差别较大,其中真空低温烹饪具有更低的烹饪损失、剪切力值、硬度和咀嚼性,油煎后的调理牛排硬度最大、咀嚼性最大,烹饪损失和嫩度也低于低温真空烹饪。感官评价的结果表明,真空低温烹饪至七成熟的牛排得分最高,即评价人员更偏向于成熟度高、水分损失小的牛排。 相似文献
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天然香辛料提取物对肉品具有抑菌防腐作用和抗氧化作用,可用于肉品保鲜。本文主要论述了香辛料提取物的提取和使用方法、对肉品的作用以及其作为保鲜剂在冷却肉和肉制品中的应用情况。 相似文献
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香辛料提取物在肉品保鲜中的作用及应用 总被引:2,自引:1,他引:1
天然香辛料提取物对肉品具有抑菌防腐作用和抗氧化作用,可用于肉品保鲜。本文主要论述了香辛料提取物的提取和使用方法、对肉品的作用以及其作为保鲜剂在冷却肉和肉制品中的应用情况。 相似文献
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研究不同贮藏温度[室温(20±2)℃和4℃]和香辛料提取物对真空包装红肠贮藏期内各理化指标变化的影响。研究结果表明随着贮藏时间的延长,红肠的pH显著(P0.05)下降、TBARS值显著(P0.05)上升、红度值a*和亮度值L*无显著(P0.05)变化、质构特性中除硬度和咀嚼性变化较显著(P0.05)外、其他指标变化均不显著(P0.05)。低温和香辛料的添加对pH的整体变化影响较小,但能够有效抑制TBARS值的增加,同时也能够使红肠的红度值a*轻微的升高。本研究还采用了电子鼻技术对添加香辛料组红肠在贮藏期间的风味物质变化进行了主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)和线性判别分析(Linear Discriminant Analysis,LDA),结果表明电子鼻能够将不同贮藏期的样品完全分开,红肠在不同贮藏期间气味的变化较为明显。 相似文献
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研究香辛料提取物对潮汕牛肉丸感官品质和保鲜效果的影响。结果表明,丁香、迷迭香、桂皮提取物能有效抑制潮汕牛肉丸中TVB-N值增长,从而延长潮汕牛肉丸经济价值;丁香、迷迭香、桂皮提取物可有效降低潮汕牛肉丸蛋白分解速度,有效控制潮汕牛肉丸的pH、TBA值和菌落指标,并保持MetMb含量在合理范围内波动,感官评分相对较高。 相似文献
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为研究乳酸链球菌素(Nisin)和迷迭香提取物(rosemary extract,RE)对调理切片羊肉保鲜效果的影响,本实验设置了对照组、真空包装组、Nisin(0.1、0.3、0.5 g/kg Nisin)、RE(0.1、0.2、0.3g/kg RE)8种处理方式,分析不同处理的调理切片羊肉在冷藏过程中感官评价、色差值、pH、TVB-N含量、TBARS值和羰基含量等品质指标变化。结果表明:不同处理方式对调理切片羊肉的色差值影响较小;0.3g/kg RE处理组相较于其他处理组(除真空包装处理组外)有较高的感官评分(P <0.05)和较低TBARS值(P <0.05)及羰基含量(P <0.05);0.5 g/kg Nisin处理组的TVB-N含量最低(P <0.05),0.3 g/kg Nisin和0.3 g/kg RE处理组次之。综上,0.3 g/kg RE处理组调理切片羊肉能够在冷藏过程中保持较高的氧化稳定性和较好的新鲜度。 相似文献
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西餐的普及使得牛排在我国快速发展,但食用牛排受到时间、地点、价格等多因素的约束,调理牛排以其食用方便、营养卫生、价格适中等特点越来越受到消费者的推崇。从调理牛排的开发研究现状展开介绍,对其品质研究进行综述,包括色泽、嫩度、添加剂和菌种的添加、微生物的控制、腌制工艺的优化等方面,希望为调理牛肉制品的进一步开发研究提供参考。 相似文献
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