解冻温度和冷冻—解冻周期对冷冻面团焙烤特性的影响

冷冻技术最早用于贮藏和运输易腐败的食品，如蔬菜、水果、水产等。随着人们生活水平的提高和消费形式的改变，冷冻食品也由原来的初级加工品逐渐发展成深加工调理食品。冷冻技术早期用于面包工业是用来防止和延缓面包老化和变质的，而今主要用于冷冻未焙烤的面包团和冷冻成品面包，而冷冻面团在消费市场具有更大的吸引力。冷冻面团在发达发展得很快，美国有50％以上的超市面包房和零售店都采用冷冻面团加工面包，冷冻面团的零售业额接近65亿美元^[1]。冷冻面团与新鲜面团相比，由于面团配方、加工工艺、贮存条件以后处理方法等不同会造成面团品质的差异。西文中采用快速法面包面团制作工艺，以面团醒发时间和面包比容作为评价指标，研究贮藏一段时间后的面团的解冻温度和冷冻－解冻周期对它的质量的影响。     

冷冻面团面包工艺的研究进展

叙述了耐低温面包酵母的耐冻机理和决定冷冻面团质量的因素。冷冻面团的稳定性与酵母质量、面团配方、冷冻前发酵工艺和冻融速率等有关,筛选耐低温酵母菌种是冷冻面团面包的关键因素;海藻糖含量、酵母的培养条件和冻融条件在酵母的耐冻机制中起着重要的作用。     

冷冻面团冷冻贮存和解冻的工艺

研究了冷冻面团在冷冻贮存和解冻过程中面团温度的变化 ,并选择了冷冻面团面包的最佳冷冻贮存和解冻的工艺条件 :面团 30℃、90 %～ 95%rh前发酵 2 0min ,成型后于- 2 0℃冷冻贮存 ;冷冻面团可在打开包装后 ,38℃ ,95%rh解冻 4 0min ,32℃ ,95%rh醒发 55min ,或用微波炉解冻档解冻 1min再打开包装 ,32℃ ,95%rh醒发 95min     

冷冻面团技术的应用和发展

冷冻面团技术因其特殊的优越性成为我国食品工业最具发展潜力的技术之一,可以运用在面包、馒头、包子等面食食品中。面粉、酵母、工艺条件(调粉工艺、前发酵工艺、冷冻系统),以及添加剂等对冷冻面团质量有影响,酵母的耐冻性弱、冷冻过程中面团组分遭到破坏是目前冷冻面团技术中存在的问题。     

提高冷冻面包面团稳定性的研究

阐述了冷冻面包面团的生产工艺，并通过测定面团醒发时间和面包比容，研究了影响冷冻面包贮藏稳定性的因素，结果表明：适当的面团配方和工艺条件能有效地提高冷冻面团的稳定性。     

冷冻面团加工技术与中国传统食品现代化

安琪酵母公司率先将冷冻技术应用到发酵面点的制作工艺中,应用前沿的酵母技术和独特的改良剂配方解决普通冷冻生坯的生产难题,取得了卓越的成绩。阐述了冷冻面团加工技术应用于中国传统食品工业的现状、工艺特点和冷冻酵母、冷冻面团添加剂在冷冻技术中的关键地位;分析了冷冻面团加工技术在中国传统食品工业的应用发展前景。     

南方馒头冷冻面团生产技术研究

该试验开展了南方馒头冷冻面团生产技术的研究,重点探讨了加糖量、酵母添加量、发酵温度和发酵时间等因素对冷冻面团生产的南方馒头的感官评分、硬度、比容等品质指标的影响,并采取响应面法建立了上述工艺参数对冷冻面团生产的南方馒头品质影响的数学模型。结果表明,南方馒头冷冻面团生产的最佳发酵工艺为：发酵温度35 ℃,加糖量8.2%,酵母添加量1.0%,发酵时间41 min。在此最佳条件下,冷冻面团生产的南方馒头感官评分达79.7分,硬度805.26 g,比容2.98 mL/g。     

冷冻条件和解冻方式对酵子冷冻面团馒头品质的影响

研究酵子冷冻面团生产过程中冷冻条件和解冻方式对冷冻面团和成品馒头品质的影响。通过测定冷冻面团不同冷冻条件下的发酵力和成品馒头的品质变化,找出制作酵子冷冻面团馒头适合的冷冻条件;同时测定不同解冻方式对冷冻面团和成品馒头品质的变化,找出适合酵子冷冻面团生产的解冻方式。结果表明：速冻温度为-35℃时,成品馒头总感官评分较高;冷冻面团和成品馒头的各项指标随着冷藏时间的延长呈逐渐下降的趋势。微波解冻不易控制,做出的馒头感官品质较低,不适合冷冻面团的解冻;5℃冷藏解冻较为缓慢,冷冻面团内外温差较小,成品馒头的表皮与瓤部结合较紧密,但面团充分解冻较为费时;恒温恒湿（RH85%,35℃）解冻60 min时,馒头的感官品质较好。对比其他两种解冻方式可知,恒温恒湿解冻最适合冷冻面团的生产。     

冷冻温度与冷冻中心温度对冷冻面团面条品质的影响

冷冻面团技术广泛运用于面制品的工业化生产中，然而冷冻面团技术在应用过程中仍然会存在缺陷，导致冷冻面团以及最终成品品质的劣变。在本研究中，利用差示扫描量热法(DSC)分析了面团冷冻过程中热特性的变化，研究了不同冷冻温度和冷冻中心温度对面条冷冻面团与最终面条品质的影响，从而确定最佳的冷冻温度和冷冻中心温度。结果表明，相较于-20℃，-30与-40℃的冷冻速率分别为-0.44、-0.51℃·min^-1，冷冻速率较快，中心温度降至-18℃耗时较短，通过最大冰晶生成带的时间最短，形成的冰晶体积较小较为均匀。面团的可冻结水含量与面条的蒸煮损失率在-30℃时降至最低，-30与-40℃的冻结条件下，吸水率与感官得分并未出现显著性差异(P>0.05)，面条的剪切力、硬度、弹性、咀嚼性随着冷冻温度的降低在-30℃达到最大值，而粘附性无显著性差异(P>0.05)，在-18℃的冷冻中心温度下，面条冷冻面团的可冻结水含量最少，冷冻面团面条的蒸煮损失率、吸水率最低、质构特性最好，感官得分最高。本研究为工业上提高面条冷冻面团品质提供参考。     

冷冻工艺条件对发酵面团中抗冻酵母活性的影响

研究了冷冻面团的冷冻终结温度、冻藏温度、冻藏时间对抗冻酵母活性的影响,得出最有利于抗冻酵母活性保持的冷冻工艺条件：冷冻终结温度-18℃,冻藏温度应与冷冻终结温度保持一致,贮存时间不超过30d为宜。