转谷氨酰胺酶对牛肉丸质构特性的影响

研究转谷氨酰胺酶对牛肉丸质构特性的影响,并测定制品的弹性、凝胶强度和咀嚼性。结果表明:反应温度55℃、谷氨酰胺转氨酶添加量0.75%、反应时间0.5h时,得到的制品质构效果最佳。     

超高压和转谷氨酰胺酶联合处理对碎牛肉重组特性的影响

为提高低值碎牛肉的利用率,改善其重组特性,将碎牛肉制成牛肉肠,分别采用超高压、转谷氨酰胺酶、先超高压后酶、先酶后超高压、超高压和酶同时处理5种方式处理,再对牛肉肠蒸煮损失率、非压出水分、保水性、质构特性和微观结构进行对比分析。结果表明:超高压、先酶后超高压、超高压和酶同时处理3种方式可以显著提高牛肉肠的保水性,改善其质构特性(P0.05),其中,经超高压处理后的样品保水性能最佳,超高压和酶同时处理后样品的硬度、黏结性、咀嚼性和微观结构最佳;单独酶处理、先超高压后酶处理不能有效改善牛肉肠的保水性,对牛肉肠的硬度、咀嚼性影响也不显著(P0.05),但可以显著性提高牛肉肠的弹性和黏结性(P0.05)。     

转谷氨酰胺酶制剂对带鱼鱼糜制品质构特性的影响

研究了转谷氨酰胺酶制剂改善低值带鱼鱼糜制品质构特性的可行性。用氧肟酸-FeCl_3-三氯乙酸比色法测定了带鱼鱼糜原料和转谷氨酰胺酶制剂的酶活性。将不同百分比含量(0、0.3%、0.6%、0.9%)的转谷氨酰胺酶制荆分组添加到加水量分别为30%和60%的带鱼(Trichiunls haumela)鱼糜中,成型,反应一定时间(0℃,16h;40℃,1h),加热(85℃,40min),冷却至0～1℃,分别测定各组的质构特性(TPA)。结果表明:带鱼鱼糜原料具有一定的转谷氨酰胺酶活性0.110U/g,但活性较低。随着酶制剂添加量的增大,对照组与各处理组之间制品质构特性包括硬度、弹性均显著增加(p<0.05),而脆性变化不显著(P>0.05)。转谷氨酰胺酶制剂可有效改善低值鱼鱼糜制品质构特性。     

转谷氨酰胺酶交联乳蛋白对新鲜干酪特性的影响

利用转谷氨酰胺酶(TG)交联酪蛋白,研究其对新鲜干酪凝乳的成分和质构特征的影响。结果表明,TG能够加速凝乳发酵过程,提高乳中蛋白质和脂肪的回收率,并显著降低了乳清中的蛋白含量,对凝乳的质构特征也具有明显修饰作用。但与凝乳酶同时作用时,TG酶对凝乳的修饰作用不显著。      

转谷氨酰胺酶对鳙鱼鱼糜凝胶特性的影响

研究了不同浓度的转谷氨酰胺酶 (简称TGase)对鳙鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明 ,在鳙鱼鱼糜中添加不同浓度的TGase ,均可使其凝胶的破断强度、凹陷深度、凝胶强度及持水性增加 ,而对其颜色、白度无影响 ;酶的最佳浓度为 0 5 % ,在此浓度下 ,鱼糜的凝胶强度为 2 13 0 9g·cm ,是对照样的 4倍多 ;通过对SDS 聚丙烯酰胺凝胶电泳及溶解度的分析表明 ,TGase可催化鳙鱼鱼糜中的肌球蛋白重链 (MHC)形成共价交联键。电镜分析则表明 ,TGase的加入可使鳙鱼鱼糜形成致密、均匀的凝胶网络结构     

转谷氨酰胺酶交联乳蛋白对新鲜干酪特性的影响

利用转谷氨酰胺酶(TG)交联酪蛋白,研究其对新鲜干酪凝乳的成分和质构特征的影响。结果表明,TG能够加速凝乳发酵过程,提高乳中蛋白质和脂肪的回收率,并显著降低了乳清中的蛋白含量,对凝乳的质构特征也具有明显修饰作用。但与凝乳酶同时作用时,TG酶对凝乳的修饰作用不显著。     

加工条件对微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)酶促豆腐凝胶质构性质的影响

采用质构与流变分析方法,研究了微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)酶促豆腐凝胶的物理性质.探讨了温度、pH值、酶浓度与豆浆热处理条件对酶促豆腐质构性质的影响,结果表明,1.温度为37℃,pH6.38时有利于形成较好的豆腐凝胶;2.固定加热温度和热处理时间不变(95℃,5min),豆浆的最佳加热速率为63℃/min;3.固定加热速率和热处理温度不变(95℃,63℃肺m),豆浆热处理时间不同,酶促豆腐凝胶的硬度达到最大值所需的酶浓度也不相同,当豆浆热处理5mm,酶与豆浆比至少须1∞U:100ml,而当热处理15min(20min),酶与豆浆比只需40U:100ml.     

超声辅助酶法改性玉米粉及其质构特性研究

采用超声辅助酶法改性玉米粉,通过单因素和响应面试验研究超声时间、转谷氨酰胺酶(Transglutaminase, TGase)添加量和反应时间等因素对玉米粉质构特性的影响,利用综合加权评分确定最佳工艺条件。采用扫描电子显微镜对不同改性方法得到的玉米粉颗粒形貌进行观察。结果表明：在超声时间30 min、TGase添加量0.6%和酶反应时间75 min的条件下,玉米面团的黏弹性、回复性等质构特性得到一定程度的提升,综合加权评分最高,黏性和回复性分别增加了63.8%和74.0%,弹性增加了1.73倍。扫描电子显微镜观察结果显示：经超声辅助酶解处理后的玉米粉颗粒表面出现孔洞和裂解现象,有利于TGase与玉米粉中的蛋白质充分交联。综合上述结果,超声辅助酶法改性能提高玉米面团的质构特性,改善面团的品质。     

转谷氨酰胺酶在鸡肉肠中的应用研究

本文研究了转谷氨酰胺酶（transglutaminase，TGase）的反应温度、反应时间、浓度、食盐的浓度及煮制温度对鸡肉肠质构特性的影响。结果显示：TGase使用条件最佳参数为：反应温度45℃，反应时间2h，添加量0．4％；添加TGase的同时，食盐含量增加，鸡肉肠硬度增大。0．4％TGase结合2％的食盐，能使产品硬度显著高于其他处理。煮制温度85℃刚能保证产品良好的质构。     

谷氨酰胺转氨酶对青稞面团质构特性和流变特性的影响

该文探究谷氨酰胺转氨酶添加量分别为0、0.6、1.2、1.8、2.4、3.0 U/g（按青稞全粉质量计）时,对青稞全粉面团质构特性和流变特性的影响。结果表明：谷氨酰胺转氨酶的添加可以增加青稞面团的硬度、弹性、咀嚼性和内聚性,提供青稞面团延伸所需要的黏结力,使青稞面团内部结构较为稳定。同时,谷氨酰胺转氨酶的添加使青稞面团抵抗外界形变的能力变强并且面团的恢复力变好,青稞粉凝胶的强度降低。当谷氨酰胺转氨酶添加量为2.4 U/g时,青稞面团的硬度、弹性、咀嚼性和内聚性均达到最大值,分别为769.47 g、0.22、39.41 g和0.243;青稞面团抵抗外界形变的能力最强,松弛后的形变量也最接近初始的状态,弹性可恢复率Je/Jmax值达到69.82%。因此,谷氨酰胺转氨酶添加量为2.4 U/g时对青稞面团内部有良好的改善作用。     

发芽糯玉米粉对面包面团结构和特性的影响

本文研究了添加0%、10%、20%和30%（发芽糯玉米粉的含量）的发芽糯玉米粉到面包面粉中后,面团的淀粉颗粒结构、流变性、老化性和持水性的变化。结果表明：面团的结构和性质与添加发芽糯玉米粉的量有关,发芽糯玉米粉的添加引起面团结构的明显变化。其中B型淀粉含量增加,A型淀粉表面的凹陷越来越多。流变性和老化性变化在20%以上添加量时变化最明显,面团持水力、面团形成时间、稳定性和粉质指数随着发芽糯玉米粉的添加量的增加而降低,软化度和公差指数呈上升趋势。延伸度、拉伸阻力和能量值是呈总体下降趋势。老化性显著高于小麦面团,持水能力要比全部小麦粉的低。这些研究表明发芽糯玉米粉添加比例能够显著影响面团的结构和特性。     

Physicochemical Properties of Wheat Flour Dough Modified by Microbial Transglutaminase

ABSTRACT: In this study, microbial transglutaminase (MTGase) was employed to modify viscoelasticity of wheat flour dough. Three flours, namely In-, Mid-, and Out-flour derived from different parts of wheat kernel, were used. When adding 16 ppm MTGase, the maximum resistance to extension (R_max) of In-(58%), Mid-(56%), and Out-flour(52%) doughs, prepared at specific water levels indicated in parentheses, is increased by 51%, 35%, and 77%, respectively. The extensibility (E) of these 3 doughs is reduced by 16%, 11%, and 6%; the stickiness is also lowered by 12%, 5%, and 22%, respectively. SDS-PAGE analysis indicates that crosslinks occur within wheat gluten of MTGase-treated dough.     

鼠李糖乳杆菌发酵对玉米粉、玉米面团理化特性及发糕品质的影响

以鼠李糖乳杆菌发酵玉米粉为研究对象,分析发酵对玉米粉及面团的理化特性、加工性能的影响。结果显示,接种鼠李糖乳杆菌发酵的玉米粉水结合力下降11.52%,糊化焓值升高23.68%,玉米面团的产气总量增加42.93%,气体保留系数提高5.88%。与对照相比,鼠李糖乳杆菌发酵48 h的玉米粉,损耗模量（G”）和储能模量（G’）均提高,弹性增强趋势更明显,损耗角正切值（tanδ）减小;所制玉米发糕的比容达2.63,增加11.55%,气孔增大58.85%,呈现良好的膨胀性能;鼠李糖乳杆菌发酵处理使玉米发糕的硬度增大、咀嚼性增强、弹性改善。研究结果为益生菌在无麸质主食品质改良方面提供实验参考。     

不同来源明胶对面团质构特性的影响

采用TPA质构分析的方法,研究不同来源明胶及其添加量对高、中、低3种面粉的面团质构特性的影响。结果表明,整体上鱼皮来源的明胶对面团的硬度、胶着性及咀嚼性等影响较大,牛皮和牛骨来源的明胶对面团的弹性、黏聚性及回复性等指标良好。其中,低筋粉未发酵面团鱼皮明胶的最适添加量为4%;中筋粉未发酵面团鱼皮明胶的最适添加量为1%;高筋粉未发酵面团牛皮和鱼皮2种明胶的最适添加量均为1%。     

重组华根霉脂肪酶的酶学性质及其对面团热机械学和烘焙特性的影响

对一种新型重组华根霉脂肪酶(Rhizopus chinensis lipase,RCL)的酶学性质进行研究,并利用酶流变分析仪、质构分析仪研究该酶对面团热机械学特性及烘焙特性的影响。结果表明：该酶的最适反应条件为40℃、pH8.5;其在40℃内、pH3～9 范围内稳定性较好,冻干粉酶比活力约为17640U/g。通过与另一种商业脂肪酶(AY“AMANO”)的对比研究发现,重组华根霉脂肪酶不仅显著影响面团的热机械学特性,而且能够增加面包的比容和弹性,降低面包的硬度、黏聚性和咀嚼性。     

豌豆苗膳食纤维的添加对面团和面包物性的影响

将粗提取的豌豆苗膳食纤维添加到面粉中制作面团,结果发现,随添加量的不断增大,面团的黏度逐渐增大,回复性有所降低.但弹性和咀嚼性无明显变化.添加豌豆苗膳食纤维对面包的体积膨胀有抑制作用,同时使面包皮的硬度和脆性降低,面包心的硬度在一定加入量范围内也降低.贮藏实验表明,添加豌豆苗膳食纤维(<15%)对防止面包的老化有积极意义.该研究为今后膳食纤维在面制品中的强化应用提供了实验依据.     

甜玉米粉对面团流变学特性、微观结构及汉堡包品质的影响

采用粉质仪、拉伸仪、糊化黏度仪、扫描电镜、质构仪等分析手段探讨玉米粉按一定比例添加到高筋粉中对面团流变学特性（粉质特性、拉伸特性、糊化特性）、面团微观结构及汉堡烘焙特性的影响。结果表明,随着甜玉米粉添加量的增加,面团吸水率、弱化度增加;面团形成时间、稳定时间和粉质评价值降低;面团的R5阻力、最大拉伸阻力、拉伸长度、拉伸能量降低;糊化温度与糊化温程升高,糊化时间延长,最高糊化黏度降低;面团的微观结构逐渐发生破坏;复合面粉所制汉堡比容下降,感官评分及硬度、弹性、咀嚼性等物性指标均无较大的变化。当添加量过多时需同时配合使用面粉改良剂。     

黑玉米全粉对小麦面团流变学特性及酥性饼干品质的影响

为了拓宽黑玉米全粉在烘焙食品领域的应用,将黑玉米全粉以0~50%的比例替代强中筋小麦粉,利用黏度仪、粉质及拉伸仪等研究黑玉米全粉替代对小麦粉理化特性及面团热机械特性的影响;利用质构仪、感官评价研究黑玉米全粉替代对酥性饼干品质特性的影响。结果表明,黑玉米全粉的加入对面筋网络结构起到阻隔和断裂作用,湿面筋含量及沉降值分别下降了73.2%、71.0%,面团筋度显著降低。黑玉米全粉替代显著改变了面团的流变学特性,面团形成时间、稳定时间下降,弱化度升高;拉伸能量、延伸度、最大拉伸阻力下降,面团强度、稳定性及耐搅拌性降低,加工性能劣化。黑玉米全粉替代小麦粉酥性饼干的延展因子、质构特性及感官评价指标综合分析结果显示,20%黑玉米全粉添加量的饼干延展因子最大,组织结构细密均匀,表面光滑无裂纹,咀嚼性及硬度最大,酥脆性最好,口感最佳。黑玉米全粉酥性饼干常温下6个月保质期内水分、酸价、过氧化值及菌群总数、大肠菌群、霉菌、致病菌指标都符合国家标准。20%的黑玉米全粉添加量使得小麦粉面团在筋度适当下降的同时获得具有黑玉米风味、口感较好的酥性饼干,该研究可为黑玉米全粉在食品加工行业的应用提供理论依据。     

TGase与谷朊粉添加对马铃薯全粉-小麦粉混合粉面团特性的影响

将不同量的谷氨酰胺转氨酶与谷朊粉添加到小麦面粉与马铃薯全粉混合粉（小麦面粉与马铃薯全粉之比为7：3）中,研究了混合粉的粉质特性、动态流变特性与糊化特性。结果表明,当谷氨酰胺转胺酶添加量不断增大时,混合粉面团吸水率、形成时间、稳定时间延长、弱化度逐渐减小,且弹性模量G'和粘性模量G″明显增大;峰值黏度、谷值黏度、最终黏度均逐渐增大,回生值逐渐减小;随着谷朊粉的含量增加,添加0.6 U/g谷氨酰胺转胺酶的混合粉其面团吸水率、形成时间、稳定时间、G'和G″、峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、衰减值均逐渐增大,弱化度减小。在添加有0.6 U/g谷氨酰胺转氨酶的混合粉中添加8%的谷朊粉,混合粉面团的弱化度达到216±1.08 BU,衰减值达到534.2±54.5 cP,面团特性最佳。