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大豆蛋白澄清剂对‘赤霞珠’干红葡萄酒品质的影响 总被引:2,自引:1,他引:1
为比较大豆蛋白和传统澄清剂澄清效果及对葡萄酒品质的影响,以‘赤霞珠’干红葡萄酒为试材,研究大豆蛋白、皂土、酪蛋白、明胶和聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)5种澄清剂对酒样澄清效果、理化指标、色泽、多酚化合物和挥发性香气的影响。结果表明,经下胶澄清处理酒样的透光率显著提高(p0.05),总酸含量降低-0.01~0.12 g/L,挥发酸增加0~0.06 g/L,总糖和酒精度无显著变化;下胶澄清后色度值显著降低,色调无显著变化,而总酚、单宁、总花色苷、单体花色苷、聚合花色苷和显色花色苷含量均低于对照组,且随澄清剂浓度的增加呈下降趋势(聚合花色苷除外),其中PVPP和明胶对酒样色泽及总花色苷影响较大;此外,经下胶澄清处理酒样的香气种类及含量也有所下降,但大豆蛋白处理组各类香气物质含量均高于其他处理组,尤其酯类成分。综上,200 mg/L大豆蛋白处理后酒样澄清度高,色泽良好且香气浓郁丰富,可用于‘赤霞珠’干红葡萄酒的下胶澄清。 相似文献
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《食品与发酵工业》2019,(19):159-165
研究不同下胶材料对酒的理化指标、澄清稳定效果及感官的影响,确定最佳下胶方案。选用皂土DC、复合皂土ACT、皂土NC、蛋清粉、土豆蛋白、豆类蛋白、有机澄清剂共计7种材料进行下胶,比较其对干红葡萄酒的澄清效果、热稳定性及品质的影响以及指标的显著性(P <0. 05)。结果显示,皂土DC和皂土NC的澄清效果显著,对干红葡萄酒的热稳定性提升最大,但对酒体质量的损失(理化指标、感官品评)相对其他材料较大;有机澄清剂、蛋清粉、土豆蛋白和豆类蛋白对酒体质量的损害最少,但酒的热稳定性差。综合比较,复合皂土ACT澄清稳定、热稳定效果较好,对酒体质量的影响较小,较符合实际生产的相应标准,可做下胶的首选材料。这一研究结果可为宁夏产区干红葡萄酒的澄清稳定工艺起到指导意义。 相似文献
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通过DHG-1015与膨润土、PVPP、蛋清、酪蛋白、明胶等几种下胶材料在干白、干红葡萄酒中下胶效果的比较;探索DHG-1015澄清剂对葡萄酒的下胶效果及对稳定性的影响。结果表明,DHG-1015澄清剂对葡萄酒有着良好的下胶效果,是一种干白、干红葡萄酒都可使用的安全、简易、高效的下胶材料。 相似文献
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本试验从澄清后葡萄酒的澄清效果及下胶处理后酒样的部分理化指标等方面比较研究了明胶和皂土(或明胶和皂土配合使用)、蛋清粉、明胶+蛋清蛋白、植源胶、蛋清蛋白对葡萄酒的澄清效果,确定了不同澄清剂的最佳使用剂量。结果表明,明胶+蛋清蛋白、植源胶在起到澄清作用的同时,葡萄酒综合理化指标及感官质量明显优于其它几种澄清剂法,最佳澄清剂量为明胶+蛋清蛋白90mg/L,植源胶80mg/L。 相似文献
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不同澄清剂对葡萄酒澄清效果及葡萄酒品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
本试验从澄清后葡萄酒的澄清效果及下胶处理后酒样的部分理化指标等方面比较研究了明胶和皂土(或明胶和皂土配合使用)、蛋清粉,明胶+蛋清蛋白、植源胶、蛋清蛋白对葡萄酒的澄清效果,确定了不同澄清剂的最佳使用剂量.结果表明,明胶+蛋清蛋白、植源胶在起到澄清作用的同时,葡萄酒综合理化指标及感官质量明显优于其它几种澄清剂法,最佳澄清剂量为明胶+蛋清蛋白90mg/L,植源胶80mg/L. 相似文献
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《食品工业》2016,(11)
分析了新疆哈密地区赤霞珠、梅鹿辄和西拉3个品种的干红葡萄酒酿造过程中pH、总酸、单宁含量以及花色苷含量的变化。结果表明,西拉和赤霞珠的pH都在酵母菌正常发酵的最佳范围内,梅鹿辄葡萄的pH则相对略高;梅鹿辄葡萄酒总酸含量为6.469 g/L、赤霞珠和西拉都略高于6.5 g/L;3个品种葡萄酒检测到的单宁含量都非常低,相比而言,梅鹿辄葡萄单宁含量相对较高为55.69 mg/L,对于葡萄酒后期品质形成贡献较大;梅鹿辄葡萄酒花色苷含量为79.427 mg/L、下降率13%;西拉葡萄酒花色苷含量79.097 mg/L、下降率11%;赤霞珠葡萄酒花色苷含量最低76.178 mg/L、下降率24%。3个品种葡萄酒的发酵各有其特点,充分利用其发酵优势,为干红葡萄酒的酿造和工艺优化提供了重要的理论依据。 相似文献
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《食品工业科技》2017,(5)
本项目从糯米、大米、燕麦、青稞和荞麦等5种谷物籽粒中分别提取蛋白质,并将其添加到干红葡萄酒中进行澄清处理,2周后感官评价和理化指标分析结果表明:供试的5种谷物蛋白均能显著降低干红葡萄酒的浊度,且不同蛋白、不同添加量对葡萄酒的色调、色度、总酚等主要指标均具有显著影响(p0.05)。浊度与色度和总酚含量之间呈极显著正相关(p0.01),与色调和酒石酸含量之间呈显著正相关(p0.05),与滴定酸、蛋白质及单宁含量之间相关性不显著(p0.05)。通过主成份分析法提取到3个公因子,建立了综合因子得分模型,其中有3个处理综合因子得分高于对照,分别是"青稞600"、"荞麦600"和"荞麦900",其葡萄酒均澄清透亮,无异味,品评得分85以上。 相似文献
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选取烟台地区的赤霞珠、梅鹿辄和蛇龙珠葡萄为原料,采用相同的工艺酿造干红葡萄酒,对酒的品质进行对比研究。结果表明,酒中3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇、1-己醇、β-苯乙醇、4-羟基-苯乙醇、甘油、丁二酸单乙酯、1,4丁内酯和丁二酸二乙酯的含量为赤霞珠>梅鹿辄>蛇龙珠。赤霞珠、梅鹿辄葡萄酒中2-甲基-1-丙醇的含量均高于蛇龙珠葡萄酒。蛇龙珠葡萄酒中丙醇、1-丁醇、丁二醇的含量较高。蛇龙珠葡萄酒中乳酸含量最高,而梅鹿辄葡萄酒中酒石酸含量最高。梅鹿辄、赤霞珠葡萄酒中杨梅素、槲皮素含量分别为蛇龙珠葡萄酒的5.0倍、6.4倍和19.6倍、44.5倍。蛇龙珠葡萄酒中除对香豆酸外,其余酚类物质的含量较少。梅鹿辄和赤霞珠葡萄酒的感官得分高于蛇龙珠葡萄酒。 相似文献
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《食品与发酵工业》2019,(24):1-9
为研究混菌发酵对甘肃河西产区不同品种干红葡萄酒香气的影响,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),探讨戴尔有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)顺序接种发酵对赤霞珠和梅鹿辄干红葡萄酒香气品质的影响。结果表明,T.delbrueckii与RC212顺序接种发酵葡萄酒样中酯类、萜烯类及高级醇含量显著增加(P<0.05),尤其促进了脂肪酸乙酯(乙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯及月桂酸乙酯)的合成。主成分分析表明,顺序接种发酵有利于改善葡萄酒香气品质单一、特点不突出等问题,并且顺序接种发酵对梅鹿辄干红葡萄酒香气特点影响更显著。感官分析表明,T.delbrueckii与RC212顺序接种发酵使葡萄酒酒体更丰满,浓郁度、整体接受度更高,且对梅鹿辄干红葡萄酒花香、果香味的提升更为明显。研究结果可为提升甘肃河西产区干红葡萄酒香气品质提供理论依据。 相似文献
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影响干红葡萄酒中白藜芦醇含量的因素分析 总被引:1,自引:0,他引:1
研究了葡萄品种、年份、酿酒酵母、果胶酶、SO2、澄清剂等对干红葡萄酒中白藜芦醇含量的影响。结果表明,葡萄品种对白藜芦醇含量有显著影响,年份的影响不显著。以2005年梅鹿辄葡萄为原料,用3号酿酒酵母发酵酿制的酒中白藜芦醇含量最高。果胶酶有利于白藜芦醇的浸出,SO2可防止白藜芦醇的氧化,明胶处理白藜芦醇损失最小。 相似文献
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以黑糯米为原料,添加甜酒曲发酵黑糯米酒。分别采用壳聚糖-黄原胶、单宁-明胶、孔径为0.45μm的滤膜等方法对米酒原浆进行澄清处理,并设立对照组。以可溶性固形物、DPPH自由基清除率、透光率、总酸、氨基酸态氮为测定指标,研究不同澄清方式对黑糯米酒的品质变化的影响。研究结果表明,除可溶性固形物外,澄清剂与滤膜处理对黑糯米酒的其余指标均有明显影响。与对照组相比,处理组均可有效提高DPPH清除率和透光率,0.45μm滤膜处理的黑糯米酒透光率达96.70%,显著高于其他处理组(P<0.05);处理组的氨基酸态氮、总酸均明显下降,单宁-明胶处理的氨基酸态氮下降幅度最大。 相似文献
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以自然澄清的起泡葡萄酒原酒(霞多丽)为试材,研究大豆蛋白、皂土、酪蛋白、明胶和聚乙烯吡咯烷酮5?种不同类型下胶澄清剂对酒样澄清度、理化指标、风味成分和感官品质的影响。结果表明,下胶澄清处理可显著提高酒样透光率、降低酒样色度(P<0.05),酒样中乙醇体积分数无显著变化,总酸、挥发酸、总糖和总酚质量浓度分别降低0.18~0.30、0~0.09、0.25~1.20?g/L和0.05~0.21?g/L,其中除皂土和酪蛋白对总糖含量影响较大外,各处理间总酸、挥发酸和总酚含量无较大差异;下胶澄清后酒样中香气物质的种类及含量均有所下降,但大豆蛋白处理组中香气化合物含量显著高于其他处理组,主成分分析也印证了这一结果;200?mg/L大豆蛋白处理的酒样澄清透亮,香气浓郁丰富,感官评价最接近自然澄清的对照组,表明新型植物蛋白澄清剂大豆蛋白可用于起泡葡萄酒原酒的下胶澄清。 相似文献
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《食品与发酵工业》2019,(18)
以梅鹿辄葡萄为原料,通过发酵前不同时间冷浸渍处理(3、5、7 d),研究冷浸渍时间对葡萄酒酚类物质和色泽品质的影响及其两者之间的联系。测定各处理酒样基本理化指标、酚类物质含量和色泽相关参数,并分析不同指标相关性,利用主成分分析进行综合评价。结果表明,与对照组相比,冷浸渍处理所酿酒样总酸含量均增加,pH值降低;冷浸渍处理能显著提高干红葡萄酒中酚类物质含量(P <0. 05),其中总酚、总单宁、总花色苷、总类黄酮含量随浸渍时间延长呈增加趋势,而总黄烷醇并不随浸渍时间的延长而增加;不同冷浸渍时间均能够提升酒体红色色调(P <0. 05),增强颜色饱和度。主成分分析表明,延长冷浸渍时间有利于花色苷和其他酚类物质的浸出与聚合,进而提高酒体颜色稳定性。综上,发酵前冷浸渍7 d处理工艺能更好地提升干红葡萄酒中酚类物质含量和改善酒体色泽品质,可应用于优质干红葡萄酒的实际生产中。 相似文献
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郭玉蓉 《中外葡萄与葡萄酒》2003,(4):18-21
用明胶、蛋清、甘草、硅藻土、果胶酶、木瓜蛋白酶等对梅鹿辄红葡萄酒进行澄清。结果表明,这几种澄清剂和酶对葡萄酒都有一定程度的澄清和脱色作用,且随着澄清效果的提高,脱色渐趋严重。兼顾澄清和脱色两方面的因素得出,明胶和木瓜蛋白酶澄清效果好,脱色轻,两者的最佳用量分别为400~500mg/L和50~100mg/L。 相似文献