恒温冻藏对面筋蛋白结构及热力学特性的影响

本研究采用凝胶渗透色谱与光散射连用仪(SEC-MALLS)、扫描电子显微镜(SEM)和热重分析器(TGA)探讨了恒温冻藏(-18℃)过程中对小麦面筋蛋白分子量及其分布、微观结构与热力学特性的影响。实验发现,随着冻藏时间的增加,由于二硫键的断裂,自由巯基含量增加,面筋蛋白发生了解聚现象,产生了小分子量的蛋白质。分子量较高的面筋蛋白(分子量范围:106u~4?108 u),在冻藏120 d后分子量下降,而分子量较低的面筋蛋白(分子量范围:105 u~106 u),在冻藏60 d后分子量就开始发生了明显的下降。冻藏后面筋蛋白的网络状结构明显疏松,冻藏120 d后有直径超过100μm的孔洞的出现,且分布不均一。热分析结果表明,面筋蛋白与麦谷蛋白的裂解温度都随着冻藏时间的增加而呈现下降的趋势,热稳定性下降。说明,冻藏过程中在水分的迁移和重结晶的作用下导致面筋蛋白高聚物发生了解聚现象,造成了面筋蛋白分子间二硫键的断裂,从而使得其网络结构疏松,面筋蛋白与麦谷蛋白热稳定性下降。     

γ-聚谷氨酸对冻藏谷蛋白水合及结构的影响

为有效抑制冻藏期间谷蛋白的劣变,采用核磁共振成像仪、傅里叶红外仪、差示扫描量热仪、动态流变仪和扫描电子显微镜等研究冻藏期间γ-聚谷氨酸对谷蛋白水合及结构的影响.结果表明:添加γ-聚谷氨酸能有效提高谷蛋白保水能力,使谷蛋白中2％的自由水含量转化为弱结合水,并显著改善冻藏引发的谷蛋白水分迁移.同时抑制谷蛋白二级结构中β-折...     

聚葡萄糖对面筋蛋白功能特性的影响

为了解聚葡萄糖对小麦面筋蛋白功能特性的影响,利用核磁共振仪、旋转流变仪、傅里叶红外和扫描电镜测定添加不同量聚葡萄糖对面筋蛋白的持水率、水分子存在状态、流变特性、蛋白二级结构和微观结构的影响。结果表明,随着聚葡萄糖浓度的增加,面筋蛋白的持水率呈增长趋势;在添加聚葡萄糖浓度6%时结合水含量最大为17.05%;弹性模量G′和黏性模量G″增大,添加6%浓度的聚葡萄糖使得tanδ值最小,聚合度最好;小麦面筋蛋白的二级结构β-折叠降低,添加6%聚葡萄糖时α-螺旋达到最大值15.66%;微观结构表明,添加6%浓度聚葡萄糖小麦面筋蛋白结构孔径变小,网络结构更均匀。由此显示聚葡萄糖可以改善面筋蛋白的功能特性。     

小角X-射线法解析恒温冻藏过程对面筋蛋白分子链结构的影响

冷冻面制品在食品行业发展迅速,但在冻藏过程中对面制品品质影响的关键性问题仍未明朗。本研究采用小角X射线散射仪(SAXS)探讨了恒温冻藏(-18℃)对小麦面筋蛋白分子链构形、均方根旋转半径(Rg)及分子量的影响。实验发现,冻藏前,面筋蛋白分子在500 m M乙酸溶液中链结构较疏松,属于质量分形(分形维数Dm:2.05),呈现网络状的结构。随着冻藏时间的延长,Dm值呈现下降的趋势,表明面筋蛋白高聚物的链结构逐渐疏松,同时发现在冻藏过程中面筋蛋白平均分子量和Rg都随着冻藏时间的增加也呈现下降趋势,并且Rg与Dm的变化正相关,说明在冻藏过程中由于冰晶的重结晶等作用使得高聚物发生了解聚现象,造成了面筋蛋白分子链的断裂,从而使得其网络结构的疏松。     

冻融冻藏过程中κ-卡拉胶对面筋蛋白流变学特性及微观结构的影响

利用流变仪、傅里叶变换红外光谱(FT-IR)、激光共聚显微镜(CLSM)探讨添加卡拉胶后对面筋蛋白在冻融过程中流变特性、和结构的影响。结果表明在冻融过程中,面筋蛋白的储能模量(G')、损耗模量(G')和二级结构随冻融时间的延长其变化分为三个阶段:从冻融开始到30 d为第一个阶段,面筋蛋白的G'、G'随着时间的延长明显下降,二级结构中1629 cm~(-1)处β折叠含量上升%,同时1656 cm~(-1)处α螺旋含量相对下降;冻融30 d到90 d为第二个阶段,面筋蛋白的流变特性和结构变化相对不太明显;冻融90 d到120 d为第三个阶段,G'、G'进一步下降,而1613 cm~(-1)处β折叠含量上升,对应的1656 cm~(-1)处α螺旋含量相应下降。CLSM显示冻融0 d时卡拉胶的分布主要集中在面筋蛋白网络结构的边缘,随着冻融时间的延长卡拉胶与面筋蛋白充分混合,形成蛋白多糖络合物增强面筋蛋白的凝胶特性,而当冻融时间达90 d后,面筋蛋白网络结构进一步破坏,出现了大量不规则的孔洞。     

冰结构蛋白对湿面筋蛋白冻藏稳定性的影响

研究冬小麦冰结构蛋白(ISP)对湿面筋蛋白冻藏稳定性的影响。采用差示扫描量热仪、动态流变仪、扫描电子显微镜分别研究空白湿面筋蛋白(未添加ISP)和添加ISP 的湿面筋蛋白冻藏不同时间后可冻结水含量、流变学特性及超微结构的变化。结果表明：1)随着冻藏时间延长,湿面筋蛋白可冻结水含量逐渐增大;冻藏时间相同时,添加ISP 湿面筋蛋白的融化焓小于空白湿面筋蛋白。2)湿面筋蛋白的弹性模量、黏性模量和蠕变均随冻藏时间的延长而降低;冻藏时间相同时,含ISP 湿面筋蛋白的蠕变明显小于空白湿面筋蛋白的相应参数。3)湿面筋蛋白网络经过冻藏后,不规则的孔洞更大,引入ISP 后,冰晶形成的不规则孔洞相对于空白湿面筋蛋白更加细小和均匀。说明ISP 能够通过减少湿面筋蛋白体系中的可冻结水含量,抑制冰晶形成和重结晶,从而减小冻藏过程中湿面筋蛋白网络遭受的破坏。     

冻藏时间对麦谷蛋白和麦醇溶蛋白二级结构及面团性能的影响研究

分别对小麦醇溶蛋白和麦谷蛋白在-18℃下冻藏0~28d后其巯基和二硫键含量以及二级结构的变化情况进行研究,并分析了变化可能的内在机理;进一步探讨了冻藏导致的面团质构变化与两种面筋蛋白结构变化的对应关系。结果表明:冻藏处理使麦醇溶蛋白和麦谷蛋白中巯基含量增加、二硫键含量减少,α-螺旋和β-转角结构含量下降,β-折叠结构含量升高;其中,冻藏处理对麦谷蛋白二级结构的影响程度要明显大于麦醇溶蛋白。质构研究结果表明:两种蛋白质中二硫键、α-螺旋和β-转角结构含量的减少,对冻藏后面团粘性、弹性、硬度的降低有着重要影响。     

冻藏时间对麦谷蛋白和麦醇溶蛋白二级结构及面团性能的影响研究

分别对小麦醇溶蛋白和麦谷蛋白在-18℃下冻藏0²8d后其巯基和二硫键含量以及二级结构的变化情况进行研究,并分析了变化可能的内在机理;进一步探讨了冻藏导致的面团质构变化与两种面筋蛋白结构变化的对应关系。结果表明:冻藏处理使麦醇溶蛋白和麦谷蛋白中巯基含量增加、二硫键含量减少,α-螺旋和β-转角结构含量下降,β-折叠结构含量升高;其中,冻藏处理对麦谷蛋白二级结构的影响程度要明显大于麦醇溶蛋白。质构研究结果表明:两种蛋白质中二硫键、α-螺旋和β-转角结构含量的减少,对冻藏后面团粘性、弹性、硬度的降低有着重要影响。      

γ-聚谷氨酸对冻藏面团及馒头品质的影响

为了提高冻藏面团及馒头的品质,采用旋转流变仪、流变发酵仪、差示扫描量热仪和扫描电子显微镜测定添加γ-聚谷氨酸(poly-y-glutamic acid,y-PGA)面团的流变学知特性、发酵特性、热力学特性、微观结构,并用质构仪、核磁共振仪和电子眼测定馒头的硬度、水分分布和孔隙率。结果表明,添加γ-PGA质量分数为0.7%(面粉干基计)时,面团的储能模量及损耗模量达最大,面团发酵高度最高,持气量最大,而面团的熔化焓最小,随着y-PGA添加量增大,面团孔洞变小、变均匀,连续性较好;随馒头贮藏时间延长,添加0.7%的y-PGA使馒头中弱结合水向自由水的转化量显著减少,而贮藏5 d后馒头的硬度比对照组降低21.7%,孔隙率由对照组的28.46%降至17.92%。y-PGA能有效减弱冻藏对面团网络的破坏,提升面团的冻藏稳定性,提高馒头品质。     

冻藏对海湾扇贝闭壳肌蛋白质变性及组织结构的影响

以海湾扇贝闭壳肌盐溶性蛋白含量、肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性及组织的显微镜观察为指标,研究了冻藏条件对海湾扇贝闭壳肌蛋白质变性及组织结构的影响。结果表明,冷藏过程中蛋白质发生变性,盐溶性蛋白及肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性显著下降（p<0.05）;贮藏15⁷5d时间内,（-35±1）℃下的闭壳肌盐溶性蛋白含量高于（-25±1）℃,且有显著差异（p<0.05）;贮藏过程中,（-35±1）℃下闭壳肌的肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性高于（-25±1）℃,除贮藏0d、45d差异不显著外,其余相同贮藏时间内不同冻藏温度对肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性影响差异显著（p<0.05）。（-35±1）℃冻藏条件下海湾扇贝闭壳肌肌肉纤维相对（-25±1）℃冻藏组织结构更加完整。因此,选择（-35±1）℃冻藏海湾扇贝闭壳肌对蛋白质及组织结构的变化影响较好。      

鲢鱼滑在冻藏过程中的结构变化

为研究鲢鱼滑在-20℃冻藏过程中的结构变化,测定了鲢鱼滑盐溶性蛋白含量、活性巯基含量和Ca²⁺-ATPase活性,并结合圆二色光谱（CD）、扫描电镜（SEM）和低场核磁（LF-NMR）进行分析。结果发现,三个指标随冻藏时间延长逐渐下降,其中盐溶性蛋白含量从新鲜状态的58.2 mg/g降至17.3 mg/g,活性巯基含量从0.598 mol/105g降至0.204 mol/10⁵g,Ca²⁺-ATPase活性从0.214μmol/min·g降至0.051μmol/min·g;CD扫描结果显示,冻藏初期α-螺旋主要向β-折叠转化,后主要转化为无规则结构;SEM结果显示,鲢鱼滑凝胶结构由于失水而逐渐收缩,表面光滑度降低,凝胶网络结构受损;LF-NMR的T₂谱显示-20℃环境下有两种结合水的横向弛豫时间,分别为T₂₁（0.09¹ ms）和T₂₂（1¹0 ms）,随着冻藏时间的延长,T₂₁无明显变化,T₂₂总体呈现下降趋势,可知蛋白内部对水分的束缚力增强。从结构变化角度探究了鲢鱼滑在冻藏过程的品质变化。      

冻结速率对冻鸭品质特性的影响

鲜鸭分别于-35℃浸渍冷冻液和风冷冷库中冻至-18℃,然后在-18℃保藏库中贮藏5个月,以解冻汁液流失、蒸煮损失、肌肉剪切力、色泽、pH、TVB-N和微生物为指标,研究冻结速率不同对鸭在冷冻和贮藏过程中品质变化的影响,采用回归分析预测其贮藏期。结果表明:鸭体中心温度降到-18℃,浸渍式冷冻处理组用时仅仅52min,显著短于风冷组的738min;除pH值无显著差异外,浸渍式冷冻组的其他各项品质指标显著优于风冷冷冻组。     

Foaming capacity of fish minces during frozen storage

This work covers a year's study of the foaming capacity (FC) of minced muscle of three fish species—blue whiting (Micromesistius poutassou R). horse mackerel (Trachurus trachurus L), and mackerel (Scomber scombrus L)—caught in two different seasons (January and July) and stored at – 18°C. Periodic assays were performed to determine protein solubility, FC and dimethylamine formation. The results show that FC is initially inhibited by the presence of the species own lipids; however, during frozen storage this effect is attenuated and thus FC increases. The results corroborate the view that protein solubility is not an indispensible requisite for FC, and that mere dispersion of proteins is sufficient. However, FC is not diminished by changes in protein during frozen storage when this deficiency is offset by sufficient protein concentration. On the other hand, FC is clearly affected by the formaldehyde generated during frozen storage, so that beyond a certain level the aggregates formed as a result of formaldehyde formation are too large to disperse, and hence FC decreases drastically.     

抗冻蛋白的制备及对冷冻面筋蛋白的改良研究进展

冷冻面团在运输储藏过程中,温度波动引起的冰晶生长和重结晶会导致面团品质劣变,致使最终产品感官特性变差,消费性下降,这限制了冷冻面团的大规模应用.面筋蛋白作为冷冻面团的重要组分,在冻藏过程中冰晶对其特性的影响与冷冻面团的品质密切相关.抗冻蛋白(AFPs)能够与冰晶结合,调控冰晶生长行为,对冷冻面筋蛋白有着很好的改良效果....     

冷冻面条在低温贮藏过程中化学组分的变化

研究不同冻藏时间内面条中的麦谷蛋白、麦醇溶蛋白、SDS可溶性麦谷蛋白、GMP(麦谷蛋白大聚体)、直链淀粉、α-淀粉酶、还原糖和总戊聚糖含量等主要化学组分的变化,初步探讨了冷冻面条食用品质下降的机理。结果表明,随着冻藏时间的延长,麦醇溶蛋白、GMP含量、直链淀粉、戊聚糖含量呈下降趋势,SDS可溶性麦谷蛋白含量呈上升趋势,a-淀粉酶、还原糖含量呈先上升后下降趋势。     

冻结和冻藏对冷冻面团流变学以及汤包皮质构特性的影响

研究了冻结温度、冻藏温度、冻藏时间对冷冻面团流变学特性和汤包皮质构特性的影响。实验结果表明,冻结改变了面团的流变性质,降低了面团的弹性;并且-18℃下冻结对汤包皮TPA参数的影响比-30℃的影响大。-30℃的冻藏温度对面团的粘弹性影响较大,而不同冻藏温度对汤包皮的TPA参数影响不大;冻藏时间对面团粘弹性、面团拉伸特性以及汤包皮的TPA参数影响大。