温结合声波工艺酿造低醇甜白葡萄酒的研究

以天津汉沽茶淀玫瑰香葡萄为原料,采用低温结合超声波工艺对已经SO2终止发酵的玫瑰香白葡萄原酒进行进一步处理,通过研究不同处理温度（-2、2、6 ℃,室温对照）、不同低温处理时间（1、3、5、7 d）以及不同的超声波处理时间（40 kHz/10 min、40 kHz/20 min）对低醇玫瑰香白葡萄酒各项理化指标和感官指标的影响,确定最适低温结合超声波处理白葡萄酒的工艺条件。结果表明,在-2 ℃低温下处理葡萄原酒5 d,并结合40 kHz超声波处理葡萄原酒20 min,可有效地终止后期低醇甜白葡萄原酒的继续发酵。在此工艺条件下,可获得微生物稳定性高的具有高品质的低醇甜白葡萄酒。     

一株南果梨果酒酿造酵母筛选研究

以自然发酵的南果梨酵母泥为分离源,从中分离筛选适合南果梨果酒酿造的酵母菌。结果表明,从分离源中分离得到84株酵母菌,通过一级、二级、三级、四级筛选,获得一株比较适宜酿造南果梨果酒的酵母菌,编号为A-12,其发酵酒的酒精度为10.1%(V/V),且产香良好,能耐受20%(V/V)的酒精度和300 mg/L的二氧化硫浓度,具有较强的凝聚性,本斯值为3.3 m L。由该酵母菌配合适当的酿造工艺,酿制的南果梨果酒酒体澄清、透明,果香和酒香协调、酸甜适口,酒体丰满,南果梨风味明显。     

新疆有机葡萄酒酿造工艺的研究

以新疆兵团农六师101团和农四师62团的有机葡萄为原料,研究有机葡萄酒的主要酿造工艺。结果表明,有机葡萄汁的可发酵性还原糖含量与常规葡萄汁含量相比略高,总酸含量略低于常规葡萄汁;活性干酵母(LALLEMANDR2)型、活性干酵母SAF-OENOS或BM45为有机葡萄酒的适宜菌株;主发酵温度为22～28℃,主发酵时间以7d为宜,后发酵以30d为宜;食品级SO2添加量为40mg/L。获得了生产有机葡萄酒的适宜酿造工艺、生产参数,以及有机葡萄酒与常规葡萄酒的主要区别。     

不同发酵工艺对蓝莓酒中花青素含量的影响

为降低蓝莓加工产品中花青素的损失,研究了蓝莓酒酿制过程中不同的发酵工艺及工艺参数对蓝莓酒中花青素含量的影响。结果表明,花青素含量在蓝莓酒发酵过程中呈下降趋势,陈酿阶段的损失大于主发酵阶段;不同发酵工艺条件下酿制的蓝莓酒中花青素含量不同,低温浸渍发酵酿造工艺可比传统工艺保存更多的花青素;添加3%的3#酿酒酵母时,可更好地保存蓝莓酒中的花青素;发酵温度在20~25℃、SO2添加量为150 mg/L时,蓝莓酒中的花青素损失较小。     

干型金秋梨酒酿造工艺研究

金秋梨果肉爽脆,营养丰富,蛋白质含量较高,采收时正值高温季节,不耐贮藏,保鲜期短,开展金秋梨酒酿造工艺研究,既可减少损失,达到增产增收的目的,又可形成产业化、规模化效益。选用适宜成熟度的金秋梨鲜果,通过筛选出产酯产香、乙醇体积分数高的优良菌株,沿用葡萄酒酿造工艺路线,经过发酵处理,选择最佳澄清技术,酿造出果香、酒香协调的低度金秋梨酒。采用新西兰猕猴桃果酒酵母（HNCC5.018/clcc）,发酵温度为25-30℃,金秋梨澄清汁液发酵速度快,酒质清亮透明,酒体细腻,酒质好。     

桑杞酒发酵工艺研究

以桑椹和宁夏枸杞为原料,采用发酵工艺,得出桑杞酒的最佳发酵工艺条件为:枸杞添加量5%,两次蔗糖添加比例60:40,SO2质量浓度为80mg/L,酵母质量浓度为1000mg/L。成品酒呈深紫红色,酒精体积分数11.5%,果香醇香协调,酸甜适宜。     

混合发酵新疆红提葡萄酒香气成分的研究

葡萄酒的特征香气成分是葡萄酒品质的重要组成部分,新疆得天独厚的地理气候条件赋予了红提葡萄浓郁丰富的香气成分。采用溶剂微萃取法提取红提葡萄酒香气成分,利用GC-MS对以自选产香酵母和产酒酵母混合发酵工艺酿造葡萄酒与D254菌株发酵酿造的葡萄酒香气成分进行分析研究。结果表明,混合发酵葡萄酒的总体香气成分得到了提高,其中香气贡献最大的酯类物质明显提高,醇类物质总体下降,但是高级醇有所提高,甘油含量提高较大,这些香气成分的变化赋予了红提葡萄酒独特的风味特征。     

两种发酵方式制作猕猴桃酸奶酒的工艺优化及对比

采用同时发酵（用乳酸菌和酵母菌同时加入猕猴桃汁和纯牛奶的混合物中发酵成酒）和分别发酵（先在混合物中加入乳酸菌发酵乳形成酸奶,再加入酵母菌发酵成酒）制备猕猴桃奶酒,通过正交试验优化猕猴桃奶酒的工艺,并对两种工艺制备的猕猴桃奶酒进行比较。结果表明,对影响猕猴桃酸奶酒的因素即发酵时间、发酵温度和酵母菌接种量进行研究分析,同时发酵的最佳工艺参数为：乳酸菌接种量3%,酵母菌接种量2%,33 ℃下发酵16 d,成品酒精度为5.9%（V/V）;分别发酵的最佳工艺参数为：乳酸菌接种量3%,酵母菌接种量4%,33 ℃下发酵16 d,成品酒精度为6.9%（V/V）。再结合感官品质评价得出,分别发酵制得的猕猴桃奶酒的品质更好,具有猕猴桃酸奶酒独特的乳香和酒香。     

毛酸浆柠檬蜜酒的研制

以毛酸浆果、柠檬、蜂蜜为主要原料,通过酵母菌的发酵作用,酿制毛酸浆柠檬蜜酒。正交试验优化出的最佳发酵工艺条件为:发酵温度20℃,发酵时间7d,果酒活性干酵母与葡萄酒活性干酵母之比1∶2.5,酵母添加量0.08%,发酵糖质量分数16%,pH值3.2。酿制的毛酸浆柠檬蜜酒色泽金黄、澄清透明、醇和清新、酸甜爽口,具有谐调的果香和酒香。酒精体积分数为8.1%;总糖质量分数为8.0%;总酸含量为6.26g/L。     

发酵蓝莓酒品质影响因素及其解决方法

以"北陆"蓝莓为原料,研究果胶酶、护色单宁、酿酒酵母、二氧化硫和原酒冷冻浓缩对蓝莓酒品质的影响,探讨蓝莓酒中甲醇含量高、色素不稳定、有硫臭味、干浸出物含量低、感官品质差的解决方法,以提高蓝莓酒品质.结果表明,蓝莓果浆采用20 mg/L Clarification果胶酶酶解效果好,蓝莓酒中的甲醇含量低;采用浓缩汁发酵蓝莓酒,未检出甲醇,但原酒的典型性减弱;发酵前期加入500 mg/L护色单宁Tanin VR Supra,或陈酿期加入500 mg/L护色单宁Tanin VR Color,可有效提高蓝莓酒色素的稳定性;发酵结束后原酒中加入30 mg/L二氧化硫,既没有硫臭味,又能防止酒体氧化;8％原酒冷冻浓缩为10％原酒可提高干浸出物含量,增强其典型性;使用拉弗德F33酵母发酵酿造蓝莓酒,酒香浓郁,果香鲜明,酒体协调,蓝莓酒品质较优.     

刺葡萄酿酒酵母菌株的分离与筛选

为寻找适合酿造刺葡萄果酒的酵母菌株,从刺葡萄原酒、新鲜刺葡萄以及经初发酵过滤所得的刺葡萄皮渣中分离提取得到90株酿酒酵母,并对经发酵试验初步筛选出的5株酵母进行了耐酒精、耐糖、耐酸和耐二氧化硫的性能测定比较,最终筛选出1株发酵性能优良的菌株(B54)。该菌株具有很高的耐酒精能力,在18%的酒精浓度条件下也能迅速启动发酵,同时在高浓度SO2(250 mg/L)条件下发酵启动最快,并能耐受2.0%浓度的柠檬酸,较其他菌株具有更强的耐酸性,因此可作为刺葡萄酿酒的专用菌株。     

沙棘发酵酒加工工艺研究

以沙棘鲜果为原料,通过酶解、酒精发酵、澄清处理等工艺,并采用正交试验方法对沙棘发酵酒酿造工艺中的主要影响因素进行优化。结果表明,影响沙棘发酵酒酒精度的主要因素依次为:酵母接种量>发酵温度>SO2添加量,酒精发酵最佳工艺组合为:酵母接种量为0.08%,发酵温度为28℃,SO2质量浓度为80 mg/L,在该最佳条件下的酒精度为11.7%。通过澄清试验确定壳聚糖澄清效果较好,质量浓度为1 200 mg/L时,沙棘发酵酒透光率达95%。生产的沙棘发酵酒果香浓郁,具有较高的营养价值。     

石榴果酒酵母的分离及发酵工艺研究

目的 得到发酵石榴汁的优良菌种并确定石榴酒发酵的工艺参数。方法 从自然发酵的石榴酒醪中分离、纯化石榴酒酵母菌种;通过单因素和正交试验,确定石榴酒发酵的工艺参数。结果 分离纯化的菌种经形态特征和26S rDNA D1／D2区域序列分析鉴定为酿酒酵母。确定的最佳工艺条件为:温度28℃﹑pH值3.8﹑糖度为17﹑二氧化硫的添加量为100mg/L.最终发酵的石榴酒的酒度在10%vol左右。结论 获得了用于石榴酒发酵的菌种和适宜的发酵工艺条件。     

桑葚酒发酵工艺条件的优化研究

以新鲜桑葚为原料,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化桑葚酒发酵工艺,并对发酵后香气成分进行了分析。结果表明,桑葚汁的最佳发酵工艺条件为:初始糖度180 g/L,KD酵母接种量5%,SO₂浓度40 mg/L,发酵温度25℃,在此条件下得到的桑葚酒酒精度为12.09%±0.16%,感官评分81.7±1.24分,发酵较彻底,所得桑葚酒色泽透明,无杂味,带有桑葚独特的滋味。GC-MS法共检测出相对质量分数大于1%的芳香物质11种。     

番荔枝果酒酿造工艺研究

采用成熟番荔枝果实为原料,研究在不同发酵温度、SO2添加量、酵母接种量、植酸量等条件下对其果酒发酵品质影响,最终得出最佳发酵工艺条件:SO2添加量为80~120 mg/L,发酵温度为23~26℃,酵母接种量为0.6 g/L,植酸添加量为0.06%~0.08%。     

耐高糖酵母的筛选及其在黄酒中的应用研究

从蜂蜜、葡萄、面包3种原料中提取天然酵母进行梯度驯化,再通过紫外诱变育种,筛选出具有耐高糖性质的酵母并对其相关特性进行研究,将筛选出的菌株应用于黄酒酿造过程。结果表明,筛选出的酵母可耐受的糖度、pH值、酒精度分别为40%,1.5和10%Vol,将其应用于黄酒发酵中,经过7 d发酵后,菌株降糖能力较传统菌株提高了20 g/L,酒精度提高了0.4%Vol,糖类物质转化率达到11%。采用自然驯化和紫外诱变育种相结合,得到适用于黄酒酿造生产的耐高糖酵母菌株。     

海红果果酒发酵工艺研究

通过对海红果果汁发酵酒糖度、pH值和酒度的检测、分析,并对海红果果酒进行色泽、口感、香味的感观评价,研究海红果发酵酒的生产工艺,确定感观风味好的海红果果酒工艺条件。研究表明,发酵液糖度增加,酒度增大,发酵速率增大,但是过高糖度抑制酵母菌生长,酒度下降;发酵温度22.8℃比18.5℃更有益于酵母菌的生长;在7 d的发酵期中,酒度在发酵第3天到第5天增长速度较快,而后2 d速度变缓;当海红果果汁糖度为20%,总固形物含量为8%时获得的发酵酒具有最好的色泽、口感和香味。