超声波处理对牛血清白蛋白结构和乳化性的影响

采用圆二色谱（CD）、聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）、8-苯胺-1-萘磺酸（ANS）荧光探针及紫外（UV）光谱研究了不同超声强度和处理时间对牛血清白蛋白（BSA）结构和乳化性的影响。结果表明:超声波处理对BSA的一级结构无明显影响,但对其二级结构、三级结构有显著影响（p<0.05）。经过超声处理后,BSA中的α-螺旋明显降低、β-折叠含量明显增加、无规则卷曲总体上无显著变化（p>0.05）,β-转角含量随功率的增加而增大、随超声时间的延长先增加后减小,内源性荧光强度、表面疏水性及乳化性均随超声处理强度和时间的延长呈先增加后降低的趋势,当超声功率为240 W/cm²、超声时间为10 min时,乳化活性（EAI）和乳化稳定性（ESI）达到最大。这表明,超声波处理是一种潜在改变BSA结构与乳化性的方法,同时也为超声处理在乳化蛋白时对蛋白的改性机理提供理论依据。      

豌豆蛋白质起泡、乳化功能特性研究

本试验研究了豌豆蛋白质的起泡性与乳化性。起泡性单因素试验发现,在3％蛋白质浓度、1．75mmol／LNaCl、50℃和pH值9．0时起泡性较高。运用统计学原理对起泡条件进行优化发现在3％豌豆蛋白、pH值10.0、1．00mmol／LNaCl和40℃时,起泡性最好（375％）。乳化性单因素研究发现,在3％蛋白质浓度、0．75mmol／LNaCl、45℃和pH值8．0条件下乳化性较好,正交试验表明,在2％蛋白质浓度、pH值8．0、0．75mmol／LNaa和45℃条件下乳化性最好。     

豌豆蛋白质起泡、乳化功能特性研究初探

为了更好的利用豌豆蛋白质和提高产品副加值,研究了豌豆蛋白质的起泡性与乳化性.在FAI单因素试验中发现,在3%蛋白质浓度、1.75 mmol/LNaCl、50℃和pH值9.0时FAI较高.在3%蛋白质浓度、0.75 mmol/LNaCl、45℃和pH值8.0时FAI较高.运用统计学原理对FAI条件进行优化,发现在3%豌豆蛋白、pH值10.0、1.00 mmol/L NaCl和40℃时,FAI最好(375%).EAI单因素研究发现,在3%蛋白质浓度、0.75 mmol/LNaCl、45℃和pH值8.0条件下EAI较好,正交试验表明,在2%蛋白质浓度、pH值8.0、0.75 mmol/LNaCl和45℃条件下EAI最好.     

豌豆蛋白质起泡、乳化功能特性研究初探

试验研究了豌豆蛋白质的起泡性伊AD与乳化性（EAI）。在FAI单因素试验中发现,在3％蛋白质浓度、1．75mmol／LNaCl、50℃和pH9．0时FAI较高。运用统计学原理对FAI条件进行优化,发现在3％豌豆蛋白、pH10．0、1．00mmol／LNaCl和40℃时,FAI最好（375％）。EAI单因素研究发现,在3％蛋白质浓度、0．75mmol/NaCl、45℃和pH8．0条件下EAI较好,正交试验表明,在2％蛋白质浓度、pH8．0、0．75mmol／LNaCl和45℃条件下EAI最好。     

燕麦胶的乳化性和起泡性研究

以裸燕麦麸皮为原料,提取得到富含β-葡聚糖的燕麦胶。研究了燕麦胶的乳化性和起泡性,结果显示,燕麦胶具有一定的乳化性和起泡性能,其乳化性和起泡性及其乳化和起泡稳定性与浓度、温度和pH值有关。燕麦胶还具有较低的表面张力和界面张力,随着浓度的增加表面张力和界面张力下降。燕麦胶的黏性和界面张力是影响乳化性和起泡性的主要因素。这些特性都表明了燕麦胶在食品中的潜在应用价值。     

牛血清白蛋白-葡聚糖接枝产物的功能特性

研究牛血清白蛋白(BSA)-葡聚糖干热法和湿热法接枝产物的功能特性,结果表明:BSA-葡聚糖干热法接枝产物乳化性能有所提高,起泡性能极大降低,而疏水性降低幅度较小;BSA-葡聚糖湿热法接枝产物乳化性降低幅度较大,起泡性和亲水性都有显著提高。热稳定性和DPPH自由基清除能力研究表明,与BSA相比干热法和湿热法接枝产物的热稳定性都有所提高,但DPPH自由基清除能力均提高不明显。     

豌豆蛋白质起泡性与乳化性研究初探

研究了豌豆蛋白质的起泡性与乳化性.在起泡性(FAI)单因素试验中发现,在3%蛋白质浓度、1.75mmol/L NaCl、50℃和pH9.0时FAI较高.在3%蛋白质浓度、0.75mmol/L NaCl、45℃和pH8.0时FAI起泡性较高.运用统计学原理对FAI条件进行优化,发现在3%豌豆蛋白、pH10.0、1.00mmol/L NaCl和40℃时,FAI最好(375%).乳化性(EAI)单因素研究发现,在3%蛋白质浓度、0.75mmol/L NaCl、45℃和pH8.0条件下EAI较好,正交试验表明,在2%蛋白质浓度、pH8.0、0.75mmol/L NaCl和45℃条件下EAI最好.     

淘汰蛋鸭盐溶蛋白的乳化和起泡性质

研究淘汰蛋鸭的胸肉和腿肉组织的总蛋白质和盐溶蛋白含量及盐溶蛋白的功能性质,并与肉鸭进行比较。采用微量凯氏定氮法测定肉鸭和淘汰蛋鸭的胸、腿部肌肉组织的总蛋白质和盐溶蛋白含量,并测定盐溶蛋白的乳化活性和起泡性。结果发现,肉鸭和淘汰蛋鸭的胸部肌肉和腿部肌肉中的总蛋白质含量在22%左右,胸部肌肉的总蛋白质含量稍大于腿部的肌肉总蛋白质含量;肉鸭的胸、腿肌肉中的盐溶蛋白含量分别为(24.61±1.19)%和(28.90±1.57)%,而淘汰蛋鸭的分别为(29.09±1.23)%和(27.27±1.63)%;肉鸭的胸、腿肌肉盐溶蛋白的乳化活性分别为(51.13±2.27)%和(46.53±2.16)%,而淘汰蛋鸭的分别为(50.00±0.73)%和(43.69±2.08)%;肉鸭的胸、腿肌肉盐溶蛋白的起泡性分别为(52.25±2.50)%和(47.67±0.93)%,而淘汰蛋鸭的分别为(54.38±4.27)%和(42.98±1.89)%。     

两种干燥珠蛋白起泡性和乳化活性的研究

研究了喷雾干燥珠蛋白和冷冻干燥珠蛋白的起泡性(FAI)与乳化活性(EA)。运用统计学原理对FAI条件进行优化,喷雾干燥珠蛋白在5%的蛋白浓度、温度50℃、pH5.00和0.2mol/LNaCl时,FAI最好(230.89%),冷冻干燥珠蛋白在5%的蛋白浓度、温度30℃、pH8.00和0.2mol/LNaCl时,FAI最好(241.36%)。正交实验表明,喷雾干燥珠蛋白在1%的蛋白浓度、温度50℃、pH10.00和0.4mol/LNaCl时,EA最好(0.970),冷冻干燥珠蛋白在0.2%的蛋白浓度、温度60℃、pH2.00和0mol/LNaCl条件下,EA最好(0.866)。      

大豆分离蛋白起泡性和乳化性影响因素的研究

大豆分离蛋白的乳化性和起泡性与蛋白质、NaCl、卡拉胶、蔗糖和山梨酸钾含量、pH值、加热温度等密切相关。蛋白质质量浓度分别为2.0g/100mL和2.5g/100mL时,大豆分离蛋白乳化性和起泡性分别达到最大值;远离pH4.5,大豆分离蛋白起泡性和乳化性增加;加热温度45℃时起泡性最好,而乳化性最差;氯化钠、卡拉胶、山梨酸钾添加量分别为1.00g/100mL、0.20g/100mL、0.08g/100mL时,起泡性和乳化性好;添加蔗糖会使蛋白质的起泡性下降,而蔗糖添加量6.0g/100mL时乳化性好。     

酶法水解对罗非鱼下脚料蛋白功能特性的影响

以罗非鱼下脚料为原料,采用Alcalase蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶对其进行控制酶解,通过pH-stat法控制水解程度,制备不同水解度(1.0%～15.0%)的罗非鱼下脚料酶解蛋白,探讨酶的种类和水解度对其乳化性和发泡性的影响。结果表明:在水解度较低(3.0%～5.0%)时,酶解蛋白的乳化性和发泡性较好,随着水解度进一步增大,酶解蛋白的乳化性和发泡性均降低;比较而言,由中性蛋白酶水解得到的酶解蛋白乳化性较好,而风味蛋白酶水解得到的酶解蛋白发泡性较好;此外,pH值(2～10)对轻度酶解蛋白的乳化性和发泡性影响较大,在pH 4.0～5.0范围内,酶解蛋白的乳化性和发泡性最差。     

干热处理对大豆分离蛋白乳化与起泡性能的影响

研究了60℃、80℃和90℃下干热处理对大豆分离蛋白乳化和起泡性能的影响.研究发现,干热处理4 d使大豆分离蛋白的乳化活性增加到最大值,其乳化稳定性也增加到接近最大值的水平,长时间的热处理降低大豆分离蛋白的乳化活性;60℃干热处理1 d使大豆蛋白的膨胀率增加到最大值880%,此后随热处理时间的延长而持续下降,80℃和90℃热处理降低了大豆分离蛋白的泡沫稳定性;干热处理使大豆分离蛋白7S亚基各组分和部分11S酸挂亚基发生共价聚合形成高分子量的聚合物.     

牛血清白蛋白-葡聚糖接枝改性及机理研究（Ⅰ）

分别采用干热和湿热两种方法制备牛血清白蛋白和葡聚糖Maillard 反应产物,并对其性质进行研究。产物褐变程度及SDS- 聚丙烯酰胺凝胶电泳结果分别表明：干热法反应中Maillard 高级阶段反应程度较弱,反应产物分子量分布较广;湿热法有利于反应向Maillard 高级阶段进行,反应产物分子量分布较为集中。PAS 染色结果证明,两种Maillard反应方法均生成不同接枝程度的糖基化产物,并采用分子排阻色谱分析两种反应体系中Maillard反应产物结构特征。     

虾青素立体异构体与牛血清白蛋白的相互作用

该论文采用多光谱、表面等离子共振和分子对接,研究虾青素（Astaxanthin,AST）立体异构体与牛血清白蛋白（Bovine Serum Albumin,BSA）的相互作用机制。研究发现,AST异构体均结合于BSA亚结构域Ⅱ A和Ⅲ A的交界处,并且对蛋白质的构象没有明显影响。AST异构体对BSA具有相似的结合亲和力（左旋AST 4.17×10-7 mol/L,右旋AST 3.91×10-7 mol/L）和结合动力学（慢结合、慢解离）,然而在较高浓度下（0.35~1.78 μmol/L）左旋AST的最高结合响应值均高于右旋AST。此外,左旋和右旋AST与BSA相互作用的焓变ΔH分别为-175.09和-149.42 kJ/mol,熵变ΔS分别为-502.72和-417.65 J/(mol•K),负值的ΔH和ΔS表明AST-BSA发生结合的主要相互作用力是氢键和范德华力。分子对接显示左旋AST与Lys504、Thr190残基形成键长为2.0 Å、2.7 Å的氢键,而右旋AST与Arg435残基形成键长为2.9 Å的氢键。这项研究有助于阐明AST立体异构体与BSA的结合机制,并为AST异构体在血液循环中潜在的药代动力学提供重要的理论指导信息。     

降龙涎二醇与牛血清白蛋白的相互作用研究

本论文以降龙涎二醇为研究对象,在模拟生理酸度的条件下,采用荧光猝灭法、紫外-可见吸收光谱法和红外光谱法,对降龙涎二醇与牛血清白蛋白(bovine serum albumin,BSA)的相互作用进行研究。降龙涎二醇对BSA荧光光谱的影响,结合常数与结合位点数,热力学的研究发现,降龙涎二醇对BSA内源荧光会进行猝灭,疏水作用力是该过程中的主要驱动力。降龙涎二醇在BSA上,与华法林共用一个结合位点。通过同步荧光光谱最大发射波长的监测,证实了降龙涎二醇可使酪氨酸环境的极性降低,疏水性增加,而色氨酸残基所处微环境的极性增加,疏水性降低。此外,综合紫外-可见吸收光谱、同步荧光光谱和红外光谱的分析结果,可以看出温度对降龙涎二醇与BSA的结合有影响,且降龙涎二醇的存在,能诱使BSA的微环境和构象发生改变,降低BSA的稳定性。     

光谱法研究芳樟醇与牛血清白蛋白的相互作用

采用荧光光谱、紫外-可见吸收光谱、傅里叶变换红外光谱和拉曼光谱法,研究模拟生理条件下芳樟醇与牛血清白蛋白(BSA)之间的相互作用机制及芳樟醇对BSA构象的影响。实验表明,芳樟醇可以有规律地猝灭BSA内源荧光,猝灭机制主要为形成芳樟醇-BSA复合物的静态猝灭。通过计算得出二者在不同温度下的结合常数和结合位点数。根据热力学参数判断芳樟醇与BSA之间的相互作用是一个吉布斯自由能降低的自发过程,主要作用力是氢键和范德华力,同时由Forster’s非辐射能量转移理论求得其结合距离。紫外-可见吸收光谱、同步荧光光谱、傅里叶变换红外光谱和拉曼光谱研究表明芳樟醇与BSA相互作用后使BSA构象发生改变,减少了BSA中α-螺旋的含量,增加了BSA中色氨酸、酪氨酸残基微环境的疏水性。     

咖啡酸与牛血清白蛋白相互作用的荧光光谱法研究

采用荧光光谱法研究咖啡酸与牛血清白蛋白(BSA)结合反应。实验表明,咖啡酸对BSA 的荧光猝灭为静态猝灭。二者之间的作用力为静电引力和疏水作用力。在离子强度符合生理条件的情况下,以疏水作用力为主。在溶液中二者以物质的量浓度比1:1 结合, 并求出二者的结合常数。以华法林(Warfarin)和布洛芬(Ibuprofen)为标记物,利用荧光光谱法确定了咖啡酸在BSA 的结合位置为site I。根据Forster 非辐射能量转移理论,求出了给体(BSA)与受体(咖啡酸)间距离(r0)为3.64nm。另外,利用同步荧光法考察了咖啡酸对牛血清白蛋白构象的影响。     

棉酚及其氧化物与牛血清蛋白相互作用的研究

利用紫外-可见吸收光谱和荧光光谱法研究棉酚及其氧化物与牛血清蛋白(bovine serum albumin,BSA)的结合作用。实验结果表明,棉酚及其氧化物与牛血清蛋白相互作用而引起的荧光猝灭机制均属于动态和静态的联合猝灭,BSA发射峰蓝移。通过计算各个结合参数得出:棉酚及其氧化物与BSA的结合常数在105数量级,说明棉酚及其氧化物与BSA有很强的结合,结合位点均为1;热力学参数ΔH0、ΔS0和ΔG0,表明棉酚及其氧化物与BSA结合的主要作用力为疏水作用力和氢键。根据Forster的非辐射能量转移理论,计算供体(BSA)与受体(棉酚及其氧化物)间的结合距离r分别为2.94 nm和3.12 nm,它们都能以能量转移的方式与BSA发生作用。紫外-可见光谱、同步荧光光谱和三维荧光光谱的研究结果表明,棉酚及其氧化物与BSA的结合引起了BSA的构象变化。