新鲜带鱼营养成分及风味物质的研究

通过测定新鲜带鱼肌肉的一般营养成分、脂肪酸组成、游离氨基酸、挥发性风味成分,分析了带鱼的营养及风味特性。结果表明:带鱼肌肉中不饱和脂肪酸占脂肪酸总质量的60.57%,其中多不饱和脂肪酸占31.98%,DHA(二十二碳六烯酸)和EPA(二十碳五烯酸)含量较高;带鱼肌肉中游离氨基酸以赖氨酸、组氨酸和丙氨酸为主,质量分数分别为1.02、0.35、0.28 g/kg;带鱼肌肉中共检测出38种挥发性化合物,其中主要以三甲胺和醇类化合物相对含量较高,是构成带鱼腥味的主要物质。     

鲐鱼不同部位的营养评价及风味物质分析

本文以鲐鱼为研究对象,分析了鲐鱼不同部位(背肉、腹肉及尾肉)的基本成分、总氨基酸组成及脂肪酸组成,并对其营养价值和风味物质进行了分析。研究表明:不同部位中腹肉脂肪含量最高,为4.2%,背肉含量最少;尾肉蛋白质含量最低,仅为71.26%。总氨基酸组成差异不显著,其中各部位含量最高的氨基酸都为谷氨酸,含量达2.68 g/100 g。背肉中脂肪酸种类最多33种,尾肉最少为26种,各部位中DHA和EPA含量都很高。电子鼻结果表明三个部位的挥发性成分存在差异。背肉中检测出挥发性成分31种,腹肉、尾肉分别为32种和25种;背肉与腹肉中的游离氨基酸含量差异不显著,但和尾肉差异显著。背肉中核苷酸总量显著高于其他2个部位;三个部位都是IMP含量最高,分别为452.71、441.33、448.26 mg/100 g。研究结果将对鲐鱼肉的分类加工及深加工提供一定的参考价值。     

黔式腊肉加工过程中理化成分与风味物质分析

以黔式腊肉为研究对象,对其加工过程中理化成分变化以及风味物质成分进行研究。结果表明：黔式腊肉加工过程中水分含量由70.75%下降到45.06%,酸价由0.84 mg KOH/g增加到2.31 mg KOH/g,过氧化值由0.48 meq/kg增加到2.00 meq/kg,pH值由6.03下降到5.80,脂肪不断水解、氧化生成小分子脂肪酸;非蛋白氮和挥发性盐基氮含量呈上升趋势;游离氨基酸总含量由441.55 mg/100 g增加到1 060.79 mg/100 g,其中,半胱氨酸增幅最大（112.17 mg/100 g）,其次是丙氨酸（94.79 mg/100 g）、亮氨酸（94.15 mg/100 g）、谷氨酸（89.67 mg/100 g）和苯丙氨酸（60.68 mg/100 g）。黔式腊肉中共鉴定出55 种挥发性风味物质,主体风味物质为酚类、羰基类、醇类、酯类和烃类。     

龙田扎肉风味物质分析

为探究龙田扎肉品质特性，明确扎肉关键挥发性风味物质，本试验对龙田扎肉的挥发性风味物质、氨基酸和脂肪酸的组成进行检测分析，并结合相对气味活度值法探讨关键挥发性风味物质。结果显示：成品龙田扎肉中肉部分关键挥发性化合物14种，反式-2,4-癸二烯醛是主要挥发性风味物质，使肉部分呈现油脂香和肉香。而萝卜丝部分关键挥发性风味物质19种，主要有2-十一烯醛、癸醛和1-辛烯-3-醇，为萝卜丝部分提供清香，薰衣草、玫瑰香气、水果香气。龙田扎肉中氨基酸总量为192.2 mg/g，必需氨基酸占总氨基酸的38.29%。鲜味氨基酸占总氨基酸量的47.45%；龙田扎肉中不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的59.41%。结果表明龙田扎肉富含2-十一烯醛、癸醛和1-辛烯-3-醇等挥发性物质、鲜味氨基酸以及不饱和脂肪酸。     

温度对虾油风味成分形成的影响研究

本文以虾头虾壳酿制虾油,采用感官评定、氨态氮(AAN)、挥挥发性盐基氮(TVBN)、5`-羟甲基糠醛(5`-HMF)、游离氨基酸、挥发性气体成分等指标,研究了酿制过程中温度对虾油风味成分形成的影响,结果表明:温度对风味物质的形成有显著影响,35~45℃为较为合适的酿制温度,在此温度范围内酿制的虾油其游离氨基酸总量、风味等均优于其他温度下酿制的虾油。且35℃下酿制产生更多的游离氨基酸(17.1074 mg/g),较多的醇类(占挥发性成分的4.63%)和吡嗪类(占挥发性成分的20.09%)以及较少的一氢吲哚(占挥发性成分的43.66%);而45℃下酿制上述成分分别为16.1434 mg/g,1.79%,10.21%和67.79%。     

比较分析三种不同环境下的中华鳖肌肉营养品质及其挥发性风味物质

为了解稻田鳖、温室鳖和野生鳖肌肉的营养品质和挥发性风味物质差异,对三者肌肉的基本营养、氨基酸、矿物质、脂肪酸以及挥发性风味物质进行了测定。结果表明,野生鳖的水分含量显著偏低,但粗脂肪和灰分含量显著偏高(P <0. 05),稻田鳖的粗蛋白含量与野生鳖接近,且均显著高于温室鳖(P <0. 05)。相对于温室鳖而言,野生鳖和稻田鳖不但挥发性风味较好,而且矿物质含量丰富,Na、Ca、Cu、Zn、Fe、Se含量高。在检测到的17种氨基酸中,野生鳖和稻田鳖肌肉中鲜味氨基酸及药用氨基酸含量接近,且均高于温室鳖,但温室鳖肌肉脂肪中不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acid,UFA)含量较高(69. 21 g/100 g)。综上所述,除脂肪酸外,野生鳖和稻田鳖的营养品质和挥发性风味接近,且均优于温室鳖。该研究可为中华鳖稻田养殖业的进一步发展提供数据支撑。     

小龙虾虾黄营养与风味成分分析

为促进小龙虾副产物加工产业发展，提高小龙虾利用率及经济价值，为后续相关研究奠定基础。文章以熟制小龙虾虾黄为分析研究对象，测定分析了其中脂肪酸、氨基酸等营养成分，游离氨基酸、呈味核苷酸等风味成分，以及重金属含量。结果表明，其含有水分(79.58±4.05)%、灰分(0.38±0.20)%、粗脂肪(5.39±0.03)%、粗蛋白(7.85±0.15)%、总糖(1.52±0.15)%；小龙虾虾黄干基中，约有30%饱和脂肪酸和70%不饱和脂肪酸，总氨基酸含量为(373.67±14.12)mg/g，其中必需氨基酸约占25%。风味成分中，游离氨基酸含量约为(2.34±0.18)mg/g，其中有45%呈甜、鲜味氨基酸；呈味核苷酸总量达(272.98±12.56)mg/100 g，鲜味强度为3.7456 g MSG/100 g；挥发性风味物质有38种，其中酯类含量(9.580μg/g)最高。此外，小龙虾虾黄中的重金属含量低于GB 2762—2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》中的限量标准。小龙虾虾黄营养与风味成分丰富，可与虾肉共同食用，味道更加鲜美，也可加以开发利用，充分发挥小龙虾副产物的潜能...     

黑豆酱与黄豆酱品质分析及挥发性风味化合物比较

豆酱因酱香味浓郁、营养丰富,广受消费者青睐。 采用原池浇淋工艺制备黑豆酱,并与市售黄豆酱进行对比分析。 结果表明, 黑豆酱滋味鲜美,氨基酸态氮含量（0.85 g/100 g）高于黄豆酱。两种豆酱中均检出17种游离氨基酸（含7种必需氨基酸）。黑豆酱中游离 氨基酸总含量为3.50 g/100 g,比黄豆酱高11%。 黑豆酱中共鉴定出91种挥发性风味化合物,总含量为46 698.92 μg/kg;酯类、醇类和醛 酮类对其香气成分形成贡献较大,且酯类含量最高,占挥发性成分总含量的47%。 黄豆酱中共鉴定出80种挥发性风味化合物,总含量 为25 103.05 μg/kg。 该工艺生产的黑豆酱产品品质良好,具有开发应用前景。     

干燥条件对鳗鲞风味成分的影响

采用不同的干燥方法对腌制后的鳗鱼肉进行处理,利用高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)和固相微萃取-气质联用(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrum,SPME-GC-MS)分析鳗鲞的三磷酸腺苷及其关联化合物、游离氨基酸和挥发性风味成分。冷风干燥工艺样品肌苷酸以及挥发性风味的含量比其他干燥工艺样品高,分别为10.94μmol/g和55.56%,而游离氨基酸含量则最低,可最大限度保证营养成分和风味品质。鳗鲞干燥最适条件为冷风干燥方式、温度10℃、风速1.5m/s、干燥介质为干燥空气、干燥至水分含量45%。     

新疆特色酸凝奶酪成熟过程中产生的非挥发性风味物质研究

非挥发性风味物质对奶酪的口味有重要影响,文中对酸凝奶酪成熟过程中非挥发性风味物质含量的变化进行了研究,结果表明:随着奶酪成熟时间的延长有机酸总量和各种有机酸含量变化差异极显著(P<0.01),主要有机酸乳酸含量最高达到10.75 mg/g;各种游离氨基酸含量处于动态变化过程,总游离氨基酸含量变化显著(P<0.05),缬氨酸和亮氨酸是优势氨基酸,最大含量为35.19 mg/100 g和27.06 mg/100 g;游离脂肪酸总量变化差异极显著(P<0.01)。随着成熟时间的延长,奶酪的营养价值更高,口味更浓郁。     

风干武昌鱼的营养及挥发性成分

为研究风干武昌鱼的营养价值和特征风味,分析其灰分、脂肪、蛋白质、多肽含量、游离氨基酸和游离脂肪酸组成及挥发性成分。结果显示,风干武昌鱼中蛋白质和多肽含量高达32.72%、4.26%,脂肪和灰分含量分别为9.40%、9.38%。游离氨基酸含量为0.12%,包括人体必需的8 种氨基酸,且赖氨酸、蛋氨酸含量分别为总游离氨基酸的3.31%和1.26%;呈味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、脯氨酸）含量为总游离氨基酸的85.64%,鲜味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸）含量高达51.07%。游离脂肪酸中不饱和脂肪酸含量为68.80%,以C18∶1含量最高;多不饱和脂肪酸含量为21.98%,其中C20∶5和C22∶6含量分别为0.40%、0.89%。此外,从风干武昌鱼中检测到奇数碳脂肪酸,例如十五碳脂肪酸和十七碳脂肪酸。挥发性成分中醇类、醛类物质相对含量分别达16.65%、10.91%。说明风干武昌鱼营养丰富,呈味氨基酸和不饱和脂肪酸及挥发性成分含量较高,有利于风干武昌鱼特征风味的形成。     

江西地方品牌酱鸭游离脂肪酸和风味特性分析

采用气相色谱—质谱联用技术和氨基酸分析技术对江西老字号酱鸭、煌上煌酱鸭、向塘酱鸭游离脂肪酸和风味特性进行研究。结果表明:3个品牌酱鸭中共检出23种游离脂肪酸,其中顺-9-油酸、棕榈酸、亚油酸为江西酱鸭的主要游离脂肪酸;向塘酱鸭中的谷氨酸含量显著高于其他两种酱鸭,为9.27g/100g;3种酱鸭中共鉴定出92种挥发性风味物质,包括烃类、醛类、酯类、醇类、酚类、酮类等,其中烃类为江西地方酱鸭的主要挥发性风味物质;气味活性值分析共得18种主体风味物质,其中(E,E)-2,4-癸二烯醛、芳樟醇、壬醛分别为江西老字号酱鸭、煌上煌酱鸭、向塘酱鸭中贡献最大的主体风味成分。     

桑椹多酚对广式腊肠风味的影响

植物多酚因能有效抑制肉制品的过氧化近年来备受关注,然而由此造成肉制品风味的变化还鲜有报道。鉴于此,将不同剂量的桑椹多酚提取物（0.5 g/kg和1.0 g/kg）加入到肉糜中,制成广式腊肠,分析多酚添加前后广式腊肠的挥发性风味、游离脂肪酸、游离氨基酸的组成和含量变化,以及桑椹多酚对广式腊肠感官评价的影响。研究发现,添加桑椹多酚后,腊肠中挥发性风味物质由空白组的49种减少到32种,腊肠游离脂肪酸的含量明显下降。值得注意的是,由于蛋白质水解增强,添加桑椹多酚后,腊肠中呈味氨基酸（Glu和Arg）的释放得到促进。储藏末期（10 d）,添加1.0 g/kg桑椹多酚的腊肠游离氨基酸的含量达到5904.91 mg/100 g,较对照组提高了10.82%。总体而言,桑椹多酚的添加会抑制腊肠中某些挥发性风味物质的形成,抑制腊肠中的肉腥味,促进呈味氨基酸的释放,但对腊肠游离脂肪酸组成的影响并不显著。     

安福火腿游离脂肪酸、风味物质及氨基酸分析

为揭示安福火腿的品质特性及其主体挥发性风味物质成分,采用气相色谱-质谱联用、固相微萃取-气相色谱-质谱联用等对其肌内脂肪和皮下脂肪中游离脂肪酸、挥发性风味物质进行对比分析及肌肉中氨基酸的组分含量进行定量检测。结果表明,从肌内脂肪和皮下脂肪中分别检测出19、29种游离脂肪酸（皮下脂肪的总游离脂肪酸含量是肌内脂肪的7.992倍）,29、31种挥发性风味物质。采用气味活性值分析法分别得到7、14种主体挥发性风味物质,其中己醛、辛醛、壬醛、（E, E）-2, 4-癸二烯醛和双戊烯是肌内脂肪和皮下脂肪中共同呈现的关键挥发性风味物质,3-甲硫基丙醛和癸醛仅存在于肌内脂肪中。肌肉中检测出17种氨基酸,且必需氨基酸的含量丰富,占氨基酸总量的41.98%,天冬氨酸和谷氨酸两种鲜味氨基酸的含量最高,它们对安福火腿的鲜美度有着重要的贡献。此研究可为后期分析加工工艺对安福火腿品质的影响提供借鉴。     

黑老虎茎叶营养成分检测及评价

本文采用凯氏定氮法、苯酚-硫酸法、高效液相色谱法、气相色谱法、气相色谱-质谱法、电感耦合等离子体发射光谱法、等离子体质谱法检测五味子科南五味子属植物黑老虎茎叶的水分、灰分、蛋白质、总糖、多糖、总氨基酸、游离氨基酸、脂肪酸、挥发性物质和矿质元素等营养成分,并进行营养评价。结果表明,黑老虎茎叶蛋白质、总糖和多糖含量较高,分别为19.74%、18.90%和4.47%;并含有17种氨基酸,且富含人体所需的7种必需氨基酸;游离氨基酸总量为2.198 mg/g,其中鲜味氨基酸占比达45.72%。脂肪酸含量丰富,其中不饱和脂肪酸占比为65.37%,且多不饱和脂肪酸占比达52.06%,单不饱和脂肪酸占比为13.31%,脂肪酸组成比例较合理。茎叶中含有的挥发性物质主要是萜烯类（64.70%）和醇类（32.63%）。矿质元素含量丰富,呈现高钾低钠的特点,且锌/铜、锌/铁比值均较为合理。本文的研究结果为药食两用植物资源黑老虎的综合开发利用提供参考。     

舟山小黄鱼的营养成分测定与分析

目的评价舟山小黄鱼的营养价值,为舟山小黄鱼产业的市场开发提供营养数据支持。方法分别采用直接干燥法、灰化法、凯氏定氮法、索氏抽提法、氨基酸自动分析仪和滴定法、气相色谱法、高效液相色谱法、电感耦合等离子体质谱仪测定舟山小黄鱼肌肉中的水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪、氨基酸、脂肪酸、核苷酸、矿物质含量。结果水分、灰分、脂肪、粗蛋白、胆固醇含量分别为75.3 g/100 g、1.78 g/100 g、3.90g/100 g、18.3 g/100 g、41.7 mg/100 g; 18种氨基酸总量为15.71 g/100 g (鲜重),必需氨基酸总量与氨基酸总量比值和必需氨基酸与非必需氨基酸的比值分别为43.10%和75.90%。舟山小黄鱼肌肉中的第一限制性氨基酸是半胱氨酸+甲硫氨酸,第二限制性氨基酸是异亮氨酸,缬氨酸、酪氨酸+苯丙氨酸的AAS评分接近于1,其余必需氨基酸的AAS均大于1;15种不饱和脂肪酸含量占总脂肪酸的41.13%,其中8种多不饱和脂肪酸占22.83%,二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸分别占总脂肪酸量的4.93%和8.38%,由脂肪酸组成计算出的动脉粥样硬化指数和血栓形成指数分别为0.75和0.46;核苷酸中含量最丰富的肌苷酸含量达1975mg/kg,对舟山小黄鱼鲜美滋味的贡献最大。富含的K、Mg、Ca、Zn、Fe、Cu和Se等矿物元素含量分别为3330、256.5、76.9、6.25、3.03、2.11和0.86 mg/kg。结论舟山小黄鱼是一种高营养价值的海水鱼类,具有广泛的市场开发潜力。     

食盐含量和原料含水量对发酵芥菜品质的影响

为了提高发酵芥菜的品质,本试验将新鲜芥菜洗净后,分别将含水量80%、84%、88%的芥菜添加11%、12%、13%、14%、15%的食盐进行腌制,研究原料含水量和食盐含量对发酵芥菜成品理化指标的影响。结果表明：对于含水量为80%～88%的芥菜,其原料含水量越高,成品挥发酯含量越高;亚硝酸盐含量和pH值越低;游离氨基酸呈先上升后下降的趋势。随着腌制盐分的升高,亚硝酸盐、挥发酯的含量下降,pH值上升,游离氨基酸呈下降后上升的趋势。综合而言,选择腌制食盐含量11%,原料含水量88%为宜,此条件下亚硝酸盐含量为3.79 mg/kg,游离氨基酸的含量为0.14 g/100 g,挥发酯含量为0.57 g/100 g,芥菜汁的pH值为4.86。     

三种金枪鱼不同部位肌肉营养成分与风味物质比较

为科学评价大目金枪鱼、黄鳍金枪鱼和蓝鳍金枪鱼不同部位的营养成分与风味物质,采用国标法和Flavorspace?气相色谱-离子迁移谱仪检测了其基本营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成和挥发性风味物质,对比分析不同品种及不同部位间存在的差异。结果表明:三种金枪鱼肌肉的水分含量存在较大差异,不同部位肌肉水分含量为50.16~79.37 g/100 g,其中,蓝鳍金枪鱼肌肉的水分含量显著低于大目和黄鳍金枪鱼（P<0.05）。蓝鳍金枪鱼背部蛋白含量最高,达24.70 g/100 g;蓝鳍金枪鱼腹部脂肪含量高达30.29 g/100 g。大目金枪鱼背部肌肉符合FAO/WHO标准,属于优质蛋白;而大目金枪鱼腹部肌肉、蓝鳍背部和腹部肌肉均接近于FAO/WHO标准,也是良好的蛋白源。三种金枪鱼不同部位肌肉中谷氨酸含量最高,色氨酸含量最低。三种金枪鱼不同部位肌肉共检出31种脂肪酸,其中,二十碳五烯酸（Eicosapentaenoic acid,EPA）和二十二碳六烯酸（Docosahexaenoic acid,DHA）总量较高,二者总量占脂肪酸比例的27.61%~41.73%。共检测到醛类、酮类、醇类、酯类、酸类和烷烃及含氮化合物等40种挥发性风味物质;其中蓝鳍金枪鱼中种类最多,大目金枪鱼最少;同一品种不同部位肌肉中挥发性风味物质的相对含量也存在明显差异。三种金枪鱼不同部位肌肉均具有较高的营养价值,主体风味各不相同;其中蓝鳍金枪鱼背部肌肉必需氨基酸含量高,腹部肌肉不饱和脂肪酸含量丰富,且风味更佳。本研究结果为三种金枪鱼不同部位肌肉的精准加工与利用提供科学依据。