江米酒脂肪酶酶学特性的研究

本实验对从中式传统奶酪的凝乳剂江米酒中提取的脂肪酶的酶学特性进行研究,以便进一步研究脂肪酶与中式传统奶酪的风味之间的关系。结果表明,江米酒脂肪酶的最适反应温度为45℃,酶活力在50＂C以下比较稳定。江米酒脂肪酶的最适反应pH为6．0,酶活力在pH6．0～7．0之间比较稳定。Na＋、K＋、Ca2＋、Mg2＋均对脂肪酶活力有促进作用,其中Ca2＋对脂肪酶活力有着显著的促进作用。Fe2＋、Znn、Cu2＋对酶活力有抑制作用。     

解脂假丝酵母脂肪酶水解乳脂肪的研究

以反应温度、反应时间、酶的用量、底物浓度、pH值等为主要因素研究解脂假丝酵母脂肪酶水解乳脂肪的工艺条件,并利用响应面分析法(RSA)对水解条件进行了优化。得出最佳水解条件为底物浓度50.7%,pH7.5,加酶量317.3U/g,温度40℃。     

米酒奶凝乳剂——江米酒发酵特性的研究

江米酒是我国传统乳制品米酒奶的凝乳剂,其品质直接影响着米酒奶的质量。实验中筛选出适合的酒曲,并研究江米酒的发酵特性,以期得到适宜的米酒奶凝乳剂。研究发现,酒曲C适合用于制作米酒奶的江米酒发酵。发酵条件为,酒曲添加量0.8%,30℃发酵9 d。江米酒在4℃冷藏期限为28 d。     

脂肪酶水解乳脂制备天然奶味香基的研究

选取了5种微生物来源的脂肪酶对乳脂进行酶解。结合香气评定,筛选出了对乳脂中短链脂肪酸特异性最强、水解物香气评分最高的lipase MER为实验用酶。研究了lipase MER水解乳脂的工艺条件,得出其水解乳脂适宜温度为40℃、pH值为6.5,底物浓度为50%。经焙烤评定lipase MER水解乳脂制得的水解物奶香柔和、自然。可作为调配天然奶味香精的香基。     

解脂假丝酵母脂肪酶水解乳脂肪的研究

以反应温度、反应时间、酶的用量、底物浓度、pH值等为主要因素研究解脂假丝酵母脂肪酶水解乳脂肪的工艺条件，并利用响应面分析法(RSA)对水解条件进行了优化。得出最佳水解条件为底物浓度50．7％，pH7．5，加酶量317．3U／g，温度40℃。     

传统清宫乳制品米酒奶(Guan-nai)的微生物学研究

米酒奶(Guan-nai)是中国传统的甜奶点,它是由甜米酒过滤物和鲜牛奶混合,经发酵而制成的。本文研究了用于制作米酒的酒药中的微生物菌群,并从中分离鉴定了以下五种微生物:克鲁斯假丝酵母、德尔布有孢酵母、少根根霉、卷枝毛霉、地衣芽孢杆菌。在甜米酒发酵制作初期,霉菌逐渐增加,糖化过程完成后霉菌逐渐减少、消失,酵母逐渐增加。在发酵最后阶段,只有酵母菌和地衣芽孢杆菌存在。米酒的主要芳香物质为乙酸乙酯,含量为94.6mg/ml米酒奶是酶凝性乳制品,凝乳酶与蛋白酶的比值在100～200之间时,凝乳效果最佳。     

脂肪酶催化动物脂肪水解

研究了脂肪酶ＬｉｐｏｌａｓｅＴＭ催化猪油和牛羊油水解的工艺条件。试验结果表明，适宜的工艺条件是：ｐＨ值８．０，温度５０℃（猪油）或５５℃（牛羊油），底物浓度５１％（Ｗ／Ｖ），搅拌速度４５０ｒ／ｍｉｎ～５００ｒ／ｍｉｎ，酶用量１５０Ｕ／ｇ油脂。在上述条件下水解２４ｈ，水解率＞９５％。     

米酒中氨基酸的测定及氨基酸含量对米酒风味的影响

通过实验发现，用相同酒曲酿制的不同米酒中氨基酸的含量存在着：黑糯米酒（３０．９２ｍｇ．ｍｌ＾－１）〉糯米老酒（２６．３８ｍｇ．ｍｌ＾－１）〉籼米酒（１６．９２ｍｇ．ｍｌ＾－１），且它们的风味各具特色。用同一原料不同的酒曲酿制的米酒存在着；同类酒曲的米酒在氨基酸含量和米酒风味上都十分相近，而不同类型酒曲的米酒在氨基酸含量和米酒风味上有较大的差别。在陈酿时间不超过３年时，米酒中游离氨基酸含量随时间延长     

超高压对解脂耶氏酵母脂肪酶酶活的影响

研究了超高压体系中,压力、温度、pH和保压时间对解脂耶氏酵母脂肪酶活性的影响。结果表明:在超高压作用下,解脂耶氏酵母脂肪酶的活性有所提高;经正交试验优化得到在压力450 MPa、温度45℃、pH 7.5、保压时间10 min条件下,脂肪酶活性最高,为同等条件下常压处理的脂肪酶活性的220%。经高压处理后,脂肪酶的最适pH较常压条件下向碱性方向移动0.5。     

非水体系脂肪酶催化生成奶味香精的研究

进行了非水体系脂肪酶催化生成奶味香精的研究。在单因素实验的基础上,采用正交实验,进行非水体系脂肪酶催化生成奶味香精的工艺条件优化,得出其最适工艺条件为:加水量为0.02%、添加酶量为1.0%、pH为7.5、温度为50℃、催化时间为4h。在此优化的工艺条件下,进行了非水相脂肪酶催化生成奶味香精的实验,所得奶味香精增香效果较好。通过稀释实验,证明所得奶味香精香味是酶解前的200倍。     

侗乡糯米酒与朝鲜族米酒的比较研究

对侗乡糯米酒与朝鲜族米酒酒曲制作工艺、生产工艺以及成品酒指标进行了比较研究.结果表明,两者均以糯米为原料采用淋饭法酿制而成,但酒曲制作差异、发酵周期不同导致了各自独特的风格.     

刺梨糯米酒的酿造工艺

刺梨含有18种氨基酸,10余种微量元素和6种维生素以及多种活性物质,以糯米生产甜黄酒,CO2浸渍法生产刺梨原酒,经勾总陈酿过滤而得刺梨糯米酒,刺梨原酒的制取采用CO2密闭浸渍10天,按5mg/kg原料加入SO2,二次榨汁混合,添加0．3％果胶酶后离心分离,调整糖度245,酸度0．7％,接种葡萄酒活性干酵母,20℃左右密闭发酵30天而成。（孙悟）     

柿果糯米黄酒的研制

以柿果、白糯米为原料，采用安琪葡萄酒酵母和Q303为菌种生产柿果糯米黄酒。安琪酵母添加量为0．3％；前酵温度28—32℃，发酵5—6d，取上清液用白糯米发酵汁、50度米酒调整酒度、糖度，添加3．5‰琼脂蒸煮处理得清液，即初酒。再将发酵糟添加0．4％酵母进行二次发酵，蒸馏得45—50度的柿果酒，将初酒清液和二次发酵酒清液封缸陈酿后得柿果糯米黄酒。(孙悟)     

红曲糯米酒的开发研制

为科学利用红曲，为消费者提供更营养和医疗保健作用的产品，以红曲为发酵剂，糯米为主要原料，采用传统发酵工艺酿造出了红曲糯米酒，然后再辅以枸杞子、红枣、山楂、当归、龙眼肉等多味中药浸泡源汁，使红曲糯米酒具有“养胃健脾、活血降血压、降血脂”的保健功能。     

江米酒凝乳机理的初步研究

研究了江米酒制作米酒奶的凝乳机理。试验结果证实,江米酒中的凝乳活性因子,即江米酒发酵过程中微生物产生的蛋白酶是米酒奶凝乳的主要原因。     

野木瓜糯米酒的加工工艺

以野木瓜和糯米为主要原料研制野木瓜糯米酒。实验确定了最佳工艺参数为,果汁:甜酒比例为1:1(mL/g),酵母的添加量为0.1%,发酵温度28℃。并初步探讨了对野木瓜糯米酒的澄清效果,实验结果表明:在50 mL的果酒中添加2%的皂土溶液4 mL,澄清效果最佳,澄清后透光率高达90.0%。野木瓜糯米酒风味独特、酒香醇厚、果味清新,果香与糯米酒香相互协调,具有极其重要的开发价值和广阔的市场前景。     

糯米酒最佳糖化工艺条件的研究

通过对糯米酒糖化工艺条件的研究,发现温度、加曲量、时间对成品质量都有影响,影响大小顺序是糖化温度＞加曲量＞时间;不同的糖化方法对成品质量影响很大,最佳糖化条件为根霉∶曲霉＝１∶１,添加量为２％,糖化温度２７～３０℃,糖化时间４８ｈ。     

红曲糯米酒酿造工艺优化

以糯米为原料,采用自制纯种红曲、甜酒曲以及活性干酵母为糖化发酵剂酿造具有保健功能的红曲糯米酒,确定最佳酿造方案为先添加甜酒曲糖化糯米淀粉,再加入红曲、酵母、水进行发酵产酒;最佳酿造工艺条件为:甜酒曲、红曲、活性干酵母加入量分别为投料量的0.8%、10%、1‰,料水比1∶2,发酵温度28℃,糖化发酵时间5 d,采用此工艺酿造的红曲米酒感官评定得分最高。     

江米酒凝乳酶酶学特性的研究

江米酒中的凝乳酶是引起我国传统乳制品米酒奶凝乳的原因.本实验对从江米酒中纯化得到的凝乳酶的酶学特性进行了研究.纯化凝乳酶的最适反应温度为45℃,酶活力在45～55℃之间比较稳定.纯化凝乳酶的最适反应pH为5.5,酶活力在pH值3.0～7.0之间比较稳定.Na 、K 、Ca2 、Mg2 、Zn2 、Mn2 、Fe2 均对凝乳酶的凝乳活力有促进作用,其中Ca2 对凝乳酶的凝乳活力有着显著地促进作用,Cu2 对凝乳活力有抑制作用.凝乳酶特异性的水解酪蛋白,而对乳白蛋白和乳球蛋白不产生水解作用.凝乳酶的酶切主要位点在α-酪蛋白第95位M的N-端,同时还存在其他酶切位点.     

料液比对糯米酒品质的影响

以优质糯米为原料,分别选取料液比1∶0.5、1∶1、1∶1.5(g∶m L)为糖化发酵加水量,研究料液比对糯米酒品质的影响。采用传统酿造工艺,通过分析、测定不同料液比条件下糯米酒发酵期内的酒精度、氨基酸态氮、总酸、可溶性固形物、感官评价,探讨料液比对其品质影响的变化规律。结果表明:料液比小,成品过于浓稠、糖度高,反之成品的酒度、还原糖含量均不足。料液比为1∶1时,可生产、发酵出色泽亮黄、醇香浓郁、柔和爽口的糯米酒。