清炒虾仁的制作关键

随着人民生活水平的提高,清炒虾仁这款中高档菜肴,己逐渐地走上了家庭餐桌。近年来,我常听到一些顾客说,清炒虾仁看起来简单,可在家里总是做不好。那么,做好“清炒虾仁”的关键是什么呢?现就笔者经验做一浅谈,敬请行家指正。 一、虾仁的解冻:市场上出售的虾仁,多是速冻制品。因此,解冻方法是否科学,将直接影响虾仁的新鲜度、形状和口味。在日常生活中,人们为快速解冻,有的用热水泡,有的火烤,有的是放在快速流动的自来水龙头下冲,实践证明这样做效果都不好。正确的方法应是在常温下慢慢解冻,或者放在慢慢流动的自来水中解冻。     

怎样做好锅包肉

锅包肉是东北地区一款常见的大众菜。它以金黄微红的色泽、外焦里嫩、酸甜可口的特点受到广大食客,特别是妇女和儿童的喜爱。 一、选料要精,切配要标准 1.选料最好是用猪里脊肉,因为里脊肉软嫩合适,且好成型。用别的整块精肉也可。但是不能用有筋的肉或者不是同一整块上的精肉。肉有筋易塞牙,不在同一整块上的肉易碎,且形状不好看。     

怎样做好锅包肉

锅包肉是以精瘦猪肉为主料,挂水粉糊经高温油炸后,再烹糖醋汁而成的炸烹类大众化菜肴之一。成品具有色泽金黄透红、外焦里嫩、甜酸爽口等特点,深受广大食客喜爱。然而,不少制作者烹制出的这款菜肴,往往达不到成菜的质量要求,究其原因还是没有把握好制作这款菜肴的技术要领。下面笔者根据自己多年的事厨经验,从以下几方面浅谈一下制做锅包肉的技术要领,供广大烹任爱好者及同行参考。一、原料的选择选料是制作菜肴的首要环节。要做好菜肴必须正确选择所需的原料。制作锅包肉必须选择处于后熟阶段的、新鲜无病症的猪底板肉为原料。因处…     

怎样做好毛血旺

编辑部老师：我是一名京城的厨师，工作之余喜欢到店外去品尝菜品，以便学习别人的长处，提高自己的厨艺。川菜中的毛血旺我特别喜欢吃，但吃了多家后，却感觉味道不尽相同，回到单位后又学着烹制，却怎么也做不出那独特的风味来。作为贵刊的一名热心读者，希望老师能指点迷津。 北京读者 张明灿 毛血旺是重庆著名的风味菜，它于上世纪２０年代起源于重庆市沙坪坝区磁器口。最初的毛血旺是以生猪血旺、猪杂碎及棒骨豌豆汤合烹而成，味道咸鲜(通常是蘸糍粑海椒味碟而食)，后经厨师的不断改进才发展成现在这样富有火锅风味的半汤菜。因毛血旺…     

怎样做好饺子馅

饺子的风味特色主要体现在馅料上,而想要制作出不同风味的饺子,关键也在于馅料究竟做得怎么样。饺子的馅料一般都是生馅(少数的素菜馅除外)。北方的饺子主要是肉莱馅,一般是以猪肉、羊肉、牛肉为主,另外加入韭菜、白菜、芹菜等拌匀制成。南方的饺子,特别是东南沿海一带的饺子,则常常用鱼肉、海鲜等制作馅料,比如龙虾饺。     

怎样做好红烧肉

红烧肉，称得上是一道广受欢迎的大众名菜，上至帝王将相，下至平民百姓，无不喜欢食之。红烧肉虽然是一道普通的菜，但要想做得色香味俱佳却并不容易。     

怎样做好调查笔录

调查笔录是行政执法机关为了查清案情,对当事人和其他相关人员进行调查、询问而制作的书面记录。调查笔录是对外使用的文书,对当事人和行政部门均具有法律效力。调查笔录是查办案件取证的重要手段;是认定案件事实的主要证据之一;是行政机关做出处罚决定的主要依据;是宣传国家政策、法律法规及相关标准、专业知识的渠道;是使行政相对人对其违法行为认知、认可的过程。调查笔录制作的好坏,不但影响办案效率,而且关系到办案质量。那么,怎样才能做好调查笔录呢?一、制作调查笔录应符合制作行政执法文书的统一要求1.具有公文语体特点。语言文字要…     

浅谈怎样做好大锅菜

身为一位炊事员,要以保障广大员工的身体健康和员工的正常工作且贯彻"最好一餐在食堂"为口号,尽心尽力提高饭菜质量,在食谱设计上,做到营养均衡、荤素搭配、粗细平衡,同时还要营造一个良好的烹制环境及用餐环境,让员工吃到可口营养、搭配合理、干净卫生的饭菜。     

怎样做好龙虾刺身

编辑老师:我是一名入厨不久的读者,不知道龙虾刺身的制作方法,望你们能在《烹饪课堂》里作一些介绍。四川攀枝花市读者吴志刚     

怎样做好蒸制面点

蒸制发酵面点是人们的常食品种之一.这类食品,色泽洁白,柔软膨松,易于消化吸收,老幼皆宜,很受欢迎.     

怎样做好肥肠粉

“肥肠粉”是四川的一种常见风味小吃,因粉“冒”好后要加入肥肠,故名。而那种不加肥肠调成辣味的粉则叫“酸辣粉”。在四川,随处可见以经营“肥肠粉”为主的小吃店,甚至有的县城和乡镇还以经营“肥肠粉”而闻名。顾名思义,制作"肥肠粉"离不开肥肠,所以,在制作肥肠粉以前,需煮好肥肠并熬好一锅肥肠汤。首先是将选好的新鲜猪肥肠治净,入沸水锅中汆一水后,再将肥肠放入清水锅中,加入姜、葱、花椒、料酒及猪棒子骨,先用大火烧开,再撇净浮沫,然后用中小火煮至肥肠软且汤汁浓稠时,捞出肥肠切为细丝,另让锅中汤汁置火上保温。均备…     

怎样做好蒸制面点

正一、如何调制发酵面团如果用酵面作为发酵剂来发面,要掌握用量,一般每500 g面粉加100 g酵面团即可。但要注意,上次做面点留下的面肥不可过多,时间不可过长。如果留的时间长了,酵力差,还会硬结发干。用时需用30℃以下的温水化开,不能用太热的水,否则面团中的酵母菌会被烫死。调制酵面团时,先把干面粉倒在面案上,中间扒一个坑,放入适量水     

怎样做好粉蒸菜肴

编辑部老师：我是湖北的一名厨师，平时很爱学做川菜。现在天气冷了，粉蒸菜肴很受食客欢迎。当然我知道，要把粉蒸菜肴做得色泽红亮、香味浓郁其实并不容易。听说川菜粉蒸菜的品种十分丰富，希望贵刊能介绍一下做粉蒸菜的诀窍，以便让我们从中学到宝贵的技艺，提高自己的烹调水平。湖北十堰市读者蔡文全在四川，粉蒸肉是人们再熟悉不过的一道家常菜了。用同样的米粉，选用不同的原料，就可以做出花色繁多的粉蒸菜肴来。如粉蒸鸡、粉蒸牛蛙、粉蒸鳝鱼、粉蒸泥鳅、荷香排骨、青荷鳗鱼等等。尽管粉蒸菜的品种很多，但是在烹制上却有着共同的特…     

怎样做好烤羊腿

寒冷的气候逐渐降临,而像烤羊腿一类的菜肴又迎来了销售的旺季。烤羊腿一般都需要经过六道工序,这里我就来给大家介绍一下广东地区烤羊腿的制作工艺。一、选料就烤羊腿的口感来说,宜选用相对肥嫩的绵羊后腿为料。二、扎针取整只的羊腿肉,先用长钢针在羊腿上密密地扎一遍。这样做的目的是,使羊腿在后边码味和烤制时更容易入味。