影响泡菜质量的因素及其质量控制

讨论了泡菜生产的基本工艺条件，分析了原料的选择、预处理、发酵温度和时间、保脆、护色、发酵剂的选择、杀菌条件等因素对产品质量的影响。结果表明：采用杀菌、硬化、漂烫、护色等工艺对原料做适当的预处理；接种0.2％的乳酸菌；使用16％的盐水；26℃发酵7d；产乳酸0．6％；加辅料调味后采用真空包装，90℃杀菌15min即可。     

影响泡菜的因素及其质量控制

为了提高泡菜的质量,讨论了泡菜生产的基本工艺条件,分析了原料的选择、预处理、发酵温度和时间,保脆、护色、发酵剂的选择,杀菌条件等对产品质量的影响。选择当时采摘的蔬菜鲜品,采用ZnSO4和Na2SO3护色,使用16％的盐水,经保加利亚杆菌和噬热链球菌混合菌种在26℃下,发酵7d,并科学加入佐料,90℃杀菌15min,生产中,要用科学合理的方法控制影响泡菜质量的各方面因素。     

泡菜风味及其影响因素研究进展

泡菜口味咸甜、微酸、爽口开胃,是大众喜欢食用的风味之一。文章主要论述了近10余年来对泡菜风味研究的进展,特别对改善泡菜风味的新技术、新方法以及对泡菜风味物质的研究现状进行了介绍。     

泡菜的风味化学及呈味机理的探讨

本文论述了制作泡菜的各种原料的化学成分,对泡菜风味形成的原理、泡制过程中蔬菜化学成分的变化、泡菜盐水能长期保存的原因以及影响泡菜风味的主要因素进行了重点探讨。     

川式与韩式泡菜加工工艺的比较

研究了川式和韩式两种泡菜在发酵过程中酸度、pH值及亚硝酸盐的变化规律和成品泡菜的最佳保藏方法。结果表明:两种泡菜的pH值在发酵过程中都呈现先降低后趋于稳定的趋势,川式泡菜的pH值在第7天达到最低,为3.1;韩式泡菜在第8天达到最低,为3.9。两种泡菜的酸度随着发酵的进行逐渐增大,在发酵的第5天,韩式泡菜的酸度开始急剧增大并与川式泡菜的酸度存在极显著的差异(P<0.01);川式和韩式泡菜亚硝酸盐含量随着发酵的进行呈现先增大后减少的趋势,生成高峰分别为第3天和第4天,高峰值分别为2.0μg/g、4.9μg/g。感官评定和剪切力检测结果显示,较好的保藏方法为防腐剂结合冷藏。     

泡菜中亚硝酸盐安全性研究新进展

泡菜制作简单,成本低廉,而且营养丰富、具有保健作用,所以备受广大消费者青睐.但是泡菜中亚硝酸盐的存在对泡菜的食用安全性造成了隐患.文章从泡菜中亚硝酸盐来源及危害、测定方法、影响因素以及降解措施等方面综述了近年来我国对其安全性研究的新进展,并据以展望.     

软包装菊芋泡菜加工工艺的研究

对菊芋的去皮、护色、发酵工艺、汤汁调配及产品保存进行了探讨，试验表明，菊芋脱皮以碱液浓度为４％￣６％，温度９５℃，浸碱时间６０￣１２０ｓ为宜。采用０．３％￣０．４％的ＨＣｌ溶液室温下浸泡３０ｍｉｎ起到护色作用；混合菌种与陈泡菜水共同接种，产品质量较高；以热力杀菌保存袋装泡菜效果较好，２００ｇ袋装菊芋泡菜，在９０℃下，杀菌１０ｍｉｎ可达到商业灭菌效果。     

新繁泡菜的泡制基本原理及其应用

对新繁泡菜的泡制原理以及各种外因条件对其质量的影响进行论述,并提出改进措施,在生产中逐步实施。     

肉味酸泡菜和泡菜汁的制法

长期以来,人们都知道爱用香料,如藏茴香种子对酸泡菜进行调香。但是,时至今日,还没有人能制出具有肉味特征的酸泡菜。考虑到人们常常将酸泡菜与肉一起食用。所以,开发出具有肉味的酸泡菜将是非常有意义的。本发明介绍风味发酵蔬菜和菜汁的制法,特别是带肉味特征的发酵蔬菜的制法。在蔬菜酵过程中,食盐一般是用于从蔬菜组织中提取和营养物质。营养物质是提供乳酸菌生长的基质。酸是发酵过程中产生的,     

提高仙人掌泡菜质量研究

以“米邦塔”仙人掌为原料制作泡幕,在泡制过程中对其保脆、护绿、发酵温度、发酵方法、含盐量以及硝酸盐的生成等条件进行了探讨。结果表明,以0.08%的CaC12保脆,200mg/kg的Cu2 和250mg/kg的Zn2 复合护绿,含盐量为5%,添加1.0mg/kg的大蒜泥,发酵温度25℃左右为仙人掌泡菜的最佳技术条件。     

Quality Characteristics of a Pickled Tea Processed by Submerged Fermentation

There is a traditional pickled tea fermented under anaerobic condition in many Asian countries, but its quality characteristics are still unclear. The dynamic qualities, chemical components, and volatile components of pickled tea processed by submerged fermentation were investigated. The results showed that the sensory qualities of the pickled tea gradually improved with increasing fermentation time. Sensory qualities decreased gradually after 7 d of fermentation, and the change was extremely significant (p < 0.01). Correspondingly, biochemical indicators (except for soluble extract) decreased continuously and significantly (p < 0.01) within 5–7 d of fermentation, but the decrease was much slower in the later stage. The proper control of fermentation time is a key step for obtaining the desired quality of pickled tea. By submerged fermentation for 7 d, the best sensory quality of pickled tea was obtained: the taste of pickled tea was less bitter and astringent, but certainly acidic; the flavor of pickled tea was sour with sweet and floral tastes; the tea had low caffeine content, high gamma-amino butyric acid content, and high contents of special volatile components, such as hotrienol and 2,6-bis (1,1-dimethylethyl)-4-methyl-phenol. Results indicated that submerged fermentation is potentially a new method of processing pickled tea to obtain the desired quality. Our results contribute to the understanding of the microbial transformation of tea components under anaerobic conditions.     

食品腌制专用盐水生产工艺可行性分析

针对目前井神二公司卤水品质和食品腌制专用盐水市场需求情况,进行食品腌制专用盐水生产工艺可行性分析,利用二公司现有的闲置生产装置对原卤进行降硫酸根操作,达到食品腌制专用盐水化学和卫生指标,对外销售。     

烹调用酸菜及其调味料研究

本文研制调味用酸菜,并按大众食俗与风味爱好,用复合调味品的制作原理和技术方法,将调味酸菜与相关调味辅料,加工、复配成调味能力强、用途广、使用方便的新型酸菜系列调味料。     

ClO2对盐渍梭子蟹贮藏保鲜效果的研究

以咸炝蟹为原料,应用ClO2灭菌预处理与ClO2缓释杀菌技术对咸炝蟹贮藏保鲜效果进行了研究,探讨ClO2处理对咸炝蟹贮藏保鲜的可行性.结果表明灭菌预处理结合缓释保鲜剂能有效地控制细菌总数的增长,延缓挥发性盐基氮的增高,较好地保持了咸炝蟹的品质,延长了货架期.在5℃低温贮藏效果明显好于15℃,并且ClO2残留在0.6 mg2/kg左右.采用100mg/kg SO2处理,SO2残留为2.907 mg/kg,远远低于国家标准(≤50mg/kg).     

300份烟台市市售散装酱腌菜中7种防腐剂残留状况调查

目的 掌握烟台市散装市售酱腌菜中防腐剂的残留情况,了解其残留水平和程度,为市民的饮食安全提供参考。方法 采用超高效液相色谱（UPLC）-二极管阵列检测器（PDA）的方法,对分层多级多阶段随机抽样的市售散装酱腌菜中7种防腐剂（山梨酸、苯甲酸、脱氢乙酸、尼泊金甲酯、尼泊金乙酯、尼泊金丙酯、尼泊金丁酯）进行定量检测。结果 调查的300份市售散装酱腌菜中,苯甲酸检出率99.7%（299/300）,不合格样本数188份,合格率仅为37.3%;苯甲酸残留平均值为1.55 g/kg,最大检出值5.31 g/kg,是GB2760-2011限值5.3倍。调查的9种酱腌菜中,什锦菜苯甲酸残留平均值（2.34g/kg）最高,合格率（13.9%）最低。山梨酸的检出68.7%（206/300）,不合格样本3份,平均值0.10g/kg,最大检出值2.35 g/kg,是GB2760-2011限值2.35倍。脱氢乙酸检出率为25%(75/300),脱氢乙酸残留量平均值为0.032 g/kg,合格率100%;尼泊金酯类在酱腌菜中尚无人为的添加的情况。结论 酱腌菜中苯甲酸含量的超标率最高,超标倍数最大,建议应作为今后重点监督、监测的对象;加强散装酱腌菜的监管力度。     

我国创花板发展现状与发展趋势分析

本文根据详实调查和有关文献,对我国刨花板工业发展情况进行了详实的总结,并提出刨花板工业的未来发展趋势。     

降血糖功能因子及其食物来源

糖尿病严重威胁着人类健康,开发有潜力和有价值的降血糖功能成分原料已成为当今研究的热点。本文综述了降血糖功能因子的种类和功效,并介绍了降血糖功能食品的动植物原料,旨在为降血糖功能食品的开发和研究提供参考。     

透过2013广东秋季家具展看家居设计流行趋势

通过对2013年9月秋季广东省举办的几个大型家具展会上的参展展品的分析,依产品的不同分类方式,从“板式、板木、实木、中式、欧美、后现代、青少年儿童、软体家具”等视角探讨了家具展会中的家具设计特点,希望对预测家居设计的流行趋势具有一定的参考意义。     

臭氧降解蔬菜中乐果残留及对其品质的影响

利用气相色谱仪对小白菜、青椒中的乐果残留进行了检测,研究了臭氧对这2种蔬菜中乐果残留的去除效果,并探讨了其对蔬菜品质的影响。结果表明:15mg/L的臭氧水处理对2种蔬菜中残留乐果去除效果明显,对VC含量和叶绿素荧光Fv/Fm值没有显著影响。     

冬瓜生腌过程细菌种群变化及其品质相关性

采用16S rDNA基因克隆文库的方法,对生腌冬瓜腌制体系的微生物多样性、优势种群及其相关品质变化过程进行分析。结果表明:冬瓜生腌开始时优势细菌为肠杆菌属、乳球菌属和魏斯氏菌属;早期阶段优势菌为戊糖片球菌;腌制30 d时优势菌属变成了肠杆菌属和片球菌属;在腌制中后期微生物组成基本稳定,其中片球菌属、魏斯氏菌属和枝芽孢杆菌属为优势菌属。冬瓜生腌制过程中pH值和亚硝酸盐质量分数下降,最低值分别为3.7和0.5 mg/kg,盐度稳定在7.0左右,细菌总数和乳酸菌总数由下降至最后稳定的过程,腌制中后期乳酸菌总数稳定在1.0×107 cfu/mL左右。冬瓜生腌过程检测到的乳球菌、片球菌和枝芽孢杆菌等菌属对维持腌冬瓜质量具有重要意义。