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啤酒的颜色来自于原料 ,与麦汁制造过程、原料色素物质的浸出程度和形成新的色素物质的数量也有很大的关系。整个啤酒生产过程中 ,色度的变化规律是 :投料和第一次煮醪 :色素物质浸出 ,色度形成。第二次煮醪 (包括糖化过程的浸出 ) :色度上升。麦汁过滤 ,色度基本不变。麦汁煮沸前 ,由于洗糟水的进入 :色度降低。麦汁煮沸 ,新的色素物质形成 :色度加深。麦汁澄清 ,特别是在高温条件下 ,继续形成色素物质 :色度稍有提高。麦汁发酵与贮酒 ,色素物质的析出 ,吸附去除 :色度稍有降低。啤酒过滤 ,色素物质吸附滤除 :色度稍有降低。灌装后的啤酒巴… 相似文献
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麦汁为啤酒的主要原料,麦汁的制备决定了啤酒的种类和质量,并直接影响到啤酒生产工艺与成品质量,因此在啤酒生产过程中需要不断优化麦汁制备工艺,形成优良的麦汁色度。麦汁的制备工艺主要包括麦芽制备、麦芽粉碎、糖化、麦汁煮沸沉淀、麦汁过滤与主发酵等步骤,其中糖化工艺会对啤酒麦汁的色度与品质造成影响。因此,需控制好麦芽质量及其粉碎度、糖化温度、淀粉酶pH值、糖化醪浓度等因素,并进一步优化糖化工艺参数,为呈现更好的啤酒麦汁色度奠定坚实的基础。基于此,本文研究糖化工艺对啤酒麦汁色度的影响,并提出啤酒麦汁制备中糖化工艺的优化措施,以提高啤酒麦汁的色度,促进啤酒酿造工艺的优化,推动啤酒行业的高质量发展。 相似文献
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色度是啤酒重要的感官指标之一。色度的主要来源:1.原料本身色素物质的浸出;2.制麦期间、麦汁制备期间产生呈色物质。对于浅色啤酒来说,应设法降低麦芽、麦汁、啤酒的色度。控制途径1.改进工艺,减少色素物质的浸出和呈色物质的生成;2.防止麦汁、啤酒的氧化。 相似文献
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<正> 前言 双醪糖化法,就是糖化过程中具有两种原料醪液;辅料醪和麦芽醪,辅料醪中添加少量的麦芽粉或酶制剂以帮助辅料淀粉液化的顺利进行。由于混合醪是杏具有倒醪煮沸的不同,这种糖化方法又可分为两类:双醪煮出糖化法和双醪浸出糖化法。国内各啤酒厂在生产下面发酵啤酒中,普遍采用了前种糖化方法(即二次糖化法),虽然它的原料利用率较高,但工艺过程较复杂,酶的反应条件不很合理,倒醪煮沸费时,热能消耗较多,且麦芽汁色度较 相似文献
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几项主要技术措施一、制备组成良好的麦汁1.麦芽搭配使用麦芽分级存放,投料时,根据不同品种、酒型,选用不同的麦芽,按照色度、糖化力、α—氨态氮等指标,常常是两种或三种搭配使用,实践证明,这是制备组成良好麦汁的重要措施。2.采用双醪煮出浸出糖化工艺此法对含酶的麦芽不进行煮沸,只煮沸米醪、混合醪液全部经过63℃、70℃的最适作用温度,升温缓慢,生化反应充分,可发酵性糖、可溶性氮均能得到提高,麦汁的最 相似文献
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二麦汁煮沸1.煮沸的目的和作用(1)蒸发多余的水份(2)破坏酶的活性(3)灭菌(4)促进蛋白质沉淀(5)浸出酒花中有效成份(6)降低 pH 值(7)形成还原性物质麦汁在煮沸过程中,麦汁色度逐步加深,主要是磷酸盐、麦芽糖等经过复杂的物理和化学交化,形成一些色素的还原性物质,它们对提高麦汁色泽、增强成品啤酒生物和非生物的稳定性、提高啤酒的风味等都起着重要的作用。 相似文献
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使用糖化程序为50℃蛋白休止、95℃和60℃,由50%总谷物湿重的未发芽高梁(南非品种)和50%的麦芽进行1000升中试规模的酿造。糖化醪外加耐高温稳定性细菌α-淀粉酶、细菌中性蛋白酶和真菌α-淀粉酶。对照为全麦芽酿造。高梁糖化醪在糖化期间出现糖化困难、谷粉的浸出率比较低:高梁糖化醪与对照糖化醪显示出相类似的过滤状况;高梁麦芽汁比对照麦芽汁的外观发酵度低。嫩啤酒的过滤无问题。高梁啤酒与对照啤酒在色度、pH值和胶体稳定性方面很接近,高梁啤酒明显缺乏泡沫稳定性,可见高梁麦汁的可发酵性糖类比较低,因此高梁啤酒的总酒精含量也比较低。感官分析表明在高梁啤酒、对照啤酒和市售麦芽啤酒之间关于香气、口感、后味和清亮度方面无显著差异,然而在色度、初始风味和泡沫稳定性方面有显著差别。 相似文献
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麦汁混浊原因及主要解决措施 总被引:1,自引:0,他引:1
麦汁产生混浊的原因主要有原料(麦芽、大米、玉米、酒花)质量、原料粉碎度、糖化工艺、过滤条件(入醪刀速、阀门开度、耕糟刀高度)、煮沸条件(煮沸强度、麦汁pH、煮沸时间)、回旋沉淀效果等。解决麦汁混浊的主要措施:包括提高麦芽、辅料以及酒花的质量;控制麦芽和辅料的粉碎度;控制糖化工艺、麦汁过滤洗糟和麦汁煮沸条件及沉淀冷却效果。(孙悟) 相似文献
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实践告诉我们,成品啤酒中只要存在低含量的氧就会影响其风味稳定性和非生物稳定性。在啤酒酿造的各个工序都存在氧的摄入问题。在整个糖化工段,如麦汁制备、过滤、煮沸及麦汁进入澄清槽的过程中的氧化会导致麦汁色度加深和不良风味物质的产生,使苦味粗糙。在糖化过程中的麦汁含氧 相似文献
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麦汁糖化过程结束后,麦芽和辅料中大分子颗粒的分解已完成,此时,应迅速将糖化醪液中已溶解的可溶性物质和不溶性物质分离,以得到澄清麦汁。将醪液中麦汁和麦糟进行分离,称为过滤洗糟,想要缩短麦汁过滤的时间,就必须考虑影响麦汁过滤的因素有哪些,比如麦芽粉碎质量、醪液糖化效果、过滤槽结构、洗糟方法控制等等。 相似文献
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在淡色麦芽中,存在如同Kolbach和Zastrow所发现的在标准协定法麦汁的色和啤酒的色之间没有统计学上的肯定的关系。但这些著者承认煮沸了的化验麦汁的色与啤酒的色之间有紧密的联系。kremkow等人以及Runkel确证了从化验表汁的煮沸色度可以得到啤酒色度的有意义示知的事实。尔后测定煮沸色度成了啤酒酿造麦芽和商品麦芽分析的固定的构成部分。 相似文献
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减少啤酒中氧含量是解决啤酒口味稳定性的关键因素。方法有:(1)在发芽过程中,对通氧量予以控制,降低麦层中含氧量;(2)干燥过程从50℃升至70℃,以2℃/11温升速度制备麦芽;(3)麦皮糖化法可抑制啤酒风味物质氧化;(4)控制醪液pH值为5.2;(5)糖化过程可提高下料温度,防止高分子蛋白质过度分解;(6)麦汁煮沸时间以60~70min为宜;(7)缩短麦汁在沉淀槽的停留时间;(8)控制好发酵温度;(9)在过滤与灌装过程采取有效措施,尽可能减少吸氧量。 相似文献
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再谈提高啤酒感官质量 总被引:1,自引:1,他引:0
再谈提高啤酒感官质量杨艳芳(江苏常州酿酒总厂)一、啤酒的色度啤酒的色度主要来源于啤酒原料-麦芽、大米、酒花和水,在糖化过程通过浸渍、升温、搅拌等操作产生的。用于生产浅色清爽型啤酒的麦芽煮沸色度一般控制在8EBC以下。但值得注意的是,为了降低麦芽的色度... 相似文献
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1.关于全麦芽啤酒定义:全麦芽啤酒就是不添加任何辅料,完全以麦芽为原料,经糖化、麦汁过滤、煮沸并加酒花,经冷却、发酵、贮存而成的啤酒。全麦芽啤酒的特点:具有更加明显、浓郁的麦芽、酒花香味;口感爽适、醇厚、杀口力强;相对于辅料啤酒,其酒体呈金黄色;泡沫特性十分优越。2.生产工艺控制2.1 原料选用:①宜选用溶解度较好的麦芽,煮沸色度应小于 相似文献
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众所周知,低压煮沸系统在降低蒸汽能耗、缩短煮沸时间、降低麦汁色度等方面有明显的优势,但是由于低压煮沸采用密闭系统,煮沸强度小,麦汁煮沸不强烈,不利于二甲基硫(DMS)、某些酒花油成分、挥发性硫化物等对香味不利的挥发性物质的去除。 DMS是一种易挥发的含硫化合物,它可给啤酒带来不愉快的口味的气味。啤酒中DMS的口味阈值大约为50~60μg/L,要减少啤酒中的DMS含量,在麦芽干燥时,非活性的前驱体分解为活性的DMS-P和游离DMS。这一过程在麦汁煮沸时又重新进行。麦汁煮沸时间越长,越剧烈,DMS-P转变为DMS并被蒸发出去的就越多。因此,低压煮沸 相似文献