水产品特定腐败菌的确定及生长模型建立研究进展

介绍了国内外对水产品中SSO的研究状况,分析比较了当前确定SSO各种方法的优缺点,重点介绍了非培养分子技术——PCR-DGGE在确定SSO方面的应用;在此基础上,总结了预测特定腐败菌生长的各种动力学模型并对其改进方向进行展望,旨在为完善水产品保鲜理论提供参考依据,为开发靶向抑制SSO新技术、建立适合水产品加工和流通的冷却链提供指导。     

水产品特定腐败菌研究进展

对国内外水产品特定腐败菌(specific spoilage organism,SSO)的研究进展进行综述。在有氧冷藏中,水产鲜品最常见的SSO 为假单胞菌(Pseudomonas spp.)与腐败希瓦氏菌(Shewanella putrefaciens)。真空冷藏或气调包装水产品的SSO,国内外一致报道的有磷发光杆菌(Photobacterium phosphoreum)、乳酸菌(Lactobacillus)和肠杆菌(Enterobacteriaceae)。温和加工水产品的SSO 的情况较为复杂,通常为乳酸菌(Lactobacillus)、磷发光杆菌(Photobacterium phosphoreum)、肠杆菌(Enterobacteriaceae)等。SSO 的应用领域之一是建立SSO 数学模型,预测产品的腐败进程与剩余货架期;应用领域之二是靶向抑制SSO,延长货架期。     

鲐鱼冷海水贮藏期间特定腐败菌的鉴定

将新鲜鲐鱼贮藏在冷海水系统中,采用选择性培养基和16S rDNA序列分析法,研究贮藏期间菌相变化以确定优势腐败菌.通过对优势腐败菌致腐能力的测定,确定鲐鱼冷海水贮藏的特定腐败菌.结果表明,贮藏期间鲐鱼的主要菌相由嗜冷杆菌过渡到假单胞菌,再到希瓦氏菌.腐败样品中的菌相主要由希瓦氏菌、肠杆菌和柠檬酸杆菌组成,致腐能力试验结...     

水产品特定腐败菌应用价值及分析技术研究进展

特定腐败菌（specific spoilage organism,SSO）是影响水产品腐败的主要因素之一。本文分析SSO在水产品货架期预测与延长中的实际应用价值,总结水产品SSO多种分析技术,如细菌基因组重复序列聚合酶链式反应、变性梯度凝胶电泳、限制性片段长度多态性和高通量测序等,为水产品SSO分析技术的研发提供理论参考,也为水产品SSO的深入研究提供理论依据。     

水产品特定腐败菌群体感应及其植物源抑制剂研究进展

水产品的腐败过程主要由微生物活动引起。文章通过对水产品中的特定腐败菌、微生物的群体感应信号分子、群体感应抑制剂的来源与作用方式等进行阐述,提出当前植物源群体感应抑制剂存在的问题及解决措施。     

冷却肉特定腐败菌群体感应的研究进展

微生物引起的腐败变质是影响肉品质量安全的重要因素。研究表明,细菌群体感应（quorum sensing,QS）与肉类腐败变质密切相关。群体感应抑制剂（quorum sensing inhibitor,QSI）通过阻断QS信号的合成或传递,降低细菌致腐性,成为肉品保鲜技术领域极具应用前景的新靶点。本文概述了微生物的QS现象、QS对肉品腐败变质的影响以及QSI的来源、特性和作用机制,并提出利用QS调控肉品腐败变质存在的问题和应用前景。     

水产品中特定腐败菌分析技术的研究进展

随着我国居民生活水平的提高,人们已经不再满足于单一的饮食品种,所以,近年来我国的水产品消费呈现出逐年增长的趋势。由于水产品在捕捞后的贮藏过程中极易发生腐败变质,其中引起水产品腐败的主要原因是特定腐败菌的代谢和生长,因此,对水产品中特定腐败菌的分析技术进行研究具有重要意义。该文主要针对国内外水产品特定腐败菌分析技术的研究现状进行综述,总结分析聚合酶链反应基因组指纹(polymerase chain reaction-repetitiveextra-genic palindromic,Rep-PCR)分析技术、聚合酶链反应变性梯度凝胶电泳(polymerase chain reaction-denaturinggradient gel electrophoresis,PCR-DGGE)分析技术、聚合酶链反应温度梯度凝胶电泳(polymerase chain reaction-temperature gradient gel electrophoresis,PCR-TGGE)分析技术、聚合酶链反应限制性片段长度多态性(polymerase chainreaction-restriction fragment length polymorphism,PCR-RFLP)分析技术和高通量测序技术各自的特点,以期为这方面的研究提供一定的参考。     

散装酱卤鸭肉制品中特定腐败菌的确定

目的确定散装酱卤鸭肉制品的特定腐败菌(special spoilage organisms,SSO)。方法研究产品在4℃、25℃贮藏时的腐败特性,并对理化指标、感官指标和微生物指标进行相关性分析。结果散装酱卤鸭肉制品在25℃贮藏时,乳酸菌(1actic acid bacteria,LAB)、肠杆菌科、葡萄球菌属与挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、感官极显著相关(P0.01),最小腐败量(minimum spoilage,Ns)是7.09 1g(CFU/g);4℃贮藏时,嗜冷菌与硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、TVB-N和感官极显著相关(P0.01),Ns为6.71 1g(CFU/g)。不同的贮藏条件下SSO不同,嗜冷菌是散装酱卤鸭肉制品4℃贮藏的SSO,LAB、肠杆菌科和葡萄球菌属是该产品25℃贮藏的SSO。结论本研究可为有效建立该产品货架期预测模型、保证其品质安全性提供依据。     

即食海蜇中特定腐败菌的分离及PCR检测

利用传统的微生物检测方法及PCR技术快速检测即食海蜇中的优势腐败菌,检测结果显示:PCR检测与传统方法鉴定出的结果一致,即食海蜇的特定腐败菌为芽孢杆菌、假单胞菌以及腐败希瓦氏菌。      

气调包装冷却牛肉特定腐败菌生长模型的建立

以气调包装冷却牛肉为研究对象,研究储藏在0、5、10℃温度条件下气调包装冷却牛肉中特定腐败菌(假单胞菌)的生长变化规律。通过Matlab7.0 软件拟合不同温度条件下假单胞菌的生长情况,得到假单胞菌生长的Gompertz 模型参数;利用响应面方程建立假单胞菌生长的二级模型;由平方根方程建立了温度对假单胞菌生长动力学影响的数学模型。进而验证0～10℃低温条件下假单胞菌的生长动力学模型。结果表明：建立的Gompertz 方程拟合相关系数均在0.99 以上,二级模型偏差度和准确度均在0.90～1.05 之间,说明建立的一级和二级模型能够真实有效地预测0～10℃条件下气调包装冷却牛肉中假单胞菌的生长情况。     

冷吃兔特定腐败菌的分离与鉴定

对冷吃兔的腐败细菌进行分离、生理生化鉴定及分子生物学鉴定。通过稀释平板划线法分离腐败微生物,获得纯菌落。将分离的纯菌株接种到无菌冷吃兔中富集培养,测定菌落总数和挥发性盐基氮含量,确定特定腐败菌;通过生理生化实验结果,以《伯杰氏细菌鉴定手册》和《常见细菌系统鉴定手册》为参考进行菌种初步鉴定;通过DNA提取、聚合酶链式反应扩增和凝胶电泳将菌株准确鉴定到种。结果表明：引起冷吃兔腐败变质的特定腐败菌为沃氏葡萄球菌和枯草芽孢杆菌。     

特定致腐菌对冷却猪肉的致腐作用机制

为研究特定致腐菌在冷却猪肉中的致腐作用机制,将韩国假单胞菌PS1（Pseudomonas koreensis PS1）和梭状芽孢杆菌J4（Bacillus fusiformis J4）分别接种到新鲜冷却猪肉中进行致腐实验,以不接种致腐菌的猪肉为对照,于4℃条件下贮藏,每隔1 d测定各组肉样的细菌总数、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、蛋白质含量以及脂肪酶、弹性蛋白酶、胰蛋白酶和胶原蛋白酶活力。结果表明：各组肉样细菌总数均呈现先上升后稳定的趋势,贮藏第5天,接种P. koreensis PS1、B. fusiformis J4的肉样细菌总数均超过8.0（lg（CFU/g））,明显大于对照组;接种特定致腐菌的2组肉样脂肪酶、弹性蛋白酶、胰蛋白酶和胶原蛋白酶活力均高于对照组,且呈现先上升后降低趋势,至贮藏第7天,弹性蛋白酶、胰蛋白酶和胶原蛋白酶活力均达到峰值,而脂肪酶活力在贮藏第5天达到峰值;同时,各组肉样蛋白质含量不断降低,产物TVB-N含量明显增加,贮藏第5天,接种特定致腐菌的2组肉样TVB-N含量均超出15mg/100g,明显高于对照组。     

冷藏小黄鱼优势腐败菌致腐能力评价及其对挥发性成分的影响

为探究不同优势腐败菌(Specific spoilage organisms,SSOs)的致腐能力及其对水产品挥发性成分的影响,本文以小黄鱼为原料,通过接种优势腐败菌,测定其挥发性盐基氮值(TVB-N)、菌落总数和挥发性成分含量。结果表明,变形杆菌属(Proteus hauseri)致腐能力与希瓦氏菌属(Shewanella glacialipiscicola)相当,且强于普罗威斯登菌属(Providencia heimbachae);3种优势腐败菌作用下挥发性成分主要为醇类、酯类、烃类以及含氮含硫物,其中气味的主要贡献物质为吲哚、三甲胺、二甲基二硫和二甲基三硫,S.glacialipiscicola产生的气味物质量最大,P.hauseri次之,P.heimbachae最少;优势腐败菌的产量因子与对应的含氮含硫挥发物含量变化具有一致性,相关性研究进一步显示,吲哚、三甲胺、二甲基二硫和二甲基三硫含量与TVB-N含量呈显著相关(p<0.05)。     

大蒜乙醇提取物对几种腐败菌的抑制作用

以肴肉中3株特定腐败菌屎肠球菌（Enterococcus faecium）、中间耶尔森菌（Yersinia intermedia）和清酒乳杆菌（Lactobacillus sakei）为受试菌,采用大蒜提取物与茶多酚的复合物为抑制剂,研究其对三株腐败菌的抑制机制。结果表明,以0.84 mg/mL的复合物处理即可破坏3株菌的细胞超微结构,从而使处理10 h后的3株菌电导率显著增加,均大于14 ms/cm;使处理2 h后的三株菌PI染色率均显著提高,分别为36.34%（对照为0.42%）、99.64%（对照为3.72%）和92.95%（对照为28.67%）;并可使三株菌的细胞膜上硬脂酸含量及胞内苹果酸含量显著变化,但仅使屎肠球菌胞内蛋白合成发生改变。研究表明,大蒜提取物与茶多酚复合物通过破坏三株腐败菌的细胞膜和DNA结构,进而改变其胞内外的正常代谢,最终导致腐败菌的抑制或死亡。大蒜提取物-茶多酚复合物的抑菌机制尚需深入研究。