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将新鲜牡蛎去除杂质,用碱性和中性蛋白酶进行酶解,考察不同护色剂的添加量、复合酶配比、酶解温度、酶解时间和加酶量对酶解液感官品质的影响,找到最优的酶解条件。通过选取不同比例的酪蛋白、麦芽糊精、魔芋精粉为牡蛎酶解液的包埋壁材,对牡蛎浓缩液包埋后进行喷雾干燥。然后对牡蛎干粉的吸湿率、堆积密度、休止角、水分含量、氧化稳定性和感官品质等指标进行测定,评价其品质。经过试验得到牡蛎酶解的最优条件为:护色剂添加量0.1%、碱性蛋白酶与中性蛋白酶质量比为11,加酶量1%,酶解温度50℃,酶解时间30 min。喷雾干燥中壁材的最优配比条件为:酪蛋白麦芽糊精魔芋精粉质量比为50500.5。喷雾干燥壁材和浓缩1倍的酶解液的质量比为5050。 相似文献
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牡蛎酶解过程的成分变化及脱腥初步研究 总被引:2,自引:2,他引:2
对牡蛎原浆液、酶解液及其浓缩液的基本营养成分进行分析比较,分别采用了活性炭吸附、β-环状糊精包埋法和酵母发酵法对牡蛎酶解液进行脱腥,研究了温度,时间,pH和脱腥剂用量等对脱腥效果的影响. 结果表明:牡蛎蛋白质、水分含量分别为9. 46%和81. 42%:酶解后,蛋白质和水分含量分别为7. 36%和83. 18%;酶解液浓缩后,蛋白质含量高达52. 55%. 活性炭脱腥效果最优:用量为0. 5%,在pH7. 0、30℃条件下吸附0. 5 h,酶解液基本无腥味,蛋白质回收率可达84. 65%. 促进牡蛎酶解液的推广应用. 相似文献
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鲻鱼水解蛋白脱腥脱苦研究 总被引:2,自引:0,他引:2
本文研究了一种能够有效去除鲻鱼水解蛋白腥味和苦味方法.将鲻鱼水解蛋白粉加水溶解,然后分别运用活性碳吸附、β-环状糊精包埋、有机酸和无机酸遮蔽、蔗糖和甜蜜素掩蔽、香辛物质掩盖等方法对其进行处理.然后用1.0 mol/L酒石酸溶液调节水解液pH值到3.0,再用1.0 mol/L氢氧化钠溶液回调至pH 7.0;接着添加3.0 g/L生姜粉到鱼蛋白水解液中,基本脱除水解液中的苦味和腥味.可见,用有机酸遮蔽,再加适量生姜粉能够起到较好的脱腥脱苦效果,而且蛋白损失率较低. 相似文献
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以感官评价和蛋白收率为评价指标,探讨酵母发酵、活性炭等单因素以及联合脱腥方法对牡蛎蛋白酶解液脱腥效果的影响。通过顶空固相微萃取结合气-质联用检测法(HS-SPME-GC-MS)分析比较脱腥前、后腥味成分的变化。试验结果显示,相对于单因素脱腥方法,联合脱腥法(酵母发酵结合活性炭处理)不仅能提高蛋白回收率(达91.64%),还能有效去除牡蛎腥味成分,并增加愉快风味成分的比例。脱腥前、后牡蛎蛋白酶解液的挥发性成分的组成和浓度有明显差异。从脱腥前的牡蛎酶解液中共检出44种挥发性化合物,其中呈愉快气味的化合物30种,累计质量浓度为94.52μg/mL;呈不愉快气味的化合物有14种,累计质量浓度为29.93μg/mL。从脱腥后的牡蛎酶解液中共检出47种化合物,其中愉快气味的化合物增加至39种,累计质量浓度为102.02μg/mL;而不愉快气味的化合物减少至8种,累计质量浓度为9.68μg/mL。脱腥后牡蛎蛋白酶解液中不愉快气味的化合物浓度下降了67.66%,而愉快气味的化合物浓度提高了7.93%。 相似文献
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应用正交实验优选鱼鳞蛋白酶解的最佳条件。分别选用胃蛋白酶和中性蛋白酶,考察酶量、固形物浓度、反应温度和酶解时间等因素对酶解反应的影响,以水解度为检测指标,确定最佳条件。结果表明,鱼鳞酶解宜采用1398中性蛋白酶,用盐酸和石灰水作预处理,可使鱼鳞蛋白得到较高程度的水解,酶解时最佳温度为50℃,酶量宜采用2.5%,酶解的最佳时间为7h,底物浓度宜选择15%。分别采用活性炭吸附,β-环状糊精包埋法,乙醚萃取法,酵母发酵法对鱼鳞酶解液进行处理,经比较发现,酵母发酵法效果最佳,水解液中加入2%酵母在35℃发酵1h后,腥味基本脱除,并且带来较好的清香味。 相似文献
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鱼鳞酶解及酶解液脱腥工艺研究 总被引:9,自引:2,他引:9
应用正交实验优选鱼鳞蛋白酶解的最佳条件。分别选用胃蛋白酶和中性蛋白酶,考察酶量、固形物浓度、反应温度和酶解时间等因素对酶解反应的影响,以水解度为检测指标,确定最佳条件。结果表明,鱼鳞酶解宜采用1398中性蛋白酶,用盐酸和石灰水作预处理,可使鱼鳞蛋白得到较高程度的水解,酶解时最佳温度为50℃,酶量宜采用2.5%,酶解的最佳时间为7h,底物浓度宜选择15%。分别采用活性炭吸附,β-环状糊精包埋法,乙醚萃取法,酵母发酵法对鱼鳞酶解液进行处理,经比较发现,酵母发酵法效果最佳,水解液中加入2%酵母在35℃发酵1h后,腥味基本脱除,并且带来较好的清香味。 相似文献
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酶解牡蛎肉制备高F值寡肽的研究 总被引:4,自引:0,他引:4
对采用胰酶水解近江牡蛎(Ostrea rivularis Gould)制备高F值寡肽进行了研究.其方法是将所得酶解液用活性碳吸附,然后用凝胶层析纯化.通过对比6种粉状活性碳去除酶解液中芳香族氨基酸和保留支链氨基酸的能力,找出了较适宜的活性碳类型及其吸附条件:活性碳型号为TX-325型,固液比为1:30(m/V),pH=2.5,吸附时间为3 h,吸附温度为25℃.将经活性碳吸附后的酶解液用凝胶(型号为Biogel P2)层析法在流速为0.4 mL/min的条件下进行分离纯化,可得到F值大于20的寡肽混合物,其相对分子质量约1450~800. 相似文献
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以浑浊度为指标,研究不同酶解时间珍珠贝肉蛋白酶解液浑浊度与粒度分布之间的联系,结果表明,二者呈正相关关系(R2=0.91);而凝胶渗透色谱表明酶解3h大部分蛋白质被降解成小分子肽,粒度分布结果显示酶解体系中粒度从383.9nm快速增加到801.4nm,氨基酸分析结果表明此过程中肽基疏水性氨基酸含量从0h的22.29%上升到3h的28.79%,而表面疏水性从559.69下降至3h的138.96,二硫键数目维持在470μmol/g,这证明了浑浊物是在酶解初期由肽凝集形成的,疏水相互作用在浑浊物形成过程中起重要作用。 相似文献
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牡蛎蛋白的纯化及酶解条件的研究 总被引:8,自引:0,他引:8
本文利用(NH4)2SO4分级沉淀,透析脱盐,DEAE52纤维素柱层析对牡蛎蛋白质进行分离纯化,通过SDS凝胶电泳可知,55%饱和度的(NH4)2SO4沉淀可获得以牡蛎特征蛋白为主的纯化蛋白,其分子量约为55kD.在酶解实验分别采用胃蛋白酶、胰蛋白酶来进行,考察不同条件对水解度的影响.结果是胃蛋白酶酶解的最适酶用量为3%,pH2,温度40℃,水解时间5h,料水比为1:4;而胰蛋白酶的最适酶用量为2%,pH8,温度45℃,水解时间6h,料水比为1:3. 相似文献
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以净化和减菌后的牡蛎肉为研究对象,通过测定菌落总数、感官评分、色泽、脂肪氧化、蛋白氧化、气味物质以及味觉物质等指标研究光催化杀菌技术对牡蛎肉的杀菌效果及品质影响,并采用变异系数权重法得出光催化杀菌技术的最佳工艺。结果表明:当样品中纳米氧化锌质量浓度为0.05 mg/mL,紫外光照射时间为60 min及紫外光照射距离为10 cm时(T60-10处理组),光催化具有较好的杀菌效果,可使牡蛎肉的菌落总数降低0.30 lg(CFU/g)。从电子鼻和电子舌结果可知,T60-10处理组的鲜味和气味值与对照组最接近。最优条件下,光催化杀菌技术虽然促进了脂肪和蛋白氧化,但是并未对食用品质产生影响。本研究为光催化杀菌技术在水产品中的应用提供一定的理论依据。 相似文献
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《食品研究与开发》2015,(21)
从活性炭、硅藻土、珍珠岩、活性干酵母和β-环糊精中筛选出脱腥效果较好的3种脱腥剂,继续进行牡蛎酶解液复合脱腥;研究发现,活性干酵母联合珍珠岩和活性干酵母联合β-环糊精这两种脱腥方式较好,以感官评价、抗氧化活性损失率和氨基酸态氮损失率为评价指标通过正交试验,优化脱腥工艺,得到牡蛎酶解液的最佳脱腥方式是:先用活性干酵母对酶解液脱腥,用量1.0%,温度40℃,时间45 min,过滤除去活性干酵母后,再用珍珠岩脱腥,用量为12%,温度50℃,时间40 min。脱腥液含有酵母所特有的香味,基本上无腥味,颜色澄清透明,感官评分8.6,脱腥液中氨基酸态氮损失率为2.59%,抗氧化活性损失率为16.22%。 相似文献