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《中国调味品》2016,(9)
食醋中的微生物是影响食醋返浑的因素之一,研究样品主要污染的微生物是葡糖杆菌属和芽孢杆菌属。经检测该食醋中微生物指标大大超过了国家食醋的卫生指标,达到了55000cfu/mL。在灭菌的醋液中对微生物进行强化实验后得出以下结论:当分别添加两种菌,菌数低于10cfu/mL时,食醋返浑时间为40天左右;当添加芽孢杆菌和葡糖杆菌,菌数在105 cfu/mL时,食醋返浑时间分别在2天和8天左右,沉淀物干重达到0.942,0.753g/dL,芽孢杆菌比葡糖杆菌更容易使食醋发生返浑现象,大量的芽孢杆菌还使醋液发臭。通过分别添加1g/kg苯甲酸钠于含有105 cfu/mL芽孢杆菌和葡糖杆菌的醋液中,可以分别延长返浑时间7天和4天。 相似文献
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根据蛋白质、总糖、还原糖、单宁、铁等化学物质对食醋返浑的影响,通过五种化学试剂对食醋的澄清效果的比较,其中最佳的处理为活性炭负载壳聚糖的量是5 g/L时,食液在半年左右产生失光现象,但不产生沉淀,同时食醋仍具有固有的香味和滋味. 相似文献
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目的 分析不同产地和包装的食醋中的挥发性风味物质。方法 采用气相色谱-离子迁移法(gas chromatography-ionmobilityspectrometry,GC-IMS)获取不同食醋样品挥发性成分指纹图谱,利用多元统计法分析不同产地和包装食醋中的挥发性风味物质差异。结果 瓶装与袋装食醋、山西产与江苏产食醋可很好地区分开;乙酸丁酯可能为好太太牌食醋的特征性风味物质,2-正戊基呋喃可能为紫林牌食醋的特征性风味成分,乙二醇单丁醚和2,3-二乙基-5-甲基吡嗪可能为恒顺牌食醋的特征性风味成分。镇江香醋中挥发性风味成分含量较多。结论 GC-IMS可以有效地分析食醋中的挥发性风味物质,比较不同产地和包装食醋风味物质的差异,为食醋风味物质的分析及食醋的真伪鉴别提供参考依据。 相似文献
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酿造醋和配置醋质量分析与鉴别 总被引:1,自引:0,他引:1
目的:对酿造醋和配置醋的质量进行分析并建立鉴别方法,为区别市场其成品的真伪优劣提供依据。方法:采用紫外光谱鉴别及国标规定方法,比较各样品变化情况。结果:酿造白米醋在270nm下有吸收,配置白醋则没有。酿造米醋灰分平均在2.00%左右,酿造白米醋灰分在0.29%左右,配置白醋灰分在0.02%左右。酿造米醋氨基态氮平均在0.121%左右,酿造白米醋氨基态氮在0.009%左右,配置白醋氨基态氮为0。结论:本试验方法操作简便、可靠、实用,可作为鉴别酿造醋和配置醋质量的真伪优劣指标。 相似文献
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以3种食醋(白醋、陈醋、香醋)和5种酵母提取物(YE)(编号为1号~5号)混合调制用来缓解食醋的刺激性,提升食醋的香气与口感。通过单因素试验,探究最佳YE浓度与3种醋最适YE,确定食醋最优的配比。结果表明,在添加0.1%YE时,3种食醋感官评分最高(分别为6.71、6.27、6.48)。白醋、香醋及陈醋最优的YE分别是1号、3号及5号。通过电子鼻分析,5种YE中氮氧化合物最为丰富,其次是醇、醛、酮;GC-MS分析结果表明,在白醋中加入1号YE后,白醋的水果香(苹果、菠萝)、花香(鲜花、橙花香)有了明显的提升;在陈醋中加入5号YE后,陈醋的坚果香、奶酪香有了明显的提升;在香醋中加入3号YE后,香醋的水果香(香蕉、梨)和玫瑰花香有了显著的提升。 相似文献
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系列保健醋的功能及生产 总被引:3,自引:0,他引:3
简述系列保健醋配方形成的基础,根据中医、中药的理论,结合现代的技术,形成了一个完整的体系。并且介绍了系列保健醋——米醋、香醋、辣醋和甜醋的生产过程。 相似文献
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论食醋的功能性与新型功能性食醋的开发 总被引:13,自引:6,他引:13
该文对酿造食醋、食醋的功能性及近年来中外食醋科技工作者对新型功能性食醋的研发等方面进行了综合论述,在此基础上提出了开发新型功能性食醋的设计,如以粮食新资源为原料的功能性食醋、糖类功能醋、果蔬类功能醋等共19种。 相似文献
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通过对液态发酵醋发酵生产机制,以及液态发酵醋和固态发酵醋微量成分的研究,着重阐述了液态发酵醋与固态发酵醋在发酵生产工艺和风味方面的不同之处,分析了液态发酵醋风味较差的原因,并对提高液态发酵醋的质量、方法和措施进行了探讨。 相似文献
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近年来,食醋的保健功能日益受到重视.在醋豆、醋蛋液等保健品的制作过程中食醋的选择非常重要,对功效的影响很大,最好使用发酵食品——9g/100mL米醋.文中从发酵技术的角度对高浓度食醋的生产工艺进行了简述,对每一工序的工作都进行了要点说明. 相似文献
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目的 建立一种气相色谱-质谱联用法鉴别不同食醋的方法。方法 以6种不同食醋为原料, 采用固相微萃取法对样品进行预处理, 结合气相色谱-质谱联用技术对其挥发性成分进行定性定量分析。结果 本方法在49 min内完成食醋挥发性成分分析, 6种食醋中共分析出81种挥发性成分。结论 本研究初步确定恒顺香醋、李锦记香醋、鲁花黑糯米醋、长康9度原酿大米醋、长康纯酿糯米醋5种食醋的鉴别指标为苯乙醇与乙酸苯乙酯比值和醇类物质与酯类物质比值, 七秀泉9度米醋的鉴别指标为乙酸异丁酯与乙酸苯乙酯比值和酯类物质相对百分含量。 相似文献