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本文就蚝油中添加蚝粉和蚝油香精进行了实验和比较。结果表明,添加蚝粉的蚝油香气明显优于添加蚝油香的蚝油香气。 相似文献
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无硝配方及受热差异对牛肉粒作用效果的研究 总被引:4,自引:0,他引:4
肉类的无硝或低硝腌制方法是值得探索的课题。本研究以牛肉为试材,采用红曲色素、VC、EDTA二钠、柠檬酸、乙基麦芽酚等添加剂,进行了无硝、低硝腌制系统的研究。在发色、保鲜等特性方面,各样品与亚硝酸盐常规用量(156×10-6)的对照比较,结果显示:采用的无硝和低硝的腌制剂对牛肉的腌制效果,在色度、新鲜度方面可达到和优于对照所能达到的指标,且无硝腌制剂样品中亚硝酸盐残留量显著的低于对照,而采用低硝(30×10-6)腌制剂的样品亚硝酸盐残留量与对照无显著差异。另外,因腌制后热处理的程度差异,导致了肌红蛋白的不同的变性程度,影响了腌制剂的发色等效用,因此,应根据产品制作时的受热参数的不同进行腌制剂的配比。 相似文献
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牛肉在西式烹饪中所占的地位是举足轻重的,属于昂贵食品。它营养丰富,富含蛋白质并且在不同的地区有着不同的烹饪方法、调味法与使用法。牛肉的质量高低取决于牛的种类、牛的育龄、牛肉的分割、牛肉的排酸以及牛肉的烹饪方法。下面我就分几个方面来介绍一下我国的肉用牛。 一、牛的种类及特点 1、海福特牛:原产于英国,肉用牛,其特点是体型偏小、早熟、生长快、肉质好、肌肉丰满,毛色为暗红白花,分为有角与无角两种: 2、夏洛来牛:原产于法国,属于大型肉用牛,其特点是体型大,生长速度快,全身肌肉发达、肉质细嫩、瘦肉多,毛色… 相似文献
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采用毛细管柱气相色谱法测定蚝油中的山梨酸,此方法可使各组分得到良好分离,分析时间短,准确度高,相对标准偏差为1.35%~1.89%,样品加标回收率为90.4%~96.5%。 相似文献
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蚝油,又称牡蛎油,是我国广东、福建、香港、台湾等地的传统调味珍品,它用牡蛎汁制成,因广东称牡蛎为“蚝”而得名。近些年来。随着调味品行业的不断发展。蚝油已越来越被更多的人熟悉和青睐。成为了名副其实的全国性知名调味品。 相似文献
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由生蚝提炼所制成的蚝油,做菜时只需加一点,就能让菜肴色泽光亮、酱汁浓稠,味道也会更甘醇。这儿示范利用粤菜大厨必备的蚝油调味,端出喷香美味的家常菜。一、蚝油芥兰牛肉材料:牛肉300g,芥兰菜100g,大蒜3粒,红萝卜30g,生姜10g。 相似文献
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HACCP在冷却牛肉生产中的应用 总被引:2,自引:1,他引:1
冷却牛肉是指在严格执行同步检疫制度下屠宰的牛胴体,迅速进行冷却处理,在-2~2℃条件下,按要求放置3~7d,并在以后的分割、剔骨、包装及流通等一系列过程中,始终控制肉温在此范围,既保证微生物的安全稳定性,又经历解僵熟化过程的生鲜分割牛肉。随着社会的发展,消费者对饮食的要求也越来越高,提供安全、卫生又具备良好风味的冷却肉已经成为必然。目前在发达国家的肉食品市场上已很难见到热鲜肉和冷冻肉。如何跟上世界食品发展潮流,提供安全、卫生、营养的食品是摆在我们每一个食品工作者面前的重大课题,在冷却牛肉课题研究过程中,我们采用了一个更为先进的食品安全管理体系--HACCP体系。 相似文献