萌发时间对3种类型玉米营养成分的影响

为了探究玉米在萌发期生长状态和营养成分的变化规律，本实验以湘荟玉1号(普通玉米)、湘农甜玉4号(甜玉米)和湘农白糯2号(糯玉米)为材料，测定不同萌发时间的营养成分含量，并统计萌发期玉米的发芽率、胚根长和胚芽长。结果表明：普通玉米生长状态最好，萌发速度最快；在萌发期间，3个玉米的清蛋白、球蛋白、还原糖和赖氨酸含量均呈上升变化趋势，增加范围分别为5.33%～103.26%、1.92%～125.00%、10.40%～529.59%和12.50%～100.00%,其中糯玉米是富集营养物质能力强的优秀品种；相关性分析结果发现玉米的生长状态与营养物质密切相关。     

燕麦发芽过程中淀粉及其相关酶活性的动态变化

研究了裸燕麦发芽过程中淀粉及其相关酶活性的动态变化。结果表明,发芽过程中,燕麦还原糖和可溶性糖含量及α-淀粉酶、β-淀粉酶和总淀粉酶活力明显地先增加后降低;直链淀粉、支链淀粉和总淀粉的含量均随着发芽的进行呈下降趋势,发芽72 h分别降低了25.86%、11.08%和17.31%。相关性分析表明,燕麦发芽期间还原糖、可溶性糖含量分别与α-淀粉酶、β-淀粉酶及总淀粉酶活力呈显著正相关,而直链淀粉、支链淀粉及总淀粉含量均与淀粉酶活力呈显著负相关。     

小麦胚乳中蛋白质、淀粉组分分布及各性状关系的研究

以小麦品种为9023的各系统面粉样品为试验材料,测定各样品蛋白质及组分含量、湿面筋含量、面筋指数、淀粉及其组分含量,研究小麦胚乳中蛋白质与淀粉及组分分布情况,并对蛋白质和淀粉及各性状间的关系进行初步研究.结果表明:小麦胚乳由内向外,蛋白质含量及球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白含量呈现递增的分布趋势,而淀粉和直链淀粉含量则逐渐减小;球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白含量两两呈现显著或极显著正相关,且与粗蛋白含量显著正相关;湿面筋含量与蛋白质含量、醇溶蛋白和麦谷蛋白含量均呈现极显著正相关关系;直链淀粉含量与总淀粉含量显著正相关,与支链淀粉含量负相关;直链淀粉含量与粗蛋白含量、球蛋白和醇溶蛋白含量均呈显著负相关,支链淀粉含量与谷蛋白含量、湿面筋含量显著正相关.     

小麦胚乳中蛋白质、淀粉组分分布及各性状关系的研究

以小麦品种为9023的各系统面粉样品为试验材料，测定各样品蛋白质及组分含量、湿面筋含量、面筋指数、淀粉及其组分含量．研究小麦胚乳中蛋白质与淀粉及组分分布情况，并对蛋白质和淀粉及各性状间的关系进行初步研究。结果表明：小麦胚乳由内向外．蛋白质含量及球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白含量呈现递增的分布趋势．而淀粉和直链淀粉含量则逐渐减小：球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白含量两两呈现显著或极显著正相关．且与粗蛋白含量显著正相关；湿面筋含量与蛋白质含量、醇溶蛋白和麦谷蛋白含量均呈现极显著正相关关系：直链淀粉含量与总淀粉含量显著正相关，与支链淀粉含量负相关：直链淀粉含量与粗蛋白含量、球蛋白和醇溶蛋白含量均呈显著负相关，支链淀粉含量与谷蛋白含量、湿面筋含量显著正相关。     

不同玉米品种发芽过程中碳水化合物代谢变化的初步研究

以普通玉米(苏玉24号,SY-24)、糯玉米(紫花糯玉米,ZY)和甜玉米(京晶3号,TY)为试材,研究了不同玉米品种的组分差异及不同发芽阶段生理生化和碳水化合物组成的变化.结果表明:不同品种玉米之间存在组分差异,SY-24的千粒重和直链淀粉含量最高,ZY中未检测到直链淀粉;ZY的水分、还原糖、可溶性糖、Mg、Na和Ca的含量最高;TY中的类胡萝卜素、可溶性蛋白、游离氨基酸、灰分、粗脂肪、Zn和K含量最高.SY-24中未检出Ca;TY和SY-24中Fe含量没有显著差异(P＞0.05),但均显著高于ZY(P＜0.05),分别是ZY中铁含量的4.69和1.04倍.在发芽过程中,芽长、发芽率、呼吸强度逐渐升高,干物质含量逐渐降低;淀粉酶活力而逐渐增加,β-淀粉酶活力显著高于α-淀粉酶活力(P＜0.05);在淀粉酶作用下,淀粉含量逐渐降低,淀粉颗粒逐渐变小,ZY中没有检测到直链淀粉,SY-24和TY直链淀粉含量随发芽时间延长呈先增加后降低,并分别在第24h和第36h达到最大值,分别是未发芽的3.10倍和1.46倍;可溶性糖在发芽过程中呈现波动变化;ZY和SY-24中还原糖含量逐渐增加;TY中还原糖含量呈现先降低后增加的趋势,在发芽地12h达到最低,与未发芽相比降低了15.44％.     

糙米发芽前后营养成分的变化及其对发芽糙米糊化特性的影响

选用24个糙米品种为原料制备发芽糙米,研究发芽过程中主要营养成分的变化,以及营养成分变化对发芽糙米糊化特性的影响。结果表明,糙米发芽后,总淀粉含量极显著下降(P0.01),可溶性蛋白、纤维素和γ-氨基丁酸的含量极显著上升(P0.01),直链淀粉、总蛋白和粗脂肪含量变化不显著(P0.05)。发芽糙米峰值黏度、最低黏度、最终黏度和回生值与直链淀粉含量呈极显著的正相关(P0.01),与支链淀粉含量、支链淀粉/直链淀粉呈极显著的负相关(P0.01);峰值时间也与直链淀粉含量呈极显著的正相关(P0.01),与支链淀粉、支链淀粉/直链淀粉呈显著负相关(P0.05)。此外,发芽糙米峰值黏度与总蛋白含量呈极显著的负相关(P0.01),最低黏度、最终黏度和回生值也与总蛋白的含量呈显著负相关(P0.05)。     

粳稻粒位间蛋白质及其组分与品质性状间的相关性研究

为了研究不同粒位间籽粒总蛋白质及其4种组分含量与其他品质性状的关系,选用不同稳型粳稻为材料,按照穗部位置分为27个粒位,分析了它们之间的相关性。结果表明,粳稻穗内不同粒位间籽粒的总蛋白质及其4种组分含量与蒸煮食味品质、淀粉RVA谱特征、外观品质和碾米品质都有显著的关系。总蛋白质、醇溶蛋白和谷蛋白含量对食味有显著负面影响,而球蛋白含量对其则有显著正面影响;总蛋白质、清蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白含量与直链淀粉含量和胶稠度有负相关性,与糊化温度有正相关性。总蛋白、清蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白含量与峰值黏度、热浆黏度、崩解值、透明度和整精米率呈显著或极显著负相关,与消减值、垩白率、垩白度呈显著或极显著正相关;球蛋白表现规律则与之相反。粳稻不同粒位间籽粒的总蛋白质及其4种组分含量与RVA谱4个特征值、蒸煮食味品质和垩白性状的关系表现最为密切。     

玉米籽粒发芽过程中不同部位类胡萝卜素合成动态及抗氧化活性

本研究以黄玉米种子为原料,研究其在发芽过程中种胚、胚芽和胚根中总类胡萝卜素、叶黄素和玉米黄质的合成动态以及抗氧化活性。结果表明:玉米籽粒的发芽率随着发芽时间的延长而增加,在12～36 h间是玉米籽粒的出芽时间。玉米籽粒发芽过程中种胚、胚根和胚芽的鲜重呈现上升趋势,且种胚鲜重胚芽鲜重胚根鲜重。随着发芽时间的增加,种胚和胚根的总类胡萝卜素积累量增加,而胚芽中的总类胡萝卜素积在36～48 h和60～72 h增加极为显著。种胚、胚根和胚芽中主要类胡萝卜素物质以叶黄素为主,胚芽的总类胡萝卜素含量明显高于胚根和种胚。玉米籽粒发芽72 h时总类胡萝卜素含量为发芽前的6.19倍。同时,胚芽和种胚中的抗氧化活性随着发芽时间的增加而升高,最高分别达到了8.01μmol TEAC/g和8.51μmol TEAC/g,胚根则相反。故发芽可以显著提高玉米籽粒中不同部位的类胡萝卜素含量及胚芽的抗氧化活性。     

不同大麦籽粒品质及发芽后蛋白质含量和主要水解酶活力变化的研究

研究了12种国内外大麦籽粒的外观和基本理化品质,检测其发芽前后清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白4种蛋白质亚组分的含量及主要水解酶活力的变化,探讨了部分蛋白亚组分与总蛋白、酶与蛋白及酶与酶之间的相关性.结果表明:1号和3号大麦籽粒品质较好,具有开发啤酒大麦的潜力;发芽后大麦总蛋白含量基本不变,清蛋白大幅增加,球蛋白略降低,贮存蛋白(醇溶蛋白与谷蛋白)总体降低.相关性分析表明:大麦和麦芽中贮存蛋白的含量反映了其总蛋白的含量;α-淀粉酶与清蛋白呈负相关性,蛋白酶与清蛋白呈正相关性,β-淀粉酶与总蛋白、蛋白亚组分及蛋白酶之间存在显著正相关性.     

藜麦发芽过程中蛋白质与皂苷及淀粉消化特性的变化规律

发芽是改善谷物质构及其营养价值的一种高效的加工方式。本文研究了藜麦发芽过程中蛋白质与皂苷及淀粉消化特性的变化规律。结果显示,发芽显著地提高了藜麦中粗蛋白和可溶性蛋白含量,分别增加了5.38%和17.55%。随着发芽时间不断增加,藜麦总淀粉、直链淀粉及支链淀粉含量分别减少25.95%、4.86%和29.53%,而还原糖含量增加了26.60%。发芽处理显著改善了藜麦种子的淀粉消化性能。发芽前藜麦种子中快消化淀粉、慢消化淀粉及抗性淀粉的百分含量分别为38.45%、43.64%和17.90%。发芽48h后,快消化淀粉的百分含量显著地增加至53.46%,而慢消化淀粉及抗性淀粉的百分含量分别下降至40.42%和6.11%。此外,发芽后藜麦种子中总皂苷含量显著增加了16.46%。研究表明,发芽的藜麦种子含有更好的营养价值和消化性能,可以用于加工功能性食品,促进人体健康。     

小麦籽粒淀粉品质与蛋白质品质关系的初步研究

通过测定32个小麦品种籽粒的11个淀粉品质性状及10个蛋白质品质性状，分析了各性状之间的简单相关关系。结果表明：直链淀粉含量与清蛋白含量显著正相关，与支链淀粉含量、膨胀势、高峰粘度、衰减值、粗蛋白含量、醇溶蛋白含量、谷蛋白大聚合体含量、沉降值显著负相关；支链淀粉含量与糊化温度显著负相关，与沉降值、面筋指数显著正相关；膨胀势、高峰粘度、低谷粘度、最后粘度两两间极显著正相关；衰减值与醇溶蛋白含量、谷蛋白大聚合体含量、沉降值，糊化温度与球蛋白含量呈显著正相关；回生值与面筋含量，峰值时间与沉降值显著负相关。文章还分析了淀粉品质和蛋白质品质与蒸煮类食品品质的关系。     

发芽糙米粉对米糕老化抑制作用的研究

本论文研究了发芽处理对米糕的抗老化作用,采用全质构、DSC和感官分析比较了不同发芽时间糙米粉单独或按不同比例混配制得糙米糕的老化特性,并分析了糙米发芽过程中主要成分的变化规律。结果表明:发芽处理抑制米糕老化的作用随发芽时间的延长而增加,不同发芽时间糙米粉按特定的比例混配能进一步增强其抗老化效果。发芽2 d和发芽3 d的糙米粉按1:2的质量比例混配时抗老化效果最佳。糙米发芽后淀粉的降解导致其总淀粉、直链和支链淀粉含量的显著降低(发芽0~4 d,总淀粉、直链和支链淀粉含量分别从77.26%、4.08%和73.18%下降到46.77%、2.56%和44.21%)以及糊精和小分子糖含量的增加(发芽0~4 d,还原糖含量从0.98%增加到8.22%)是发芽处理延缓米糕老化的重要原因。此外,蛋白和脂肪等成分的变化及各组分的交互作用都可能影响最终产品的回生速率,还需进一步实验验证。     

玉米发芽过程中碳水化合物代谢变化的研究

以苏玉24号玉米品种为试材,研究不同发芽阶段玉米的主要生理生化变化和碳水化合物组成变化。结果显示：随着发芽时间的延长,干物质含量减少,芽长和发芽率均呈现不同程度的增加,呼吸强度整体呈上升的趋势,可溶性蛋白在发芽60h达到最低,与未发芽相比降低了39.47%;淀粉酶活力逐渐增大,α-淀粉酶、β-淀粉酶和总淀粉酶活力在发芽60h时分别是未发芽玉米的4.74、16.82倍和14.41倍,在发芽108h时分别是未发芽玉米的18.33、69.77倍和59.58倍;在淀粉酶的作用下,淀粉含量总体呈下降的趋势,60h达到最小值,比未发芽玉米降低了12.62%;直链淀粉含量总体也呈下降的趋势,发芽60h后比未发芽降低了3.19%,而还原糖、可溶性糖逐渐增大,在发芽72h达到最大值,分别是未发芽玉米的4.69倍和6.88倍;同时DE值(dextrose equivalent value)先增大后减小,在发芽36h后变化显著(P＜0.05),并在发芽84h达到最大值,是未发芽玉米的13.71倍。各指标相关性表明玉米发芽过程中主要生理变化对碳水化合物的组成有很大影响。     

糙米与发芽糙米主要品质性状的比较研究

试验以8份水稻品种的糙米和发芽糙米为供试材料,对糙米发芽前后的稻米理化性状、总糖和还原糖含量、可溶性蛋白含量、氨基丁酸含量及稻米食味和稻米RVA谱进行测定比较。结果表明,糙米在发芽后其直链淀粉含量和总糖含量均有不同程度下降;发芽糙米的还原糖含量、总蛋白质含量、可溶性蛋白含量及γ-氨基丁酸含量较糙米有不同程度增加;供试发芽糙米的食味值和RVA特征值均低于相应的糙米。总体来说,发芽糙米的营养价值高于糙米,而发芽糙米饭食味品质的提升还有待进一步研究。     

甜荞蛋白质组分的物化特性研究

研究甜荞不同蛋白组分的物化特性.采用分步提取法分离收集甜荞清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白.结果表明甜荞清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白的含量分别占总蛋白的21.91%、19.36%、2.26%和19.95%,等电点分别为pH4.40、5.00、4.80和4.60,变性温度分别为79.39℃、70.36℃、80.04℃和83.09℃,前三种蛋白白色略偏黄,而谷蛋白偏红色.甜荞清蛋白、球蛋白和谷蛋白的必需氨基酸含量丰富.甜荞清蛋白含铁量高,醇溶蛋白含锌量高,球蛋白含镁量高,而铅、锡、砷在各蛋白质组分中的含量均很低.     

精白保胚米发芽过程中淀粉酶及相关营养成分的变化

研究精白保胚米发芽过程中α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡聚糖内切酶活力的变化,同时测定其中还原糖、总糖、淀粉及热水溶性直链淀粉的含量变化,并以发芽糙米作为对照。结果表明:精白保胚米和糙米发芽过程中α-淀粉酶和β-淀粉酶的活性先由低变高,再由高变低,精白保胚米在发芽16h时淀粉酶的活性最高,而糙米在发芽时淀粉酶活性达到最高点时间较长;葡聚糖内切酶活力随发芽时间的增加活性逐渐升高,糙米在发芽过程中葡聚糖内切酶活力高于精白保胚米。还原糖、总糖的含量随着时间的增加而升高,在20～24h后逐渐降低,精白保胚米在发芽过程中还原糖的含量高于糙米。淀粉含量随发芽时间的延长而逐渐降低,热水溶性直链淀粉的含量则不断增加。     

花生发芽期间的生理指标、成分变化及相关性分析

对花生在发芽过程中的发芽率、水分含量、呼吸强度3个生理指标及脂肪、粗蛋白和淀粉、非淀粉多糖、可溶性总糖含量的变化及其相关性进行研究。结果表明,随着花生发芽时间的延长,发芽率先增加后趋于稳定,水分含量、呼吸强度逐渐增加,脂肪含量显著降低(P0.05),粗蛋白含量变化较小;在碳水化合物中,淀粉含量显著增加(P0.05),可溶性总糖和非淀粉多糖含量均随着发芽时间的延长先降低后增加。相关性分析表明,发芽率与粗蛋白含量呈显著正相关,与非淀粉多糖含量呈显著负相关。水分含量与呼吸强度呈极显著正相关,且两者与淀粉含量呈显著正相关,与脂肪含量呈极显著负相关,脂肪与淀粉含量呈显著负相关,可溶性总糖与非淀粉多糖含量呈极显著正相关。     

发芽对糙米蛋白质及氨基酸组成特性的影响

研究了发芽过程中糙米蛋白质和氨基酸含量和组成特性的变化,并与精米和糙米比较,评价了发芽糙米蛋白质的营养价值。结果表明,发芽可以增加糙米蛋白质、总氨基酸和必需氨基酸的含量,必需氨基酸指数提高。发芽过程中清蛋白和谷蛋白含量均呈上升趋势,球蛋白含量呈下降的趋势。除发芽24h外,醇溶蛋白的含量在整个发芽期间也呈现增加趋势,增加的蛋白质主要是谷蛋白。各发芽阶段糙米的必需氨基酸和总氨基酸的比值均大于55%。18种氨基酸中有12种氨基酸的含量在发芽24h最高。发芽后赖氨酸和苏氨酸的含量增加较明显,但仍是限制性氨基酸;丝氨酸、谷氨酸、精氨酸和组氨酸含量均有所增加。发芽24h时EAAI最大,与FAO/WHO模式相比,EAA组成模式更加合理。发芽可以提高糙米蛋白质的营养价值,改善籼稻米的品质,其中以发芽24h为宜。     

发芽对不同品种糙米碳水化合物组成及其相关酶活性的影响

4个不同品种的糙米样品在35℃下发芽60 h,每间隔12 h取样分析其碳水化合物组成及相关酶活性的变化。结果表明,发芽使不同品种糙米的淀粉、直链淀粉及支链淀粉含量降低;还原糖和可溶性糖含量先增加、后降低;总淀粉酶活力和α-淀粉酶活力先上升、后下降。其中,籼稻糙米发芽36 h时,还原糖和可溶性糖含量以及总淀粉酶和α-淀粉酶活力达到高峰;而粳稻糙米和糯稻糙米的高峰值则出现在发芽48 h时。     

蛋白质组分分析方法比较研究

采用蛋白质连续累进提取法与组分快速提取法测定了21个小麦面粉样品的蛋白质组分，以比较两种蛋白质组分分析方法的特点。连续累进提取法将小麦蛋白质分离成清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白；快速提取法将小麦蛋白质分离成单体蛋白、可溶性谷蛋白和不溶性谷蛋白。结果表明：单体蛋白与清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白含量及清蛋白、球蛋白、谷蛋白之和均无关系；可溶性谷蛋白含量与清蛋白、弱化度呈负相关，与醇溶蛋白、谷蛋白、沉淀值呈极显著或显著正相关；不溶性谷蛋白与醇溶蛋白、谷蛋白、沉淀值、稳定时间、评价值、弱化度呈极显著或显著相关。连续累进提取法适合于小麦品质常规检测，快速提取法适用于小麦早代材料品质检测。两种方法对于预测小麦的加工品质有着相同的重要作用，应根据样品量及检测精度进行选择。