凤香型白酒生产阶段酒醅微生物群落结构分析研究

本研究利用高通量测序技术结合荧光定量PCR法,对凤香型白酒不同生产阶段的酒醅微生物群落结构进行分析,分离鉴定酒醅中的优势菌种。结果表明：各阶段出池酒醅中细菌的生物量在10⁷～10⁹ copies/g酒醅之间,真菌的生物量在10⁶～10⁸ copies/g酒醅之间,细菌的生物量高于真菌。酒醅中共检测到15个细菌门和6个真菌门,厚壁菌门Firmicutes和子囊菌门Ascomycota为绝对优势菌门;共检测到204个细菌属和140个真菌属,乳杆菌属Lactobacillus为绝对优势细菌属,毕赤酵母属Pichia、单孢酵母属Kazachstania、曲霉属Aspergillus、热子囊菌属Thermoascus、假丝酵母属Candida、德克酵母属Dekkera和纽曼菌属Naumovozyma为优势真菌属。分离鉴定得到36株细菌和25株真菌,其中3种细菌、5种真菌是酒醅中相对丰度排名前十的优势菌种。     

强化酒醅微生物对北方酱香型白酒风味影响的研究

由于南北方酿造环境不同,造就了南北酱香型白酒风味差异。通过向酱香酒醅中添加芽孢杆菌、丝状真菌、酯化酵母,经五轮次发酵后,对上中下三层酒醅进行五点取样,对酒醅样品进行16S和ITS测序并结合气相色谱质谱联用仪（GC-MS）对酒样进行香味成分分析。结果显示,实验池中加入的3种微生物数量比对比池要高,说明加入的微生物可以在实验池中很好的存在。实验池蒸馏酒中乳酸乙酯、己酸乙酯、乙酸、乙酸乙酯、糠醛、2,3,5,6-四甲基吡嗪等风味物质含量较对照池有所提升。     

基于两种预处理方法的白酒酒醅微生物宏蛋白质组学比较

分别采用离心-超声波破碎法（centrifugation-ultrasonic disruption,C-UD）和液氮研磨-超声波破碎法（liquid nitrogen grinding-ultrasonic disruption,LNG-UD）预处理浓香型白酒酒醅样品,采用Tris/酚提取-甲醇/醋酸铵沉淀法提取微生物蛋白质,利用非标记定量蛋白质组学技术比较两种预处理法获得的酒醅微生物群落结构差异。结果表明：两种预处理法提取的酒醅蛋白质含量差异不显著,但C-UD处理十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳的蛋白条带数量更丰富且清晰。基于C-UD法获得的酒醅肽段及蛋白质数量高于LNG-UD法,且蛋白质鉴定结果的评分较高。两种预处理法获得的酒醅微生物种类及其群落结构有一定差异,且两者均与同一酒醅样品的基因组扩增子测序结果存在差异,提示整合多组学研究的必要性。研究结果有助于进一步优化酒醅微生物蛋白质的提取方法,为酿酒微生物宏蛋白质组学的深入研究奠定一定基础。     

夏冬两季青稞酒发酵过程中酒醅微生物菌群多样性分析

运用高通量测序技术(high-throughput sequencing)研究夏冬两个季节青稞酒醅发酵过程中的微生物菌群结构和生物多样性.结果 显示,在青稞酒醅发酵过程中,夏季酒醅细菌种群多样性要高于冬季,而夏季真菌种群多样性低于冬季;真菌属水平上,夏季微生物组成比冬季更为丰富,在发酵过程中,夏季的青稞酒醅中Pichi...     

DGGE法在盛夏习酒酒醅的微生物菌群结构解析中的应用

利用PCR—DGGE技术分析了酒醅入窖前后的菌群变化。结果表明,发酵前微生物群落结构呈明显多样分布,发酵结束后优势菌明显改变,经同源性比较,Laetobacillus plantarum成为绝对优势菌,Weissella属细菌在酒醅中稳定存在。根据细菌菌群的变化及分布推测,在盛夏习酒（浓香型）酒醅发酵过程中,Lactobacillus和Weisselln细菌为重要菌群。     

浓香型和芝麻香型白酒酒醅中微生物菌群的研究

对白酒窖池发酵的全程跟踪取样,借助于PCR-变性梯度凝胶电泳(DGGE)和16S rRNA基因文库两种方法,对比研究了江苏地区浓香型和芝麻香型白酒酒醅在发酵过程中的微生物茵群结构.DGGE图谱分析显示,随着发酵时间的延长,酒醅中的微生物多样性不断降低;发酵结束时Lactobacillus manihouvorans成为最主要的优势菌种.16S rRNA克隆文库的测序结果在数据库中进行比对后表明,浓香型和芝麻香型酒醅中的微生物种属存在巨大差异,仅有Weissella、Bacillus、Acetobacter和Lactobacillus 4个属的微生物在两个文库中均能检测到,发现并鉴定出在白酒曲药和酒醅的研究中尚未报道的细菌属.     

扩增子测序技术分析红茶菌中优势微生物的研究

红茶菌作为一种传统健康保健饮品,由于发酵过程中需要多种微生物的参与,因此需要对混合菌种进行高效的分离鉴定。本文通过提取红茶菌中的基因组DNA,采用高通量测序的方法对16S rDNA和ITS的扩增子进行测序,实现对红茶菌中优势微生物的分析鉴定。通过对可操作分类单元进行丰度分析和物种分类树统计,最终得到主要的细菌组成为:醋酸菌89.11%,拟杆菌5.56%,颤螺旋杆菌1.77%;优势真菌组成为:酵母菌为93.48%,其中嗜酒假丝酵母61.76%,酵母菌Blastobotrys adeninivorans 30.97%;α多样性分析结果显示:测序数据较为合理,测序数据量大,可以反映样品中绝大多数的微生物物种信息。     

温度对半固态发酵法小曲酒生产微生物及酒醅化学成分的影响

温度对半固态发酵法小曲酒生产微生物及酒醅化学成分的影响张和笙（福建厦门酿酒厂）小曲酒生产历史悠久，主要盛产于广东、广西、福建、台湾、四川、云南、贵州及江西南部等南方各省。其生产方法依糖化发酵工艺不同而有差异，一般分为先培菌糖化后发酵的半固态发酵法；在...     

白云边酒入池发酵过程酒醅中的微生物分析

以白云边酒厂第四次酒入池酒醅正常生产窖池为研究对象,研究酒醅在窖池内不同空间位置的微生物动态变化.研究结果表明,酒醅在窖池内发酵过程中主要是酵母菌、细菌、芽孢杆菌及少量霉菌.窖池内上、中、下层不同层面的微生物区系在数量上存在一定的差别,总的分布趋势是上层高于中下层,原酒中微量成分的含量也是上层大于中下层.     

浓香型白酒酒醅微生物群落代谢分析

利用BIOLOG微生物鉴定系统研究了浓香型白酒酒醅样品的微生物群落代谢特性.结果表明,入窖发酵14～28 d期间,下层酒醅微生物群落代谢活性呈先降后升的变化趋势,功能多样性呈先升后降的变化趋势,而且酒醅微生物功能多样性的增加与pH值的显著降低之间存在着重要联系.     

白云边酒入池发酵过程酒醅中的微生物分析

以白云边酒厂第4轮次入池酒醅正常生产窖池为研究对象,研究酒酷在窖池内不同空间位置的微生物动态变化.结果表明,酒醅在窖池内发酵过程中的微生物主要是酵母菌、细菌、芽孢杆菌及少量霉菌.窖池内上、中、下层不同层面糟的微生物区系在数量上存在一定的差别,总的分布趋势是上层高于中、下层,原酒中微量成分的含量也是上层大于中、下层.     

浓香型白酒酒醅风味物质和微生物菌群结构随发酵时间的变化规律

为解析浓香型白酒发酵周期与原酒品质的关系,跟踪了发酵周期长达5个月的窖池,并重点关注了窖池下层酒醅中主要风味物质和微生物菌群的动态变化。研究发现酒醅中的乳酸、乙酸在发酵初期(0～14 d)迅速增加,之后增速放缓;己酸、丁酸以及己酸乙酯含量则随发酵时间的延长逐渐增加。整个发酵过程中,乳杆菌科占绝对优势,随着发酵时间的延长,酒醅中瘤胃菌科(Ruminococcaceae)和梭菌科(Clostridiaceae_1)微生物的相对丰度逐渐上升,这些微生物也是窖泥中的高丰度微生物。结果表明,在长期发酵过程中,窖泥为酒醅持续不断地提供其主体的厌氧微生物。相关性分析进一步表明,这些微生物对发酵后期己酸、丁酸、乙酸的合成具有重要贡献。虽然窖泥来源的微生物在酒醅微生物中占比较低,但对于浓香型白酒的贡献却非常巨大。该研究为从发酵角度控制浓香型原酒品质提供了重要参考。     

温度对酱香型白酒酒醅发酵过程中细菌菌群的影响

为了研究温度对一种酱香型白酒酒醅发酵过程中细菌菌群结构和多样性指数的影响,将酒醅分别在25、30、35、40、45℃下进行厌氧发酵。高通量测序结果显示,在发酵前期和中期(20d以前),温度对酒醅中菌群结构和多样性指数影响较大,在发酵后期(25d和30d),温度对酒醅中菌群结构和多样性指数影响较小。在不同温度下,酒醅中某些属细菌的相对丰度具有较大的差别,升高温度在一定程度上可提高酒醅中细菌菌群的丰富度指数,而降低优势度指数。     

扩增子测序分析助力传统发酵食品微生物群落研究

高通量测序技术的发展促进了基因组学技术在中国传统发酵食品微生物研究中的应用,而扩增子测序是目前相对成熟且普 遍使用的基因组学技术。 采用生物信息学方法分析由测序产生的大量序列数据,揭示数据隐藏的生物学信息至关重要。 生物信息学 贯穿于扩增子测序数据的收集、存储、处理和分析等各个阶段。该文归纳了目前在扩增子数据分析中常用的数据库、算法及生物信息 分析工具,总结了近几年基于扩增子测序的生物信息学方法在中国传统发酵食品研究中的应用,为扩增子测序分析技术的改进和发 展提供参考。     

微生物扩增子高通量测序技术在水产品加工与贮藏中的应用

简介了微生物扩增子高通量测序技术,简述该技术在水产品加工与贮藏研究中的应用现状。在发酵水产品、水产品低温加工和保鲜防腐等方向,众多研究以高通量方法测定细菌和古菌的16S rRNA基因片段,准确获得水产品中微生物的种类和数量信息。微生物扩增子高通量测序技术优于传统的可培养法,也优于许多非培养分析技术。同时还指出了该技术的存在问题及对策,并探讨了该技术的发展方向和应用前景。     

太白酒发酵过程中酒醅微生物区系分析

以太白酒厂秋季正常生产窖池为试验窖。对窖池酒醅的微生物区系进行分析。研究凤香型白酒发酵过程中酒醅微生物区系的多样性、构成及演替呈动态消长的变化趋势。结果表明。发酵4d时上中层酒醅中的酵母菌、霉菌、放线菌增殖迅速;发酵7d后,好氧细菌和芽孢菌急剧增殖,酵母菌、霉菌、放线菌急剧减少;发酵18d以后,酵母菌、好氧细菌和霉菌均急剧减少,芽孢菌的数量相对增加。     

浓香型白酒发酵结束后不同层酒醅的微生物多样性分析

为研究浓香型白酒酒醅发酵结束时不同层酒醅中微生物多样性的不同,利用高通量测序研究了四川某著名浓香型酒厂出窖时面糟、上层、中层和下层糟微生物多样性。结果表明,出窖酒醅中绝对优势细菌是乳杆菌科(Lactobacillaceae),下层糟中普雷沃氏菌科(Prevotellaceae)细菌显著高于其它部位。假丝酵母属(Candida)、双足囊菌属(Dipodascus)与拟威克酵母属(Wickerhamiella)是出窖糟中的主要真菌,面糟中拟威克酵母属和念珠菌属(Moniliella)丰度较上中下层糟高。     

基于宏基因组技术分析固态发酵枣酒酒醅的微生物多样性及关键风味基因

采用宏基因组技术分析枣酒酒醅的微生物多样性及风味形成的功能基因.结果 表明:酒醅中共鉴定出微生物37个门、1247个属、3937个种,核心菌群主要是来自厚壁菌门、乳杆菌属的布氏乳杆菌(Lactobacillus buchneri)、植物乳杆菌(L.plantarum)、类布氏乳杆菌(L.parabuchneri)等.直...     

基于MiSeq测序技术石花酒大曲中微生物多样性解析

该研究采用Illumina MiSeq高通量测序技术对襄阳市石花酒大曲中微生物多样性进行分析。结果表明,4个样品中优势细菌门（＞0.1%）为变形杆菌门（Proteobacteria）、厚壁菌门（Firmicutes）和放线菌门（Actinobacteria）,且均为核心菌门;优势细菌属（＞1%）为假单胞菌属（Pseudomonas）、芽孢杆菌属（Bacillus）、乳杆菌属（Lactobacillus）、链霉菌属（Streptomyces）、魏斯氏菌属（Weissella）、明串珠菌属（Leuconostoc）和Kroppenstedtia。优势真菌门（＞0.1%）为子囊菌门（Ascomycota）、担子菌门（Basidiomycota）和Mucoromycota,其中子囊菌门为核心菌门;优势真菌属（＞1%）为复膜孢酵母属（Saccharomycopsis）、红曲菌属（Monascus）、热子囊菌属（Thermoascus）、青霉菌属（Penicillium）、曲霉属（Aspergillus）和Leiothecium。样品中假单胞菌属和曲霉属呈现显著正相关（P＜0.05）。综上,4个石花酒大曲样品中共有大量的核心菌群,且样品中细菌与真菌有一定的相关性。