食品欧姆加热技术的原理及研究进展

阐述了欧姆加热技术的原理、特点及应用于食品加工中的研究进展。分析了欧姆加热技术在食品应用中存在的问题,并对食品欧姆加热技术的开发及应用前景进行了展望。     

食品欧姆加热过程中传热对温度场影响的数值模拟

建立了含绝缘体物料的食品欧姆加热模型,物料模型物由材料性质均一的导电组分和绝缘组分两部分构成,导电组分的电导率与温度成线性关系,加热过程中施加的电压恒为220V.利用有限元的方法求解加热过程中模型的温度场和电场方程,模拟分析了物料的热传导率及物料对环境的传热系数对欧姆加热温度场的影响.结果表明:食品欧姆加热过程中,温度场的冷点不仅和物料的电导率有关,而且还受加热过程中传热现象的影响.     

食品欧姆加热过程中不同电极形状的温度场分布的数值模拟

为了了解5种不同电极板形状对食品欧姆加热中物料的温度场分布及加热效率的影响,建立了不同电极形状的欧姆加热三维模型,利用有限元的方法求解欧姆加热过程中模型的温度场和电场方程,模拟分析了矩形、圆形以及弧形电极的欧姆加热过程中的温度分布.结果表明:食品的欧姆加热过程中温度场的分布与电极的形状有很大的关系,弧形电极的欧姆加热过程中,电流密度的分布与电极的弧度有关,电极的曲率越大,电场线越密集,电势梯度增大,加热过程中温度场分布越不均匀;矩形与圆形电极的欧姆加热效果相同,其电场分布及加热效率都一致.     

九十年代食品加工中的真空技术

本文综合阐述了真空技术在现代食品工业中的应用途径;讨论和分析了真空技术在食品工业中应用的特点和对象;预测了真空技术在食品工业中应用的前景。     

超高压技术在食品加工中的应用

超高压技术是食品和农产品加工的高新技术之一,在果蔬产品、蛋白质产品、乳制品、肉制品、速冻食品、水产品等加工中有着广泛应用.我国在运用超高压技术方面尚处在起步阶段,有着广泛的发展空间.     

超微粉碎在食品加工中的研究进展

综述了超微粉体在人体内的消化机理，介绍了超微粉碎的分类，详细讨论了超微粉碎技术在巧克力食品、贝壳类产品、食品加工副产物利用以及畜骨加工等方面的主要应用。     

微波加热与传统加热对食品风味影响的探讨

微波加热处理的食品所形成的风味比传统加热的食品要差,笔者探讨了产生差异的原因并提出了相关的解决办法。     

小麦糊粉层在食品加工中的应用与研究进展

小麦糊粉层是麸皮的主要组成部分,在小麦加工成面粉的过程中伴随麸皮被剥离。小麦糊粉层富含小麦籽粒中主要的营养成分和生物活性物质,包括膳食纤维、蛋白质、维生素、矿物质和酚类化合物等。以糊粉层粉为原料开发营养健康的食品,可以改善主食和休闲产品的营养结构,提升麦麸的食品化利用率,减少粮食资源浪费。介绍了小麦糊粉层主要的营养成分与生理功能,综述了糊粉层分离技术及其产品在食品加工中的应用现状,并对其发展趋势进行了展望。     

转谷氨酰胺酶及其在食品加工中的应用

综述了转谷氨酰胺酶的催化反应机理、来源、性质及其结构 ,并对其在蛋白质食品的加工、食品保藏及其酶的固定化等方面的用途作了简要介绍     

转谷氨酰胺酶及其在食品加工中的应用

综述了转谷氨酰胺酶的催化反应机理、来源、性质及其结构,并对其在蛋白质食品的加工、食品保藏及其酶的固定化等方面的用途作了简要介绍。     

微波加热与传统加热对食品风味影响的探讨

微波加热处理的食品所形成的风味（主要指香味和色素）比传统加热的食品要差,笔者探讨了产生差异的原因并提出了相关的解决办法     

被动电磁装甲对金属射流欧姆加热作用的分析

为探究被动电磁装甲系统对金属射流的防护机理,建立了被动电磁装甲系统对金属射流作用的等效电路模型.结合虚拟源点理论,建立了不同速度金属射流微元穿过被动电磁装甲板后的比作用量模型,并利用MATLAB软件对金属射流微元比作用量进行了数值分析,获得了金属射流微元的比作用量随速度和时间的变化规律.结果表明:金属射流受到欧姆加热作用的影响后,积累的比作用量大于汽化所需要的值;当被动电磁装甲系统初始储能达到一定值时,能使穿过电磁装甲板的金属射流发生电爆炸.     

微波技术在食品加工中的应用

随着世界食品工业对卫生标准的日益严格，绿色食品加工技术受到越来越多的青睐．微波技术是近年来食品加工工程中的先进应用技术．本文对微波干燥、微波萃取、微波膨化等技术的加工机理、工艺特点、发展应用现状进行了描述．并对未来微波发展前景做出预测．     

食品成分加热变化及影响

<正> 在烹饪中,原料制熟可通过加热或不加热的方式进行,而加热是最常用和最方便的方法。加热能使食品成分很容易地发生各种理化变化,而且,只要加热得当,就能使食品成分在安全性、营养价值、感观质量等三个方面均达到理想的效果。下表即是一般食品成分加热变化的情况。 从下表可看出,食品加热变化的结果并非都能在安全性、营养价值     

美拉德反应在微波食品中的应用

从微波加热条件下影响美拉德反应的因素出发,讨论了微波食品风味弱化的原因以及利用美拉德反应原理强化微波食品风味的方法。     

茶多酚在食品中的应用

茶多酚是一种天然的食品添加剂,本文论述了茶多酚在油脂、肉制品加工和水产品保鲜、糕点和糖果以及饮料生产等方面的研究情况,并展望了今后的热点研究方向。