反复冻融对速冻油条品质的影响

以无铝油条预混粉为原料制作速冻油条,研究反复冻融(0、1、2、3、4次)对速冻油条物理特性(温度变化、含水量变化、色泽、质构特性)及感官品质的影响,探讨冻融过程中油条品质的变化规律。结果表明:速冻和解冻过程,油条内部温度会产生较大波动;除皮的水分含量、粘性和咀嚼性外,不同冻融次数与油条瓤的水分含量、L*值、a*值、b*值、比容、感官评分、硬度、弹性、剪切力呈极显著相关(p<0.01),随冻融次数增加,油条表面色泽变暗,红度、黄度增加,油条的感官品质各指标评分降低,4次冻融后油条感官评分降低至65分以下,可食用性差,油条硬度、粘性、咀嚼性、剪切力逐渐增加,弹性逐渐减小;可见,随反复冻融次数的增加,油条品质越来越差。3次冻融后,油条皮出现明显结霜,瓤水分含量降低至75.28%、色泽变差、硬度、咀嚼性及剪切力增大,弹性降低,感官评分降低至70.67分,严重影响油条的食用性,可接受程度变差。因此,速冻油条在储藏过程中,要尽量减少速冻油条产品冻融次数,冻融次数不宜超过2次,以保证产品质量。      

复配保鲜剂对反复冻融鱿鱼品质的影响

以解冻损失、蒸煮损失、加压失水率、嫩度、质构特性、色泽、盐溶性蛋白质含量(SSP)和活性巯基含量为指标,将鱿鱼分别进行0、1、3、5、7次冻融处理,研究复配保鲜剂对反复冻融鱿鱼品质的影响,并和对照组进行了比较。实验结果显示:随着冻融次数的增加,解冻损失、蒸煮损失和加压失水率随之增加,且复配组均显著低于对照组(P0.05);最大剪切力先增大后减小,质构特性(硬度、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性)逐渐变差,L*值、a*值下降,b*值增加,复配组嫩度、TPA和色泽指标均优于对照组,但和对照组没有显著性差异(P0.05);盐溶性蛋白质含量和活性巯基含量下降,和对照组差异显著(P0.05)。这表明,复配保鲜剂能够提高鱿鱼的保水性和嫩度,改善其质构特性和色泽,提高鱿鱼的SSP含量和活性巯基含量,保持冻藏鱿鱼的品质。     

L-精氨酸或L-赖氨酸对反复冻融鸭肉饼品质的影响

本文研究L-精氨酸或L-赖氨酸对反复冻融鸭肉饼品质的影响,旨在为L-精氨酸或L-赖氨酸作为冷冻保护剂在肉制品中的应用提供理论依据。在鸭肉饼加工工艺中,于腌制环节添加L-精氨酸或L-赖氨酸,并将制作好的鸭肉饼进行反复冻融循环,从质构、蒸煮损失、色差、pH、挥发性盐基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸反应物（TBARS）、低场核磁共振、微观结构指标来评价鸭肉饼的品质。结果表明,随着冻融循环次数的增加,空白组鸭肉饼的硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性、a^*值、pH和P₂₁显著降低（P<0.05）,蒸煮损失、TVB-N值和TBARS值显著升高（P<0.05）。在5次冻融循环后,L-精氨酸或L-赖氨酸对鸭肉饼品质的劣变有显著的抑制作用（P<0.05）,而且L-精氨酸组鸭肉饼的蒸煮损失分别比空白组和三聚磷酸盐（Sodium tripolyphosphate,STP）组低13.23%和6.93%（P<0.05）。此外,在5次冻融循环后,L-精氨酸组的TVB-N值和TBARS值分别比空白组低41.92%和63.47%（P<0.05）,均为四组中最低。这表明L-精氨酸或L-赖氨酸处理能在冻融循环过程中有效抑制鸭肉饼腐败变质、脂肪氧化,改善保水性,使鸭肉饼保持良好的品质特性,且L-精氨酸效果更好。

     

反复冻融对羊肉品质的影响

通过测定冻融 0（对照）、1、2、3、4、5 次的羊肉的解冻损失、蒸煮损失、pH、剪切力、硫代巴比妥酸值（TBARS）、挥发性盐基氮（TVB-N）、菌落总数及水分状态的变化,探讨了反复冻融对羊肉品质的影响。结果表明:随着冻融次数的增加,羊肉的解冻损失、蒸煮损失、TBARS、TVB-N和菌落总数均显著增加（P<0.05）,pH显著降低（P<0.05）,剪切力呈现先升高后降低的趋势。低场核磁技术显示,随着反复冻融次数的增加,结合水（T₂₁）比例没有显著性变化（P>0.05）,不易流动水（T₂₂）比例呈上升趋势,自由水（T₂₃）比例呈下降趋势,不易流动水和自由水间发生转变。这些变化表明反复冻融显著降低了羊肉品质,且随着冻融次数的增加,羊肉品质破坏更加严重。     

反复冻融对鸭胸肉品质的影响

研究目的是确定反复冻融循环次数(0、1、3、5、7)对鸭胸肉品质的影响,测定鸭胸肉在反复冻融过程中持水性、pH值、嫩度、色泽、脂肪氧化,以及菌落总数的变化。结果表明：随着冻融循环次数的增加,鸭胸肉持水性显著下降(p<0.05),解冻损失率达到13.89%,蒸煮损失率由最初的34.49%达到46.35%。pH值和剪切力先增大后减小,但pH值总体范围在5.73～5.95之间,在冻融7次后剪切力为1.84kgf。脂肪氧化速度显著增加(p<0.05),TBA值在7次冻融循环后达到0.657mg/kg,色泽上红度数值(a~*)下降至1.32,b~*(黄度)值逐渐增大至9.57。另外,冻融循环导致的肉的结构被破坏,营养物质流出使菌落总数呈显著上升趋势(p<0.05),菌落总数达到1.49×10⁴cfu/g。多次冻融严重地影响了鸭胸肉的质量,而且随着冻融循环次数的增多,影响效果越显著。     

超高温奶的品质控制

从原料控制、生产控制、CIP清洗等方面讨论UHT奶的质量保证体系。并从UHT常见质量问题着手，分析产生问题的主要原因和解决方法。     

卡拉胶与氯化钾用量对中性奶冻品质影响研究

研究了卡拉胶与氯化钾用量对奶冻品质的影响,以粒度分布、质构特性、微观结构与析水率等为分析检测指标。研究结果表明:当卡拉胶用量小于0.10%时,硬度低,凝胶结构差;当卡拉胶用量增至0.15%以上时,硬度适当,凝胶结构较好,但从粒度分布与显微结构判断,体系开始出现絮凝。同时,氯化钾促进凝胶,而高含量的氯化钾有诱导体系失稳絮凝的趋势,在卡拉胶用量0.20%时,影响更为显著,且此时析水率也随之增加。综合考虑,以卡拉胶0.15%用量与氯化钾0.01%用量下奶冻具有良好的质构品质。     

小麦萌芽程度对全麦面包品质的影响

小麦的萌芽程度对全麦面包食用品质产生较大影响,以萌芽小麦形态学变化作为萌芽反应程度控制点,通过测定不同萌芽程度全麦粉制备的全麦面包的比容、烘焙损失率、色泽、水分含量、质构品质及感官品质,分析小麦萌芽程度对全麦面包食用品质的影响,探讨高添加量（50%和100%）萌芽全麦粉在全麦面包中的应用潜力。结果表明,与对照组相比,适度控制萌芽全麦粉制备全麦面包可以显著提高全麦面包综合食用品质,其中露白阶段效果最佳。研究结果可为实现萌芽全谷物原料精准化控制生产及产品应用开发等提供参考,对萌芽谷物的未来开发和高值化利用具有重要意义。     

反复冻融处理对羊肉臊子品质特性的影响

研究反复冻融对羊肉臊子品质特性的影响。结果表明:反复冻融期间p H变化不显著（p>0.05）。随着冻融次数的增加,羊肉臊子解冻汁液损失显著下降（p<0.05）,影响羊肉臊子的嫩度与色泽,最终导致羊肉臊子的全质构特性变差,硬度与剪切力随冻融次数的增加而趋于稳定（p>0.05）,反复冻融后解冻损失率率、剪切力、TVB-N值、TBARS值、L*值、a*值、b*值、硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性与未冻融羊肉臊子差异显著（p<0.05）。低场核磁共振T2弛豫时间分析显示,其不易流动水占比显著下降（p<0.05）。以上结果说明反复冻融使羊肉臊子食用品质显著下降。      

屋顶奶贮藏期品质变化的研究

研究了市售屋顶型纸盒包装纯鲜牛奶（以下简称“屋顶奶”）开封后在不同温度下（0、4、7℃）贮藏过程中微生物、脂肪质量分数和滴定酸度等指标的变化。结果表明,在不同的贮藏温度下，微生物数量在开始的5d内变化不大，到贮藏后5d则不断增加；脂肪质量分数在起始的2～3d内基本稳定，随后几天逐渐下降；酸度在起始的3则内出现下降趋势，在随后的3～5d出现波动，接着又出现回升。总之，随着贮藏温度的升高，屋顶奶品质变化进程加快，但在贮藏期内以上指标均达到质量标准。     

反复冻结-解冻对黄鳍金枪鱼肉品质的影响

为了研究反复冻结-解冻对金枪鱼品质的影响,对金枪鱼(分别贮藏于-60℃和-18℃)做4次冻结-解冻处理后测定理化指标[解冻汁液流失,红度值a*,质构特性(包括硬度,咀嚼性,黏着性和弹性)],挥发性气味成分(电子鼻),菌落总数。结果表明:随着冻结-解冻次数增加,解冻汁液流失增加,-60℃下汁液流失更多;-18℃贮藏a*值显著降低,-60℃下降趋势不明显;硬度,咀嚼性和弹性都显著降低,然而黏着性变化不大;-60℃相对-18℃贮藏下反复冻结-解冻后挥发性气味差异较显著;菌落总数变化不明显,且在安全范围内。因此,金枪鱼贮藏加工、运输和贮藏过程中保持温度的稳定要避免温度反复波动,且-60℃是作为维持品质的较佳贮藏温度。     

不同冻结温度及冻融循环处理对蓝莓品质特性的影响

研究冻结温度和冻融循环次数对蓝莓果实品质的影响。以4℃冷藏为对照组,考察冻结温度在-10、-18、-25和-80℃下蓝莓硬度、可溶性固性物、可滴定酸、抗坏血酸、花青素和丙二醛含量等品质指标的短周期变化;再进行1、2、3和4次冻融循环,重复测定上述品质指标和裂果率、解冻损失率等物理指标。结果表明,较于对照组,-80℃冷冻组的可溶性固性物含量平均升高0.10%,而-10℃冷冻组平均降低0.17%;在贮藏期内,对照组的可滴定酸含量下降0.35%,而-80℃冷冻组仅下降了0.15%;冻融次数与花青素含量、丙二醛含量和裂果率呈显著正相关,与硬度和抗坏血酸显著负相关,构建品质指标与冻融次数的回归方程,蓝莓反复冻融超过2次后,回归方程的变化趋势明显。蓝莓适宜冻结贮藏,-10℃不适宜作为蓝莓的冻结温度,-80℃速冻蓝莓品质更优,蓝莓在实际冻结贮藏和加工过程中反复冻融次数不宜超过2次。     

鸡蛋液发酵条件对蛋挞营养和风味的影响

利用乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）、嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）和梅利斯丛梗孢酵母（Moniliella mellis）为发酵剂,采用单因素和正交试验设计,研究发酵剂接种量、发酵时间和发酵温度对蛋挞风味和质构的影响规律,得到最优发酵工艺条件为接种量2%、发酵温度42 ℃、发酵时间42 h,此条件下制备的蛋挞外形完整、无裂缝,蛋挞芯凝固成型、色泽亮黄,甜度适中,品质最佳。质构测定结果显示,最优条件下其硬度为87.8 g,黏附力为18.3 g,黏结性为74.3 g·mm,凝胶强度为730.6 g·mm。营养成分分析显示, 经过发酵后蛋液粗蛋白呈下降趋势,氨基酸总量、必需氨基酸和鲜味氨基酸质量分数由7.55%、3.26%和3.08%分别提高至9.13%、4.01%和5.15%,蛋液由中性（pH 7.6）转为弱酸性（pH 5.1）。利用气相色谱-质谱联用技术进行风味分析,显示发酵蛋液及其制备的风味蛋挞挥发性物质分别为24 种和46 种,未发酵蛋液及其制备的普通蛋挞挥发物质分别为15 种和31 种。发酵蛋挞特征风味成分主要为己醛、壬醛、乙偶姻、丁酰乳酸丁酯、2,5-二甲基吡嗪,呈现独特的芳香风味。本研究利用蛋液发酵手段制备蛋挞的风味与营养更加丰富,为发酵蛋制品在烘焙食品中的应用提供一定理论基础。     

冻融循环对秘鲁鱿鱼蛋白及肌肉品质的影响

研究反复冻融对秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白及肌肉品质的影响,为水产品保鲜提供理论依据。将鱿鱼肌肉分别进行0、1、3、5、7次冻融处理,测定蛋白羰基、总巯基、表面疏水性、蛋白的聚集情况及蛋白浊度、乳化活性、乳化稳定性等,并结合感官评价对肌肉品质如解冻损失、蒸煮损失、色泽、嫩度、质构特性及肌肉脂肪氧化程度等进行分析。结果发现经过冻融处理后,蛋白羰基含量和表面疏水性增加,总巯基含量下降,蛋白出现一定程度的聚集,肌原纤维蛋白的浊度增加,乳化活性和乳化稳定性降低。随着冻融次数的增加,鱿鱼肌肉脂肪氧化程度、解冻损失、蒸煮损失、b*等显著增加(p0.05),而L*、a*、W、嫩度、弹性和硬度等下降,同时感官评价结果和仪器分析结果保持一致。因此,反复冻融促进蛋白和脂肪发生氧化,导致鱿鱼肌肉品质下降。     

冻融循环对锥栗淀粉理化性质的影响

目的:本文探讨了冻融循环(以-20℃/22 h,25℃/2 h为一个循环)对锥栗淀粉理化性质的影响,旨在为锥栗淀粉改性和产品的开发利用提供理论参考。方法:以锥栗原淀粉为对照,比较了3次、7次和10次冻融淀粉的基本成分变化;采用傅里叶变换红外光谱(FTIR)分析淀粉结晶区比重;激光粒度分析仪测定淀粉的粒径分布范围;观察上清液体积变化分析淀粉糊凝沉性;快速黏度分析仪(RVA)测定淀粉糊化特性;流变仪进行剪切稀化的测定及储能模量、损耗模量分析;质构分析仪(TPA)分析淀粉凝胶质构特性。结果:与锥栗原淀粉比较,锥栗冻融淀粉的蛋白质、脂肪和直链淀粉含量降低,破损淀粉含量升高。3次、7次冻融淀粉结晶区比重、粒径分布范围逐渐减少,但10次冻融淀粉又略有回升。在70 h内,原淀粉和冻融淀粉糊均完成凝沉,冻融淀粉糊的析水率降低。冻融淀粉的成糊温度降低,峰值黏度升高,回生值升高。3次、7次冻融淀粉的储能模量均低于原淀粉,而10次冻融淀粉随着剪切应力的增加,储能模量略高于原淀粉。冻融淀粉凝胶的硬度降低,弹性和黏着性升高。结论:冻融循环对锥率淀粉理化性质影响明显,本研究结果对锥栗淀粉基食品冻融机理提供理论参考。     

不同糖醇对绿茶卡仕达酱品质特性的影响

在不添加增稠剂的情况下,以三种糖醇(麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇)分别替代蔗糖,制备低脂无糖的绿茶卡仕达酱,研究不同糖醇对绿茶卡仕达酱感官品质、色度、贮藏稳定性、流变特性以及质构的影响。结果表明:三组糖醇与蔗糖组在甜味方面并无显著差异,糖醇可作为良好的糖替代品,木糖醇组具有良好的色泽和甜味,综合得分7.53,赤藓糖醇组具有良好的口感和涂抹性,综合得分7.40。与蔗糖组相比,三种糖醇均可提高绿茶卡仕达酱产品亮度(L^*),木糖醇组绿色最深,a^*值绝对值为1.62。麦芽糖醇和木糖醇均使样品贮藏稳定性有明显下降,赤藓糖醇组的稳定性与蔗糖组最为接近,脱水收缩值为1.33%。所有样品均表现出剪切变稀的假塑性,添加糖醇使样品粘弹性较蔗糖组有明显下降。麦芽糖醇组硬度和稠度最大,赤藓糖醇组粘聚性和粘度最小,涂抹性最佳。     

循环冻融对蛋清蛋白性质的影响

目的：研究循环冻融对蛋清蛋白加工特性与结构的影响。方法：对蛋清循环冻融0～5?次,分析其冻融后的功能性、理化特性、流变特点和二级结构的变化。结果：适当的循环冻融能够提高蛋清的凝胶及泡沫性质。循环冻融使蛋清蛋白疏水基团暴露,蛋白质结构伸展,形成分子间聚集体。动态流变结果表明循环冻融增加了蛋清的弹性模量与黏性模量。冻融过程中,蛋清蛋白的α-螺旋和β-转角含量减少,β-折叠和无规则卷曲含量增加,空间无序性更强。循环冻融能够改变蛋清蛋白的结构与性质,可应用于蛋清加工过程。     

香菇鸡蛋羹工业化生产配方优化及凝胶特性研究

以鸡蛋和香菇粉为主要原料,通过单因素结合响应面试验考察了水的添加量、蔗糖的添加量、香菇粉添加量对香菇鸡蛋羹感官品质的影响,利用质构仪、DSC(差式热量扫描仪)、RVA(快速粘度分析仪)研究未添加蔗糖和香菇粉、只添加香菇粉、只添加蔗糖、同时添加蔗糖和香菇粉的四种蛋羹的凝胶特性的变化。实验结果表明,当水添加量为173.28%、蔗糖添加量为4.04%、香菇粉添加量为1.57%(均以蛋液质量为基准),香菇鸡蛋羹感官品质预测最佳得分为88.94分,验证实验感观评分为90分。同时添加蔗糖和香菇粉显著增强香菇鸡蛋羹的硬度和咀嚼性,热焓值最大,凝胶强度也最大,研究结果表明蔗糖和香菇粉同时添加对香菇鸡蛋羹的凝胶强度具有增效作用。这为香菇鸡蛋羹的工业化生产奠定了一定的理论基础。     

冻融循环过程中冷冻罗非鱼片呈味物质的变化

为探究冷冻水产品冷链流通过程中的品质变化,以罗非鱼为研究对象进行7次冻融循环.分析8组样品基本营养成分差异,通过电子舌确定其整体滋味轮廓差异,并分析游离氨基酸、呈味核苷酸、呈味无机离子的含量,并结合人工感官评分分析呈味物质的变化.结果 显示,罗非鱼片冻融循环过程中整体滋味轮廓可有效区分,随着冻融次数的增加,鲜甜味氨基酸...     

复合无磷保水剂对反复冻融鲟鱼片理化特性及微观结构的影响

为研究反复冻融条件下复合无磷保水剂对鲟鱼片理化特性及微观结构的影响,以蒸馏水处理作为空白对照组,将碳酸氢钠、柠檬酸钠和山梨糖醇浸泡的鲟鱼片作为处理组,分别进行5 次冻融,并对不同处理组鲟鱼片的解冻损失率、蒸煮损失率、pH值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值、肌原纤维蛋白溶解度、Ca2＋-ATPase活性、质构特性等指标进行测定,同时比较鲟鱼片的微观组织结构。结果显示,随着冻融次数的增加,鲟鱼片的解冻损失率、蒸煮损失率、TBA值均显著上升（P＜0.05）,保水剂速冻处理组上升速率低于缓冻处理组低于空白对照组;各组鱼片pH值均呈现出先下降后升高趋势;水分含量、肌原纤维蛋白溶解度、Ca2＋-ATPase活性、硬度和弹性均显著降低（P＜0.05）,保水剂处理组各项指标下降速率均低于空白对照组;组织切片图显示保水剂处理能较好地保持鲟鱼片的微观组织结构。因此,使用由碳酸氢钠、柠檬酸钠和山梨糖醇复合的无磷保水剂对反复冻融条件下鲟鱼片的品质劣变有明显抑制作用。