发芽糙小米挥发性成分的变化规律分析

糙小米发芽后会促进功能成分的增加,也会因脂质氧化而形成特殊气味,影响发芽糙小米的品质.为调控和改善发芽糙小米的气味,需要探明糙小米发茅前后挥发性成分的变化规律.利用气相离子迁移色谱对发芽前后2个品种的发芽糙小米挥发性成分进行了测定,共发现了28种挥发性成分,主要包括8种醛类、8种醇类、5种酮类和5种酯类.对发芽前后的糙...     

粳小米粥和糯小米粥中挥发性风味成分差别的研究

实验采用顶空固相微萃取和气质联用技术对粳小米粥和糯小米粥中挥发性成分进行研究,结果显示,两种米粥中共检测到47种挥发性成分,包含13种醛、9种醇、19种碳氢类、4种酮类、2种物质,共含有36种相同的挥发性成分。在两种米粥中醛类物质含量最高,碳氢类物质次之,其他挥发性成分含量较低。糯小米粥中多数挥发性成分绝对含量要高于粳小米粥中的。粳小米粥中主挥发性成分(>5%)为己醛、壬醛、癸醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、十五烷、十六烷和2-戊基-呋喃,糯小米粥中主挥发性成分己醛、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛和2-戊基-呋喃。     

不同地域蜂胶的挥发性成分分析

采用顶空固相微萃取-气质联用技术分析5个省(安徽、吉林、河北、河南、甘肃)37个蜂胶样品的挥发性成分。结果共测出49种化合物,包括醇、酯、醛以及萜烯类化合物;对37个蜂胶样品的挥发性组分的相对含量进行主成分分析,结果通过这种方法能够对不同地域的蜂胶进行一定的区分,其中甘肃省的蜂胶样品与其他4省的差别最大,而河南、河北和安徽3省的蜂胶样品未能区分开。     

引起米糠油色泽固定的成分概况

引起米糠油色泽固定的成分概况安徽省淮南市粮科所黄显慈译概况米糠油的色泽较深，而且某些有色物质难以除去。最近，国外油脂工作者分析毛糠油与脱蜡糠油中深色物质的化学组成，通过硅胶柱层析分离出深色物质（占糠油重量０．５７％），进一步用簿层色谱分析这些深色物质...     

不同产地辣椒挥发性成分的对比研究

为研究解析辣椒挥发性成分,为辣椒品质的评价提供科学依据,采用顶空固相微萃取-气质联用技术对六个不同产地辣椒的挥发性成分进行测量与分析。研究结果表明,辣椒中共检出73种挥发性成分,主要为萜类;四川成都样品中单萜和单萜醇含量较高,陕西商洛和贵州遵义样品以单萜醇为主,四川汉源、河南清丰和重庆江津样品以倍半萜为主;六个产地辣椒中有25种共性挥发性成分,主要为单萜及其含氧衍生物,但部分样品中含有较高比例的倍半萜和醛类;芳樟醇和β-紫罗兰酮是辣椒中主要的风味成分,辣椒中的风味成分整体以花果香气和木头味为主;主成分分析显示,9-epi-E-石竹烯对四川汉源样品影响较大,茴香脑、艾草脑对贵州遵义、陕西商洛样品影响较大,四川成都样品由于挥发性成分总体含量较高,与其他产地样品区别明显。     

不同浓缩工艺对龙眼浓缩汁的色泽及挥发性成分的影响

为了探讨不同工艺条件对龙眼浓缩汁色泽和挥发性成分的影响,利用色差仪和电子鼻及顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术分析常压加热浓缩、真空浓缩、真空浓缩-烘焙、桂圆浸提液-真空浓缩的龙眼浓缩汁的色泽和挥发性成分的变化.结果表明,不同浓缩工艺龙眼汁色泽指标和风味均发生显著性变化,其中真空浓缩-烘焙联用的样品,表现为龙眼浓缩汁...     

米饭的挥发性成分研究综述

简要概述了近２０多年来对米饭挥发性风味成分研究的成果。主要包括：已经从米饭中鉴定出的１１９种挥发性成分；稻米的贮藏时间、贮藏温度、破碎程度及烹煮时间对米饭挥发性成分的影响；并对这些研究结果进行了简要讨论。     

不同品种茶籽油挥发性成分分析与比较

以长林系列10个品种油茶为材料,用浸提法制备茶籽油,并对其挥发性成分进行分析。结果表明：在10种茶籽油中共鉴定出51种挥发性成分,主要包括醛类3种(在长林3号中相对含量最高为1.81%)、醇和酚类5种(在长林166号中相对含量最高为4.38%)、烃类37种(在长林C4-3号中相对含量最高为35.08%)及其他类化合物6种。主成分分析发现,不同品种茶籽油挥发性成分有相似性和差异性,其中2,6,11-三甲基十二烷、2,6,11,15-四甲基十六烷、甲基丁香酚、十四烷、2,6,10-三甲基十三烷等14种物质是主要挥发性差异成分;按照相似性归类,长林53号与C3-2号聚为1类,长林3号、27号和166号聚为1类,长林40号、21号、C4-3号、18号和4号聚为1类。     

不同发酵方式的泡菜挥发性成分分析

为研究不同发酵方式泡菜中挥发性成分的差异,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对自然发酵、老泡菜水发酵、肠膜明串珠菌发酵、植物乳杆菌发酵和短乳杆菌发酵5 种不同发酵方式的泡菜及泡菜原料中挥发性成分进行检测分析,得到不同种类化合物共55 种。利用相对气味活度值确定了各类泡菜及原料中的主体风味成分的种类。结果表明,不同泡菜中的主体风味成分种类差异较大,仅壬醛是各类泡菜的共有主体风味成分,对结球甘蓝泡菜风味影响最大。通过主成分分析结果可知,老泡菜水发酵、短乳杆菌发酵和甘蓝原料的风味在整体上明显不同,而肠膜明串珠菌、植物乳杆菌发酵泡菜与自然发酵泡菜在总体风味成分上较为接近,并与壬醛、异硫氰酸烯丙酯、右旋萜二烯关联较大。     

不同地区烟叶浸膏中挥发性成分的对比分析

采用顶空-气相色谱-质谱法对14种不同产地烟叶浸膏的挥发性成分进行了定性定量分析,结果表明:不同产地烟叶浸膏挥发性成分的种类和组成均不相同,其中烟碱、植醇是各种烟叶浸膏中共有且含量较高的成分,其他挥发性成分的含量虽低,但其组成与烟叶质量间的关系却更密切.     

不同产地辣椒挥发性成分的对比研究

为探究火锅常用干辣椒及其籽、皮的品质及香气的差异,采用理化分析结合气相色谱-质谱联用的方法,对6个不同品种干辣椒及其皮、籽的品质及挥发性成分进行比较分析。结果表明,脂肪（14.50%~24.50%）和蛋白质（12.20%~17.10%）在辣椒籽中含量更高,而辣椒皮的水分（9.80%~16.50%）和总糖（7.87%~16.70%）含量更高;在色泽方面,‘子弹头’、‘艳椒’和‘新一代’的颜色较为鲜红,‘艳椒’的色价（15.12）最高;在辣度方面,‘印度椒’辣度（892度）最高,‘灯笼椒’辣度（43度）最低,辣椒皮的辣度高于辣椒籽。在6个品种干辣椒及其皮、籽中共检测到80种挥发性成分,不同品种干辣椒的挥发性成分具有一定差异,包括D-柠檬烯、4-甲基-1-戊醇、苯乙醛、乙酸、川芎嗪等;干辣椒皮与籽对其整体香气的贡献也不同,D-柠檬烯、芳樟醇、苯乙醛、丙酮、乙酸等在辣椒皮中相对含量较高,主要呈花果香、木香和辛辣气息,而辣椒籽中D-柠檬烯、2,3-丁二醇、4-甲基-1-戊醇、乙酸、二甲醚等的相对含量较高,主要贡献花果香味。研究可为复合使用不同品种干辣椒生产不同风味火锅底料提供理论参考。     

水产品挥发性成分的研究进展

水产品具有特殊的腥香味,其气味对其品质有着重要的影响。因此,为了提高水产品的品质以及水产品的综合开发应用水平,水产品挥发性成分的研究日渐被重视。本文综述了水产品产生风味的反应、挥发性化合物提取和分析技术以及水产品挥发性化合物及其风味的研究,以期为水产品的挥发性成分的研究提供理论依据。     

不同品质烟叶微生物群落与其挥发性成分的关联研究

为揭示烟叶表面优势微生物群落与其品质的关系,采用高通量技术分析了不同品质烟叶的微生物群落结构,使用固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术检测其挥发性香气物质,通过计算Pearson相关系数分析与烟叶挥发性香气成分形成相关的优势微生物种属。结果显示,烟叶中优势细菌为贪噬菌属（Variovorax）、鞘氨醇单胞菌属（Spingomonas）、芽孢杆菌属（Bacillus）,优势真菌为桑帕约氏酵母（Sampaiozyma）、曲霉（Aspergillus）、枝孢霉属（Cladosporium）。细菌群落与烟叶品质差异相关,贪噬菌属（Variovorax）、鞘氨醇单胞菌属（Spingomonas）、红球菌属（Rhodococcus）等的相对丰度在上等烟、中等烟中上调;而真菌群落与烟叶的地域差异相关。在中、上等烟中含有较高呈焦糖香的糠醛和5-羟甲基糠醛,呈甜奶香的香兰素等挥发性成分;下等烟中则含有更多α-尼古丁,增加烟气刺激性。结合相关性分析,发现细菌物种与烟叶中多种挥发性香气物质呈正相关,红球菌属（Rhodococcus）、贪噬菌属（Variovorax）和芽孢杆菌属（Bacillus）是烟叶中主要...     

不同人参炮制品的挥发性成分研究

目的 阐明不同人参炮制品中挥发性成分(volatile compounds,VOC)的差异。方法 采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)与气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)相结合的分析方法,测定生晒参(dried raw ginseng,DRG)、红参(red ginseng,RG)、模压红参(moulded red ginseng,MRG)中的挥发性成分含量,并通过主成分分析(principal component analysis,PCA)对3种炮制品进行评价。结果 质谱结果鉴定出38种成分,主要是萜烯类、萜烯醇类和烷烃类。生晒参、红参和模压红参的α-甘香烯、β-人参烯、β-古芸烯、β-合金欢烯、α-新丁香三环烯、β-石竹烯、γ-榄香烯、香树烯等共有峰明显,也同时存在差异性成分,如佛术烯、α-马榄烯、喇叭烯、β-花柏烯、杜松醇。主成分分析得分图显示3种炮制品在主成分空间中的分布十分分散,说明生晒参、红参和模压红参的挥发性成分有差异。结论 3...     

凉薯酒挥发性成分分析

使用固相微萃取法(SPME)提取凉薯酒的挥发性化学物质,气相色谱-质谱(GC-MS)分析其挥发性成分。结果显示,共鉴定出了44种挥发性成分,其中含量最高为醇类,为96.678%,另外则是少量的烷烃类1.316%、酯类0.818%、酸类0.538%、醛类0.065%及烯类0.031%。凉薯风味酒的主要挥发性成分为乙醇,其相对质量分数高达84.726%。其次含有3.468%的3-甲基-1-丁醇,2.565%的丙三醇,2.103%的异丁醇,这几种物质可初步确定是构成凉薯风味酒独特风味的挥发性物质。     

不同品种谷子营养成分及功能活性成分差异化分析

对比研究了10个品种谷子营养及功能活性成分。以10个代表性谷子品种籽粒为原料,检测分析了淀粉、蛋白质、脂肪等营养组分,及多酚、黄酮、低聚糖等功能活性成分的含量。结果表明:不同品种谷子,营养成分及功能活性成分的含量差异不同,且功能性成分含量品种间差异较大。不同品种间谷子粗淀粉变异系数为5%,含量较为稳定;粗脂肪的变异系数为17.55%,品种之间差异显著(P0.05);粗蛋白的变异系数为7%,品种之间差异显著(P0.05);总黄酮变异系数最大,为51%,含量范围为0.55~2.01 mg/g;总多酚含量变异系数为25%,含量范围为0.65~1.41 mg/g;低聚糖含量品种间差异也较大。对选育优良品种谷子,及开发谷子相关食品和保健品具有指导意义。     

炒制对小米挥发性成分影响的研究

采用同时蒸馏萃取(SDE)结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分析小米和炒小米挥发性成分差别,小米和炒小米总共检测到64种挥发性成分,其中小米46种,炒小米44种,为醛、杂环、醇、酮、碳氢、含苯衍生物、酸和酯类物质。小米中己醛、2-甲基-萘、(E,E)-2,4-癸二烯醛和十五酸为主要挥发性成分,炒小米中己醛、糠醛、(E)-2-辛烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛为主要挥发性成分。炒制导致小米中醛和杂环类物质含量增加,碳氢和含苯衍生物含量大幅降低,对形成炒小米独特气味品质起到积极作用。     

不同烘焙温度下核桃壳挥发性成分分析

用体积分数75%的乙醇为提取液,采用热回流的方式获得不同烘焙温度下的核桃壳提取物,利用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分别对挥发性成分进行分析,并以面积归一化法测定各个成分的相对含量。经不同烘焙温度处理后核桃壳的挥发性成分及含量差异较大,其中许多是重要的香料物质。160℃烘焙后6种主要香料成分为愈创木酚、香兰素、香草酸、丁香醛、4-羟基-2-甲氧基肉桂醛和3,5-二甲氧基-4-羟基肉桂醛的相对含量分别为1.97%、3.03%、5.08%、9.11%、31.42%和25.64%,总和高达76.25%;而不烘焙时对应成分的相对含量分别为0.91%、1.66%、2.03%、0.62%、3.07%和1.59%,总和只占9.88%。经烘焙后核桃壳中的主要香料物质的相对含量明显升高,显示了烘焙后的核桃壳在食品添加剂领域具有一定的利用价值,因此可将核桃壳烘焙后用于生产高附加值的香精香料。     

西南地区不同产地松茸挥发性成分分析

用有机溶剂萃取-蒸馏法提取西南地区林芝、雅江、小金县产鲜松茸子实体样品中的挥发性物质,并采用气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析其化学成分。从3个样品的挥发性成分中依次确定出28、22、27个化合物,共计66种。结果显示林芝样与小金样的挥发性成分中有9个共同成分,两者主要成分依次为1-辛烯-3醇(28.43%)、亚油酸(33.86%);雅江样与前两者仅有2个共同成分,其主要成分为亚油酸甲酯(16.58%)和2-乙基己醛(16.54%)。其中林芝样和小金样中的1-辛烯-3-醇(蘑菇香)、雅江样中的2-乙基己醛(青草香)、小金样中的3-辛醇(蘑菇及黄油香)和苯乙醛(花蜜香)等C8醇及醛是导致3者香气差异的主要成分,可作为辅助西南地区不同产地松茸分类的化学鉴定指标。     

肉品中挥发性与非挥发性风味成分检测技术研究进展

肉品风味物质组成及含量是影响其风味的主要因素。研究肉制品中的挥发性和非挥发性化合物的组成和含量对评价肉制品质量、提高肉制品价值均具有重要意义。通过将风味成分按挥发性和非挥发性进行分类,区别于一般狭义的"风味即气味"的概念。介绍了2种风味成分的检测方法,包括检测肉品挥发性风味物质的高效液相色谱、电子鼻、气相色谱-质谱联用技术、气相色谱-离子迁移谱、气相色谱嗅闻等技术。关于非挥发性风味物质的电化学检测、电子舌等技术,从广义角度对风味检测进行更全面介绍,以期对相关研究提供有价值参考。