茶多酚对鸵鸟肉脂肪氧化及色泽稳定性的影响

研究了茶多酚(TP)对真空包装、于(4±1)℃条件下冷藏的鸵鸟肉脂肪氧化及色泽稳定性的影响。结果显示:茶多酚能显著抑制鸵鸟肉中脂肪的氧化;添加200 mg/kg(T200)、400 mg/kg(T400)的茶多酚可抑制鸵鸟肉中高铁肌红蛋白的形成,,并提高鸵鸟肉的总色素含量和色度值(a*),表明茶多酚不仅能抑制鸵鸟肉的脂肪氧化而且对鸵鸟肉的色泽具有一定的保护作用。     

脂肪含量和脂肪氧化对肠衣色泽的影响

以肠衣色泽为评价指标,研究脂肪含量和脂肪氧化程度对肠衣色泽的影响。结果表明:脂肪含量对肠衣色泽有显著影响,乙醇处理后肠衣脂肪含量降低,肠衣△E值显著降低。肠衣色泽劣变与肠衣脂肪氧化相关性系数超过0.9,肠衣脂肪氧化是肠衣色泽劣变的重要因素。     

高压结合热处理对猪肉色泽及脂肪氧化的影响

为研究高压结合一定的温度处理对猪肉色泽及脂肪氧化的影响,并建立两者之间的多元回归模型。以猪背脊肉为原料,以肉色参数红度(a*)、黄度(b*)、亮度(L*)、总色差(△E)和脂肪氧化酸败指标TBARS、过氧化值(POV)、酸价(AV)为测定指标,研究不同温度(25~55℃)下不同压力(100~600 MPa)处理10 min对猪肉色泽及脂肪氧化的影响。结果表明:随着压力和温度的上升,L*值和△E值增加,a*值下降,肌肉逐渐失去红色变为灰白色,同时,TBARS值、过氧化值、酸价显著升高(p<0.05)。利用SPSS软件逐步回归得到色度参数a*、b*和L*与脂肪氧化酸败指标(TBARS、POV、AV)之间的三个最优多元回归方程,经统计检验极显著(p<0.01),预测值与实际测量值之间差异较小,表明模型精确度较高。因此,在高压结合热处理过程中,可以通过色度参数定量预测脂肪氧化程度。      

苹果多酚对多酚氧化酶氧化特性的影响

本文以富士苹果中含量较多的绿原酸、儿茶素、表儿茶素和根皮苷为苹果多酚氧化酶（PPO）作用底物,以磷酸盐缓冲液为苹果汁酶促褐变模拟体系,通过连续测定酶促褐变模拟体系吸光度A420值的变化趋势,研究不同苹果多酚底物对PPO酶促催化特性的影响,并确定多酚氧化酶对该4种底物较适作用条件。结果表明,苹果多酚底物对PPO反应特性影响较大;PPO酶促氧化绿原酸、儿茶素、表儿茶素和根皮苷4种多酚底物适宜的pH分别为5.0、4.0、4.5、4.5;适宜的温度分别为55、70、60、50 ℃;PPO作用适宜的底物浓度分别为5、0.5、2、10 mM;适当提高酶活可促进酶促褐变反应,且该4种底物对多酚氧化酶的亲和力大小为：儿茶素>表儿茶素>绿原酸>根皮苷。该研究为苹果汁褐变控制提供理论依据。     

氧化苹果多酚对豌豆蛋白水解物制备乳状液稳定性的影响

研究了不同质量分数的氧化苹果多酚(0.25％、0.50％、0.75％和1.00％)对豌豆蛋白水解物制备的水包油型乳状液物理和氧化稳定性的影响.测定了乳状液的ζ-电位、粒径、絮凝指数、凝结指数以及过氧化值和硫代巴比妥酸值.结果 表明:氧化苹果多酚能够增加蛋白质之间的肽链分子交联,从而增加整个乳状液的负电荷;还能够延缓乳化...     

超高压处理对烟熏火腿色泽、游离脂肪酸及脂肪氧化指标的影响

为探究超高压处理手段应用于烟熏火腿保鲜的同时是否能够保持产品原有的品质,本实验以400MPa和600MPa的压力在常温下(22℃)对切片真空包装后的烟熏火腿进行10min超高压处理,与未经超高压处理产品(NT组)作对照,4℃下贮藏,研究了超高压前后产品色泽、游离脂肪酸以及脂肪氧化指标的变化。结果表明:超高压处理组样品能够保持原有鲜亮色泽,而未经超高压处理组出现明显褪色;超高压处理后样品的各游离脂肪酸含量变化不显著;贮藏初期超高压处理组与未经超高压处理组样品TBARS值都没有显著变化,而随贮藏期延长,高压处理组样品TBARS值比未处理组略有上升,但TBARS最大值小于0.5mg/100g肉样。实验所用超高压处理条件不会引起真空包装烟熏火腿色泽、游离脂肪酸指标的显著变化,能够较好地保持产品原有游离脂肪酸组成及鲜亮色泽,也不会造成产品的氧化酸败。      

超高压处理对烟熏火腿色泽、游离脂肪酸及脂肪氧化指标的影响

为探究超高压处理手段应用于烟熏火腿保鲜的同时是否能够保持产品原有的品质,本实验以400MPa和600MPa的压力在常温下(22℃)对切片真空包装后的烟熏火腿进行10min超高压处理,与未经超高压处理产品(NT组)作对照,4℃下贮藏,研究了超高压前后产品色泽、游离脂肪酸以及脂肪氧化指标的变化。结果表明:超高压处理组样品能够保持原有鲜亮色泽,而未经超高压处理组出现明显褪色;超高压处理后样品的各游离脂肪酸含量变化不显著;贮藏初期超高压处理组与未经超高压处理组样品TBARS值都没有显著变化,而随贮藏期延长,高压处理组样品TBARS值比未处理组略有上升,但TBARS最大值小于0.5mg/100g肉样。实验所用超高压处理条件不会引起真空包装烟熏火腿色泽、游离脂肪酸指标的显著变化,能够较好地保持产品原有游离脂肪酸组成及鲜亮色泽,也不会造成产品的氧化酸败。     

乳酸钙对牛肉糜色泽稳定性的影响

为研究乳酸钙对牛肉糜色泽稳定性的影响,将牛背最长肌绞碎成肉糜,分别添加0.1%、0.3%、0.5%的乳酸钙溶液,研究在(4±1)℃的冷藏条件下,肉糜肉色稳定性、色素含量、脂肪氧化及高铁肌红蛋白还原酶活性随时间的变化。结果表明：在7d的贮藏期内,添加不同质量分数乳酸钙均可有效抑制高铁肌红蛋白的生成和脂肪氧化的发生,并显著提高高铁肌红蛋白还原酶活性和肉色稳定性,但会使肉糜L*值显著降低(P＜0.05)。其中0.3%的乳酸钙对稳定肉色有显著作用,护色效果明显。     

中国荷斯坦育肥公犊肉储藏过程中脂肪氧化对肌红蛋白稳定性的影响

本文通过参考国内外研究方法,测定中国荷斯坦育肥公犊和普通黄牛肉脂肪酸组成及其在有氧贮藏过程中脂肪和肌红蛋白的氧化程度,研究其脂肪氧化和肌红蛋白氧化之间的关系。结果表明,育肥公犊的饱和脂肪酸含量极显著高于黄牛(p0.01),多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量都极显著低于黄牛(p0.01)。在贮藏期间,两种牛都发生脂质氧化,且育肥公犊的氧化程度极显著低于黄牛(p0.01)。在有氧贮藏条件下,两种牛的肌红蛋白氧化程度增加。育肥公犊的高铁肌红蛋白含量与脂质氧化程度呈线性正相关,(r=0.945,p0.01),氧合肌红蛋白含量与脂质氧化程度呈线性负相关,(r=-0.906,p0.01)。黄牛的高铁肌红蛋白含量与脂质氧化程度呈线性正相关,(r=0.972,p0.01),氧合肌红蛋白含量与脂质氧化程度呈线性负相关,(r=-0.851,p0.05)。通过研究表明中国荷斯坦育肥公犊肉脂质氧化与肉色稳定性相关。     

中国荷斯坦育肥公犊肉储藏过程中脂肪氧化对肌红蛋白稳定性的影响

本文通过参考国内外研究方法,测定中国荷斯坦育肥公犊和普通黄牛肉脂肪酸组成及其在有氧贮藏过程中脂肪和肌红蛋白的氧化程度,研究其脂肪氧化和肌红蛋白氧化之间的关系。结果表明,育肥公犊的饱和脂肪酸含量极显著高于黄牛（p<0.01）,多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量都极显著低于黄牛（p<0.01）。在贮藏期间,两种牛都发生脂质氧化,且育肥公犊的氧化程度极显著低于黄牛（p<0.01）。在有氧贮藏条件下,两种牛的肌红蛋白氧化程度增加。育肥公犊的高铁肌红蛋白含量与脂质氧化程度呈线性正相关,（r=0.945,p<0.01）,氧合肌红蛋白含量与脂质氧化程度呈线性负相关,（r=-0.906,p<0.01）。黄牛的高铁肌红蛋白含量与脂质氧化程度呈线性正相关,（r=0.972,p<0.01）,氧合肌红蛋白含量与脂质氧化程度呈线性负相关,（r=-0.851,p<0.05）。通过研究表明中国荷斯坦育肥公犊肉脂质氧化与肉色稳定性相关。      

线粒体对肉色及其稳定性影响的研究进展

肉色是评价肉品品质最直观的指标,能够直接影响消费者的购买意愿。近40 年有较多学者对影响肉色及 其稳定性的因素进行了概述,但较少涉及线粒体对肉色及肉色稳定性的影响。线粒体与肌红蛋白的氧化还原状态密 切相关,它主要通过影响氧气消耗和高铁肌红蛋白还原来改变肉色及其稳定性,因此影响线粒体结构和功能的因素 也会影响肉色。本文对目前关于线粒体与肉色及其稳定性关系的研究进行综述,概括线粒体对肉色及其稳定性的直 接影响和基于线粒体影响肉色及其稳定性的因素,并阐述其影响机理。     

苹果多酚对小鼠脂肪代谢的影响

目的：研究苹果多酚对小鼠脂肪代谢的调节作用。方法：将小鼠随机分为5 组,除基础对照组外,其他4 组给予高脂饲料,每周称1 次体质量,建立肥胖模型。基础对照组和肥胖模型组分别灌胃生理盐水(3.8mg/(kg bw·d),3 个剂量组分别灌胃苹果多酚3.8、7.6、11.4mg/(kg bw·d)。连续4 周后,分别测定小鼠体质量、血清总胆固醇(TC)、血清总甘油三酯(TG)、高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)、丙二醛(MDA)含量及超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)、肝脂酶(HL)和脂蛋白脂酶(LPL)活性。结果：苹果多酚能明显降低肥胖小鼠体质量、TG、LDL-C、TC 和MDA 含量以及动脉粥样硬化指数(AI),对肥胖小鼠血清中HDL-C 有明显的升高作用,能有效提高小鼠体内SOD、GSH-PX、HL 和LPL 的活性。结论：苹果多酚可以通过调节小鼠脂肪代谢来降血脂预防动脉粥样硬化。     

苹果多酚用作肉品保鲜剂的研究进展

天然保鲜剂越来越受到人们的关注。苹果多酚作为一种天然植物多酚,由于其具有降低肉制品中脂质氧化,抑制肉制品中有害微生物的生长作用,正在成为肉品保鲜中的抗氧化剂、抑菌剂和护色剂。文中主要介绍苹果多酚的组成以及在肉品保鲜的作用和应用。     

氧化应激对牛肉肉色及其稳定性的影响研究进展

肉色作为衡量肉品质的关键指标一直是肉品产业关注的焦点。刚屠宰的牛胴体由于缺氧、缺血产生了大量活性氧,活性氧积累造成胴体氧化应激,进一步促进肌红蛋白的氧化,对肉色产生不利影响。但目前关于氧化应激对肉色及肉色稳定性的影响鲜有系统、深入总结。本文综述氧化应激通过调控脂质氧化、蛋白质氧化和降解以及线粒体的功能等途径对肉色及其稳定性的影响,以期为通过控制宰后氧化应激来保持牛肉良好的肉色提供理论依据。     

不同苹果多酚提取物体外清除自由基及抗脂质过氧化的研究

目的：研究了不同苹果多酚提取物清除羟基自由基、超氧阴离了自由基和脂质体过氧化产生的丙二醛的效果。方法：采用D-脱氧核糖法，试剂盒法及改良的TBA比色法分别测定苹果多酚提取物清除羟基自由基、超氧阴离了自由基和脂质体过氧化产生的丙二醛的效果。结果：在这三种抗氧化体系中，不同的苹果多酚提取物均有抗氧化效果，但其抗氧化效果因体系的不同而不同，以AP Ⅰ，AP Ⅱ的抗氧化活性较强。结论：苹果多酚提取物具有抗氧化活性，其主要的抗氧化成分为分了量较小的酚类单体及原花青素低聚体。     

肌红蛋白理化性质及肉色劣变影响因素研究进展

在放血充分的肌肉中,肌红蛋白是红色素的主要成分,其含量与肉色深浅呈正相关。肌红蛋白主要有3种氧化还原态,即紫红色的脱氧肌红蛋白、鲜红色的氧合肌红蛋白和褐色的高铁肌红蛋白。在肉品贮藏和加工中,不同氧化还原态肌红蛋白之间相互转化以及肌红蛋白与外源性化学物质形成复合物,均会引起肉品色泽的变化。本文探讨肌红蛋白的理化性质、不同氧化还原态肌红蛋白的定性定量检测方法,综述引起肉色劣变的影响因素（贮藏与加工温度、pH值、辐照、气调包装、蛋白质、酶、抗氧化剂和脂质）,旨在为肉品色泽调控提供理论依据。     

热处理对肉品脂质氧化的影响研究进展

加热是常见的肉及肉制品加工方式,适当的加热可改善色泽和风味、杀灭有害的微生物与寄生虫、延长贮藏期、提高消化吸收性,但是,过度加热会导致肉品中的不饱和脂肪酸氧化并促进有害脂质氧化产物的形成,从而降低肉品的营养价值并影响其食品安全.本文综述近年来脂质氧化对肉品风味影响的研究成果,介绍主要的脂质氧化机理,总结加热温度、时间、...     

热协同超高压加工鲜榨苹果汁贮藏过程中色泽稳定性研究

通过HPLC等方法,分析用热协同超高压加工的鲜榨苹果汁中酚类和V_C等物质在贮藏中的变化,发现果汁在贮藏中发生的非酶褐变主要是由酚类的氧化聚合引起的,可通过低温贮藏加以控制。聚原花色素、表儿茶素、绿原酸和V_C的损失以及果汁的褐变随贮藏时间的延长和温度的升高而加剧。果汁颜色变化先快后慢,L~*值降低,a~*值升高,b~*值变化较小。氨基酸也参与了褐变反应,但Maillard反应不显著。缩合单宁的平均聚合度随贮藏时间的延长和温度的升高而变大。粒径分析表明贮藏过程中有新的颗粒产生。