单片机在焙烤食品加工中的应用

焙烤食品的质量,很大程度上取决于其加工工艺条件──温度、湿度、时间等参数选取的合理性,而焙烤食品的加工设备是确保既定工艺路线贯彻执行的关键,故加工设备的智能化自动化势在必行。本文阐述了单片机技术在培烤食品加工中的应用前景,并以面包焙烤设备的自动化──链条式隧道炉的单片机控制系统为实例,介绍了系统的构成、工作原理和系统软硬件的设计。     

基于成果导向的焙烤食品加工技术课程教学改革研究

随着教育改革的不断推进,以成果导向为基础的教育理念已逐步成为我国高等职业教育的主要发展方向。焙烤食品加工技术是一门具有较强专业性的课程。无论是在教学方法、教学内容还是在教学目标上都有较为充足的改进空间。教师需要基于成果导向,积极开展教学改革,通过组织趣味性的教学实践活动项目,提高学生的专业能力和综合素质。文章概述了成果导向的课程教学,探讨当前高等职业教育基于成果导向的焙烤食品加工技术课程现状,并提出改革方法,最后进行实践设计,希望能够为该课程的教学提供一些帮助和参考。     

焙烤食品和食品添加剂

介绍了焙烤工业常用的食品添加剂。在使用中比较关注的问题主要包括：面粉增白剂过氧化苯甲酰的使用,关于溴酸钾的替代品问题,木聚糖酶的应用,功能性添加剂的使用等。     

焙烤食品膨胀机理研究

焙烤食品膨胀的两个条件是:首先要有一个能保住气体不逸漏的有弹性及延展性的组织结构;再就是有足够的膨胀来源,即气体。本文就这两个条件具备的问题进行了探讨,由此初步探讨了焙烤食品膨胀的机理。     

黑米主要营养成份分析及酶制剂在黑米食品中的应用

洋县黑米是一种在特殊气候、土壤条件生长的名贵稻米,营养丰富,药疗功效高。本文就洋县黑米的营养成份进行了科学分析,并对其保健作用及开发前景进行了阐述,介绍了应用酶制剂开发黑米食品中的一些方法。     

黑米及黑米色素的加工与利用

简要介绍了黑米在国内的分布及利用情况。对黑米色素的含量测定、提取以及黑米色素的结构、化学性质、稳定性等基本性质作了概述。介绍了黑米产品加工工艺，指出了加工分散以及加工过程中存在的有效成分损失、副产品综合利用缺乏等问题。     

酶在焙烤食品中的协同作用

<正> 在面包生产中采用麦芽和微生物α-淀粉酶,已有数十年的历史。随着焙烤工业的发展,以及消费者对天然食品的需求日益增加,酶在面包配方中所扮演的角色愈来愈重要。在生物科技的迅速发展下,可应用于焙烤工业的酶制剂不断问世,例如,能改进面团机械加工性能的纯木聚糖酶;可强化面筋,使形成的面团更为稳定,从而改进面包质量的脂酶;以及具有独特抗老化作用的麦芽糖α-淀粉酶。     

食品添加剂在我国焙烤食品中的应用情况

介绍了小麦面粉品质改良制,焙烤食品品质改良剂、膨松剂、防腐防霉抗氧化等延长保存期的添加剂,甜味剂,营养强化剂,得料,芭素等食品天加剂在焙烤食品中的应用情况。     

膨化黑米粉对面包品质影响研究

以膨化黑米粉为主要原料,通过探讨添加膨化黑米粉对面粉粉质、面包焙烤品质及面包贮存过程中老化程度影响,以期制作高质量黑米面包。试验结果表明,添加膨化黑米粉对面团流变性有一定副作用,在不超过8%添加量时影响很小,若超过8%添加量,则性质急剧下降,不适于生产,通过焙烤实验,添加膨化黑米粉可大大改善面包风味,结合储藏实验,在添加量不超过8%情况下面包各理化指标变化不大。     

低能量焙烤食品的开发

低能量食品是当今食品消费的一大趋势,本文就低能量焙烤食品的开发进行了探讨,并结合产品实例分析了在各种低能量焙烤食品的生产中所出现的一些问题。     

焙烤食品膨胀机理初探

焙烤食品不仅有良好的风味，而且口感松软，这是由于焙烤食品膨胀而造成的。食品膨胀必须具备两个条件：一是要有能保住气体、有弹性及延展性的组织结构；二是有足够的膨胀气体。     

黑米品种特性对鲜湿黑米米粉品质的影响

以5种黑米为研究对象,通对测定黑米基础理化性质、米粉蒸煮品质、质构特性、老化程度和体外消化特性等指标,研究不同品种黑米对鲜湿米粉品质的影响,并通过相关性分析建立原料指标与米粉品质之间的关系。结果表明：黑米中直链淀粉含量与黑米米粉的硬度、咀嚼性、水分等指标呈显著的正相关,而与蒸煮损失呈显著负相关;黑米的蛋白质含量与米粉的相对结晶度、老化焓值呈显著正相关。黑米米粉的抗性淀粉含量高出普通大米米粉30%以上,而快消化淀粉降低了5%以上,其中稻花香和珍珠黑2种黑米米粉抗性淀粉含量较高,快消化淀粉含量较低。综合米粉的质构、蒸煮、老化程度和消化特性,稻花香黑米米粉的品质最优。     

国内外焙烤食品分类比对研究

食品分类体系是科学规范食品类别分类的基准,用于界定食品的属性归类,对于食品行业分类监管、食品产品标准框架体系合理构建、食品添加剂合理规范使用等具有指导性作用,是开展食品研究、食品内外贸易的重要数据基础,也是食品数据的最终使用工具。本文通过整理国内外焙烤食品分类体系,比对分析差异,形成分类索引,为国内外焙烤食品的研究及食品安全标准比对提供参考。     

黑米米粉条的研制

黑米不仅含有丰富的蛋白质、17种氨基酸、脂肪、维生素、矿物质及Fe、Zn、Cu等14种元素,还含有膳食纤维、不饱和脂肪酸、花青素、黄酮、生物碱等生理活性物质.对黑米米粉条的工艺过程及影响因素进行探讨,通过单因素试验和正交试验研究黑米米粉条的工艺条件,得到最佳工艺参数,即:采用煮制的方式,粉碎粒度80目,小麦粉添加量3.5%,加水量55%,糊化时间6 min,糊化温度95℃.制作出的黑米米粉条口感爽滑,浑汤程度低,断条率低,韧性好,有利于对黑米营养成分的吸收.