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以新鲜的猪腿精瘦肉和猪背膘为原料,采用无硝的腌制方法研制无硝香肠。选用天然色素和天然抗氧化剂发色,添加具有特殊风味的辅料来突出成品的香气。通过单因素实验对比,用电子鼻测定分析结果选择最佳风味辅料为胡萝卜山药混合蔬菜丁。采用四因素三水平二次回归正交旋转组合实验设计,选择蔬菜丁添加量、卡拉胶添加量、玉米淀粉添加量和大豆分离蛋白添加量进行实验,建立回归模型,并验证回归模型显著性,研究无硝香肠的最佳优化工艺条件。结果表明,蔬菜丁添加量12.75%、卡拉胶添加量0.55%、玉米淀粉添加量6.77%、大豆分离蛋白添加量4.58%,该条件下模型预测感官评分值为9.302分,验证实验结果为9.327分,与模型预测值基本一致。 相似文献
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研究通过在香肠的加工中加入:VC-Na、VPP、生育酚(VE)、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、茶多酚以减少亚硝酸盐的添加量,使所得成品具有稳定的鲜亮红色,并且产品中亚硝酸盐的残留量极低;实验表明:VC-Na的较好使用范围在0.075%~0.08%,VPP对于降低亚硝酸盐的残留量较茶多酚的效果好,VE较VPP的效果好. 相似文献
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肉制品是人们日常膳食中的主要食品之一。肉制品的工业产值占整个食品工业产值的很大一部分。多年来,在国内外生产的肉制品中,亚硝酸盐和硝酸盐作为肉制品的腌制剂一直被广泛使用。亚硝酸钠是一种传统的发色剂,主要应用于肉制品中,一方面赋予肉制品特有的肉红色、改善产品的组织结构,另一方面作为防腐剂,对肉毒梭状芽孢杆菌具有较强的抑制作用。目前,国内外肉类企业全都采用亚硝酸盐作为肉品的发色剂,来获得理想的色泽和风味,延长保质期。但亚硝酸盐使用量超过一定标准(>150×10-6)会导致NO-大量残留,残留的NO-和蛋白质代谢产物仲胺结合,… 相似文献
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亚硝基血红蛋白(HbNO)的合成制取及其应用于香肠中降低NO2-残留量的研究 总被引:13,自引:1,他引:13
《食品科学》2001,(8):67-70
对亚硝基血红蛋白(HbNO)的合成制取条件进行了研究.并对制得的亚硝基血红蛋白代替NaNO2或NaNO3应用於香肠等肉制品中进行试验,呈色效果良好,产品色泽鲜亮,稳定持久,风味独特,NO2残留量为1.75×10-6,有效降低了肉制品中NNO2残留量,达到了低硝的目的,有效地保证了肉制品安全性. 相似文献
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以新鲜鸭血为原料,经过破胞、离心、化学提取、合成等一系列步骤,制取亚硝基血红蛋白及亚硝基血红色素,用来替代亚硝酸盐,将其应用于咸腊鸭腌制中,以达到无硝或低硝效果.亚硝酸根残留量分别降低到2.68mg/kg和3.32mg/kg,对成品鸭作菌落总数测定,发现NaNO2腌制品抑菌效果1.1×103略优于NOHb和NBRP的腌制品(3.8×103和2.7×103)同时也增加了鸭肉成品中铁的含量,也为鸭血的利用提供一条新途径. 相似文献
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在禽肉中,以鸭肉最为肥嫩.鸭肉含水量为50%~60%,蛋白质为18%,脂肪为25%~30%.同时鸭肉蛋白的组成中,氨基酸含量甚为丰富,且人体必需氨基酸齐全.鸭肉脂肪熔点为34~38℃,易于消化吸收,尤其是含热量高.鸭肉不仅营养丰富,而且具有食疗功效.据《本草纲目》记载:鸭肉“补虚劳,清热,解毒,利尿”又据《纲目拾遗》记载:鸭肉“平补肺胃,止喘咳,补虚利湿,滋阴养胃,利水清肿”等,与其它肉类比,鸭肉的蛋白质与脂肪的比例高,对于控制体重者和限制脂肪摄入量的老年人以及有血管硬化倾向的病人来讲是优质的肉品.我们利用鸭肉为原料,生产出的香肠具有味道鲜美,易于吸收,携带方便,保存时间长等优点. 相似文献
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1 伊大利斯香肠1.1 配方 瘦牛肉27.5kg.瘦猪肉7.5kg,肥猪肉15kg,白胡椒面100g,肉果面100g,白糖250g,郎姆酒200g,也可用白兰地酒250g,胡椒碎粒50g,也可根据具体情况掺部分白酒,精盐2.25~2.5kg,硝酸钠25g。1.2 原料选择 由于此产品一般都生食,所以原料肉不仅要选择经兽医卫生检验合格的牛肉和猪肉,而且要求是优质原料肉。修割时要去掉猪肉和牛肉上的皮、骨、筋、腱、脂肪、污物等,然 相似文献
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