无矾红薯粉丝的研制及加工工艺

将合成的红薯淀粉磷酸酯与魔芋粉及复合磷酸盐复配,以不同比例加入红薯淀粉中,在不同的条件下生产无矾粉丝。结果表明:当红薯淀粉磷酸酯的加入量为6%;m(魔芋粉)∶m(复合磷酸盐)=2∶3,加入量为1%;搅拌机匀浆,在冷冻条件开粉;干燥温度45℃、干燥时间为3h时生产出的粉丝在断条率和烹煮损失率方面都优于加矾粉丝。     

无矾红薯粉丝的加工研究

本文探讨了复合磷酸盐、粉团含水量、合芡量等因素对粉丝品质的影响。通过感官评定、物性测定和正交试验得出无矾红薯粉丝的加工条件为：粉团含水量40％,含芡量30％,复合磷酸盐0.5％,加水温度50℃。并对无矾粉丝和加矾粉丝的性能进行了比较。     

沙蒿胶对甘薯粉丝品质影响的研究

采用差示扫描量热仪(DSC)、动态流变仪、物性测试仪研究分析不添加与添加沙蒿胶对甘薯粉丝产品的食用品质,揭示沙蒿胶与粉丝品质的内在关系.结果表明,沙蒿胶是一种性能优良的粉丝添加剂,可明显提高粉丝的加工性能和成品品质.     

食用羟丙基二淀粉磷酸酯的制备及应用

研究了玉米淀粉的羟丙基化和羟丙基淀粉的磷酸酯交联，采用正交试验对工艺进行优化以确定最佳的工艺条件，此外还对改性淀粉在食品中的应用作用了探索。     

无矾马铃薯粉丝改良剂的研究

以马铃薯淀粉为原料制作粉丝,采用正交试验回归分析研究黄原胶、魔芋粉、刺槐胶、蔗糖酯和复合磷酸盐对马铃薯粉丝质构特性的影响。结果表明:马铃薯无矾粉丝改良剂最佳配方为黄原胶0.125%、魔芋粉0.250%、刺槐胶0.300%、蔗糖酯0.025%、复合磷酸盐0.050%。在该条件下,粉丝质构品质最佳。     

红薯全粉与玉米淀粉共混体系的凝胶特性及其粉丝品质研究

为拓宽红薯全粉在食品中的应用与提高粉丝的营养价值,以玉米淀粉和红薯全粉为原料应用于粉丝的制作中,研究玉米淀粉所占比例对混合粉凝胶特性及粉丝品质的影响。结果显示,玉米淀粉所占比例为40%至50%时,混合粉的回生值、G′、凝胶硬度、弹性和内聚性逐渐提高,所制粉丝的断条率、浑汤透光率和烹煮损失率下降,硬度、咀嚼性增加。与红薯全粉凝胶散乱的堆积状相比,玉米淀粉的存在使混合粉凝胶形成了连续、不均匀的网孔状结构。但玉米淀粉所占比例为50%至60%时,混合粉凝胶老化能力减弱,粉丝的耐煮性和咀嚼性下降。扫描电镜结果显示：当玉米淀粉与红薯全粉以1：1比例混合时,混合粉凝胶网络结构最致密,粉丝剖面孔洞数量最少且孔径最小,具有最佳的耐煮性和咀嚼性。粉丝基本成分测定结果显示,红薯全粉粉丝的膳食纤维含量是市售红薯淀粉粉丝的47.93倍,表明以红薯全粉为原料可以制作出富含膳食纤维的粉丝。     

交联和羟丙基改性对蜡质玉米淀粉糊性能的影响

本研究采用蜡质玉米淀粉为原料,湿法工艺制备了磷酸酯双淀粉(1412)、羟丙基淀粉(1440)和羟丙基二淀粉磷酸酯(1442),通过对蜡质玉米淀粉(WS)和3种变性淀粉(1412、1440、1442)在黏度、抗剪切、耐酸性、冻融稳定性和透明度等性能的比较,探讨了羟丙基醚化和交联改性处理对蜡质玉米淀粉糊性能的影响。试验结果显示:⑴羟丙基改性处理降低了淀粉的糊化温度,提高了淀粉峰值黏度,透明度和冻融稳定性得到显著改善,但热稳定性、耐酸性和抗剪切均较差;⑵磷酸盐交联改性的磷酸酯双淀粉糊化温度升高,峰值黏度降低,糊液在抗剪切、耐酸性方面得到显著改善,但糊液透明度降低,冻融稳定性未得到改善;⑶通过交联和羟丙基改性的羟丙基二淀粉磷酸酯,兼具有磷酸酯双淀粉和羟丙基淀粉的共同特性。     

明矾和魔芋葡甘聚糖对红薯粉丝品质的影响及相互作用机理

研究不同量明矾和魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)对红薯粉丝品质的影响,并对其相互作用机理进行初探。通过测定力学指标、蒸煮品质、感官品质评价粉丝品质并进行相关性分析,借助红外光谱和差式量热扫描研究作用机理。结果表明:明矾使用量增加,红薯粉丝硬度、咀嚼性、剪切强度增加,断条率、膨润度、蒸煮损失减小且添加质量分数为3. 511‰与2. 633‰的明矾时品质无显著性差异(P 0. 05),添加质量分数为3‰的KGM和3. 511‰的明矾复配后,粉丝硬度、咀嚼性、剪切强度增加,但相较质量分数为3. 511‰的明矾组减小且蒸煮品质无显著性差异(P 0. 05);明矾、明矾和KGM添加后复合凝胶分子间氢键作用力减弱,共混体系相容发生相互作用,焓值、玻璃化转变温度增加;相关性分析表明,断条率和煮沸损失与硬度、内聚性、咀嚼性和剪切力显著相关。因此,实际生产选择质量分数为2. 633‰的明矾即可提高红薯粉丝蒸煮和感官品质。     

食用羟丙基二淀粉磷酸酯的特性研究

探讨了羟丙基二淀粉磷酸酯的耐盐性、耐酸性、耐高温、抗剪切稳定性及透明度等性质，为其在食品中的应用提供一定的理论依据。     

红薯粉丝生产工艺及技术关键

本文介绍了红薯粉丝（条）的加工工艺过程，分析了加工过程中的几个关键技术问题。     

冷冻工艺对无铝红薯粉条品质的影响

对不同冷冻工艺(时间变量)生产出的无铝红薯粉条进行质构和断条率的测定,通过综合加权法评定分析,以筛选出老化、冻结和冻藏阶段的最优时间。正交优化试验结果表明:3个因素中老化时间的影响最大;当老化时间12 h、冻结时间10 h、冻藏时间8 h时,无铝红薯粉条的品质最佳。     

磷酸盐对甘薯粉丝品质的改进

盐可以改变和改善淀粉糊及粉丝的品质,其中磷酸盐是一种强碱弱酸盐,其水溶液呈碱性,可增加淀粉的黏度值,能加速淀粉回生形成凝胶,使粉条蒸煮后坚实增进粉条的口感。实验研究了在甘薯淀粉中加入盐后的影响,将不同量的4种盐硫酸钾(K2SO4)、多聚磷酸钠、焦磷酸钠(Na4P2O7)、焦磷酸钾(K4P2O7)添加到甘薯淀粉中,采用RVA快速黏度分析仪分析了每种磷酸盐淀粉糊的特性,并制作粉条分别测定其断条率,进行感官评价,采用质构仪分析样品的力学特性。结果表明:4种磷酸盐的添加量在0.3%时粉条的感官品质较好。     

ICP-MS法测定市售红薯粉条中铝和钛

采用电感耦合等离子体质谱仪(ICP-MS,Inductively Coupled Plasma Mass Spectrometry)测定红薯粉条中的铝和钛。样品经微波消解后,以钪(⁴⁵Sc)为内标物,用ICP-MS同时测定铝和钛。红薯粉条中铝元素的检测浓度线性范围为0~80 ng/mL(R²=0.9993),加标回收率为82.2%~95.5%,相对标准偏差为0.7%~1.7%,检出限为0.01 mg/kg,定量限为0.03 mg/kg;钛元素的检测浓度线性范围为0~50 ng/mL(R²=1.0000),加标回收率为86.3%~93.2%,相对标准偏差为0.3%~1.3%,检出限为0.01 mg/kg,定量限为0.02 mg/kg。8 h稳定性实验中铝、钛的RSD分别为4.67%、9.12%;重复性实验中,铝、钛的RSD分别为2.04%、1.97%。该方法操作简单、灵敏度高、线性范围广、定量准确,适合测定红薯粉中的铝和钛,为科学地评价红薯粉中铝和钛含量提供数据参考。     

红薯粉条中非法添加物石蜡指标性成分的检测方法研究

建立了气相色谱法（GC）及气相色谱质谱法（GC-MS）测定红薯粉条中非法添加物石蜡指标性成分正二十二烷和正二十八烷的方法。样品经湿法消解,石油醚（30⁶0℃）萃取,旋转蒸发至干,正己烷定容后进样GC及GC-MS分析。GC法正二十二烷回收率为80.7%⁸2.5%,相对标准偏差为8.2%⁹.9%,检出限为2.4 mg/kg,定量限为3.8 mg/kg;正二十八烷回收率为83.4%⁸6.2%,相对标准偏差为7.8%⁹.3%,检出限为1.8 mg/kg,定量限为3.3 mg/kg,GC-MS法正二十二烷回收率为81.1%⁸4.5%,相对标准偏差为7.2%⁹.8%,检出限为0.1 mg/kg,定量限为0.2 mg/kg;正二十八烷回收率为80.0%⁸6.7%,相对标准偏差为6.5%⁹.2%,检出限为0.05 mg/kg,定量限为0.07 mg/kg。GC-MS较GC专属性强,灵敏度高,定量准确,能满足于红薯粉条中非法添加的石蜡的检测。      

无矾甘薯粉丝的研究

研究了无矾甘薯粉丝的制作,着重研究了增筋剂、复合磷酸盐及粉团含水量对甘薯粉丝品质的影响,找出最佳工艺条件。最后对无矾粉丝与加矾粉丝的性能进行了比较。      

提高甘薯饮料稳定性的研究

对影响甘薯饮料稳定性的主要因素进行了研究测试,找出了甘薯与水的比例、乳粉添加量、稳定剂种类和添加量、糖添加量、酸度以及灭菌条件等因素的最佳水平。     

马铃薯粉丝生产工艺条件的优化

以马铃薯淀粉为原料,研究加水温度、加水量、蒸粉时间、老化时间、冷冻温度和冷冻时间对粉丝品质的影响.以黏度、感官评价、蒸煮损失、膨胀指数、糊汤情况、剪切应力、弹性系数和断条率为指标,确定马铃薯粉丝生产的最佳工艺条件为淀粉糊加水温度75℃,加水量90％,蒸粉时间6min;老化时间120 min,冷冻温度-6℃,冷冻时间40 min.然后依次在80℃下干燥20 min、60℃下干燥20 min、40℃下干燥20 min、20℃下干燥20 min,干燥后的粉丝含水量为15％左右.     

方便马铃薯薯粉的制作工艺研究

以马铃薯全粉、鸡蛋、水等为主要原料,按照一定配比调成浆料,入模经恒温熟制切条后,干燥一段时间冷却后即可得到方便马铃薯薯粉。分别考察了鸡蛋的添加量、水分的添加量、熟制方法以及干燥时间四个因素对方便马铃薯薯粉品质的影响。结果表明,马铃薯薯粉的最佳工艺条件为:马铃薯全粉、水、蛋液的质量比为1∶1∶0.7,采取恒温熟制的方法切条,100℃干燥35min。得到的方便马铃薯薯粉的最佳复水时间为5min,微生物菌落总数及大肠菌群数均达到了国家卫生要求,保质期为450 d。该工艺改善了薯粉品质,提高了马铃薯的附加值