鲟鱼肉营养成分分析及其应用技术

本实验研究鲟鱼肉营养成分及应用技术,着重分析鲟鱼肉的氨基酸组成、鱼肉去腥方案,并用碎鱼肉加工制成调味鲟鱼松。结果表明,鲟鱼肉氨基酸组成中以谷氨酸的含量最高,胱氨基酸含量最低。必需氨基酸评分均超过WHO推荐的成人氨基酸需要量模式。因鲟鱼肉中脂肪含量较高,使鱼肉制品存在浓重的鱼腥味,研究确定采用萃取法脱去鱼肉中的脂肪,去脂率高达90％。通过正交试验研究筛选出鲟鱼松的最佳配方为：盐1．5％、糖2．5％、姜汁5％、黄酒2．5％、生抽0．5％、味精1％、油3％。     

大型鲟鱼不同部位肌肉的营养成分分析

为全面了解大型鲟鱼不同部位肌肉品质的差异,以5～7龄史式鲟×达氏鳇杂交鲟为研究对象,对其躯干部肌肉进行精细分割,并对不同部位的水分、蛋白质、粗脂肪、灰分、氨基酸、脂肪酸组成和矿物质含量进行分析。研究结果表明,从头部至尾部肌肉脂肪含量先增加后降低,范围为3.31%～6.70%,背下部脂肪含量最高,而水分和蛋白质含量与脂肪含量成反比。在杂交鲟中,头部至尾部方向上也发现相似的氨基酸和脂肪酸分布趋势。其中鲜味氨基酸从头部至尾部先降低后增加,前尾部含量最低。单不饱和脂肪酸(mnounsaturated fatty acid,MUFA)是所有部位中含量最高的脂肪酸,占37.32%～39.80%,其次是多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA),占总脂肪酸的30.97%～35.36%,其中后尾部肌肉中具有最高的二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid,DHA)含量。此外,杂交鲟含有丰富的矿物元素,在后尾部发现较高的铁和锌含量。该研究表明,大型杂交鲟的化学成分在不同部位肌肉之间存在一定的趋势。     

4种不同冻干鲟鱼龙筋的营养成分分析及评价

以4种不同冻干鲟鱼龙筋为原料,通过对鲟鱼龙筋营养成分的测定及分析,发现不同鲟鱼龙筋之间的营养组成存在显著性差异。分别研究了俄罗斯公鲟、俄罗斯母鲟、中华鲟和海博瑞鲟的基本营养组成、蛋白质的氨基酸组成、脂肪酸组成和无机元素组成。研究结果表明,俄罗斯母鲟粗蛋白含量达到76.12 g/100 g,含量最高,与另外3种鲟鱼龙筋存在显著性差异(P0.05);4种鲟鱼龙筋均氨基酸组分种类丰富,但根据氨基酸评价必需氨基酸指数(essential amino acid index,EAAI)值显示,俄罗斯公鲟、母鲟氨基酸组分更为均衡,营养价值更高;中华鲟和海博瑞鲟不饱和脂肪酸占总脂肪酸的质量分数为80%,主要为多不饱和脂肪酸,能保证细胞的正常生理功能,更有益于人体健康;4种鲟鱼龙筋矿物质元素含量丰富,其中常量元素K、Ca、P含量优势明显,且重金属元素Cu、Cd含量均明显低于限量标准,甲基汞、Pb未检出。     

两种鲟鱼卵的鲜味相关物质含量比较分析

比较分析俄罗斯鲟和西伯利亚鲟鱼卵的鲜味氨基酸、ATP(腺苷三磷酸)及其关联物、甜菜碱含量,评价两种鲟鱼卵的营养及鲜味特性。采用氨基酸分析仪分析氨基酸组成、高效液相色谱法分析ATP 及其关联物的含量和色谱法分析甜菜碱的含量。结果表明：俄罗斯鲟鱼卵的氨基酸总量(∑AA)显著高于西伯利亚鲟鱼卵(P＜0.05),必需氨基酸(∑EAA)和非必需氨基酸(∑NEAA)的含量均略高于西伯利亚鲟鱼卵,并且俄罗斯鲟鱼卵的鲜味氨基酸(DAA)含量明显高于西伯利亚鲟鱼卵,其鲜味氨基酸总量分别为83.84mg/L和80.53mg/L。IMP(肌苷酸)对鲟鱼卵的鲜味有很大贡献,在俄罗斯鲟鱼卵和西伯利亚鲟鱼卵中分别为4.33mg/100g和3.83mg/100g。俄罗斯鲟鱼卵中甜菜碱的含量明显高于西伯利亚鲟鱼卵。两种鲟鱼卵中均含有丰富的鲜味物质,但从DAA、IMP和甜菜碱的含量来看,俄罗斯鲟鱼卵的以上营养价值均优于西伯利亚鲟鱼卵。     

俄罗斯鲟鱼不同部位肌肉营养组成分析与评价

以俄罗斯鲟鱼为对象,测定不同部位肌肉中的水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分含量及氨基酸、脂肪酸组成,并进行营养评价。结果表明:鲟鱼鱼肉水分含量50.73%～57.93%,粗蛋白含量15.20%～17.25%,各部位间的差异不显著,粗脂肪含量与灰分含量越靠近鱼尾越高。靠近鱼头的鱼肉中氨基酸含量明显高于靠近鱼尾的鱼肉中氨基酸含量。不同部位间氨基酸组成成分差异不大,含量最高的氨基酸为谷氨酸,其次为赖氨酸、亮氨酸和天门冬氨酸,8种人体必需氨基酸占总氨基酸含量的39.87%～43.09%,高于FAO/WHO标准(35.38%)。以AAS评价作为标准,在1～6部位的第一限制性氨基酸为Val,7～8部位的第一限制性氨基酸为Met+Cys。靠近鱼头的鲟鱼肉EAAI为93.61,为良好蛋白源。从俄罗斯鲟鱼鱼肉中检测出22种脂肪酸,靠近尾部的俄罗斯鲟鱼鱼肉脂肪酸含量较高(18.66%～20.44%),EPA+DHA含量3.37%～4.26%。俄罗斯鲟鱼靠近鱼头的鱼肉是高蛋白、高氨基酸的优质肉类,具有较高的营养价值。     

体重规格对杂交鲟肌肉与皮组织中营养成分的影响

为了给杂交鲟（达氏鳇♀×史氏鲟♂）深加工利用提供基本借鉴,以三种不同规格（1500.05±1.50）g、（3002.25±2.55）g和（4505.25±4.15）g的杂交鲟为研究对象,测定其肌肉及鱼皮组织的营养成分。结果显示,（3002.25±2.55）g杂交鲟鱼的肌肉和鱼皮占体重比例在三组为最高,且显著高于（1500.05±1.50）g组（P<0.05）。随着取样鱼体质量的增大,肌肉及皮组织的胶原蛋白、必需氨基酸、鲜味氨基酸和氨基酸总和均呈先升后降趋势,中等规格（体质量为（3002.25±2.55）g）的杂交鲟中最高。测得肌肉的第一限制性氨基酸为蛋氨酸（methionine,Met）+半胱氨酸（cysteine,Cys）,而缬氨酸（valine,Val）为鱼皮的第一限制性氨基酸;根据WHO/FAO和CS模式对各组进行计算结果表明,体质量为（3002.25±2.55）g规格下的杂交鲟氨基酸均衡性最好且营养价值最适合食品加工利用。从杂交鲟的肌肉和皮组织中检测出的脂肪酸种类数量相同,肌肉的饱和脂肪酸含量低于皮组织,皮组织的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量低于肌肉。三种鲟鱼的肌肉和皮组织中所测必需矿物质元素含量均随体重规格增大呈先升后降趋势但均不显著（P>0.05）,其中钠、镁和钾的含量在两个组织中均为前三位。研究结果表明,体重规格影响杂交鲟肌肉及鱼皮的营养成分组成,（3002.25±2.55）g体质量的杂交鲟鱼营养成分品质最平衡适合深度加工利用。     

不同部位西伯利亚鲟鱼肉的营养成分分析

本研究测定西伯利亚鲟鱼背部肌肉、腹部肌肉和尾部肌肉的基本营养成分、脂肪酸、氨基酸以及矿物元素含量,分析不同部位肌肉的品质差异。结果表明:西伯利亚鲟鱼背部肌肉蛋白含量高于腹部肌肉和尾部肌肉,脂肪、灰分含量则显著低于腹部肌肉和尾部肌肉(p<0.05);氨基酸总量(16.1 g/100 g)及必需氨基酸含量(6.85 g/100 g)均高于腹部肌肉和尾部肌肉。各部位鲜味氨基酸含量基本一致,腹部肌肉鲜味氨基酸比值略高于背部肌肉和尾部肌肉。西伯利亚鲟鱼尾部肌肉和背部肌肉各脂肪酸组成含量均高于腹部肌肉,但差异不显著(p>0.05)。二十碳五烯酸(EPA)含量背部肌肉较高(2.67 mg/g),二十二碳六烯酸(DHA)含量尾部肌肉较高(4.89 mg/g),但不同部位差异不显著(p>0.05)。不同部位肌肉的矿物元素含量存在差异,尾部肌肉中Na、Fe元素含量最高(p<0.05),K元素在背部、尾部的含量均高于腹部(p<0.05),而Ca、Mg、Zn元素在不同部位含量差异不显著(p>0.05)。总体上看,西伯利亚鲟背部肌肉营养价值高于腹部肌肉和尾部肌肉。尾部由于不饱和脂肪酸和Fe含量较背部和腹部高,更易发生脂质氧化而产生腥味。     

养殖鲟鱼鱼子酱营养品质分析及比较

对三种人工养殖鲟鱼鱼子酱营养组成进行了测定、分析和营养价值评价。结果表明,西伯利亚鲟鱼鱼子酱水分含量最高,而杂交鲟鱼鱼子酱的粗蛋白和粗脂肪含量要高于西伯利亚鲟和史氏鲟鱼鱼子酱,但差异不显著(p>0.05)。西伯利亚鲟鱼鱼子酱必需氨基酸和呈味氨基酸含量均要略高于史氏鲟和杂交鲟鱼鱼子酱,三者之间差异不显著(p>0.05)。西伯利亚鲟鱼鱼子酱的EPA、DHA、EPA和DHA的总和以及ω3多不饱和脂肪酸(∑ω3 PUFA)占总脂肪酸的含量均显著高于史氏鲟和杂交鲟鱼鱼子酱(p<0.05)。各项分析结果表明,三种鲟鱼鱼子酱都含有丰富的营养成分,且三者之间的营养成分差异不大。通过高效、生态、科学合理的人工养殖,除了保护野生鲟鱼资源外,也能够在不降低其营养品质的前提下满足人们对这种高档产品的强烈需求。     

不同烹饪方式处理的鲟鱼肉营养成分和风味比较

为了探究烹饪方式对鲟鱼肉的蛋白质营养价值和风味物质含量的影响,该研究以人工养殖的鲟鱼肉为原料,比较了清蒸和煎炸烹饪方式,对鲟鱼肉的基本营养物质、氨基酸、蛋白质、风味化合物含量,以及氨基酸指数(AAS、EAAI)、蛋白质效价的影响,结果表明,以生鱼肉为对照,清蒸和煎炸使鲟鱼肉的水分含量分别降低了56.41％和43.73％...     

军曹鱼鱼肉的脂肪酸组成及鱼肉酶解蛋白粉的营养评价

分析了军曹鱼鱼肉的脂肪酸组成,并对鱼肉酶解蛋白粉进行了营养评价。结果表明:军曹鱼鱼肉粗鱼油和精制鱼油脂肪酸组成没有明显变化,主要由C14～C22的18种脂肪酸组成,不饱和脂肪酸含量分别为44.31%、48.53%;二十碳五稀酸(EPA)和二十二碳六稀酸(DHA)总量分别为13.67%、14.88%;酶解蛋白粉粗蛋白含量(干基)为95.77%,脂肪含量0.32%,灰分5.45%,具有高蛋白、低脂肪、矿物元素丰富的特点;必需氨基酸占氨基酸总量的41.58%,必需氨基酸之间比例适宜,符合FAO/WHO推荐的理想蛋白质模式。     

不同群体缢蛏营养成分的多元性分析

本实验研究不同地区缢蛏的总蛋白、脂肪、氨基酸、脂肪酸、灰分、呈味核苷酸、甜菜碱、游离总糖、肌球蛋白等与品质密切相关的各类指标。其中,脂肪酸、游离总糖、外套膜中呈味核苷酸及肌球蛋白含量均呈现出春季含量明显高于秋季的规律(p<0.05),氨基酸总量、必需氨基酸、呈味氨基酸、总蛋白、脂肪、灰分含量则呈现出相反的规律(p<0.05),甜菜碱含量无显著差异。春季的长街种群优势主要体现在甜菜碱、氨基酸总量、必需氨基酸、呈味氨基酸、呈味核苷酸的含量;秋季的长街种群缢蛏优势主要体现在游离总糖、脂肪、肌球蛋白明显高于当季的其他种群(p<0.05)。由于养殖方式的不同造成了缢蛏营养的多样性,从总体上可以看出,不管是春季还是秋季养殖缢蛏,滩涂养殖方式的缢蛏品质上明显优于围塘养殖缢蛏,聚类分析结果也可以看出,各样品最终可以聚为两类,即滩涂养殖和围塘养殖。     

不同季节 UHT 乳中反式C18:1脂肪酸含量的变化

目的:研究了不同季节的UHT乳中反式C18:1脂肪酸含量的变化.方法:分别于春季、夏季、秋季和冬季随机采集市场出售的四种UHT袋装乳,分析样品中各种反式C18:1脂肪酸含量.结果:不同季节间乳中的各种反式C18:1含量存在一些差异,其中夏季的总反式C18:1和反-11油酸含量显著高于其他季节(P<0.05),而其他季节间差异不显著(P>0.05).总反式C18:1脂肪酸含量夏季最高,为4.49g/100g脂肪酸,春季次之,冬季最低,为3.55g/100g脂肪酸.其他反式C18:1脂肪酸含量季节间差异不显著(P>0.05).反-11油酸占总反式C18:1比例最高,大约为45.83%～55.74%.结论:不同季节的UHT乳中反式脂肪酸含量存在变化,反-11油酸是总反式C18:1的主要脂肪酸.     

玉山黑猪肉营养特性分析

研究在优质肉生产中科学利用玉山黑猪这一优良地方猪种资源.对9头玉山黑猪的背最长肌中肌内脂肪、氨基酸、肌苷酸以及脂肪酸和背脂中的脂肪酸,从营养学角度进行分析评价.结果表明:玉山黑猪背最长肌中17种氨基酸总含量为19.16％,其中鲜味氨基酸和必需氨基酸占总氨基酸的比例分别为38.96％和44.78％,具有较浓的鲜味和较高的蛋白质“生物效价”,而且氨基酸评分结果表明玉山黑猪的必需氨基酸比例适宜,有利于人体吸收;玉山黑猪肉中肌内脂肪、肌苷酸含量分别为6.62％、2.99％,是其肉质鲜嫩多汁的物质基础;此外,玉山黑猪背最长肌和背脂的不饱和脂肪酸的比例都较高,其背最长肌亚油酸和亚麻酸的含量分别为12.73％和0.86％,表明玉山黑猪脂肪酸的营养价值比较高.     

不同部位牦牛肉氨基酸、脂肪酸含量分析与营养价值评价

为明确不同部位牦牛肉氨基酸、脂肪酸等营养物质含量,采集西藏那曲牦牛的上脑、里脊、外脊、米龙、臀肉、腱子肉、腹肉、肩肉及胸肉9 个部位分割肉,测定其蛋白质、脂肪、灰分、氨基酸和脂肪酸组成。结果表明：不同部位牦牛肉的蛋白质含量为19.30%～24.20%,其中腹肉中蛋白质含量最低,外脊中最高;脂肪含量为1.03%～22.47%,腹肉中脂肪含量显著高于其他各部位,米龙、外脊、臀肉和肩肉中脂肪含量较低,不足1.5%。在测定的18 种氨基酸中,谷氨酸含量最高,其次是赖氨酸、天冬氨酸、亮氨酸和精氨酸;腹肉中氨基酸含量显著低于其他部位（P＜0.05）,9 个不同部位牦牛肉中必需氨基酸占总氨基酸的比例为39.03%～40.00%,与联合国粮农组织/世界卫生组织的推荐值接近;里脊和外脊能够满足所有膳食氨基酸需要,上脑、米龙、臀肉、腱子肉、腹肉、肩肉及胸肉中,缬氨酸是限制性氨基酸。脂肪酸总量由大到小为腹肉＞上脑＞里脊＞臀肉＞外脊＞胸肉＞肩肉＞腱子肉＞米龙,油酸、棕榈酸和硬脂酸是牦牛肉中主要的脂肪酸,二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸等n-3脂肪酸含量较少,n-6/n-3比值高于膳食推荐值。以常规营养组分、氨基酸组成和脂肪酸组成分别进行聚类分析,总体可分为腹肉、上脑与其他部位肉三大类。综上所述,不同部位牦牛肉中蛋白质、脂肪、氨基酸及脂肪酸等营养物质含量存在差异。     

不同烹饪方式对脆肉鲩鱼肉营养品质的影响

比较了不同烹饪方式(蒸制、煮制、油炸)对脆肉鲩鱼肉营养品质的影响。结果表明:3种烹饪方式对脆肉鲩鱼肉品质的影响较大,煮制方式蒸煮损失率最少;油炸方式蒸煮损失率最大,水分含量最低,灰分、脂肪、粗蛋白含量最高。经过加热后,脆肉鲩鱼肉中的丙二醛含量显著增大,其中煮制的样品中丙二醛的含量最高,油炸方式最低。不同烹调方式没有改变脆肉鲩肌肉中氨基酸的组成。但经过不同方式烹调后,鱼肉氨基酸总量明显增大,其中经油炸烹调的鱼肉中氨基酸含量最大。脆肉鲩鱼肉中的脂肪酸组成均有不同程度的增加,其中蒸制鱼肉中的单不饱和脂肪酸(MUFA)含量最高,其含量为48.46%,其次为油炸,为46.48%;煮制鱼肉油脂中的多不饱和脂肪酸(PUFA)含量最高,其含量为36.36%。不同烹饪方式对脆肉鲩鱼肉营养品质有一定的影响,这为脆肉鲩的烹饪方式提供了一定的理论依据。     

欧洲肉鸽与其他畜禽肉品质及主要营养成分比较分析

目的测定欧洲肉鸽胸肌肉的常规肉品质(肉色、p H、失水率和剪切力)和主要营养成分(蛋白、脂肪、氨基酸和脂肪酸)。方法使用色差仪、p H计、膨胀仪、肌肉嫩度仪等测定品质指标,参照国标方法和常用方法测定营养成分,并与其他禽肉进行比较分析。结果与其他常规畜禽肉相比,欧洲肉鸽肉色偏红偏暗,p H适中,失水率最高,剪切力最低;鸽肉的水分含量高于其他肉类,蛋白质含量最高为20.5%,脂肪含量最低仅2.7%;鸽肉中氨基酸含量丰富,必需氨基酸含量占40.80%,鲜味氨基酸含量占43.42%,均高于其他畜禽肉;鸽肉中脂肪酸种类丰富(11种),所含多不饱和脂肪酸含量最高,其中亚油酸的含量明显高于其他畜禽肉类。结论欧洲肉鸽色泽红润,滑嫩多汁,氨基酸含量丰富,脂肪酸组成优化,是一种高蛋白、低脂肪的理想型食用肉类。     

坛子肉中氨基酸和脂肪酸营养品质评价

目的评价坛子肉中氨基酸和脂肪酸的营养品质。方法运用多种方法对坛子肉中氨基酸和脂肪酸的组成及含量进行测定,并用必需氨基酸指数法(essential amino acid index method,EAAI)、氨基酸评分法(amino acid score, AAS)、化学评分法(chemical score, CS)评价坛子肉中蛋白质的营养价值。结果坛子肉中氨基酸总量为20.76%±0.21%, 8种必需氨基酸占氨基酸总量的42.60%, 4种鲜味氨基酸占氨基酸总量的36.90%,AAS和CS均表明第一限制性氨基酸为色氨酸。坛子肉中粗脂肪含量为28.15%±0.31%,不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的70.79%±0.31%。必需氨基酸占氨基酸总量的38.15%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为61.68%。结论坛子肉是一种具有独特风味的优质蛋白源以及具有均衡脂肪酸的高营养价值的肉制品。     

不同采摘季节工夫红茶品质的研究

以不同季节(春、夏、秋)采摘的茶树鲜叶为实验材料,按照工夫红茶常规制造工艺(萎凋、揉捻、发酵和干燥)制成红茶,分析了茶多酚、游离氨基酸、茶红素(TR)、茶黄素(TF)、茶褐素(TB)含量,采用顶空固相微萃取方法结合气质联用技术鉴定了不同采摘季节工夫红茶中香气物质种类,并进行了感官审评。结果表明,不同季节的工夫红茶中,春季红茶茶多酚含量最高(19.19%~22.49%),游离氨基酸含量最高(2.73%~2.91%),茶褐素含量最低(6.73%);夏季和秋季红茶各项指标接近,茶多酚含量低于春季,为16.77%~18.67%,游离氨基酸也低于春季,含量为2.28%~2.46%;而夏季的茶黄素和茶红素都高于秋季和春季,含量为7.97%。不同季节工夫红茶香气物质都主要包含醇类、醛类、酯类、酮类、烯类和烷烃类等。其中,醇类物质是工夫红茶的主要香气物质,占香气总量的44.86%~60.79%。香叶醇、水杨酸甲酯、β-芳樟醇、苯乙醇、苯甲醛和苯乙醛是不同季节工夫红茶的主要呈香物质组分。香叶醇含量在春季占绝对优势,其中春季香叶醇含量最高,能达到40%以上,而夏季、秋季呈明显降低趋势;水杨酸甲酯和芳樟醇类春季含量较低,从夏季开始则有增加趋势。感官审评结果表明,春季工夫红茶评分最高(92.0分),秋茶居中(89.4分),夏茶次之(86.3分)。     

蒸制鲟鱼肉特征性滋味组分的鉴定

为明确传统热加工鲟鱼肉特征性滋味组分,对蒸制鲟鱼肉中游离氨基酸、核苷酸、有机酸、甜菜碱及无机离子等滋味组分进行定量分析,并结合滋味活性值、滋味组分减缺、添加及重组实验探究蒸制鲟鱼肉的关键味觉化合物。结果表明：蒸制16 min鲟鱼肉的关键味觉化合物为甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、5’-一磷酸腺苷、5’-一磷酸肌苷、乳酸、琥珀酸、K＋、Na＋和Cl－;将10 种关键味觉化合物按其天然含量溶解在超纯水中制备简化重组液,简化重组液能够较为完整地复制完全重组液的味道,但与天然提取液相比,在鲜味上仍有所欠缺。     

不同蒸制时间下鲟鱼背部肉的滋味特征差异分析

通过仪器分析法对蒸制不同时间鲟鱼肉的非挥发性风味物质进行量化,包括游离氨基酸、风味核苷酸、有机酸、甜菜碱和无机离子;采用电子舌结合感官评价的方法对鲟鱼肉进行滋味分辨和味觉评价,以期为鲟鱼肉热加工过程中的质量控制提供理论参考。结果表明:在蒸制过程中,鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量变化明显,在蒸制12 min时显著降低（P<0.05）,蒸制16 min时显著升高（P<0.05）;蒸制不同时间风味核苷酸含量存在差异,蒸制12~16 min时风味核苷酸总量最多,蒸制16 min时IMP+GMP的含量达到最大值;随着蒸制时间的延长,有机酸和无机离子总量在减少,其中乳酸、Na+和PO₄3-损失较为严重;电子舌的主成分分析（PCA）结果显示,鲟鱼肉在蒸制8 min后其滋味变化程度较小;感官评价的结果显示,蒸制16 min的鲟鱼肉具有较好的滋味和较高的整体可接受度。较长时间的蒸制并不会给鱼肉感官带来显著改善,反而会造成味感下降。因此,鲟鱼肉应在蒸制12~16 min内食用,蒸制16 min左右滋味最佳。