罗非鱼片干燥技术的研究

研究了罗非鱼鱼片在40、45、50℃等不同热风温度下干燥速度的变化和热风干燥对鱼片的主要成分含量的影响。结果表明,厚度为3mm的鱼片在40、45、50℃条件下的粗蛋白质含量分别为72.53、72.06、64.08g/100g;厚度为10mm的鱼片在40、45、50℃条件下的粗蛋白质含量分别为82.42、81.75、82.05g/100g。当鱼片厚度一定时,温度越高干燥速度越快;当温度一定时,鱼片的干燥速度明显受其厚度的影响,鱼片越薄,干燥越快,而且鱼片厚度对干燥速度的影响超过了温度的影响。对于厚度一定的鱼片,在温度恒定时,鱼片中的粗蛋白质含量随着干燥时间的延长而下降;不同厚度的罗非鱼鱼片在不同的热风温度处理下,鱼片越厚,粗蛋白质含量变化越少。实验得出最佳的温度为45℃,最佳厚度为10mm。      

罗非鱼的热风干燥特性及其主要成分含量变化研究

研究了罗非鱼鱼片在40、50和60℃等不同热风温度下的干燥速度变化和热风干燥对鱼片的主要成分含量的影响。结果表明,当鱼片厚度一定时,温度越高干燥速度越快,同样厚度的鱼片在较高温度下的干燥时间要比较低温度下的干燥时间至少缩短9h;当温度一定时,鱼片的干燥速度明显受其厚度的影响,鱼片越薄,干燥越快,而且鱼片厚度对干燥速度的影响超过了温度。对于厚度一定的鱼片,在温度恒定时,鱼片中的粗蛋白质含量随着干燥时间的延长而下降。     

预处理对干燥罗非鱼片蛋白质变性的影响及优化

以Ca2+-ATPase活性为指标,采用响应面优化分析,研究了预处理试剂丙二醇、丙三醇和NaCl的添加量对干燥罗非鱼片蛋白质变性的影响,得到较优预处理配方为丙二醇2％+丙三醇3％+ NaCl 1％.采用优化后的预处理配方对罗非鱼片进行预处理,分析干燥罗非鱼片蛋白质变性和组织结构的变化情况,结果表明,经过预处理的干燥罗非鱼片Ca2-ATPase活性和盐溶性蛋白溶解度有了明显提高,干制样品的组织结构得到明显的改善,并且干燥温度对干燥罗非鱼片的蛋白质变性有显著影响,温度越高,变性程度越严重,组织结构破坏也越严重.     

预处理对干燥罗非鱼片蛋白质变性的影响及优化

以Ca2+-ATPase活性为指标,采用响应面优化分析,研究了预处理试剂丙二醇、丙三醇和NaCl的添加量对干燥罗非鱼片蛋白质变性的影响,得到较优预处理配方为丙二醇2%+丙三醇3%+NaCl1%。采用优化后的预处理配方对罗非鱼片进行预处理,分析干燥罗非鱼片蛋白质变性和组织结构的变化情况,结果表明,经过预处理的干燥罗非鱼片Ca2+-ATPase活性和盐溶性蛋白溶解度有了明显提高,干制样品的组织结构得到明显的改善,并且干燥温度对干燥罗非鱼片的蛋白质变性有显著影响,温度越高,变性程度越严重,组织结构破坏也越严重。      

热泵-微波联合干燥罗非鱼片工艺研究

为提高罗非鱼片热泵-微波联合干燥效率和产品品质,考察热泵干燥温度、热泵干燥风速、微波干燥时间、微波干燥功率对罗非鱼片含水率下降速率、产品复水率及感官品质的影响,讨论热泵-微波联合干燥的转换点含水率。结果表明:前期热泵干燥阶段,为避免罗非鱼片蛋白质严重变性、营养成分损失、色泽变焦黄、质地变硬等,采用低温干燥方式,取热泵干燥温度35℃;为避免鱼片表面"硬壳"效应,取热泵干燥风速3.0m/s。后期微波干燥阶段,为改善干制罗非鱼片口感、保持较好的色泽和减缓蛋白质变性等,采取间歇干燥方式,取微波干燥功率为252W,微波单次干燥时间为1min,单次间歇时间为1min。罗非鱼片热泵干燥至40%含水率以后,干燥速率逐渐变慢,取40%作为热泵-微波联合干燥转换时的含水率。     

预调理冷藏罗非鱼片保藏技术

为提高冷鲜罗非鱼的保藏货架期,文中采用化学保鲜剂对罗非鱼进行宰前减菌化处理,再用生物保鲜剂结合香辛料对鱼片进行预调理,并于冷藏(10℃)条件储藏8 d,期间测定鱼片的菌落总数、挥发性盐基氮、pH值,并进行感官评价。实验结果表明:罗非鱼宰杀前用50 mg/L的稳定态ClO2浸泡10 min可将罗非鱼体表肉菌落总数由8.6×104CFU/g降低至2.4×103CFU/g,减菌率达97.21%;3种生物保鲜剂均可延长鱼片的货架期,其中,0.01%的纳他霉素的保鲜效果较好,鱼片较对照组延长了2～3 d。香辛料预调理不能显著延缓鱼肉的腐败变质,但与生物保鲜剂有一定的协同作用,尤其是在改善鱼肉色泽等感官指标的劣变方面较明显;经香辛料调理后的冷鲜罗非鱼片具有自然、纯正的鱼香味,无鱼腥味,麻辣适中,口感鲜美。     

罗非鱼片的热风干燥模型及能耗研究

对罗非鱼片进行了热风薄层干燥实验,通过实验数据建立了罗非鱼片的热风干燥的水分比与干燥时间关系的数学模型,根据建立的模型进行了拟合检验,结果显示模型的预测值与实测值拟合良好。此外,还研究了罗非鱼片热风薄层干燥过程中的能耗特点,结果表明,热风薄层干燥罗非鱼片的单位能耗降湿量最低为423.4g/kW·h,最高为1147.7g/kW·h。鱼片越小,每批干燥量越少,则单位能耗降湿量越大。     

罗非鱼片脱腥技术比较研究

鱼类所特有的腥臭味让许多消费者难以接受,本文利用酵母、红茶、绿茶、菊花茶、紫苏、白酒、醋以及活性炭八种物质对罗非鱼片进行脱腥处理,以感官评定为标准,确定了各种脱腥方法的最佳工艺条件。结果表明,各种脱腥方法都能在不同程度上去除鱼腥味,且一般随着时间的延长和浓度的增加而使腥味变淡,其中使用1%白酒加3%紫苏和1%白醋2h即可完全去除腥味,且口感好,有特殊香味,脱腥效果最好。      

罗非鱼片脱腥技术比较研究

鱼类所特有的腥臭味让许多消费者难以接受,本文利用酵母、红茶、绿茶、菊花茶、紫苏、白酒、醋以及活性炭八种物质对罗非鱼片进行脱腥处理,以感官评定为标准,确定了各种脱腥方法的最佳工艺条件。结果表明,各种脱腥方法都能在不同程度上去除鱼腥味,且一般随着时间的延长和浓度的增加而使腥味变淡,其中使用1%白酒加3%紫苏和1%白醋2h即可完全去除腥味,且口感好,有特殊香味,脱腥效果最好。     

罗非鱼片的热风微波复合干燥动力学

对罗非鱼片的热风微波复合干燥的动力学进行研究.测定罗非鱼片先在40℃热风温度下分别干燥1 h～5 h,再在200、400W不同微波功率下干燥10min的水分含量,比较不同热风初步干燥的鱼片在不同微波功率下的水分含量的变化,分别建立罗非鱼片在200W和400W微波功率下的热风微波干燥曲线和干燥速率随时间变化的曲线,得出不同热风时间对鱼片的热风微波复合干燥中的水分含量及干燥速率的影响规律.     

膨化鱼片的热风-微波干燥工艺研究

研究草鱼鱼片的干燥工艺,探讨了热风预脱水鱼片的含水量以及降温、升温和恒温三种预脱水热风干燥模式,微波间歇加热工艺对鱼片品质的影响,并对不同干燥条件下的产品进行了感官、质构和膨化效果分析。结果表明,热风预脱水鱼片含水量控制在35%～50%,选择降温热风干燥模式,微波功率设定中高火档(418±2.5W),加热60s,间歇30s的干燥工艺条件是最佳的。     

罗非鱼片渗透-真空微波干燥特性及动力学模型

为了解渗透后罗非鱼片在真空微波干燥过程中的干燥特性,以干基含水率和干燥速率为指标,研究了不同微波间歇比（R）、功率密度和真空度条件对鱼片干燥特性的影响,并建立渗透-真空微波干燥动力学模型。结果表明,微波间歇比、功率密度和真空度对罗非鱼片干燥特性均有较大影响,随着功率密度和真空度的升高,干燥速率增加,在一定范围内（R小于3）,适当提高间歇比可加快干燥过程。不同条件下的干燥过程均分为升速和降速两个阶段,但升速期很短,主要以降速为主。根据数据建立动力学模型,发现Midilli方程拟合效果良好（R²=0.9873）,适合于描述罗非鱼片渗透-真空微波干燥过程。该研究结果为罗非鱼的加工与生产提供新依据和新思路。      

熏制即食罗非鱼片加工过程中质构特性化研究

为获得口感良好的熏制即食鱼片,以感官评定结合质构仪分析的方法,考察加工中的干燥及熟化杀菌工艺及其参数对熏制即食罗非鱼片产品质构的影响,结果表明,新鲜罗非鱼肉水分含量高、脂肪低,有必要对其进行干燥.经液熏腌制的鱼片在60℃热风条件下干燥7h,产品的水分含量降低至56.2％,产品的硬度为6.59N,此时,消费者口感感官接受度较高,评分值超过8分.鱼片加入调味油后真空封口,经121℃熟化杀菌处理20min,产品的感官评分在8分以上,质构参数硬度值为6.91N,产品的口感接受度较佳.     

放血对罗非鱼片色泽的影响

鱼肉中的色素成分肌红蛋白（Myoglobin,Mb）和血红蛋白（Hemoglobin,Hb）是影响鱼肉色泽的重要因素,在放血充分的情况下,Mb占总色素比例的80%～90%,因此,放血是罗非鱼片加工过程关键操作步骤之一。主要研究放血对罗非鱼片色泽的影响,分析放血处理对色素蛋白及CO结合量的变化。结果表明,放血处理对鱼片暗色肉影响不明显,而普通肉亮度值L＊则明显提高,a＊和b＊显著降低;放血处理的鱼片暗色肉和普通肉总Mb含量略小于未放血的鱼片,高铁肌红蛋白质（met-Mb）含量呈相反趋势;普通肉色素提取液特征吸收峰由407nm红移至412、540、577nm也呈现出明显吸收峰;未放血鱼片暗色肉和普通肉经发色处理后CO含量远高于充分放血后的鱼片。揭示了放血处理对鱼片色泽影响的内在因素,为罗非鱼片加工提供参考依据。     

微冻罗非鱼片贮藏保质期预测研究

研究真空包装罗非鱼片在-4,2,8℃下的品质变化;测定pH、电导率、AW和TVB-N随贮藏时间变化的规律;确定用电导率值作为指示罗非鱼品质变化及保质期终点的指标;建立电导率与贮藏时间的一级动力学方程,电导率变化速率常数与贮藏温度问的Arrhenius方程.其中电导率反应活化能Ea=120.28 kJ/mol,指前因子k=4.35×1021.并通过试验得出当电导率达5.55 ms/cm时即为鱼片保质期的终点.