盤中风光

<正> 盘中的海螺乃雕刻而成。它可单独观赏,也可作菜肴的点缀物,还可当盛器——美器。可将真海螺肉切片、切丁、切丝,烹调后装人海螺内;也可当汤碗盛汤当饭碗盛宽心面、长寿面、     

烹饪电加热设备中的加热原理与控热技术

现代烹饪加热设备种类繁多,其中电加热设备以其效率高、非明火、易控制而受到广泛欢迎。深入了解烹饪中常见的电加热设备发热及控热原理,有助于我们在烹饪实践中的运用。     

略论唐宋副食烹饪的差异

唐宋两代是中国副食烹饪发展的重要阶段。在烹饪方法上,煮和脍在唐宋两代都比较流行;在副食烹饪技术上,食品雕刻和花样拼盘在唐宋时期获得了较大的发展;在副食烹饪原料上,唐宋时期的人们都很重视对动物杂碎的充分利用。唐宋两代的副食烹饪也有不少明显的差异:第一,就烹饪方法而言,唐代盛行烤,而宋代盛行炒;第二,宋代时花果开始成为菜肴制作的主料或辅料,使宋代的副食烹饪原料更为广泛;第三,素菜在宋代的兴起,使宋代的整个副食烹饪面貌有别于唐代。     

基于自动烹饪机器人的中式快餐发展模式

自动烹饪机器人是指用机械代替人工进行自动烹饪的智能装置。对于传统手工烹饪而言,它是现代烹饪技术方式重要的革新力量,必将对中式快餐的发展带来重大影响。在中式快餐标准化程度低、品牌影响力薄弱、管理服务低效的背景下,基于自动烹饪机器人平台来构建中式快餐的发展模式,需要建立精确配莱供应体系、产品服务体系,以及高效规范的管理服务体系。     

有感《扬州蛋炒饭工艺标准化研究》

扬州蛋炒饭的工艺标准化研究为生产提供了科学的定量参考依据 ,使烹饪行业的食品生产实现规范化和工业化及中式快餐的连锁规模经营成为可能 ,改变了“艺术和科学不相容、不相通、绝对对立”的观念 ;它标志着中国烹饪事业在科学化、现代化的道路上又向前迈进了一步     

“大羹不和”

<正> 大凡写作手法高明的写家,总离不开一门看家本领——白描,即不加藻饰,不添油添醋,把事物原原本本地描写出来,“原汁原味”地再现生活。其它想象,抒情、议论……一律留待读者自己去完成。 烹饪也是一门艺术。凡艺术总有其共通之处。烹饪也有它的“白描”手法——那就是“只烹不调、突出本味”,如他们为了吃到食物的本味,有意识地在一些羹中不放调味。商周时期的大厨师们早就把这种烹饪的艺术,总结为带哲学意味的一句     

智能微波炉

美国科学家正在研制的一种可自动控制加热时间和温度 ,使烹饪大为简化的智能微波炉。这种智能微波炉除很方便地烹饪食品外 ,还能警告用户食品中是否含有引起人体过敏的成分。智能微波炉这种智能微波炉上带有条形码扫描阅读装置。使用者将买来的方便食品的条形码标签在该装置上轻轻扫过 ,微波炉就可根据条形码中的信息自动对微波炉进行设置并加热食品。这种智能微波炉除了操作简易之外 ,还可严格遵循食品生产商为不同食品制定的加热时间或加热温度 ,从而保证食品中的细菌等能真正被杀死 ;它还可以根据用户的要求 ,一旦发现食品中可能含有一些…     

厨房科技先锋——电磁灶

<正> 当我们收看著名节目主持人汪洋主持的《天天饮食》栏目,欣赏他做出的美味菜肴时,是否注意过主持人使用的灶具?那美观、清洁、火力控制方便、又没有明火的灶具是电灶吗?为什么我们日常使用电灶烹调时,却没有那么好的效果呢?原来,他使用的并不是普通的电灶而是电磁灶。     

试论中国烹饪的社会功能分类

烹饪早已成为一种社会现象。而人类丰富多彩的社会生活,又促使烹饪为适应各种复杂的社会需求形成各自的侧重特点,造成烹饪按其社会功能划分的四大类别,这就是饮宴烹饪、社团烹饪、餐旅烹饪和家庭烹饪。由于它们的任务侧重点不同,表现特征也各异,研究的重点当然也不一样。冷静地承认烹饪按社会功能分为四大类,会积极地引导更多的有识之士将自己的研究力量及时转移到当前更需要投入力量的社团烹饪和家庭烹饪研究上来。     

本刊约稿与征订

《四川烹饪高等专科学校学报》从1999年开始为全国发行的公开刊物,以服务烹饪事业为办刊宗旨,力求高质量、高品位,融知识性、技术性、趣味性于一体,主要栏目如下:饮中三昧:主要介绍茶、酒及各种饮料的制作技术、品评、鉴赏等;美食长廊:介绍众多美馔佳肴的制法、品鉴等;佼佼之作:介绍烹饪名师的拿手菜点和各种烹饪比赛的获奖作品;快餐时尚:中西快餐比较、中国快餐业的发展、快餐消费心理、快餐品种创制等;用料学问:原料、调味料的知识介绍、巧妙而科学的使用;纸上谈烹:有关烹饪技法的心得、创见;饮食春秋:饮食烹饪的历史、轶闻趣事等;闲说五…     

本刊约稿与征订

《四川烹饪高等专科学校学报》从1999年开始为全国发行的公开刊物,以服务烹饪事业为办刊宗旨,力求高质量、高品位,融知识性、技术性、趣味性于一体,主要栏目如下:饮中三昧:主要介绍茶、酒及各种饮料的制作技术、品评、鉴赏等;美食长廊:介绍众多美馔佳肴的制法、品鉴等;佼佼之作:介绍烹饪名师的拿手菜点和各种烹饪比赛的获奖作品;快餐时尚:中西快餐比较、中国快餐业的发展、快餐消费心理、快餐品种创制等;用料学问:原料、调味料的知识介绍、巧妙而科学的使用;纸上谈烹:有关烹饪技法的心得、创见;饮食春秋:饮食烹饪的历史、轶闻趣事等;闲说五…     

世纪之交的中国烹饪

<正> 烹饪,是人类健康生存的永恒主题之一,是一门大学问。研究烹饪事业的发展,与国计民生息息相关,具有深刻的经济意义与社会意义。 (一)两个必须明确的前提认识 1、烹饪是什么? 通常理解为烧饭做菜,是一门手艺,是技术问题。 其实不然。烧饭做菜仅是烹饪的组成部分之一,并非烹饪的全部。 烹饪,《中国烹饪百科全书》这一具有学科建设意义的著作,已经对它作了完整、准确的定义:包含从烹调到饮食的全过程的全部内容。     

聚氨酯泡沫材料阴燃向明火转化影响因素实验研究

为了研究聚氨酯泡沫材料阴燃向明火转化的影响因素,通过改变其宽度、厚度和密度进行多次实验.结果表明,聚氨酯泡沫材料宽度的加大,碳氧化放出的热量增多,所以宽度达到某一值时更容易从阴燃向明火转化.聚氨酯泡沫由阴燃向明火转化不仅取决于长度、宽度而且还与厚度有密切关系,当厚度达到某一尺寸时,温度也会整体跃升,最后向明火转化.密度大的聚氨酯泡沫材料氧化产生的热量多,中心易蓄积热量,达到气相反应所需温度,最终使阴燃向明火转化,而密度小的则相反.     

伊尹“割烹之道”在鲁菜实践中的运用——兼对《吕氏春秋·本味篇》赏析

在《吕氏春秋·本味篇》中,记载了一段伊尹关于中国烹饪实践的理论性总结,可以认为是我国乃至世界上最古老的烹饪理论。它论述了烹饪中原料选择与处理要求、用火用水之道、调味技艺等方面的内容,言简意赅,微言大义,非常精妙。鲁菜是中国著名的地方菜系之一,事实证明,鲁菜在自身的发展中,正是伊尹这一"最古老的烹饪理论"的受益者,甚至可以这样认为,鲁菜的全部技术实践几乎都是对《吕氏春秋·本味篇》所记录的伊尹烹饪理论的完美展现。     

烹饪与人类社会的基本关系

烹饪作为一门生活技术,与人类社会的方方面面有密切的联系,从社会学、文化人类学的角度审视烹饪的社会作用是烹饪学研究中有待解决的课题.烹饪作为加工食物的一种手段,无论在过去、现在及将来很长一段时间都占有重要的地位,是其它手段难以替代的.烹饪作为重要的社会消费形式,有其独特的内容和形式.而烹饪活动与社会日常生活的紧密关系使它成为一个具有相当包容量的载体.     

美味海珍——大连紫海胆

<正> 海胆,又称海肚脐、刺海螺,大连称之为“刺锅子”。它是一种海栖动物,属棘皮动物门、海胆纲、正形目、球海胆科。目前世界上有750多种,我国亦有70余种,辽宁、山东、浙江、福建、广东、海南均     

烹饪基本功训练初探

烹饪基本功训练是烹饪工艺专业的一门基础课程，它对烹饪实践教学起到非常重要的支撑作用。由于理解上的偏差，人们对烹饪基本功训练的目的认知不清，以致在课程设置、内容编排及授课形式上过于机械、教条，导致教学效果不佳。因此，积极改变教学思路，优化训练内容，发挥基本功训练的功能是当务之急。     

浅谈火候及其运用

火候是烹饪的基本技术要素之一,它在烹饪中的作用是有目共睹的,但多少年来,人们对火候的认识只停留在现象的解释上,没有较深的理论作依托,运用传热学公式对火候及食物的传热过程进行分析,进一步揭示食物加热中的各种现象,使火候的掌握更加合理便捷。     

高校烹饪实验室教学原料配送研究——以四川旅游学院为例

烹饪类实验室在高校实验室中作为一支特色力量,在培养烹饪(餐饮)类管理人才中显示出重要的地位和作用。教学原料配送是高校烹饪类实验室管理中重要的组成部分。文章结合现代物流配送运作管理,从业务实际出发,对高校烹饪类实验室中教学原料配送业务进行研究与探讨。     

初步熟处理的思考

关于“初步熟处理”,许多烹饪教材、资料几乎一致认为,它的目的是“使原料变得半熟或刚熟,为正式烹调做好准备”。虽然各家表述不尽一致,但对于初步熟处理的目的界定,几乎没有例外。“初步熟处理”的义定也明白地表达了这一观点。然而这样的表述,却犯了一个主次颠倒的错误,从逻辑学上说,属于“以偏概全”。为了弄清这个概念,我们不妨从初步熟处理的内容上看看它的外延和本质。烹饪原料初步熟处理的内容,通常包括了利用水来加热的焯水、水煮,卤汁走红;利用油来加热的划油、过油、过油走红;利用蒸汽来加热的汽蒸等。这些不同的传热介质,由于其…