以玉米为主要原料半固态法酿造浓香型白酒工艺优化研究

以玉米和高粱为酿酒原料,浓香型大曲和增香菌为糖化发酵剂,采用边糖化边发酵的方式,模拟浓香型白酒半固态法酿造,研究发酵温度、发酵剂添加量、料水比以及发酵时间对白酒品质的影响。结果表明,最佳发酵工艺条件是浓香型大曲添加量为原料的30%、增香菌添加量为3.5%、料水比为1∶3.2、温控条件为第1天28℃,第2天33℃,第3天30℃,4~18 d 25℃、发酵18 d,该条件下蒸馏基酒中己酸乙酯含量达到0.660 g/L±0.015 g/L。     

淡雅浓香型白酒转排前后工艺控制

介绍了淡雅浓香型白酒生产中,转排前后所采取的工艺调整和必要的工艺措施.对夏季压排工艺和起排工艺的工艺参数进行合理控制,可实现夏季白酒生产粮醅的正常发酵,稳定夏季生产和提高产品质量.     

三曲分酵操作法在浓香型白酒生产中的工艺研究

阐述了以冀酿2号高粱为原料，以三曲分酵的方式酿造浓香型白酒的生产工艺：冬季采用低温大曲为糖化发酵剂，春秋季节采用中温大曲，夏季采用高温大曲入窖发酵，收到预期效果。不仅解决了浓香型白酒在冬季升温缓慢的弊端，也打破了夏季压排停产的惯例。     

应用酯化曲提高浓香型白酒优质品率的研究

提纯大曲高效茵株进行有效移植研制出的酯化曲，具有浓郁的曲香香气，协调适中的糖化力、液化力、发酵力和较高的蛋白酶水解力、酯化力，是生产优质浓香型白酒理想的发酵增香剂。生产试验表明，应用酯化曲能有效地促进窖内发酵体系的生香功能，在保证出酒率的基础上，大幅度地提高浓香型白酒的优质品率。     

浓香型大曲微生物群落结构及功能微生物研究进展

大曲是浓香型白酒的糖化发酵剂,富含多种功能微生物及酶类,这些功能微生物对浓香型白酒的质量和风格具有重要作用。该文对不同发酵阶段、不同浓香型大曲产地、不同曲块部位及不同等级质量的大曲微生物研究进展进行总结分析,并在此基础上对大曲中重要微生物的功能进行阐述,以期为大曲功能微生物的研究解析方向,为浓香型白酒的质量和风味成分研究提供参考,促进大曲功能微生物的研究,加深对浓香型白酒大曲的了解。     

金种子浓香型白酒入池发酵工艺参数控制与管理

浓香型白酒酿造过程中原料是前提,大曲是基础,工艺是关键。其中,入池发酵工艺的主要目的是营造适宜于酿酒微生物生长繁殖与生化代谢的微生态环境,以利于糖化发酵、产酯生香等,对提高出酒率与生成呈香呈味物质起到重要作用。本研究结合现代浓香型白酒企业生产实践,通过对其入池发酵工艺的分析,指出做好入池发酵工艺的质量控制与管理,合理配醅、调整各排次粮醅入池参数、执行入窖控制、做好窖池管理等工作,实现入池发酵工艺关键点的优化调控,对浓香型白酒产质量的提高起到关键作用。     

白酒的真伪鉴别

一、白酒的分类(一)按香型分类1.浓香型白酒 以粮谷为原料,经固态发酵、贮存、勾兑而成,具有以己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。典型代表有五粮液、剑南春、泸州老窖、全兴大曲等产品,该类型白酒占市场份额约为80%,按酒精的含量又分为高度浓香型白酒和低度浓香型白酒。高度浓香型白酒酒精含量范围为41.0%～59.0%(V/V),执行标准代号为GB/T10781.1—1989;低度浓香型白酒酒精含量范围为35.0%～39.0%(V/V),执行标准代号为GB/T11859.1—1989。2.清香型白酒 以粮谷等为主要原料,经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成,只有以乙酸乙酯为主体的复…     

浓香型白酒在工业生产过程中微量成分的变化规律研究

以四川某名优酒厂浓香型白酒生产车间的6口窖池为对象,分析浓香型白酒在发酵和贮存过程中微量成分的变化特征,探索浓香型白酒在发酵和贮存过程中香气成分的变化规律,为进一步了解浓香型白酒的发酵机理提供理论依据.     

应用HS-SPME结合GC-MS分析半固态发酵浓香型酒醅中挥发性成分

前期研究以玉米和高粱为酿酒原料,浓香型大曲和增香菌为糖化发酵剂,采用边糖化边发酵的方式,模拟浓香型白酒半固态法酿造,得到最佳酿造工艺条件为浓香型大曲添加量为原料的30%、增香菌添加量为3.5%、料水比为1∶3.2、温控条件为第1天28℃,第2天33℃,第3天30℃,4~18 d为25℃、发酵18 d。本研究在优化的工艺条件下,以玉米和高粱为酿酒原料,模拟半固态法酿造浓香型白酒,并采用顶空-固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)方法对酒醅中的挥发性成分进行分析。结果表明,在该工艺条件下,共检测到48种物质,其中酯类20种、醇类8种、酸类6种、酮类4种,芳香族5种以及其他类5种,酒醅中己酸乙酯含量为15.16 mg/L。     

新型白酒生产技术(三)

６优质麸曲白酒传统生产工艺麸曲法优质白酒系选用优质优良菌株 ,经纯种培养扩大到麸皮培养基上 ,制成麸曲及酒母作为糖化发酵剂 ,并吸取传统大曲酒的酿酒工艺 ,生产出诸如清香型、浓香型、酱香型及芝麻香型的优质白酒。６．１清香型以高粱为原料 ,采用清蒸混入清六甑操作法 ,以米曲霉、根霉、毛霉、犁头霉、红曲霉、拟内孢霉、酿酒酵母、生香酵母、白地霉等多菌种进行糖化发酵 ,发酵期为８～１０天。６．２浓香型以高粱为原料 ,粉碎成４、６、８瓣 ,采用河内白曲为糖化菌及多种生香酵母为发酵剂 ,分别扩大培养后制成麸曲酒母 ,并将己酸菌发…     

新型白酒糖化发酵剂的制作工艺研究

针对传统浓香型白酒制曲时间长、质量受地域环境影响大、不易控制等特征,进行了多菌株复合制曲新工艺的研究。结果显示,采用从浓香型白酒窖池糟醅中分离纯化的微生物菌株,配合基因工程菌株的使用,制作成新型白酒糖化发酵剂,用于实验室模拟窖池发酵生产新型白酒,其产品的口味较好,并为优化新型制曲工艺提供了有价值的参考数据。     

低醉酒度优质浓香型白酒关键技术的研究与应用

通过白酒醉酒度评价技术、判定浓香型白酒醉酒度影响因子的技术体系和低醉酒度优质浓香型白酒生产技术等关键技术的研究与应用,从自然发酵的浓香型白酒中找到影响醉酒度的主要因子,通过生物技术和发酵工艺的研究与应用,实现了低醉酒度优质浓香型白酒生产的规模化生产。     

入窖七因素的变化规律及相互关系的研究(一)

根据浓香型白酒微生物区系发酵原理,对浓香型白酒入窖发酵调控因素--入窖七因素的工艺控制机理、参数设定变化规律及其相互关系进行了详细研究分析,从而在一定程度上揭示了浓香型白酒发酵调控的普遍规律,时提高浓香型白酒产品的产量和质量有现实的指导作用.     

新型动态固态生物发酵反应器的研究及应用进展

固态发酵是指微生物在没有或几乎没有游离水的固体湿培养基上的培养过程,它是白酒尤其是浓香型白酒的传统发酵特点之一。介绍了近年来基于传统的固态发酵酿造(主要是浓香型白酒发酵)而研制的新型动态固态生物发酵反应器的种类和优势,并对其应用于浓香型白酒发酵的研究现状和展望作了阐述。     

复合酯化酶生态菌剂在浓香型白酒中的应用研究

“复合酯化酶生态菌剂”是生物酶和活菌体的生态混合体，可强化传统大曲的发酵功能和生香功能，促使发酵过程平稳持久；将其应用于浓香型白酒生产，可生产高酯调味酒，提高产品质量，提高浓香型白酒的出酒率和提优率；可明显改善浓香型白酒厂的产品结构，提高产品质量。     

揭示固态白酒奥秘提高新型白酒质量

１美拉德反应产物的认识与使用固态白酒香和味如何在新型白酒中体现,是新型白酒质量提高的难题。浓香型白酒某些香和味是制曲或发酵过程中微生物代谢产物或生化反应物经蒸馏带入酒体而形成的。现在浓香型白酒的大曲均希望中高温曲,其主要目的是因为中高温大曲在培制过...     

控温发酵对浓香型白酒品质变化趋势的研究

利用换热装置控制浓香型白酒窖池的发酵温度,通过对正常发酵与控温发酵窖池糟醅中的水分、酸度、总糖、总酯及香味成分等理化因子进行跟踪监测,探讨发酵温度对窖池糟醅理化因子的影响和对浓香型白酒品质的作用。结果表明,控温措施作用明显,控温条件下进行发酵对突出浓香型白酒的特色具有显著作用。     

固态双型白酒生产工艺研究

依据清香型白酒生产发酵期短、产酒量大和浓香型白酒老窖泥生香强等特点,利用浓香型白酒窖口平面以上的酿造空间,进行清香型白酒的生产,并将生产的清香型酒回酒到原窖浓香型糟醅继续酯化发酵;在不增加酿造车间的前提下,提高整口窖池的白酒总产量和优质酒比率。     

浓香型白酒窖池微生物研究

浓香型白酒占中国最大的生产和销售市场,其产品主要分布在四川、江苏、安徽、山东和河南.并且在国内整个白酒市场发展中有着绝对的影响作用.浓香型白酒以中高温大曲为主要糖化发酵剂,采用混蒸混烧、泥窖固态发酵、固态蒸馏、跑窖法、老五甑法、续糟续醅法等酿造技术.独特的酿造工艺使其具有独特的风味.     

浓香型曲酒黄尾水在新工艺白酒中的应用探索

黄水是浓香型白酒发酵过程中的副产物，为棕黄色粘稠状液体，含有丰富的酸、酯、醇、醛等香味物质，还含有梭状芽孢杆菌，可脱色处理后用于勾调低档新型白酒；制备酯化液直接用于蒸馏或串蒸生产高档新型白酒；尾水可代替加浆水勾兑低档白酒；尾水和黄水经处理后按1：1混合后用来勾调低档新工艺白酒；处理后的尾水和黄水放置2年作为调味酒。