稻谷储藏过程中微生物及品质变化规律研究

以在高大平房仓中安全水分的储藏稻谷为研究对象,通过分析储藏0～5年稻谷中微生物数量、色度、脂肪酸值、可溶性蛋白含量和稻谷酶活的变化,探究储藏时间对稻谷微生物及品质的影响。结果表明,随着储藏时间的延长,微生物数量、稻谷表面亮度、可溶性蛋白含量和稻谷酶活呈下降趋势,脂肪酸值和稻谷表面褐变度呈上升趋势,在一定程度上反映出不同储藏年限稻谷的安全性和品质的差异。对各指标进行相关性分析,发现霉菌数量、稻谷表面L^*值及b^*值、淀粉酶活力、多酚氧化酶活力可以作为除脂肪酸值以外的稻谷储藏品质判定指标。     

稻谷储藏品质研究现状及展望

水稻是我国第一大农作物,稻谷储藏是产后减损的关键环节,不仅影响储粮的数量安全,还影响着储粮的质量安全。综述了常用的稻谷储藏品质评价指标及其影响因素,及目前粮企、农户主要储粮控制措施,并对今后稻谷食味性及农户储藏稻谷的研究方向进行了展望。     

稻谷新陈度的研究--稻谷储藏品质指标与储藏时间的关系

对国内不同储藏区域、储藏时间的74个商品稻谷样品的发芽率、脂肪酸值、粘度、还原糖和非还原糖等指标进行了测定，探索了各储藏品质指标与储藏时间之间的相关性。结果表明：发芽率易受储藏条件的影响，脂肪酸值、非还原糖与储藏时间呈线性相关(r=0．85、r=-0．81)。     

优质稻谷常温储藏条件下品质变化研究

为了探究在常温条件下优质稻谷的储藏周期,以两种优质稻谷黄华占和两优为原料,将其储藏在模拟仓中,定期监测其储藏品质、质量指标、加工品质、生理品质、糊化特性和质构特性,通过这些品质指标的变化来界定常温储藏条件下优质稻谷的储藏周期。实验结果表明,常温储藏过程中,两种优质稻谷的储藏品质、质量指标、加工品质、生理品质、糊化特性和质构特性均下降,表明优质稻谷品质下降。储藏420 d(14个月)后,优质稻谷品质基本接近不宜存状态,因此,常温储藏条件下优质稻谷的储藏周期不应超过14个月。并且,黄华占的品质劣变较两优优质稻更为明显,粮库应该选择储藏品质更加稳定的优质稻谷进行储藏。     

基于多场耦合理论的稻谷储藏品质变化规律及预测模型的研究

为了探讨稻谷在储藏期间的品质变化规律并建立品质变化的预测模型,本文在多场耦合理论的基础上,利用自主设计的温湿度控制的模拟仓储存稻谷120 d,研究其不同储藏时间的水分含量、脂肪酸值以及过氧化氢酶活动度等品质指标的变化,根据模拟仓内温湿度耦合的规律与稻谷储藏品质的相关指标变化之间的关系,建立了稻谷储藏品质变化预测模型。结果表明：在稻谷储藏期间,温湿度均出现了耦合的现象,在粮堆中形成了温湿气的强弱耦合区域,在储藏第60d时,模拟仓内均出现了上层粮堆呈现一个“U”型高温高湿聚合区。60d后停止对冷热壁的制冷和加热温湿度的场强效应减弱,粮堆内没有无强弱耦合区的出现。温度和湿度的耦合作用对稻谷的水分含量的影响显著。稻谷储藏120 d时高温湿耦合区域稻谷的脂肪酸值达到接近重度不宜存的状态。而低温湿耦合区域和中间区域稻谷的脂肪酸值差异不显著。温湿度是影响稻谷过氧化氢酶活动度的主要因素,温湿度过高导致其活力下降。在温湿度耦合效应下稻谷脂肪酸值（Y1）和过氧化氢酶活动度（Y2）与温湿度和稻谷水分相关关系的模型分别为：Y1= -6.758 + 0.320X1- 0.081X2- 0.026X3 + 0.020X4 + 1.501X5,Y2 = 119.952-0.901X1 + 0.313X2 + 0.061 X3 - 0.044X4 - 4.088X5（X1：粮堆温度;X2：粮堆湿度;X3：粮堆深度;X4：储藏时间;X5：水分含量）。研究结果对于丰富多场耦合理论,指导智能化粮食储藏具有重要的意义。     

充氮气调对稻谷品质的影响研究

通过对充氮气调稻谷在不同温度下的发芽率、出糙率、脂肪酸值、电导率和过氧化氢酶活性的测定,探讨充氮气调对稻谷品质的劣变规律。结果表明:稻谷充氮气调,低温条件下的品质变化幅度比对照组小且不明显,高温条件下的品质变化幅度明显小于对照组。     

空调控温储藏稻谷品质变化规律的研究

针对北方地区夏季稻谷储藏期间存在仓温高、上层粮温上升快易发热、品质陈化速度快等突出问题,在平房仓内采用空调进行控温储粮工艺研究,分析粮堆上层稻谷的温度、水分以及品质指标变化规律。结果表明:随着储藏时间的延长,实验仓和对照仓粮堆上层稻谷的水分、发芽率、品尝评分值均逐渐降低,与储藏时间呈线性负相关关系。脂肪酸值逐渐增高,与储藏时间呈线性正相关关系,直链淀粉与储藏时间呈现先上升后下降的趋势。整个储藏期内,实验仓的粮堆上层稻谷各品质指标的变化幅度均明显小于对照仓,储藏至第19个月时,实验仓稻谷品质好于对照仓。实仓应用后,上层粮温始终保持在20℃以下,无储粮害虫发生,且减少了储粮水分损失,并有效延缓了夏季粮食劣变速度,实现了稻谷准低温绿色安全储藏,具有明显的经济效益和社会效益。     

脂肪氧化酶缺失稻谷新品种储藏品质研究

采用5个脂肪氧化酶缺失稻谷新品种和1个正常稻谷品种进行6个月的高温（38℃）储藏实验，实验期间对6个稻谷品种的加工品质、储藏品质、质构特性及热分析特性进行了检测，结果表明：脂肪氧化酶缺失稻谷品种在储藏期间的品质变化比正常稻谷缓慢，稻谷中脂肪氧化酶的缺失可在一定程度上提高稻谷储藏品质的稳定性。     

稻谷储藏品质指标测定方法研究进展

粮食储藏过程中的宜存度判定正愈来愈受到关注。判定稻谷陈化程度的稻谷储藏品质指标包括脂肪酸值、黏度、发芽率、酶活性、巯基、光透差和阿魏酸等,简要介绍了这些指标,对这些指标测定方法的研究和使用情况进行了分析和比较,对检测过程中容易出现误差的一些方面进行了分析。     

不同储藏温度及储藏方法对稻谷品质的影响

为了掌握不同储粮温度及储藏方法稻谷的发芽率、脂肪酸值、过氧化氢酶活动度等品质指标随储藏时间的变化规律,测定了不同储藏温度下常规和气调储藏稻谷的各项品质指标。结果表明:当储藏温度较低时,常规和气调储藏稻谷的各项检测指标较为接近;而高温储藏时,气调储藏稻谷的各项检测指标均优于常规储藏。因此,稻谷储藏时,低温储粮应是首选方案,当低温不易实现时,可选择气调储藏以减缓温度对稻谷品质的影响。     

人工模拟高温高湿过夏贮藏条件对大米总酸值的变化研究

选用2003~2005年新收获的天津小站稻米为材料,将2004年稻米的含水量调为13%、14.2%、16.5%进行以室温条件贮藏和以恒温恒湿箱(35℃、80%)模拟过夏条件贮藏,定期测定大米中总酸值的变化。实验结果表明:小站稻米中总酸值随贮放时间延长而变化,储放一年以上大米出现陈化变质现象,品质下降。水分和储藏温度是影响大米总酸值含量的主要因素。经两年储藏后(2003年米)总酸值先稍有增加后急速下降,大米陈化程度已经很严重。     

稻谷储藏期对米粉品质的影响

将不同储藏期的湘早籼33号稻谷加工成米粉,并对米粉品质进行分析,以确定稻谷储藏期与米粉品质之间的关系。结果表明:随着稻谷储藏期的延长,米粉加工的成型及散粉质量可以得到明显改善;米粉吐浆值及酸度呈现增加趋势;成品含水量呈现下降趋势;用储藏期为9个月的稻谷加工的米粉断条率为零;当储藏期超过21个月时,感官品质开始下降;综合考虑米粉各品质指标,确定储藏期为9~11个月的稻谷较适宜加工高品质的米粉。     

米发糕的储藏品质研究

以大米为原料,采用专用发酵剂制作米发糕,研究包装方式和温度对米发糕储藏品质的影响,为方便型米发糕的工业化生产提供技术参数。结果表明,储藏温度、包装方式对米发糕储藏品质有显著影响。储藏过程中米发糕菌落总数上升,结晶度、硬度、咀嚼度增加,弹性、黏聚性和水分含量降低,导致感官品质下降。CO2气调包装后低温度储藏有利于抑制水分损失和细菌繁殖,米发糕于-18℃储藏,菌落总数、水分变化缓慢。-18℃储藏米发糕的结晶度小于4℃储藏时的结晶度。气调包装有利于保持米发糕的质构特征。米发糕采用CO2气调包装后于-18℃储藏,使米发糕的保质期可达10天以上。     

不同压力处理大米制得米饭冷藏期间的品质变化

研究了冷藏条件下不同压力处理大米制得米饭品质的变化。大米在温度40℃、米水比(m/m)1:2的条件下浸泡40 min,并在15℃下分别经200、400、600 MPa处理10 min,浸泡后未经超高压处理的大米为对照试验组,随后蒸煮15 min制成米饭,保鲜膜密封后置于4℃下贮藏7 d,每天对米饭品质相关指标进行测定,并与感官鉴评结果比较。结果表明:超高压米饭的硬度上升较缓慢;黏着性、碘蓝值、p H下降均较快;透光率、白度(W)的上升均较快。400、600 MPa米饭水分含量的变化幅度较大。贮藏期间,200 MPa米饭的W和碘蓝值均最高,p H值最低,感官评分较低。400 MPa米饭的硬度、p H值和W均较低,感官评分接近对照。600MPa米饭的硬度较高,W较低,碘蓝值的下降和透光率的上升均最快,感官评分最低且下降速率最快。总体来说,大米200、400、600 MPa处理对米饭冷藏品质的影响都是弊大于利。     

稻谷储藏过程霉菌挥发性物质和品质分析

黑曲霉、黄曲霉、白曲霉、产黄青霉四种常见霉菌侵染稻谷储藏28 d,测定探究不同稻谷染霉前后外观质量、酶活、糊化特性及挥发性物质变化。结果表明,白曲霉、黄曲霉、黑曲霉的生长速度较快。染霉稻谷质量整体变化较大,染霉稻谷的出糙率及整精米率下降明显,不完善粒明显增加,染霉稻谷质量低于国家三级粳稻谷要求。并且稻谷的酶活受染霉影响变化明显,导致直链淀粉含量增加,同时产生酸败的气味,稻谷整体品质不佳。在扫描电镜的测试中发现受霉菌感染的稻谷,虽经去壳磨康处理,但菌丝体依旧附着大米表面。侵染霉菌的稻谷储藏过程中挥发性物质发生变化,黑曲霉侵染的稻谷酯酸类物质相对含量在3.45%~11.89%,与对照组相比降低约2.38%~4.00%;产黄青霉侵染的稻谷烃类相对含量在54.45%~72.45%,与对照组相比增加了约0.24%~3.44%。本实验为我国预防稻谷储藏霉染探究提供理论基础,综合有效地降低霉染稻谷对粮食的浪费。     

稻谷储存品质指标模型研究进展

储粮损失问题在我国十分严重,储粮品质指标数学模型能及时反映粮食相应品质在储存过程中的变化情况,协助管理人员掌握储粮状态的变化并及时采取相关防治措施延缓粮食劣变,进而有效降低储粮损失。本文整合了稻谷储存品质判定指标(脂肪酸值、色泽、气味、食用品质以及真菌、害虫)模型的构建方法,讨论了不同模型的指标研究方法、模拟算法,关注了模型优化方法;对当前模型研究中的不足提出了展望,为今后稻谷品质指标模型研究与应用提供参考。     

不同品种糙米储藏期间品质变化规律的研究

为探讨糙米储藏品质的变化规律及其影响因素,选择辽宁地区常见的稻谷品种辽星、盐粳218、田丰202、锦稻201和盐丰407作为实验原料,分别在准低温储藏(20℃)和农户常规储藏条件下储藏一年(2014.12~2015.12),对糙米样品的水分、脂肪酸值、电导率、过氧化氢酶活性、发芽率、品尝评分值和直链淀粉等品质指标进行了跟踪测定,并对测定数据进行相关分析。试验结果表明:随着糙米储藏时间的延长,糙米脂肪酸值和电导率将逐渐增大,而水分、过氧化氢酶活性、发芽率和品尝评分值将逐渐降低;储藏方式以及品种的差异也对糙米储藏品质指标显著影响(p0.05)。通过综合分析糙米品质指标变化规律,确定田丰202和锦稻201耐储性。并对田丰202的储藏品质指标进行了相关性分析,分析表明可以采用过氧化氢酶、电导率、脂肪酸值和发芽率指标来反映糙米的耐储性。     

低温贮藏对不同形态籼粳杂交稻米品质及挥发性成分的影响

为明确不同形态贮藏籼粳杂交稻米品质及挥发性成分变化规律,研究以甬优1540稻米为试材,在稻谷、糙米、精米三种形态贮藏条件下,以常规仓储为对照,考察了低温（15±1℃,RH60%）对其品质（脂肪酸值、感官评分）及挥发性成分的影响。结果表明,采用低温贮藏稻米,6个月开始感官品质显著优于常规仓储,12个月后脂肪酸值显著优于常规仓储,而采用稻谷或糙米形态贮藏显著优于精米贮藏（12个月）;采用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）分析不同处理的稻米挥发性成分时发现,相对于新鲜稻米,经贮藏6～12个月稻米中醛酮类物质含量升高,其中,贮藏6个月的样本间挥发性成分差异相对较小,贮藏12个月的样本间差异相对较大,常温样本中的2-甲基丁醇、戊醛、己醛、3-甲基丁醛等物质含量高于低温贮藏,环己酮、2-丁酮、丁醛、3-羟基-2-丁酮等物质含量低于低温贮藏。综上,相对于常规贮藏,稻谷或糙米低温贮藏可以更好地维持籼粳杂交稻米品质及挥发性成分。研究可为籼粳杂交稻米采后贮运生产提供数据参考。     

60Co-γ辐照对储藏糙米理化品质和食用品质的影响研究

糙米经不同剂量的60Co-γ辐照后,恒温(15±0.5)℃储藏1年,每3个月进行1次品质测定,并分析辐照剂量对储藏糙米各指标的影响。结果表明,储藏1年后,糙米表面颜色b值升高,储藏期间b值有波动,1.0 k Gy和2.0 k Gy的辐照后,糙米表面颜色b值显著增加(P0.05),大米呈现发黄趋势;L值随着辐照剂量的增加而降低(储藏时间对L值没有显著影响);经1.0 k Gy和2.0 k Gy辐照的糙米感官评定颜色项得分显著低于对照组(P0.05);脂肪酸值随着储藏时间延长持续上升,辐照剂量与脂肪酸值无明显相关性(P0.05);溶解度和膨胀力都随着储藏时间延长而升高,第9个月达到峰值,随辐照剂量的增大,溶解度和膨胀力增大,米饭质构软化,米饭软硬度得分升高;糙米菌落总数含量随着储藏时间延长逐渐上升,但辐照剂量与菌落总数极显著负相关(P0.01)。低剂量(0.2~0.5 k Gy)水平的辐照可显著优化储藏糙米理化指标,提高感官品质。     

小麦粉储藏品质变化规律研究

本文研究了不同类型的小麦粉样品在38℃和70％相对湿度的密闭条件下储藏过程中品质的变化规律，结果表明：储藏2个星期之后，样品的淀粉酶活性急剧下降；面筋的含量和质量以及面团的流变学特性均呈现出一定的规律性变化。包括面筋吸水量下降；面团粉质吸水率增加；吹泡P值增大，L值减小，P／L值增大；RVA特征粘度值增大。其中，吹泡曲线的特征值变化最为明显。但是这些指标的变化与原料小麦粉的质量有很大的关系，因储藏而造成的品质差异无法超越样品间原有的品质差别。馒头品质随储藏时间的延长而变劣，但这种变化的速度在不同的样品间存在差异，原因尚需要进一步探索。