宜宾芽菜的研制

宜宾芽菜,选用优质青菜,配以多种名贵天然香料,经发酵研制而成。历史悠久,工艺精细,以其"香、甜、脆、嫩、鲜"等独特风味而闻名。     

主妇支招

你心中是否常有这样的疑问,同样的原料配料,怎么饭店炒制的菜肴吃起来软嫩适口,在家自己炒的就又硬又柴呢?来学学花炒四招之一的软炒吧,这招烹调方法专门满足你的刁嘴馋舌。厨事手把手花炒四招之——软炒软炒又称滑炒,先将主料出骨,经调味品拌渍后,再用蛋清淀粉挂糊,放入五六成热的温油锅中边炒边使油温增高,炒到油约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时投入主料同炒几下,加芡,但应注意在主料下锅后,必须使料散开以防止挂糊粘连成块。广东的“蚝油牛肉”、四川的“宫保鸡丁”等都是以软炒为基础经过独有的调味过程烹制而成的。巧主妇用葱为…     

风味别致的饼状菜点

此菜是以鱼肉为主料、咸鸭蛋黄为配料，做成饼状，采用蒸法制作而成。具有色泽金黄、口感软嫩、味道鲜醇曲特点。     

创新豫菜四款

一、玉笋绣球鲜贝 此菜是在传统菜“针煎丸子”的基础上进一步创新的。以黑鱼肉、鲜贝为主料砸泥制糊,以针煎的烹调方法成菜,配以青笋、红萝卜、白萝卜雕刻的绣球,再以玉米笋围边,组合成一道色泽明快,口感鲜嫩,脆韧的佳肴。 原料:净黑鱼肉250g、鲜贝250g、肥肉膘50g、玉米笋9根、辣椒蒂9个、红、白萝卜、青笋分别刻成绣球6个、盐     

生活小贴士

保持炒青菜脆嫩方法 炒青菜时保持菜品的清脆鲜嫩很重要，如在炒黄瓜、莴笋等青菜时，把待炒的青菜洗净切好后盛盘，撒上半茶匙盐，与青菜拌匀并腌渍2-3分钟，控去盘中水分后再入锅进行翻炒，就能保持青菜嫩清鲜了。     

同名异烹的芙蓉鸡片

芙蓉鸡片是一款以鸡脯肉配以鸡蛋清烹制而成的传统佳肴。因蛋清经烹制后滑爽鲜嫩、洁白如玉,再配以鸡脯肉使成菜白嫩,如出水芙蓉而得名。此菜主料鸡蛋清、鸡脯肉皆富含完全蛋白质,且易于人体消化吸收,故成菜不但味美鲜嫩而且营养丰富,是身体虚弱者进补的理想佳肴。此菜的做法各地多有不同,现择几款分述,并略叙管中之见。     

清蒸菜制作技巧

清蒸是比较常用的烹饪技法。何谓清蒸?各地对此有不尽相同的解释:比如,有的是指在制作蒸菜时不加酱油等有色调味品,使菜肴色泽清淡的蒸制方法;有的是指主料在初步热处理时不经挂糊、上浆、拍粉或煎、炸等工艺,而直接蒸制;有的是指主料不加任何配料而直接蒸制。总之,使菜肴呈原料本色,汤汁颜色较浅、口味鲜醇、清淡爽口、质地软嫩细腻的盐制技法可称之为清蒸。     

烹饪菜肴巧用保水脱水

当你在烹调菜肴的时候,你是否想过为什么饭店里的炒肉片总要比家中炒得嫩?经油炸的花生米为什么会发脆?炸鱼块、桂花肉为什么会给人外脆里香鲜嫩的感觉?其实这一切都与水有关。菜梗饱满、叶片碧绿的青菜鲜嫩适口,是因其含水分多;鱼之所以比瘦肉嫩,是因为鱼含水分多(鱼含水约85%,瘦肉含水74%左右)。烹调也一样,菜炒得老嫩,尤其是荤菜,就看成熟后原料含水分多少,水分越多菜肴越嫩。     

做菜配料有讲究

由于不同的菜肴有不同的质量要求，许多菜肴会在主料的基础上，配上一两种或多种辅料，使其成为一道完整的菜肴。菜肴所搭配的辅料，也称副料、配头、配料。广东一带称之为料头，四川叫作宾俏。配料的作用在菜肴中不可小视，配料搭配得恰当与否，直接关系到菜肴的色香味形和营养价值。     

卢玉成作品选

瑶柱煮茼蒿鲜嫩的茼蒿加上汤、瑶柱碎同煮，口味平淡中见神奇。汁扒双笋主料为露笋和鲍笋，配白灵菇，加汁调配，荤素相间，老少皆宜。蟹黄芙蓉蛋主料以蟹黄、净鱼肉为主，将蟹黄包入鱼肉中，制成蛋形，加清汤烩制，口味清鲜滑嫩。汁海南鲍主料为海南鲍贝，按照制作鲍鱼的方式精心烹制，色、香、味均不逊于鲍鱼。三五水晶虾仁冰莹的虾仁佐以红醋同食，更突出鲜虾的嫩、爽、脆、甜。三五红烧肉精选肥瘦相间五花肉，加酱油、冰糖小火熬制，火候讲究，突出肉香。卤蛋烧排骨典型的家常菜式。选料均为常见原料，究火候调味，成品亦是不俗。卢玉成…     

中西融合新菜肴

脆皮银鳕鱼主料:银鳕鱼200克。配料:青豆25克,三合粉50克,鸡蛋液20克。调料:盐,味精少许,烧汁20克。制法:银鳕鱼用盐、味精腌制入味,裹鸡蛋液拍三合粉入油锅炸透。青豆入油锅炸酥,配烧汁即可。特点:外脆里嫩,口味咸鲜。     

烹饪技法解密——油烹法(二)

正煎:将经糊浆处理的扁平状原料平辅入锅,加少量油用中小火加热使原料表面呈金黄色而成菜的技法。煎法成菜的质感与炸法类似,原料都是在受热过程中形成硬脆表层,保持了原料内部的水分和鲜味,取得外松脆内软嫩的效果。但煎法用油量较少,一般以不淹没原料为度,使用火力以中小火为主,较长时间加热。煎法具有如下的特点。1.煎法通常只用一种主料,一般不用配料,适于煎法的原料主要是肉质细嫩的畜禽肉、鱼虾水产品、生熟均可。     

“四软”技法谈之二 软熘技法谈

软熘,即是将加工好的主料,用蒸、煮,或汆制方法预熟后,再用熘制方法成菜。运用软熘方法成菜的特点是:色泽素雅、柔软细嫩、味道鲜美,其代表菜有熘鸡脯、西湖醋鱼、软熘绣球虾等名菜。一.软熘菜的选料软熘法适用于质地鲜嫩且易熟的原料,比如鱼肉(包括整鱼)、鸡肉、猪肉、兔肉、鸽肉、鲜虾、鲜贝等动物性原料,以及水豆腐等植物性原料。这些原料均要选用质量上乘,新鲜且腥异味较少的,最好是未经过水泡的原料,否则会大大降低软熘菜的成菜质量。另外,用于软熘菜的配料和调味料,如鸡蛋清、淀粉、胡椒粉、清汤、食用油等,均要选用高质量的。二.软熘…     

创新酱菜四例

酱,从古至今在中国烹饪中占有重要地位。不过肉、鱼类酱已经大大减少了,果蔬类酱增多了。〈尔雅·释名》曰:“酱,将也。制饮食之毒,如将之平祸乱也”。孔子说:“不得其酱不食”。清《调疾饮食辩》曰:“用酱取其咸,而且鲜,比盐较美”。今用酱料调制几款滋味鲜美、新颖独特的菜肴,供您参考。 一、酱酥肉莲花 此菜以猪肉、莲花为主料,辅以鲜嫩配料,用辣酱、芝麻酱配制,成菜色呈枣红,酥脆嫩香,具     

有的放矢的养生菜

兰花鲍鱼(图1)主料:鲍鱼5头。配料:西兰花。调料:盐、糖、鲍鱼汁、淀粉、油。制作:鲍鱼用高压锅上火压制20分钟,捞出,装盘;西兰花用高汤加少许盐,焯成碧绿色,捞出放入小碗中,扣在盘子中央,鲍鱼围在四周,浇上鲍鱼汁,点缀即可。特点:鲍鱼质感软嫩,味道鲜美,营养丰富的高档宴席菜。     

野山菌菜肴四款

椒盐百花虎掌菌 “椒盐百花虎掌菌”是将腌入味的虎掌菌酿上百花馅,表面挂上脆浆,经过炸制,最后用椒盐调味制成,成品具有色泽柿黄,外脆里嫩,百花馅肉爽口,菌香溢人的特色。 主料:水发虎掌菌 300g。 配料:百花馅150g,脆浆200g,青、红椒粒30g。     

烹调“炒”法知多少

生炒：也叫火边炒,以不挂糊的原料为主,先将主料放入沸油锅中,炒至五六成熟,再放入配料,配料是易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好,这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩,     

金虾汇金阁

以海虾为主料烹制的菜肴。要体现虾肉的鲜甜、口感嫩脆滑。在食材上。四月清明节前。虾最为肥美。烹制过程中。越新鲜的虾越宜采用简单、快速的烹调方式，以体现虾肉本身的风味口感。此组虾肴体现了中西融合之风。同时秉承金阁将粤菜传统手法和当代创新搭配、食材讲究、既养身体又养眼的风格。     

制作滑熘菜的四大要点

熘是一种常见的烹调方法，熘又分为炸塔和滑熘。其中滑熘又称鲜熘，是将加工咸片、丝、丁、花刀的原料码味上浆后，用油滑至断生或刚熟，再烹入对好的芡汁咸菜。由于制作滑溜菜的主料，一般都是精选的家禽、家畜肉和鱼虾，而配料则是一些色泽鲜艳、新鲜细嫩的蔬菜之类，因此滑切菜具有质地细嫩，味道鲜美的特点。厨谚说：“炒菜要吃香，增菜要吃嫩。”滑增菜的配料只要选择鲜嫩的就行了，而滑增菜的主料要做到细嫩，还需要注意以下几个问题：1．选料要细出无筋制作滑增菜一般选用细嫩无筋的鸿铺向、猪牛的里奋肉、鱼虾等，除此之外还要注意…     

蚝油牛柳烹制要领浅析

蚝油牛柳是一道广州名菜，选用牛里脊为主料，配以广州特有的蚝油为调料经滑炒烹制而成，菜品蚝香味浓，嫩如豆腐，软滑可口，回味无穷，深受各地食客的喜爱：但要想真正做好此菜，突出菜肴的特点，难度却很大。在酒店中经常出现由于操作者对其要领掌握不当而使菜肴口感老韧、质地坚硬、鲜味不足等现象。笔者经过多年实践，探索出其中的一些关键。现整理成文，把它奉献出来，意与同行交流、探讨：