充气比率对罗非鱼片冰温气调贮藏期间品质的影响

采用不同的充气体积（V）与鱼片质量（m）比率包装鲜罗非鱼片,在冰温下贮藏,通过微生物、挥发性盐基氮（TVB—N）和脂质氧化（TBA）等指标考察充气比率对鱼片品质的影响。结果表明,充气比率≥3：1能抑制产品微生物的增长（P〈0．05）,贮藏第25天微生物数量仍小于可接受的限（10^6cfu·g^-1）;气调包装样品的肉汁渗出率均高于对照产品,充气比率越大对肉汁渗出率影响越明显;贮藏期间,对照组的TVB—N第4天开始明显高于充气比率≥3：1的样品,第19天时充气比率≥3：1的TVB—N仍在安全限内,约19．30mg·100g^-1;充气比率对产品pH的影响不明显;贮藏期间TBA缓慢上升,气调包装样品之间差异不明显,但与对照组差异显著（P〈0．05）。总而言之,充气比率为3：1～4：1的气调包装样品在贮藏期间品质差异不明显,能明显延长鲜罗非鱼片的货架期。     

臭氧杀菌结合气调包装对缢蛏的保鲜效果

以缢蛏为研究对象,通过臭氧杀菌及不同气调包装处理,测定其在(0±0.5) ℃冷藏过程中的菌落总数、理化和感官等指标的变化,评价臭氧杀菌结合气调包装的保鲜效果。臭氧处理浓度为1 mg/L,包装条件分别为低氧气调包装(60% CO₂+30% N₂+10% O₂)、无氧气调包装(60% CO₂+40% N₂)、空气包装(对照)、低氧气调包装(60% CO₂+30% N₂+10% O₂)与臭氧处理复合、无氧气调包装(60% CO₂+40% N₂)与臭氧处理复合、臭氧处理包装。结果显示:0 ℃下缢蛏在空气包装下贮藏4 d和臭氧处理包装下贮藏8 d后菌落总数分别达到1.76×10⁷ cfu/g和1.14×10⁷ cfu/g,在有氧气调包装条件下和无氧气调包装调节下贮藏10 d后菌落总数分别达到1.87×10⁷ cfu/g和1.03×10⁷ cfu/g,超过规定的卫生标准;而有氧气调包装结合臭氧处理可使缢蛏的货架期达到12 d(9.33×10⁶ cfu/g),无氧气调包装结合臭氧处理可使缢蛏货架期延长至14 d(8.74×10⁶ cfu/g)以上。各处理组的TVB-N、K值、感官评分、pH变化也均与贮藏时间相关(P<0.05),并且气调包装结合臭氧处理组样品在冷藏期间的TVB-N、pH、K值和感官等指标均优于单独的气调包装或臭氧处理。相对于其它实验组,臭氧处理结合无氧气调包装组保鲜效果最好,样品在货架期末(14 d)TVB-N达到14.952 mgN/100 g,K值达到55%,感官评分达到5分,仍处于中等新鲜水平或可接受程度。总体结果表明,臭氧处理结合气调包装能有效延长冷藏缢蛏的货架期。     

真空、空气和气调包装对冷藏鱼糜制品品质的影响

为研究真空、空气和气调3种不同包装方式对冷藏鱼糜制品品质的影响,以鱼糜制品中的鱼丸为对象,通过测定鱼丸在(3±0.5) ℃冷藏期间微生物的种类和数量、理化指标和感官指标的变化情况,评价真空包装(vacuum packaging,VP)、空气包装(Air)、气调包装(M1,50%CO₂+50%N₂;M2,75%CO₂+25%N₂)对鱼丸品质的影响。结果表明,空气包装和真空包装鱼丸中的优势腐败菌是微球菌属、明亮发光杆菌和乳酸菌属,其次是假单胞菌和酵母菌。75%CO₂+25%N₂和50%CO₂+50%N₂的气调包装鱼丸中主要的优势腐败菌是明亮发光杆菌和乳酸菌属,其次是微球菌属。与空气包装和真空包装相比,75%CO₂+25%N₂和50%CO₂+50%N₂的气调包装完全抑制了酵母菌、假单胞菌的生长。75%CO₂+25%N₂和50%CO₂+50%N₂的气调包装比真空包装和空气包装更有利于抑制鱼丸中微生物的生长和TVB-N值的增加,保持pH、白度和感官品质的稳定,延长鱼丸的货架期。在(3±0.5) ℃冷藏条件下不同包装对鱼丸品质的保持效果好坏依次为M2,75%CO₂+25%N₂＞M1,50%CO₂+50%N₂＞VP＞Air,其对应的货架期分别为49、42、21和14 d。     

高压静电场结合冰温气调保鲜技术对罗非鱼鱼片品质的影响

文章研究了高压静电场结合冰温气调保鲜技术对罗非鱼鱼片的保鲜效果,通过罗非鱼片贮藏过程中肉汁渗出率、菌落总数、感官品质、色差值、总挥发性盐基氮（TVB-N）、脂质氧化（TBA）、p H等指标的变化情况,分析比较3.8 kV、1.8 kV、0 V高压静电下罗非鱼肉品质指标的变化。结果表明,高压静电场能够显著改善鱼肉的品质,贮藏至第30天,样品无异味,感官品质良好,可显著抑制肉汁渗出;可有效抑制微生物的生长和挥发性盐基氮的增加,在一定程度上抑制了鱼肉内脂肪氧化,具有较好的保鲜效果。总体上3.8 kV高压静电对鱼肉的保鲜效果优于1.8 kV高压静电,可延长肉片的保质期至30 d。 

     

包装尺寸、形状对罗非鱼片微波复水特性的影响

为了提高复水速率,增强复水效果,采用微波加热的方式,对罗非鱼片进行复水。将提前干燥至水分含量为0.1000 g/g d.b.（干基）的罗非鱼片放入亚克力材料制成的、不同尺寸和形状的容器内,进行微波复水,考察包装容器尺寸、形状及盐含量对微波复水的影响。结果显示,随着复水时间的延长,鱼片的含水率逐渐增高,在250s-300s左右达到最大值并保持稳定。但复水后的样品水分含量没有达到样品的初始水分含量(3.8590 g/g d.b.)。这表明,复水过程是不可逆的,干燥过程中细胞缩水和组织结构破坏导致样品的复水能力下降。实验条件范围内,容器大的容器较利于微波复水（V=115455 mm3）,相较于方形容器,圆形容器更利于罗非鱼片的微波复水。添加NaCl可以增大汤料的介电损失率,使其复水速率增加,复水效果更好。研究表明,微波复水约需240 s就可以达到平衡,比传统的水浴复水（约700 s）可节约约2/3的时间。引用Peleg模型和Weibull模型对实验数据进行拟合,Peleg模型对实验数据的拟合度更高,预测值与实验值呈良好的一致性,更适合描述罗非鱼片的复水过程。     

鳙鱼头气调保鲜工艺的研究

研究了鳙鱼头的气调保鲜工艺,对冷藏期间(4±1℃)鳙鱼头的感官指标、菌落总数和挥发性盐基氮数值的变化进行了观察和检测,评价了不同组分的气体对鳙鱼头货架期的影响。试验结果表明:采用60%CO2/40%N2气体配比的气调包装能使鳙鱼头的货架期达到10 d以上。     

速冻温度对罗非鱼片品质的影响

通过测定不同冷冻方式冻罗非鱼片的理化指标,试图找到最优处理方式,并为冻罗非鱼片工厂化生产提供参考。通过设置双螺旋冷冻机不同的冷冻温度(-35℃、-38℃、-41℃、)冻结新鲜罗非鱼片,将冻结后的鱼片置于-18℃的冷库贮藏,每隔7 d对鱼片样品的pH、水分活度(Aw)、质构参数、挥发性盐基氮(TVB-N)等物理及化学指标进行检测并分析结果。数据表明,冷冻温度对鱼片色差值、失水率、硬度有较大影响,且冷冻温度越低,鱼片品质越好,对咀嚼性、弹性、TVB-N影响不大,对pH则无明显影响。综上,在现有加工工艺的冷冻温度波动范围内,选择较低冷冻温度,提高冻结速率可延缓冻罗非鱼片品质劣变速度,故建议企业加工时,将冷冻温度控制在-40℃,冷冻时间控制在40 min以尽可能保持鱼片品质。     

国外水产品气调包装技术的研究现状及发展趋势

本文介绍了水产品气调包装研究中货架寿命、气体与产品的比例,包装材料与设备,所用的气体成份研究现状及未来的发展趋势。     

CO_2气调保鲜对鱼体pH值及细菌总数的影响

<正> 鲜鱼腐败是鱼体内酶和微生物共同作用的结果,前者将受一定条件的限制,后者则是自始至终起着作用。由于鲜鱼含水量高,组织脆弱,鱼肉天然免疫素少,鱼死后又迅速处于碱性反应等,故有利于腐败菌的生长。当前用于生产上鱼类保鲜的方法有多种,CO_2气调保鲜是其中之一,此法最大特点是能保持鱼品的原来风味。气调保鲜国外早在20世纪30年代就开始研究,近几十年来得到迅速发展并应用于渔业上,效果甚     

利用热泵装置干燥罗非鱼片试验研究

为了充分利用热泵干燥装置的优势,以罗非鱼片为试验材料,研究了干燥温度、风速、物料厚度及形状等因素对罗非鱼片干燥特性的影响,获得了不同风速、不同厚度、不同温度条件下鱼片干燥曲线。结果表明,热泵干燥过程中各因素的合理匹配能有效提高罗非鱼片的干燥速度,强化热泵干燥的良好效果。不同厚度的鱼片只有找到匹配的温度和风速条件,才能使干燥阶段达到传热传质的平衡状态,在降低临界湿含量的同时维持后期的干燥速度,避免局部干缩而影响物料品质和外观。越薄的鱼片越易找到匹配的条件,厚3 mm鱼片更容易找到匹配的干燥条件。     

气调包装结合臭氧预处理保鲜鲟鱼片

本文研究了气调包装(MAP,50%CO2+10%O2+40%N2)结合臭氧处理用于鲟鱼片保鲜的效果。通过以未经过臭氧预处理的MAP做对照组,试验分别研究了臭氧预处理10min、20min和30min对鲟鱼片MAP保鲜期的影响。结果表明:臭氧预处理能有效减少鲟鱼片原始的带菌数,减缓贮藏期间细菌总数和TVB-N值的增加速度,以及减缓感官品质的下降。综合分析臭氧预处理时间对鲟鱼片贮藏期间感官品质、细菌总数、TVB-N值和肌肉持水力的影响,确定以臭氧预处理20min效果最好,与对照组比较,贮藏货架期延长3～5d。     

不同解冻方法对冻藏罗非鱼片理化性能的影响

为获得适合冻藏罗非鱼片的解冻方式,以解冻时间、解冻损失率、TBA值、K值和p H为指标,研究冰箱冷藏箱解冻(CT)、自然空气解冻(AT)、真空解冻(VT)和超声波解冻(UT)四种解冻方法对罗非鱼片品质的影响,并对解冻后鱼片的横切面进行扫描电镜观察。结果显示,与CT和AT相比,VT和UT的解冻时间较短(P0.05),解冻损失率、TBA值、K值和p H的变化均较小(P0.05)。扫描电镜显示,解冻对罗非鱼肉的微观结构均有一定的影响,但VT对鱼肉微观结构影响最小,能够最大程度地接近鲜鱼,UT对鱼肉的微观结构破坏较大,CT和ATD影响较小且无明显差别。研究表明,真空解冻方法既能缩短解冻时间,又能较好地保持罗非鱼肉的理化品质和微观结构,其与自然空气解冻法相比,解冻时间减少97.7%,解冻损件率减少87.5%,TBA值下降92.3%,K值下降61.7%,微观组织结构保持完整,是解冻罗非鱼片的最佳方式。     

MAP在梅童鱼保鲜中的应用

本文研究了0-4℃贮藏条件下,梅童鱼在不同气体组(60％CO2 40％N2、60％CO2 20％O2 20％N2)MAP的保鲜效果。经与空气对照组比较表明：采用60％CO2 20％O2 20％N2及60％CO2 40％N2混合气体对样品进行包装,保鲜效果明显优于空气对照组,且以60％CO2 20％O2 20％N2配气比例的保鲜效果最佳,其保质期高达20d。     

冻罗非鱼片的复配冰衣护色效果研究

针对冷冻罗非鱼片在贮运过程中色泽品质退化的问题开展试验,寻求一种防止冻鱼片贮藏期间变色的新方法。采用响应面试验设计,在发色罗非鱼片和不发色罗非鱼片的冰衣中加入不同添加剂,测定鱼片中高铁肌红蛋白含量,比较组氨酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠、山梨酸钾及烟酰胺对鱼片的冰衣护色效果。结果显示,山梨酸钾与异抗坏血酸钠为较优的添加剂组合。以高铁肌红蛋白含量拟合公式中变色系数为试验指标,得到未发色鱼片护色的优化配方为:异抗坏血酸钠0.32‰,山梨酸钾0.68‰,此时变色系数为13.79;发色罗非鱼片的最适护色组合为:异抗坏血酸钠0.32‰,山梨酸钾0.68‰,变色系数为10.42。研究表明,冰衣护色法对防止冷冻罗非鱼片的褪色及褐变是有效果的,可作为罗非鱼片出口加工和贮运的实用技术,能有效减缓冷冻罗非鱼片的褐变速度,延长其鲜红色或原色的保持时间。