珍珠龙胆石斑鱼无水保活过程中肌肉品质变化及近红外光谱模型的构建

研究不同无水保活时间条件下珍珠龙胆石斑鱼鱼肉的肌肉品质变化,并采用近红外光谱(NIRS)分析技术建立珍珠龙胆石斑鱼无水保活时间的SIMCA定性分析模型,同时结合偏最小二乘(PLS)建立肌糖原的定量分析模型。结果表明:随着保活时间的延长,石斑鱼鱼肉的硬度和黏聚性显著降低(P < 0.05);pH值由7.0降至6.7;离心损失率由5.83%增至8.55%,蒸煮损失由21.7%增至30.5%。低场核磁共振分析结果显示,与新鲜石斑鱼相比,经无水保活12 h后,T22的峰面积减少了2.53%,T23的峰面积增加了111.63%,表明鱼肉中不易流动水含量下降,自由水含量增加,不易流动水向自由水方向转化,水分的流动性增强,肌肉持水性降低。SIMCA定性分析模型的正确判别率达93.3%,具有区分不同保活时间的鱼肉的能力。经均值中心化预处理后建立的肌糖原定量分析模型的验证集均方根误差值为0.24,验证集相关系数为0.89。结合模型外部验证,预测值与实际值的相对偏差在0.01~0.15之间,说明该模型的准确度较高,具有较好的预测能力,可用于保活后石斑鱼鱼肉样品糖原含量的快速检测。     

不同氧气含量条件下无水保活珍珠龙胆石斑鱼品质预测模型的建立

为探究氧气含量对无水保活珍珠龙胆石斑鱼品质的影响,分析了包装内不同氧气体积分数(60%、80%、99%)时珍珠龙胆石斑鱼低温无水保活前、保活期间(0、3、6、9、12 h)和复水12 h后生理指标和肌肉品质的变化,并建立了品质预测模型。结果表明,当氧气体积分数为99%时,珍珠龙胆石斑鱼血浆葡萄糖和皮质醇质量浓度随保活时间的延长显著增加(P<0.05),最大值分别为(0.86±0.01) mg/mL和(3 034.21±14.84) ng/L,肌肉弹性由0.79±0.07下降到0.50±0.01,黏聚性由0.61±0.01下降到0.51±0.00。当氧气体积分数为60%时,石斑鱼血浆谷丙转氨酶、谷草转氨酶活性和肌酐质量浓度在保活期间处于稳定上升的趋势,肌肉糖原质量比由(1.47±0.02) mg/g下降到(0.71±0.02) mg/g,从而积累了大量的乳酸。相比之下,氧气体积分数为80%时的石斑鱼处于相对较低的应激水平,因此,可以更积极地适应低温无水环境。建立了以血浆葡萄糖、肌肉糖原、弹性、黏聚性为石斑鱼健康品质关键指标的预测模型,该模型拟合程度良好,可为石斑鱼实际运输过程中健康...     

纯氧及气调无水保活下珍珠龙胆石斑鱼存活情况比较及机理分析

为探明无水保活运输过程中珍珠龙胆石斑鱼于纯氧及气调环境下的存活情况及机理,本实验模拟珍珠龙胆石斑鱼无水保活运输环境,检测其应激水平、血清生化指标、物质代谢、抗氧化系统相关指标变化,观察存活情况。结果显示,气调环境下珍珠龙胆石斑鱼无水保活时间为（13.88±1.00）h,明显长于纯氧环境保活时间（（10.90±0.66）h）。随着无水保活时间的延长,尿素氮、尿酸、肌酐浓度和酸性磷酸酶活力均呈上升趋势,谷草转氨酶、谷丙转氨酶活力稳步上升,在纯氧无水保活10 h时达到峰值,分别为（262.22±1.54）、（232.05±1.87）U/L,显著高于气调无水保活10 h组（P＜0.05）。而碱性磷酸酶、过氧化物酶活力随无水保活时间的延长呈梯度降低。与正常对照组对比,冷胁迫休眠下肌糖原、肝糖原含量分别显著下降17.65%、27.34% （P＜0.05）。肌肉、肝脏乳酸含量明显增加,复苏后恢复至正常水平。无水保活运输过程中,肌肉乳酸脱氢酶活力呈波动变化,肝脏乳酸脱氢酶活力显著上升（P＜0.05）,丙二醛含量呈上升趋势,均显著高于正常对照组（P＜0.05）。肌肉及肝脏过氧化氢酶、总超氧化物歧化酶活力、总抗氧化能力、还原型谷胱甘肽含量均逐渐上升,复苏后有所下降。纯氧组珍珠龙胆石斑鱼相关指标变化幅度明显大于气调组,提示气调环境可有效减轻珍珠龙胆石斑鱼肾脏、肝脏、氧化应激损伤程度;鱼体能量物质代谢、抗氧化系统及免疫防御系统调控能力强,能较好地维持机体在低温无水胁迫环境下的正常生理代谢。     

罗勒精油在珍珠龙胆石斑鱼保活过程中的残留规律研究

目的 探讨罗勒精油在对珍珠龙胆石斑鱼(Epinephelus fuscoguttatus♀×E. lanceolatus♂)保活过程中的残留与消除规律。方法 采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分析罗勒精油中挥发性物质的组成;以丁香酚含量为指标,分析珍珠龙胆石斑鱼在暂养、诱导休眠、有水保活中罗勒精油主要成分的变化规律。结果 罗勒精油的主要成分为丁香酚（67.45%）和β-石竹烯（31.44%）;罗勒精油浓度为10 mg/L时,珍珠龙胆石斑鱼的半数致死时间最长,达到79 h。罗勒精油主要成分β-石竹烯在石斑鱼暂养、休眠与保活过程中均低于检测限。石斑鱼在10 mg/L罗勒精油暂养72 h过程中,丁香酚含量在暂养48h时达到蜂值,之后显著下降（P<0.05);并能在22 ℃新鲜海水中72h内代谢消除至0.05mg/kg。20 mg/L罗勒精油诱导石斑鱼休眠后,在新鲜海水中复苏 24 h 后丁香酚残留水平降至0.06mg/kg;而在低温保活条件下72 h后显著下降至0.10 mg/kg,表明珍珠龙胆石斑鱼经罗勒精油暂养与诱导休眠后,经低温保活72h可通过代谢消除丁香酚的残留。结论 10-20mg/kg罗勒精油在珍珠龙胆石斑鱼保活中可安全使用。     

珍珠龙胆石斑鱼低温有水保活条件优化

以珍珠龙胆石斑鱼为原料,采用单因素实验研究暂养时间、保活温度、保活密度、盐度等条件对石斑鱼存活时间的影响,并进行了正交实验优化,对保活过程中水质指标与血清生化指标进行了分析,探讨珍珠龙胆石斑鱼有水保活的最适条件。结果表明:珍珠龙胆石斑鱼经停饵暂养48 h后,经平均1~2℃/h的梯度降温模式降至休眠温度,在温度15℃,保活密度100 g/L、盐度25‰条件下的存活时间可达(168±8)h。在该条件下保活72 h后水中总氨氮浓度为(7.28±0.06)mg/L,血糖、血清谷丙转氨酶活性与球蛋白含量显著增加(p<0.05),而皮质醇、甘油三酯、尿素氮含量和天冬氨酸氨基转移酶、乳酸脱氢酶酶活性均无显著性变化。结果表明该条件适合珍珠龙胆石斑鱼的长途保活运输。     

缢蛏无水保活过程中营养成分和生化特性变化研究

目的 探究缢蛏在(5±1) ℃无水低温保活过程中的营养成分和生化特性变化。方法 通过脂肪、粗蛋白、水分、灰分、糖元、pH、乳酸等指标变化, 探索缢蛏营养成分和生化特性的变化规律。结果 洗净组(5±1) ℃和带泥组(5±1) ℃在5 d及之前存活率高于50%, 空白组(20±1) ℃在2 d及之前存活率高于50%。营养成分中水分含量变化无显著差异(P>0.05); 粗蛋白含量显著下降(P<0.05), 洗净组下降幅度为8.91%; 粗脂肪含量显著下降(P<0.05), 洗净组下降幅度为39.33%; 灰分变化显著(P<0.05), 带泥组灰分含量变化始终小于其他两组。pH变化显著(P<0.05), 带泥组的pH始终高于洗净组的pH。保活期间, 缢蛏的乳酸含量与糖原含量呈负相关趋势, 洗净组乳酸上升量显著低于带泥组(P<0.05), 且洗净组糖原下降幅度显著低于其他两组(P<0.05)。结论 研究表明(5±1) ℃无水低温保活过程中, 洗净组缢蛏营养损失和生化特性变化均较缓慢, 且保持良好的鲜活状态。     

紫贻贝低温无水保活过程中的生化变化

以紫贻贝为材料,研究其在低温无水保活过程中的生化变化。采用真空包装活紫贻贝并置于4℃保藏,测定其在此过程中的营养成分、腺苷三磷酸(ATP)及乳酸的变化。试验结果表明:采用此法可使紫贻贝保活9d,水分、灰分、蛋白质、脂肪的含量略有降低,氨基酸的变化不明显,ATP变化呈先下降再上升,然后再下降的趋势,乳酸变化呈先上升后下降的趋势。     

MS-222麻醉剂在珍珠龙胆石斑鱼体内残留消除规律的研究

珍珠龙胆石斑鱼(Epinephelus fuscoguttatus♀×E. lanceolatus♂)作为常见的水产品之一,在运输过程中常由于应激反应过强使其受到损伤甚至死亡,造成经济损失。为了最大限度地降低水产动物的应激反应,以达到提高存活率和提供准确科学数据的目的,本试验进行了MS-222麻醉剂在珍珠龙胆石斑鱼体内残留消除规律的研究,并对MS-222麻醉剂的有效麻醉浓度进行了选择。结果表明,在珍珠龙胆石斑鱼24 h麻醉复苏试验中,当MS-222麻醉剂浓度为120 mg·L^-1时,成活率为100%且长期处于深度麻醉期,将MS-222有效麻醉珍珠龙胆石斑鱼浓度定为120 mg·L^-1。将珍珠龙胆石斑鱼在浓度为120 mg·L^-1的MS-222麻醉药液中进行24 h的药浴处理,MS-222在珍珠龙胆石斑鱼不同组织中残留有差异,在肝脏中的残留量比肌肉高。肌肉中的最高残留浓度可达到55.68 mg·kg^-1,肝脏最高残留浓度可达到93.39 mg·kg^-1。在MS-222浓度为120...     

盐水鸭加工过程中滋味成分变化研究

该文采用高效液相色谱和氨基酸自动分析仪研究了盐水鸭加工过程中的滋味成分变化。盐水鸭加工过程中大部分小肽含量具有减少的趋势。在煮制前的加工中,游离氨基酸含量增加而风味核苷酸含量减少,煮制过程中两者的含量均显著减少。干腌后鸭肉含盐量最高,但经其后工序加工后含量降为适宜食用的3%左右。重要的滋味成分盐水鸭含量均高于对照鸭肉。风味核苷酸和鲜味氨基酸对盐水鸭的滋味具有重要贡献。盐水鸭加工过程中复卤工艺对鸭肉滋味成分作用显著,是构成盐水鸭美味的原因之一。     

工厂化循环水养殖珍珠龙胆石斑鱼营养成分、食用安全性和质构特性分析

目的分析和评价工厂化循环水养殖模式下珍珠龙胆石斑鱼(♀Epinephelus fuscoguttatus×Epinephelus lanceolatus)的营养价值、质构特性和食用安全性。方法根据相关检测标准,测定珍珠龙胆石斑鱼的主要营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成、维生素、重金属、农残药残等的含量和质构特性,并进行营养评价。结果该养殖模式下,珍珠龙胆石斑鱼蛋白质含量高达19.51%,氨基酸种类齐全,必需氨基酸占氨基酸总量的40.68%,符合国际通用的理想模式;呈味氨基酸占氨基酸总量的37.76%,必需氨基酸指数95.79,氨基酸平衡效果好,营养价值和保健价值高;脂肪含量高,多不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的45.47%;维生素E含量十分丰富;重金属、农残等安全性指标均符合相关标准要求,食用安全性高。结论工厂化循环水养殖的珍珠龙胆石斑鱼是一种高蛋白、高不饱和脂肪酸、氨基酸组成均衡的海产鱼类,具有较高的食用和保健价值。     

无水保活时间对斑点叉尾鮰血液生化和肌肉品质的影响

为探讨无水保活时间对斑点叉尾鮰生理应激和肌肉品质的影响,本文研究了二氧化碳无水保活的最佳工艺,及不同无水保活时间下的存活率。分析了保活前、保活(5、7、9、11 h)和复苏24 h后3种状态中血液生化和鱼肉蛋白质、脂肪、水分等品质指标。结果表明:无水保活鮰鱼的最佳条件是二氧化碳浓度为500～550 mg/L,保活温度为4～8℃和麻醉液温度6℃;休眠的鮰鱼在6℃培养箱保活5、7、9、11和13 h,存活率分别为100%、100%、99%、45%和20%;低温保活过程中水分和持水性没有显著性变化(p0.05),肌肉中p H、蛋白质以及粗脂肪低于对照组,而肌糖原的含量显著下降(p0.05)。尿素氮(BUN)、肌酐(Cr)、谷草转氨酶(GOT)和乳酸脱氢酶(LDH)活性逐渐增高,其中GOT和BUN的活性与保活时间是最相关的。当保活时间达到9 h时,GOT从18.48μmol/L增加到25.09μmol/L:BUN从13.18 mmol/L增加到16.44 mmol/L。在复苏组中,保活9 h的鮰鱼血清中生化指标Cr、BUN和GOT的活性基本恢复到对照组的水平(p0.05),而保活11h的鮰鱼复苏后Cr、BUN和GOT活性与对照组相比显著增加(p0.05),分别高出对照组52.41%、25.48%和48.24%。结论:二氧化碳休眠保活鮰鱼的最佳保活时间为9h,保活时间延长,代谢缓慢,毒素无法排出体外,会对肾脏、肝脏造成不可逆的损伤。本研究结果为二氧化碳无水保活提供理论依据和技术支撑。     

暂养净化及无水保活中太平洋牡蛎活力品质与呈味物质分析

为探明太平洋牡蛎(Crassostrea gigas)采捕后不同流通阶段活力品质与呈味物质的变化规律,模拟产业流通实际,将活体太平洋牡蛎进行暂养净化、诱导休眠和无水保活,并在不同时间段取样,以腺苷三磷酸(adenosine triphosphate,ATP)关联物、核苷酸能荷值(adenylate energy charge,AEC)及游离氨基酸变化分析牡蛎活力品质的变化;以呈味化合物含量结合呈味强度值评价流通过程中牡蛎风味品质变化。结果显示,采捕后运输及环境胁迫对其活力、呈味物质有显著影响,通过24 h暂养净化,牡蛎活力品质均呈明显恢复,其中ATP、AEC、游离氨基酸总量较净化前明显上升(P<0.05),机体活力达到新水平;诱导休眠至保活流通阶段,牡蛎受到低温、缺氧胁迫需调动更多能量物质以维持机体平衡,各项活力品质指标较净化前明显降低(P<0.05),处于稳定的较低水平。呈味化合物中,牡蛎在暂养净化后鲜甜味氨基酸增加,苦味氨基酸下降,随着保活时间的延长,呈味氨基酸缓慢下降;鲜甜味核苷酸肌苷5’-单磷酸(inosine 5’-monophosphate,IMP)、单磷酸腺苷...     

热风微波联合干燥过程中南美白对虾滋味物质变化研究

为研究热风微波联合干燥过程中南美白对虾滋味物质的变化,测定了其呈味核苷酸与游离氨基酸含量,同时根据干燥过程中虾肉水分含量计算两者的干基含量变化,并计算虾肉味精当量.研究结果表明:虾肉干燥过程中,呈味核苷酸中肌苷酸含量最高,干制虾肉肌苷酸含量为405.96 mg/100 g,且始终高于阈值,对干制虾肉的鲜味形成有显著贡献;相比鲜样,干制南美白对虾中肌苷酸与单磷酸腺苷干基含量均显著下降;在虾肉中谷氨酸对鲜味形成有显著贡献,甘氨酸、丙氨酸与精氨酸对甜味形成有贡献,苯丙氨酸、赖氨酸与组氨酸能产生苦味;而在干燥过程中鲜、甜味氨基酸相对含量不断上升,分别从3.77％和17.03％上升到4.29％和35.84％;游离氨基酸总干基含量始终下降,但甘氨酸、丙氨酸、精氨酸与脯氨酸4种可以形成良好滋味的游离氨基酸干基含量上升;虾肉中肌原纤维蛋白与肌浆蛋白的干基含量均不断下降,部分分解为游离氨基酸;虾肉味精当量整体呈显著上升趋势,但在微波干燥初期(前40 s)显著下降,干制南美白对虾味精当量为3.50 g/100 g,远高于鲜虾(0.53 g/100 g),且虾肉味精当量始终远高于阈值.研究结果表明,由热风微波联合干燥引起的水分挥发与物质变化能够促进南美白对虾滋味形成.     

红腐乳发酵过程中滋味化合物分析及电子舌鉴别

采用离子色谱、氨基酸分析仪和电子舌对不同发酵阶段红腐乳的滋味化合物及滋味特征进行检测,并对结果进行主成分分析（principal component analysis,PCA）和层次聚类分析（hierarchical cluster analysis,HCA）。结果表明,发酵过程中红腐乳样品共鉴定出17 种游离氨基酸,6 种有机酸和8 种滋味属性。总游离氨基酸含量在前酵和后酵阶段显著增加,而总有机酸含量在前酵和后酵中期显著增长（P＜0.05）。大多数的游离氨基酸和有机酸的含量在前酵和后酵阶段均显著增加（P＜0.05）。电子舌结果表明鲜味、咸味、苦味和丰富度是红腐乳的主要滋味属性。此外,滋味化合物及滋味属性的相关性分析结果表明,游离氨基酸（谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸、组氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、缬氨酸）、有机酸（乳酸、乙酸、琥珀酸）及理化成分（还原糖、氨基酸态氮、氯化钠）对红腐乳的滋味特征起着重要作用。PCA和HCA结果表明,滋味化合物及滋味特征可以用来判别红腐乳的成熟度,电子舌可以作为快速评价红腐乳滋味的有效工具。     

鸡汤及鸡肉酶解液中游离氨基酸及呈味特性的对比分析

为对比分析酶解液与鸡汤中游离氨基酸的组成及含量,采用氨基酸自动分析仪分析检测鸡汤及鸡肉酶解液中的游离氨基酸,并用电子舌分析两者滋味轮廓。结果表明,酶解液中的游离氨基酸总含量相对鸡汤显著增加,两者呈味氨基酸占总游离氨基酸（total free amino acids,TFAA）的比例相近。鸡汤中味道强度值最大的为组氨酸,其次为谷氨酸,酶解液中味道强度值较大的除谷氨酸为呈鲜味的氨基酸外,其余均为呈苦味氨基酸。鸡汤中呈鲜味和甜味氨基酸占TFAA比例之和与呈苦味氨基酸相近,而酶解液中呈苦味氨基酸占TFAA比例多达72.60%,可见鸡汤整体滋味以鲜甜为主,而酶解液整体滋味以苦味为主。电子舌主成分分析结果表明鸡汤与酶解液滋味有显著差异。     

纳米级海水珍珠粉的水解氨基酸组成分析

为研究纳米级海水珍珠粉的氨基酸含量,将不同品牌的3种海水珍珠粉经酸水解处理后,用氨基酸自动分析仪测定了其17种水解氨基酸含量,并对其氨基酸组成与功效进行分析研究.     

永川豆豉发酵过程中总糖和氨基酸变化与滋味的形成

通过采集传统发酵过程中的永川豆豉样本,对其总糖、还原糖、糖化酶活性、总氨基酸、游离氨基酸构成进行测定。结果表明,在成品豆豉游离氨基酸中,鲜味氨基酸占总游离氨基酸的23.98%,鲜味风味突出。豆豉中甜味氨基酸和还原糖共同构成了其回甜的滋味特点。豆豉中短链脂肪酸和乳酸使其呈现一定的酸味,酚类物质和苦味氨基酸呈现一定的苦味。这些最终决定了永川毛霉型豆豉的特有的咸鲜回甘风味特点。