核磁共振磷谱定量测定肉制品中磷酸盐的含量

建立了核磁共振磷谱（31P-qNMR）技术快速定量测定肉制品中磷酸盐含量的方法。样品采用碱性缓冲盐振荡提取2次,离心过膜后,以六甲基磷酰三胺为内标进行定量分析。结果表明:该方法加标回收率为97.0%～112.0%,相对标准偏差0.87%～3.15%。日内精密度为0.68%～3.55%,日间精密度为1.12%～4.51%,对市售肉制品中磷酸盐含量进行检测,核磁共振法测定结果准确,与离子色谱法无显著性差异（P>0.05）。该方法无需复杂的前处理操作,节约时间,定量准确,为肉制品中磷酸盐的定量测定提供了一种快速的新颖的方法。     

定量核磁共振磷谱在食品分析检测中的研究进展

文章综述了近年来定量核磁共振磷谱在食品活性磷脂、磷酸盐、有机磷农药、标准品纯度鉴定等方面的研究进展,对其定量分析的影响因素进行了分析,并对其未来发展方向进行了展望.     

核磁共振磷谱法测定乳制品中的磷脂含量

为了测定乳制品中的磷脂含量,建立了基于核磁共振磷谱(³¹P NMR)的磷脂分析方法,并采用内标法对磷脂进行了定量。利用建立的方法对不同哺乳期母乳(初乳、过渡乳、成熟乳)、奶粉(全脂奶粉、婴幼儿配方奶粉)、富含乳磷脂的乳清蛋白粉、大豆磷脂及鸡蛋磷脂中的磷脂组成及含量进行了分析。结果表明：9种磷脂标准品的检出限范围为48.97～85.76μg/mL,定量限范围为97.94～171.52μg/mL,具有合理的加标回收率(83.40%～108.52%)和精密度(相对标准偏差小于15%)。母乳中总磷脂含量平均为19.27 mg/100 mL,随着哺乳期的延长总磷脂含量逐渐降低。不同来源的样品中磷脂的组成有较大差异,母乳中含量最高的磷脂类型为鞘磷脂,其他样品中的磷脂主要类型为磷脂酰胆碱。     

HPLC法测定乳粉及乳制品中酪蛋白磷酸肽含量

采用等电点沉淀蛋白,固相萃取柱MCX净化,以乙腈-0.1%乙酸溶液为流动相,经ZORBAX SB-C18色谱柱梯度洗脱,二极管阵列检测器测定,建立高效液相色谱测定乳粉及乳制品中酪蛋白磷酸肽含量的检测方法。结果显示,在5.0～200.0μg/mL范围内,酪蛋白磷酸肽质量浓度与其峰面积之间具有良好线性关系,相对系数为0.999 7;检出限为1.5 mg/kg,定量限为5.0 mg/kg;在5.0, 100.0和200.0 mg/kg这3个水平的添加浓度下,回收率在86.9%～98.4%之间,相对标准偏差在1.2%～5.6%(n=6)之间。方法具有准确度高、精密度好、检出限低、操作简便等特点,可为乳粉及乳制品中酪蛋白磷酸肽含量的测定提供测定方法。     

液态乳制品中乳清蛋白和酪蛋白含量分析

随着居民对乳制品消费能力的提升,消费者对乳制品的品质提出了更高的要求,乳中功能蛋白因其重要的生物学功能成为研究热点。该实验采集13种风味发酵乳和风味酸乳以及15种其他液态乳制品,共计28个样品,采用高效液相色谱-串联质谱法测定28种液态乳制品中乳清蛋白和酪蛋白的含量。结果显示,不同来源、不同加工方式液态乳制品中乳清蛋白和酪蛋白的含量存在一定差异,鲜牛奶和纯牛奶中乳清蛋白和酪蛋白的含量普遍高于风味发酵乳和风味酸乳。该文评价了28种液态乳制品中乳清蛋白和酪蛋白的差异性,以期分析不同加工方式对乳品中功能蛋白含量的影响,为消费者购买高品质液态乳制品提供数据支撑。     

核磁共振技术在乳制品研究中的应用

在简述NMR的基本原理之上，综合国内外的研究成果，重点介绍了NMR技术在乳制品中的脂肪、水分和蛋白质研究中的应用．并在测定脂肪固液比、脂肪结晶温度、持水量、水分结合状态、蛋白质变性、蛋白质聚集状态等方面做了详细的阐述，列举了丰富大量的实例．最后展望了NMR在这个领域的应用前景。     

核磁共振法测定食品中水苏糖的含量

以已知浓度的柠檬酸作为定量外标,琥珀酸和烟酰胺分别作为定量内标,建立了食品中水苏糖的核磁共振定量分析检测方法。该方法在0. 025～6. 40 g/L质量浓度范围内线性良好,相关系数R~2> 0. 999;以柠檬酸作为外标方法加标回收率为97. 91%,日内精密度与日间精密度分别为1. 65%和5. 27%;琥珀酸和烟酰胺作为内标方法加标回收率分别为101. 39%和106. 35%,日内精密度分别为1. 34%和0. 83%,日间精密度分别为0. 65%和2. 46%;对市售不同食品基质(固态、液态)中水苏糖含量进行检测,测定结果准确。与现行行业标准(QB/T 4260—2011)高效液相色谱法相比,该方法简化了样品的前处理操作,节约了时间,定量准确,对食品中水苏糖的定量检测具有更广泛的适用性。     

核磁共振31P谱内标法测定大豆磷脂中磷脂酰胆碱的含量研究

本文建立了核磁共振31P谱内标法测定大豆磷脂酰胆碱的含量。采用BRUKER AV500核磁共振波谱仪,在25℃、以氘代甲醇为溶剂,磷酸三苯酯为内标物,检测频率202.446 MHz,谱宽81521.742 Hz,脉冲宽度11.9 μs,采集时间0.4 s,延迟时间2 s,采集次数160次的条件进行31P-NMR的测定。以化学位移δ = -0.57 ppm和-17.45 ppm处的磷脂酰胆碱和磷酸三苯酯的单峰作为定量峰,得到其峰面积比与其浓度比线性回归方程为y = 2.672x－0.037,相关系数为R2 = 0.998,仪器精密度RSD为0.68%(n = 6),加标平均回收率为102.50%,RSD为4.26%。采用HPLC-ELSD方法和31P-NMR方法对照,引入校正系数对后者的结果进行校正。结果表明,31P-NMR快速、准确、重复性好,在无需对照标准品的情况下,能够准确快速进行大豆磷脂中磷脂酰胆碱含量的测定。     

凯氏定氮法测定牛乳中酪蛋白含量

酪蛋白是牛乳中的特征性成分,其含量可作为牛乳掺假检验的定量指标。实验结果表明等电点法结合凯氏定氮法能够有效地检测牛乳中酪蛋白含量,测定结果准确,重复性好。实验验证了纯牛乳中酪蛋白含量为2.5%。     

HPLC法测定乳制品中的苯甲酸和山梨酸含量

建立了高效液相色谱法测定乳制品中的苯甲酸和山梨酸含量的方法。采用色谱柱为WatersC18,V流动相醋酸铵(0.02mol/L)∶V甲醇=65∶35,pH=3,流速为1mL/min,检测波长为230nm。结果表明,苯甲酸的最低检出量为1.5×10-9g;回收率为99.93%;CV(变异系数)为0.22%;山梨酸的最低检出量为1×10-9g;回收率为99.81%;CV(变异系数)为0.18%。     

基于单边核磁共振技术的乳制品品质分析

运用单边全开放式核磁共振技术对常见掺假牛乳进行快速检测,并对室温条件下贮藏的市售盒装酸奶进行跟踪监测。在非均匀磁场下采用SGSE-CPMG（static gradient spin echo carr-purcell-meiboom-gill）序列测量各个样品的横向弛豫时间（记为T2CPMG）,经弛豫校正可得到测试样品的横向弛豫时间T2。研究表明,在恒定梯度磁场中不同掺假比例样品随掺假质量浓度的升高其T2CPMG逐渐增大,经弛豫矫正后盒装酸奶样品T2峰位的变化可间接反映其新鲜度。运用单边核磁共振技术可实现乳制品品质的快速无损检测,被测样品无需复杂预处理,其系统硬件结构简单可便携（或安装）至现场进行实时检测。     

NMR氢谱定量测定奶酪中总共轭亚油酸的含量

目的：建立用核磁共振定量法测定奶酪中总共轭亚油酸含量的方法,并与紫外分光光度法进行比较。方法：以1,2,4,5-四甲基苯为内标,采用5 mm BBO探头、脉冲序列noesyig1d、探头温度300 K、扫描次数128 次、脉冲延迟时间（D1）10 s。结果：该方法的加样回收率为93.33%,相对标准偏差（relative standard deviation,RSD）为4.20%;精密度RSD为0.99%,重复性RSD为3.17%,稳定性RSD为1.81%。结论：该方法前处理简单,无需标准品做参比,在对目标物完成定性、定量分析的同时还可以实现对非目标物的定性分析。与紫外分光光度法相比,该方法具有更好的专属性。     

全谱解卷积核磁共振定量法测定婴幼儿配方乳粉中23种小分子有机物

采用全谱解卷积（Global Spectral Deconvolution,GSD）结合核磁共振定量（Quantitative Nuclear Magneticresonance,qNMR）技术,建立了婴幼儿配方乳粉水提物中核苷酸、核苷、有机酸、氨基酸等23个小分子水溶性物质的含量测定方法。结果显示,所建立GSD-qNMR定量方法的相关系数在0.9960~0.9997之间,精密度的RSD在1.02%~3.72%之间,重复性的RSD在1.34%~3.68%之间,稳定性的RSD在1.62%~3.20%之间,回收率在85.02%~110.00%之间。将该方法胆碱测定值与国标方法进行了对比,结果较为一致（相对标准偏差小于15%）。基于GSD处理的qNMR法各项方法学指标均优于传统qNMR方法,更适用于婴幼儿配方乳粉等复杂食品基质中小分子水溶性物质的定量检测。     

低场核磁共振法测定猪肉中脂肪含量

为避免索氏抽提法使用有机溶剂带来的环境污染与危害,提高猪肉中脂肪含量的检测效率,采用低场核磁共振技术研究测定猪肉中脂肪含量。首先优化回波时间、重复扫描次数等信号采集参数和样品质量、烘干时间、检测温度等样品相关参数,然后对方法重复性和精密度进行考察验证。结果表明,4 g肉糜烘干6 h,在检测温度50 ℃、回波时间0.3 ms、重复扫描次数64 次条件下,以纯猪油为标准样品,检测结果良好,标准曲线R2达到0.999 9,重复性相对标准偏差为1.69%～2.72%,日内、日间精密度分别为3.07%、2.57%。该低场核磁法与GB 5009.6—2016《食品中脂肪的测定》中索氏抽提法之间相关系数高达0.999 5。因此,该方法可用于猪肉中脂肪含量的准确定量,同时可为其他畜禽肉脂肪含量的测定提供参考。     

利用核磁共振研究脂肪氧合酶酶促氧化蛋黄磷脂

利用31P核磁共振比较酶促氧化前后蛋黄磷脂的组成,通过1H核磁共振监测并比较空白组（未氧化）与脂肪氧合酶酶促氧化及95 ℃水浴加热氧化过程中脂肪酰基的相对物质的量、一级和二级氧化化合物含量的变化。结果表明：磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺是蛋黄磷脂的主要成分;蛋黄磷脂氧化后,磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺含量均下降,而溶血性磷脂含量增加;所有被氧化的蛋黄磷脂样品中总不饱和脂肪酸相对物质的量均下降,而饱和脂肪酸相对物质的量均上升;其中在pH 6酶促条件下,亚油酸降解速率最快。脂肪氧合酶在pH 6条件下催化氧化蛋黄磷脂生成更多的氢过氧化物,加热后主要生成(Z,E)-2,4-二烯醛;而在pH 9条件下蛋黄磷脂生成氢过氧化物后快速降解,在加热后生成较多正构烷醛。因此,可以利用脂肪氧合酶在pH 6条件下催化氧化蛋黄磷脂生成更多的2,4-二烯醛类风味化合物。     

利用低场核磁共振技术测定肌原纤维蛋白凝胶的保水性及其水分含量

本研究借助低场核磁共振技术研究蛋白凝胶的保水性及水分含量,并通过传统干燥法进行验证。结果表明：通过低场核磁共振测定肌原纤维蛋白凝胶的横向弛豫时间T2,研究凝胶中结合水、不易流动水和自由水3种状态水的组成及分布,自由水百分含量越高,其保水性越低,总水分含量越高;借助核磁共振成像得到凝胶中水分子氢质子密度图谱可直观反映凝胶的水分含量及空间分布情况,质子密度图灰度值越高,凝胶水分含量越高;传统干燥法的测定结果结合相关性分析表明低场核磁共振测得凝胶的不易流动水、自由水及灰度值与传统干燥法测得凝胶总水分含量相关系数分别为0.96、0.96、0.97,且均达到显著水平（p<0.05）。综上所述,低场核磁共振技术能用于研究肌原纤维蛋白凝胶的保水性及其水分含量。     

核固红光度法测定乳制品中微量铬

建立核固红光度法测定乳制品中微量铬的新方法。在盐酸介质中,铬(Ⅵ)能够氧化核固红而使溶液褪色,且褪色程度与铬(Ⅵ)的质量浓度在一定范围内呈线性关系,据此可以测定铬(Ⅵ),若将铬(Ⅲ)在NaOH溶液中以H2O2氧化成铬(Ⅵ),即可测定总铬,实现铬(Ⅵ)与铬(Ⅲ)的同时测定。在最大吸收波长560nm处,Cr(Ⅵ)的质量浓度在0.2～1.6µg/mL范围内符合比尔定律,表观摩尔吸光系数为2.2×104L/(mol·cm)。方法用于几种乳制品中Cr(Ⅲ)和Cr(Ⅵ)的同时测定,结果与二苯碳酰二肼光度法测定结果一致。     

利用1H NMR分析小龙虾的特征性滋味组成

为深入研究小龙虾的非挥发性滋味活性物质,利用1H核磁共振（nuclear magnetic resonance,NMR）对小龙虾中游离氨基酸、核苷酸、有机酸、可溶性糖和生物碱等滋味成分进行定性定量分析,并采用味道强度值（taste activity value,TAV）分析其味觉活性成分,以及通过味精当量（equivalent umami concentration,EUC）评价鲜味。结果表明,使用1HNMR共检测到小龙虾中33种滋味化合物,其中精氨酸、组氨酸、谷氨酸、丙氨酸、赖氨酸、甘氨酸、5’-单磷酸腺苷二钠、5’-单磷酸肌苷二钠、琥珀酸和乳酸的TAV大于1,它们对小龙虾的滋味有重要影响。EUC值以谷氨酸钠质量计,发现小龙虾样品的EUC值为9.1 g/100 g,说明小龙虾具有非常强烈的鲜味。