蓝蛤蒸煮液与酶解液的风味改善作用研究

本文以蓝蛤蒸煮液和酶解液为研究对象,对两种调味基料的游离氨基酸进行了呈味特性分析,并评价了其对花蛤酱的风味改善效果。结果表明:蓝蛤酶解液中的总游离氨基酸(11685 mg/100 mL)明显高于蓝蛤蒸煮液(2498 mg/100 mL),且蓝蛤酶解液和蓝蛤蒸煮液中呈鲜味特性的氨基酸含量分别为1650 mg/100 mL和697 mg/100 mL,由此可知酶解液中呈味氨基酸的滋味贡献度要大于蒸煮液。电子鼻传感器对各组样品的响应值存在差异,其中传感器W5S(对氮氧化合物灵敏)的响应值最大,利用线性判别法可完全将各组样品区分开。气相色谱-质谱结果表明3组花蛤酱样品中共鉴定出挥发性风味物质47种,其中主要的风味物质是醛类和醇类物质,添加蒸煮液组(CG)、添加酶解液组(HG)和空白组(BG)的醛类化合物相对含量分别为31.73%、32.39%和18.48%,而醇类化合物的相对含量分别为12.90%、15.43%和11.16%。综上分析可知,蓝蛤酶解液中呈味氨基酸含量丰富,并可丰富和提升食品的风味品质,具有作为新型天然调味料的开发潜力。     

超高压对蓝蛤酶解液风味及其蛋白质结构的影响

以蓝蛤为原料,研究了经超高压处理后蓝蛤酶解液中游离氨基酸、核苷酸和有机酸等含量的变化,同时分析了挥发性风味物质、蛋白质结构和外源添加酶活性的变化.结果表明:超高压处理对风味蛋白酶和复合风味蛋白酶有激活作用,且对风味蛋白酶激活作用更强;超高压处理蓝蛤酶解液中游离氨基酸、琥珀酸及味精当量高于常压处理的酶解液;超高压处理酶解...     

不同蛋白酶对香菇酶解液性质的影响

选用碱性蛋白酶、风味蛋白酶和中性蛋白酶水解香菇粉,研究不同蛋白酶对香菇酶解液的水解度、营养成分、感官评价和挥发性风味物质的影响。结果表明,随着酶解时间的延长,三种酶解液的水解度先升高后降低,风味蛋白酶酶解4 h的酶解液水解度最高,达到26.03%;酶解液的可溶性蛋白质含量、多糖含量及鲜味和香菇特征风味在酶解过程中的变化趋势与水解度类似,其中碱性蛋白酶酶解液多糖含量较高、苦味最明显,风味蛋白酶酶解液可溶性蛋白质含量较高、苦味整体最弱,4 h的酶解液的整体感官评分最高,为22.80分。气相色谱-质谱联用（GC-MS）分析三种蛋白酶解液共检出30种挥发性风味物质,其中含硫化合物相对含量占绝对优势,均高达90%以上,对风味的贡献最大;醛类物质种类最多,含量仅次于含硫化合物,其中风味蛋白酶解液中醛类物质相对含量最高。因此,风味蛋白酶酶解液水解度、营养成分更高,且整体风味更好。     

热预处理对蓝蛤酶解及酶解液呈味特性的影响

以水解度、可溶性肽、呈味核苷酸、谷氨酸含量、滋味轮廓(电子舌分析)等为指标,在确定适宜蛋白酶种类的基础上,探究酶解前不同加热预处理条件(加热温度50、70、90、100、121℃和时间5、10、15、20、25、30 min)对蓝蛤酶解特性及酶解物呈味特性的影响,以期为贝类海鲜调味料呈味基料制备技术的创新提供参考。结果表明:采用质量比2∶1的中性蛋白酶与风味蛋白酶组合酶解,酶解液呈味特性良好。随着预处理温度的升高,酶解液水解度、可溶性肽含量、呈味核苷酸、谷氨酸含量、鲜味值均呈先下降后上升趋势,而苦味值则呈波动趋势。延长热预处理时间不利于蓝蛤蛋白的水解和呈味物质的积累,但有利于降低苦味值。加热预处理一定程度上可以改善蓝蛤酶解液的整体风味和色泽,较优的预处理条件为加热温度70℃、加热时间10 min。     

美拉德反应对蓝蛤酶解产物抗氧化活性的影响

研究美拉德反应对常压和超高压蓝蛤酶解液抗氧化活性的影响.结果显示,与蓝蛤酶解液相比,美拉德反应产物(MRPs)组的DPPH自由基清除率从67.8％～75.8％增加到81.2％～83.4％;加热和MR均能显著增强蓝蛤酶解液的ABTS自由基清除活性;MR反应后,超高压耦合酶解液及常压酶解液的MRPs的Fe3+还原力显著增强...     

不同处理方式对蓝蛤提取液核酸类物质及其风味的影响

为探讨不同处理方式对蓝蛤提取液核酸类物质及其风味的影响,研究了不同加热温度(60 ℃、70 ℃、80 ℃、90 ℃和100 ℃)、超声和超高压对蓝蛤提取液氨基酸态氮含量、电子鼻电子舌评价、核酸含量、核苷酸含量及挥发性风味成分的影响。结果表明:超声处理时蓝蛤提取液氨基酸态氮含量最高。电子鼻结果显示各处理组提取液挥发性风味差异明显。电子舌表明不同处理方式得到的蓝蛤提取液味觉差异主要体现在苦味、丰度和鲜味。不同处理方式下蓝蛤提取液的核酸和核苷酸含量差异显著(P<0.05)。顶空固相微萃取-气质联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析表明,60 ℃、70 ℃、80 ℃、90 ℃和100 ℃热处理得到的蓝蛤提取液中分别鉴定出25种、24种、26种、28种和28种挥发性化合物,超声和超高压处理得到的蓝蛤提取液中分别鉴定出28种和12种挥发性化合物。     

鳀鱼蒸煮液及酶解液的风味特性分析

为了研究鳀鱼蒸煮液和酶解液的风味特征,通过电子鼻、电子舌和固相微萃取（SPME）-气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术,结合氨基态氮和可溶性肽含量分析鳀鱼蒸煮液和酶解液的风味物质组成差异。研究结果表明,蛋白酶处理组的氨基态氮含量及可溶性肽含量显著高于蒸煮液（p<0.05）,其中复合蛋白酶组最高,分别为418.60 mg/100 mL和5327.68 μg/mL;电子舌和电子鼻可以很好的区分三组样品,其中蒸煮液和酶解液的滋味和气味特征存在明显差异;SPME-GC-MS分析共鉴定出92种挥发性风味化合物,蒸煮液、风味蛋白酶酶解液和复合蛋白酶酶解液中分别鉴定出61、60和65种,其中醛类物质最丰富,其次是烃类、醇类、杂环类等,蒸煮液风味以醛类和烃类为主,而酶解液中醛类、杂环类含量明显增加,烃类含量明显降低。     

风味蛋白酶对啤酒糟中蛋白质酶解条件的研究

研究了风味蛋白酶对啤酒糟中蛋白质的水解条件，确定了最佳酶解工艺。     

不同蛋白酶制剂对牛肉的酶解效果研究

以复合蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和风味蛋白酶对牛肉进行预处理,测定酶解液的理化指标、多肽分子量分布、游离氨基酸等,筛选出适宜蛋白酶。结果表明,复合蛋白酶在可溶性氮、氨基酸态氮,水解度等指标上优于其他种类蛋白酶制剂。添加木瓜蛋白酶、复合蛋白酶的酶解液在2 KDa～5 KDa、小于1 KDa的多肽分布较高,这两部分多肽对食品风味具有重要作用。添加复合蛋白酶酶解液的氨基酸总量最多,其中鲜味氨基酸含量明显高于其他组别,苦味氨基酸含量低于其他组别。结合酶解液的感官评定结果,复合蛋白酶是比较适宜酶解牛肉的酶制剂。     

风味蛋白酶酶解制取大豆蛋白发泡粉的工艺研究

利用植酸酶促进蛋白粉的溶解,添加风味蛋白酶对大豆蛋白粉进行酶解制取发泡粉,降低苦味值.植酸酶的水解条件为:加酶量0.5%,pH 5.5,温度60 ℃,时间30 min.风味蛋白酶的水解条件为:液固比为9,加酶量为0.5%,酶解时间为6 h,温度55 ℃,pH 6.0.     

pH值对牛肉酶解物美拉德产物风味特性的影响

本研究旨在探讨pH值(5.0~6.5)对牛肉酶解物美拉德反应产物(enzymic beef hydrolysate Maillard reaction product,EBH-MRP)风味特性的影响。结果表明:随着pH值的增加,EBH-MRP的感官特性主要从肉香、咸鲜味向烤香、苦味发展,对空白鸡汤的鲜味提升作用由强至弱,醇厚感提升作用稳步增强。苦味与烤香间存在显著的正相关关系,过度的烤香不仅掩盖肉香,还意味着苦味物质的生成,抑制味蕾对鲜味、鲜味提升作用及醇厚感的感知强度。结合风味物质含量的测定发现,肉香既不与重要前驱物半胱氨酸(Cys)的参与量具有相关性,也不与关键肉香味物质的含量具有相关性。说明肉香的感知是多类气味物质共同调控的结果,且生成机制极为复杂。此外,含氮杂环气味物质的总含量与烤香间有着极显著的正相关关系;大于3 000 D的糖肽交联产物对苦味具有一定贡献;适当的肽降解作用有利于醇厚感的提升。     

Physicochemical and flavour characteristics of Maillard reaction products derived from Aloididae aloidi muscle enzymatic hydrolysates coupled with High-Pressure Processing

Maillard reaction (MR) plays a crucial role in food processing and storage, and Maillard reaction products (MRPs) contribute to improve flavour of foods. In this study, Aloididae aloidi enzymatic hydrolysates lyophilised powder coupled with high-pressure processing (F₁) and atmospheric pressure (F₂) was used to evaluate physicochemical and flavour properties after MR. Compared with F₂, F₁ has not only higher organic acid, 5′-nucleotides and free amino acid (FAA) content, but also a reduced proportion of bitter amino acids. After MR, significant changes in MRPs were found, such as the accumulation of intermediate and browning products, the decline of pH. Furthermore, the content of FAAs and 5′-nucleotides in MRPs showed an obvious decrease, whereas the total content of organic acid increased. In addition, the electronic nose (e-nose) and gas chromatography-mass spectrometer (GC-MS) results showed that the content of volatile compounds with meaty flavour increased in MRPs and aldehydes with fishy flavour obviously decreased. To sum up, the enzymatic hydrolysis coupled with high-pressure processing and MR can better improve the flavour.     

蛋白酶种类及使用方法对胶原水解程度的影响

研究了胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、1398蛋白酶、胰蛋白酶和碱性蛋白酶对胶原(皮粉)水解程度的影响。结果表明,胶原的最终水解程度主要受蛋白酶种类的影响,使用过量的酶或延长水解时间对胶原的水解程度影响不大,这与蛋白酶对氨基酸残基的作用专一性有关。使用2种蛋白酶逐步水解胶原时,胶原的水解程度并不会提高,表明不同的蛋白酶之间可能存在相互抑制作用。同时发现,当用相同量蛋白酶水解胶原时,采用一步加酶方式比分次加酶方式的水解程度高。     

低值鱼蛋白酶解产物制备不同肉香型热反应物

以低值鱼蛋白酶解液为主要氨基酸来源,通过添加不同来源的动物水解蛋白制备不同肉香风味的美拉德反应物.研究表明：肉酶解液的添加对于肉香的形成具有非常重要的作用, 添加不同的肉酶解液能制备出不同肉香风味的调味料.用小杂鱼酶解液100 mL;肉酶解液10 mL;葡萄糖1.8 g;木糖0.4 g;半胱氨酸盐酸盐0.75 g;维生素B1 0.75 g;生姜汁2 g;调节pH值至6.5～7.0,120 ℃加热40 min能够形成逼真肉香,无鱼腥味的调味料.