广西北部湾水域贝类重金属污染分析与南宁市民贝类食用风险分析

分析产于广西北部湾的四种主要养殖贝类——近江牡蛎、文蛤、翡翠贻贝、华贵栉孔扇贝——中的铜(Cu)、铅(Pb)、镉(Cd)、铬(Cr)、砷(As)重金属残留水平,并利用靶标危害系数(THQs)对南宁市人群贝类食用风险进行了评估.结果显示:近江牡蛎和华贵栉孔扇贝的重金属污染水平较高,铜、镉是近江牡蛎的主要污染因子,铜、镉元素残留量超标率达62.5％、75％.华贵栉孔扇贝的镉、铬元素残留超标率达100％、11.25％.其余两种贝类均未出现重金属元素超标现象.南宁市市民在正常的消费量下,摄入牡蛎引起的铜、镉元素、及由扇贝消费引起的镉元素的THQs相对较高,分别为0.823、0.759、0.757,可见食用牡蛎和扇贝存在一定的健康风险.大量消费牡蛎和扇贝时,会富集大量的Cu、Cd、Cr等元素,对人体健康造成一定的危害.     

海鱼中5种形态有害元素在不同烹调方式下的加工系数研究

目的 研究我国广东省主要海产鱼类在不同典型烹调加工方式下5种有害元素的加工系数,为提升我国食品安全风险评估结果的精确性提供评估参数。方法 基于广东省2个沿海地区居民常消费的19种海产鱼类,随机采样处理后分为清蒸组、油煎组、烘烤组和1个对照组（未烹调组）,检测其总汞、甲基汞、总砷、镉、铅在烹调处理前后浓度的变化,并分别计算每种海鱼中总汞等5种形态有害元素的加工系数。结果 油煎和烘烤处理后海鱼中总汞、甲基汞、总砷、镉的浓度显著高于未烹调组（P<0.05）,而清蒸后海鱼中铅的浓度显著低于未烹调组（P<0.05）。此外不同种类海鱼,相同烹调方式下其有害元素的加工系数存在一定差异,煎和烤的加工方式下海鱼中重金属的加工系数高于清蒸方式。结论 海鱼中总汞、甲基汞、总砷、镉和铅的浓度经过烹调加工后可发生显著变化。风险评估时,应结合评估情形需要,选择合适的加工系数提高风险评估精确度。     

牡蛎中重金属含量的测定及琥珀酸脱除镉的工艺研究

通过微波消解方法处理牡蛎样品,采用ICP-MS法测定牡蛎中铜、镉、铬和砷重金属元素的含量,结果表明这4种重金属均被检测出来,且牡蛎内脏团中的镉元素超出国家食品卫生限量标准范围。进而研究琥珀酸对镉的脱除作用,通过Box-Benhnken响应面分析法得出琥珀酸脱除镉的最佳条件为浓度0.12 mol/L,pH4,反应时间2h时,琥珀酸对镉脱除率达到86.25%。琥珀酸处理后粗蛋白和总灰分略有降低,但在可接受范围内。     

福建省地产茶叶中14种元素的分析与研究

目的了解福建省不同地区不同茶叶中铅、砷、铜、铁、锰、锌、镉、铝、硒、镍、铬、钴、锡、铋等14种元素的含量分布,为茶叶资源的开发利用提供科学依据。方法从福建省主要产茶地区的产地和市场随机抽取9个茶叶品种共112份样品,用微波消解-电感耦合等离子体质谱法(ICP-MS)测定样品中14种元素含量。结果 9种茶叶中14种元素的含量水平分别为:锰135～1 797 mg/kg,铝69～1 126 mg/kg,铁37～371 mg/kg,锌3.93～90.05 mg/kg,铜2.25～43.66 mg/kg,镍0.95～7.40 mg/kg,铅0.29～5.45 mg/kg,铬0.10～2.39 mg/kg,钴0.018～0.67 mg/kg,硒0.020～0.68 mg/kg,镉0.014～0.24 mg/kg,砷0.023～0.30 mg/kg,锡0.010～0.49 mg/kg,铋0.006～0.073 mg/kg,铅合格率为99.1%,铬、镉、砷合格率为100%。结论福建省地产茶叶中都富含锰、铝、铁、锌、铜。铬、镉、砷、铅等有害元素污染水平较轻,且不同地区不同茶叶中元素含量存在差异。     

ICP-AES和ICP-MS测定稻壳中的14种化学元素

建立电感耦合等离子体发射光谱仪(ICP-AES)和电感耦合等离子体质谱仪(ICP-MS)测定稻壳中14种化学元素的方法,并通过稻壳中化学元素的含量初步评估稻壳的安全性与品质。采用微波消解法处理样品,ICP-AES与ICP-MS测定稻壳中的钾、钙、钠、镁、铝、锰、铁、锌、钡、铬、铅、砷、镉和铜。结果表明,各元素在标准曲线范围内线性关系良好,相关系数均大于0.999,钾、钙、钠、镁、铝、锰、铁、锌、钡、铬、铅、砷、镉和铜的方法检出限分别为0.013,0.095,0.075,0.021,0.035,0.013,0.071,0.023,0.018,0.016,0.015,0.010,0.004和0.015 mg/kg,7次重复性试验的相对标准偏差在1.22%~7.28%之间,对各元素进行了3个不同浓度水平下的加标回收率试验,平均加标回收率在88.8%~108%之间。方法简单快捷,结果准确,适用于稻壳中多元素的测定。     

江苏双壳类水产中多元素含量调查及健康评估

为了解江苏省内双壳类水产品中锂、铝、钒、铬、锰、镍、铜、砷、硒、镉、锡、锑、钡、铅、汞元素的含量水平及食用安全性.在省内各地采集扇贝、蚶类、牡蛎三种双壳类水产品,微波消解后采用ICP-MS法和AFS法进行测定,使用SPSS 21.0进行数据统计分析,采用单因子污染指数法(Pi)和目标危害商值(THQ)评价污染程度和食用...     

原子吸收光谱法测定仙草产品中7种元素含量

建立微波消解-原子吸收光谱法测定仙草及其产品中铅、镉、铬、铜、铁、锌、锰7种微量元素的含量。样品经微波消解,无火焰法测定铅、镉、铬元素、火焰法测定铜、铁、锌、锰元素含量。所测元素标准曲线相关系数均≥0.998,回收率在85.9%~110.0%间,RSD均5%。本研究建立的方法简便、准确、成本低廉,可用于仙草及其产品中铅、镉等7种元素含量的检测。     

电感耦合等离子体质谱法同时测定海产品中19种矿物元素

建立电感耦合等离子体质谱(inductively coupled plasma mass spectrometry,ICP-MS)同时测定海产品中镁、钾、钒、铬、锰、铁、镍、铜、锌、锗、砷、硒、镉、锡、锑、铽、汞、铅和铋共19种矿物元素的分析方法。样品在硝酸-过氧化氢体系中经微波消解后直接上样分析,采用八极杆碰撞-反应池技术(octopole collisionreaction system,ORS)消除了多原子离子质谱干扰,以钪、铑、铟、铱作为内标元素校正了质谱分析中基体效应并补偿了信号漂移。结果表明:测定质量浓度在0~50 mg/L范围内,各元素呈现良好的线性关系,相关系数均在0.999 5以上;检出限为0.004~80.110?μg/L。选择国家一级标准物质扇贝(GBW10024)、大虾(GBW10050)和牡蛎(GBW10068)验证方法的可靠性,待测元素测定结果均在标准值允许范围内,日间相对标准偏差在0.8%~15.2%之间。     

烹饪处理方式对牡蛎中铜生物可给率及食用风险性的影响

以牡蛎为实验对象,采用不同的烹饪方式(如烤、煎、煮等)加工处理,通过透析法模拟体外胃肠液消化处理测定铜含量和生物可给率,评定烹饪处理方式对牡蛎中铜生物可给率及食用风险性的影响。结果表明,未加工的牡蛎中Cu的含量高达(986.4±4.8)μg/g,不同的烹调加工处理方式在一定程度上影响牡蛎中铜的含量,仅油煎处理可显著降低牡蛎中铜的含量(P0.05);烹饪加工处理后牡蛎中Cu的生物可给率均显著下降(P0.05),其中烤制加工对牡蛎中铜的生物可给率影响最大,而煮制处理影响最小,其值分别下降了63.2%和15.8%;以牡蛎中铜的总量计算的THQ值均大大超过1.0,这表明消费者不宜长期食用该种铜含量较高的牡蛎,而以牡蛎中可透过的铜含量计算的THQ值均小于1.0,这表明烹调加工后牡蛎中铜的生物可给率变小,降低了消费者食用牡蛎摄入过多铜的风险,但是对于铜含量较高的牡蛎产品需控制其食用量,否则易在体内大量富集铜元素,对机体健康造成一定的影响。     

电感耦合等离子体质谱法测定花草茶中11种金属元素

本研究应用微波消解对花草茶进行前处理,使用电感耦合等离子体质谱仪对铬、钴、镍、铜、砷、铅、镉、锰、铁、锌、锶等11种元素进行同时测定。采用内标法,对各个元素的检出限,线性范围进行了研究,并进行了加标回收和精密度试验。结果表明:该方法简便、快速、准确,适于花草茶中多种金属元素的同时测定。     

加工方式对海带和紫菜中砷及其形态的影响

研究浸泡、油炸、水煮和烘烤四种加工方式对海带和紫菜中总砷及其形态含量的影响,并对其食用安全性进行评价。结果表明:浸泡和水煮都能减少海带和紫菜中总砷和四种砷化合物含量。油炸和高温烘烤影响砷形态和含量的变化:油炸样品中总砷含量减少,DMA、MMA和无机砷含量变化表现出不一致性;除250℃外,其他温度烘烤的样品总砷含量均增加,二甲基砷酸(DMA)、一甲基砷酸(MMA)、无机砷含量随温度的升高而增加,到250℃时最多增加近3倍,对食用安全性有一定影响;在150℃油炸15min和200℃烘烤的样品中有新的砷化合物生成,其结构和毒性尚难确定。     

漂烫和干制复水处理对海带(Laminaria ochroleuca)中四种元素生物利用度的影响

运用体外模拟消化模型研究漂烫和干制复水处理对海带中Pb、Cd、Se、Zn四种元素浓度和生物利用度的影响。采用ICP-MS进行分析。结果表明,海带中的Zn和Cd经过两种热处理后,其浓度均显著高于原料(p<0.05);而Pb正好相反,两种加工处理均降低其浓度。加工前后海带中Pb、Cd、Se、Zn的生物利用度分别为39.28%~105.88%、34.88%~55.32%、86.24%~97.67%和59.35%~98.76%,其中Pb和Cd的生物利用度经过两种加工处理后均降低,而Zn的生物利用度经过加工后升高。两种加工方式相比,干制复水处理后四种元素的生物利用度基本高于漂烫处理。除了Cd和Zn的生物利用度,四种元素浓度、生物利用度以及浓度和生物利用度之间都存在显著相关性(p<0.05)。因此海带中四种元素的吸收利用与加工方式密切相关。     

典型环境高镉地区常见蔬菜中镉的生物可及性及健康风险评估

为研究种植于典型环境高镉（Cadmium,Cd）地区的蔬菜对人体的健康风险,使用电感耦合等离子体质谱（ICP-MS）对种植于该区域的9种常见蔬菜中的元素（Mg、K、Ca、Cu、Zn）及重金属Cd进行检测,并研究蔬菜的烹调方式、消化过程和主要金属元素含量对Cd生物可及性的影响。同时,采用健康风险值（THQ）对膳食消费蔬菜暴露Cd的风险进行评估。结果表明,蔬菜样品中重金属Cd的平均含量范围为0.02~0.30 mg/kg。水煮可显著降低蔬菜中的Cd含量（P<0.05）,而生炒对蔬菜中的Cd含量未有显著影响（P>0.05）。对于生物可及性,水煮可显著提高蔬菜中Cd的生物可及性（P<0.05）,而生炒则无显著影响（P>0.05）。利用相关分析可知,Cd的生物可及性与K和Cu之间存在负相关关系（P<0.05）。若将Cd生物可及性纳入健康风险评估,仅高消费生菜人群的THQ大于1,提示当地居民消费蔬菜引起的健康风险较小。然而,仍需关注环境高镉地区其他膳食途径暴露Cd的慢性健康危害。因此,当地居民应选择消费低于Cd限量标准的蔬菜,并进行合理烹调以降低健康风险。     

不同加热方法对牦牛肉中矿物质和维生素含量的影响

研究了水煮、微波、烘烤和油炸加热方法对牦牛背最长肌(longissimus muscle,LM)和后小腿肉(shank hind,SH)维生素和矿物质含量的影响。结果表明:与生肉(对照组)相比较,水煮牦牛肉的钠、磷、钾和硫胺素含量显著减少(p<0.05)。水煮加热方法对维生素保留率最低,而烘烤加热最高。四种加热方法中牦牛肉钙、铁、锰和钴保留率无显著差异(p>0.05),而钠、镁、磷和钾的保留率差异显著(p<0.05);加热对硫元素几乎没有损失。综合考虑四种加热方法对牦牛肉维生素和矿物质的保留率,烘烤是牦牛肉较好的加热方法,建议在肉品加工企业和家庭烹饪中应用。     

烹调方式对猪肉肌内脂肪中脂肪酸组成的影响

不同的烹调方式使猪肉中的脂肪含量和脂肪酸组成发生变化。以猪背最长肌为原料,通过4种常见的烹调方式:蒸、煮、微波、烤,探究脂肪酸的变化规律,进而指导人们的烹调方式。采用改进的Folch法提取烹调后猪肉中的脂肪,用氨丙基硅胶固相萃取小柱分离脂肪中的甘油三酯和磷脂,并采用气相色谱,以十三烷酸甲酯为内标定量分析总脂、甘油三酯及磷脂的脂肪酸组成。结果表明,与对照组相比,蒸、微波、煮和烤对猪肉脂肪中甘油三酯的脂肪酸组成无显著影响。而微波、煮和烤均使磷脂的脂肪酸组成发生显著性变化,其中饱和脂肪酸(SFA)和反式脂肪酸(TFA)的含量均显著增加,而单不饱和脂肪酸(MUFA)与多不饱和脂肪酸(PUFA)的含量明显减少,变化最明显的为烤制;蒸制对磷脂的脂肪酸组成影响最小,仅SFA和PUFA发生一定程度的变化;总脂肪酸组成差异显著,其含量变化主要是由磷脂的变化引起的。结论:烹调对磷脂影响显著;蒸制对猪肉脂肪的脂肪酸保护效果最好,烤制易破坏脂肪酸,从而降低营养价值。     

桑沟湾养殖牡蛎中贝类毒素监测及预警

利用高效液相色谱-串联质谱(high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,HPLCMS/MS)方法监测养殖牡蛎中5种腹泻性贝类毒素与6种麻痹性贝类毒素含量变化及分布特征,分别利用HP20大孔型吸附树脂与SP700吸附树脂作为富集树脂,富集养殖海域海水中5种腹泻性贝类毒素与6种麻痹性贝类毒素,利用HPLC-MS/MS检测方法分析其中毒素含量,同步监测了养殖海域内牡蛎与海水中毒素含量,探究了两者之间的关系,建立了牡蛎内贝类毒素含量随海水内贝类毒素含量之间的变化规律。结果显示:在该海域内一共监测到OA、DTX-1、GYM、PTX-2 4种腹泻性贝类毒素与STX、dc STX两种麻痹性贝类毒素;在整个监控期内,海水中所监测贝类毒素随时间变化呈现先增长,达到峰值后逐渐降低趋势。牡蛎中毒素含量与海水中毒素含量呈正相关关系,即牡蛎内毒素的增长随海水内毒素的增长而增长,但牡蛎内毒素含量的峰值出现时间在海水中毒素含量出现峰值之后,延后时间为14 d。根据固相吸附毒素跟踪技术原理,可以提前14 d预警牡蛎内毒素含量。     

Effect of different high pressure treatments on shucking,biochemical, physical and sensory characteristics of oysters to elaborate a traditional Taiwanese oyster omelette

BACKGROUND: Whole oysters (Crassostrea gigas) were processed using high‐pressure (HP) treatment (150–300 MPa) to determine their shucking and biochemical properties. Subsequently, HP‐treated oysters were cooked at 160 °C for 90 s, as when preparing the oyster omelette dish, to evaluate their physical and sensory characteristics as compared to raw oysters. RESULTS: The treatments of 250 and 300 MPa for 2 min and 0 min, respectively, resulted in 100% release. The pH of HP‐treated oysters increased slightly from 6.50 to 6.82, and the moisture contents of the HP‐treated oysters with or without further cooking were all higher than those of the control. The brightness, yellowness and cutting strength of HP‐treated oysters with further cooking changed insignificantly, while the redness decreased compared to the control. Sensory evaluation showed that oysters treated at 250 and 300 MPa oysters after cooking received higher quality scores than the control. CONCLUSIONS: HP processing at 250 and 300 MPa proved to be a good method for oyster shucking. The HP‐treated oysters cooked in the oyster omelette are acceptable to consumers. Overall, the application of HP as a processing method to improve the quality and acceptability of oysters and their related products would be possible. Copyright © 2009 Society of Chemical Industry     

不同烹饪方式对盐渍鱼干风味和微观结构的影响

本文对比研究了微波烹饪、空气炸锅烹饪、烘烤烹饪和蒸煮烹饪4种常用烹饪方式对盐渍鱼干咀嚼性(质构)、滋味(游离氨基酸),风味(挥发性物质)和微观结构的影响。结果表明:4种烹饪方式均可通过显著降低盐渍鱼干的硬度和咀嚼性、增加弹性来改变其质构特性;微波烹饪、空气炸锅烹饪和烤箱烹饪都能不同程度的降低盐渍鱼干的游离氨基酸总量,而蒸煮烹饪提高了氨基酸总量,从原始量586.66 mg/100 g增加至631.45 mg/100 g;4种烹饪方式均可使鱼干样品中醛酮类物质和酯类物质含量显著上升,烷烃类物质含量显著下降,其中空气炸锅烹饪处理鱼干样品中醛酮类物质含量最高,达到37.07%;烹饪处理使盐渍鱼干肌肉纤维严重皱缩,纤维束间充满了烹饪用油,空气炸锅和烘烤烹饪处理后盐渍鱼干纤维束间的空隙较明显。     

昆明市售坚果中5种有害元素的监测

目的了解昆明市售坚果中铅、砷、汞、铬、镉5种有害元素的污染情况。方法昆明市14个区县采集共140份坚果,采用浓硝酸为消解液,石墨消解仪对样品进行前处理消解,电感耦合等离子体质谱同时测定坚果中的5种有害元素的含量,内标法定量。结果样品中汞、镉、砷、铅及铬的检出率依次为35%、45%、65%、100%和100%。从坚果类别分析,检出率为葵花籽(81.2%)花生(80%)松子(77.5%)南瓜子(67.5%)西瓜子(61.3%)开心果(60%)=葡萄干(60%)杏仁(58.7%)核桃(48.3%),从有害元素含量分析,检测含量为铬(0.961 mg/kg)砷(0.057 mg/kg)铅(0.053 mg/kg)镉(0.047 mg/kg)汞(0.009 mg/kg)。2份样品中铅元素含量超过标准限值,超标率为1.4%。结论样品有害元素的含量较低,但检出率较高,相关部门应加强对坚果在贮存、加工、包装过程中的监督管理,保障消费者的食品安全和健康。     

Effect of different precooking methods on chemical composition and lipid damage of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) muscle

The influence of three precooking methods (steaming, oven‐baking and microwave‐cooking) on the chemical composition and lipid quality of silver carp fillets was evaluated. The changes in protein, fat and moisture were found to be significant for all the treatments (P ≤ 0.05). The iron content in the samples subjected to steam‐cooking increased; however, the other precooking methods did not change the mineral contents (P ≥ 0.05). The free fatty acid content of the fillets did not change by the different precooking methods, while thiobarbituric acid (TBA) values increased for oven‐ and microwave‐cooked fillets and remained constant in the steam‐cooked samples. Conjugated diene and browning colour formation levels significantly increased in the oven‐baked fillets. Oven‐baking and microwave‐cooking marginally affected the fatty acid composition of the silver carp. On comparing the raw and precooked fillets, steam‐cooking was found to be the best precooking method on retaining nutritional constituents.