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该研究对5种陕北稠酒和3种关中稠酒的理化指标进行了检测,采用气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对其挥发性风味物质进行分析,并对结果进行主成分分析(PCA)及聚类分析(CA)。结果表明,8种稠酒样品总固形物含量均>10%,酒精度均为1.3%vol~2.5%vol;陕北稠酒的总酸含量均>2 g/L,关中稠酒的总酸均含量<1 g/L;还原糖含量为1.59%~6.70%,水溶性总糖含量为2.76%~10.07%。稠酒样品品中挥发性风味物质共检出56种,其中,醛类10种;酮类12种;酸类9种;醇类7种;酯类7种;烷类4种;酚类2种;酸酐2种;呋喃1种;烯类1种;酰类1种,陕北稠酒和关中稠酒共有糠醛、5-甲基呋喃醛、5-羟甲基糠醛等9种挥发性风味物质,其挥发性风味物质含量的差异主要体现在酸类物质及醇类物质。PCA和CA结果表明,关中稠酒各样品间挥发性风味成分接近,陕北稠酒各样品间挥发性风味成分差异较大。 相似文献
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嘉兴喂饭酒贮存过程中理化分析和风味变化的初探 总被引:1,自引:1,他引:0
对嘉兴麦曲喂饭酒当年新酿和同批贮存1~3年陈酒的6项理化指标进行跟踪测试,结果表明,黄酒在贮存老熟过程中酒精度略有降低,总酸、还原糖、挥发酯逐渐增高,非糖固形物因酒质浓缩和其他分子的融合而提高,氨基酸态氮由低到高然后趋于平衡.随着贮存期延长,酒中缓慢产生氨基;羰基反应使黄酒的色泽加深,香气浓郁,醇和爽适,苦涩味减轻.同时还会使酒体产生一些微量糊精、蛋白质、焦糖色、金属离子等共聚沉淀,也就是黄酒界所称"酒脚".提出了黄酒贮存陈酿中基本成分的变化规律,对风味转化机理进行了初步分析和探讨. 相似文献
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嘉兴喂饭酒贮存过程中理化分析和风味变化的初探 总被引:1,自引:1,他引:0
对嘉兴麦曲喂饭酒当年新酿和同批贮存1~3年陈酒的6项理化指标进行跟踪测试,结果表明,黄酒在贮存老熟过程中酒精度略有降低,总酸、还原糖、挥发酯逐渐增高,非糖固形物因酒质浓缩和其他分子的融合而提高,氨基酸态氮由低到高然后趋于平衡。随着贮存期延长,酒中缓慢产生氨基;羰基反应使黄酒的色泽加深,香气浓郁,醇和爽适,苦涩味减轻。同时还会使酒体产生一些微量糊精、蛋白质、焦糖色、金属离子等共聚沉淀,也就是黄酒界所称酒脚。提出了黄酒贮存陈酿中基本成分的变化规律,对风味转化机理进行了初步分析和探讨。 相似文献
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库尔勒香梨酒的挥发性成分分析 总被引:1,自引:0,他引:1
以极性聚丙烯酸酯(Polyacrylate,PA)和非极性聚二甲基硅氧烷(Polydimetllylsiloxcane,PDMS)两种纤维头萃取浓缩,与GC/MS联用,对新疆库尔勒香梨果酒中挥发性物质进行了分析测定,前者共检测出挥发性成分55种,后者检测出34种。分别占峰面积90%左右。其中香梨果酒主要成分(除乙醇外)为3-甲基-1-丁醇(7.18%),乙酸乙酯(4.5%),1-壬醇(4.16%),1-己醇(3.98%),2-甲基-1-丙醇(3.88%),甲酸辛酯(2.57%),辛醇(2.57%),苯乙醇(2.29%),2-羟基丙酸乙酯(2.2%),4-甲基-2-甲氧基苯酚(1.74%)等。 相似文献
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以大米为试验原料,葡萄糖值(DE值)和酒精度为考察指标,研究大米酒精发酵工艺对米醋生产过程的影响。通过正交试验确定大米液化的最佳工艺条件为料水比1∶2.5(g∶mL),液化酶0.3%,氯化钙0.1%,液化温度97 ℃,液化时间90 min;糖化的最佳工艺条件为糖化酶0.2%,糖化温度65 ℃,糖化时间为60 min;酒精发酵的最佳工艺条件为酵母接种量0.25%,发酵温度33 ℃,发酵时间12 d。在此最佳条件下,最终发酵前醪液的还原糖含量和DE值分别达到19.8 g/100 mL和75.8%,发酵后酒精度达到12.0%vol,出酒率为37.67%。 相似文献
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苦荞醋生料发酵过程中主要功能成分的变化规律 总被引:1,自引:0,他引:1
研究了苦荞醋生料发酵工艺各生产阶段总黄酮、多酚、γ-氨基丁酸(GABA)、D-手相肌醇(D-CI)含量的变化。结果表明:生料制醋酒精发酵阶段是这些功能成分的有效积累阶段;醋酸发酵阶段,总黄酮、总酚含量随着发酵时间的延长,呈逐渐下降趋势,GABA含量基本维持不变,而D-CI含量有明显的提高;熏醅阶段,多酚含量呈先增加后平缓的趋势,其余成分明显下降。通过了解苦荞醋生料发酵工艺过程中各个功能成分的变化规律,以便为改进工艺,提高醋中的功能成分含量,为开发功效更好的苦荞醋新产品提供科学依据。 相似文献
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