包包曲生产工艺的实践

包包曲是浓香型酒生产用糖化发酵剂，属中温大曲，以纯小麦为原料，经粉碎、踩曲、入房发酵而成。主酵时间3－4d，品温40－42℃；晾霉时间24－36h，品温28－35℃；潮火期6－7d，曲心温度45－55℃；干火期曲心温度达到55－63℃；后火期6－8d，封闭门窗，视曲室相对湿度的情排潮，每次20－30min；品温接近室温时，每1－2d排潮1次，降低曲室温湿度。成品包包曲的理化指标酸度、糖化力、发酵力均优于平板曲，感官指标亦较平板曲佳。（庞晓）     

包包曲生产和应用试验

湘窖包包曲是以90％的小麦加10％的豌豆为原料,适当提高制曲温度,经粉碎、踩曲、入房发酵而成。成品包包曲的理化指标和感官指标均优于平板曲。用包包曲酿酒,酒质明显得到提高,其酒体醇厚饱满、曲香好、余味长。     

曲坯含水量对机压包包曲品质的动态影响

为了确定机压"包包曲"适宜的曲坯含水量,在其他条件不变的情况下,采用单因素实验设计方法,研究曲坯含水量分别为37%、38%、39%、40%对大曲培养过程中品质的影响.实验结果表明:曲坯含水量对机压"包包曲"培养过程中酸度、糖化力、发酵力、霉菌数、酵母数、芽孢杆菌数等均有不同程度的影响,对新曲的感官品质也有一定的影响:最适曲坯含水量为39%.     

包包曲在洋河大曲酒生产上的应用研究

通过包包曲替代平板曲在洋河大曲生产中的应用试验,取得了比较好的效果,浓香型主体香突出,试验组升级率比对照组高1.5%,升级酒主要理化指标己酸乙酯含量3363.7mg/L,比对照组高出234.8mg/L,包包曲作为多粮型白酒糖化、发酵剂可以在洋河大曲酒生产中大面积推广.     

包包曲生产工艺条件控制

结合笔者多年来的制曲经验,详细介绍了包包曲的生产工艺,并对其工艺条件的控制、成曲储存及曲虫防治方法等关键问题的解决提出了相应措施。(晓文)     

丢糟添加量对机压包包曲品质的动态影响

为优化机压包包曲中丢糟适宜的添加量,在其他条件不变的情况下,采用含丢糟质量分数0、5%、7%、9%、11%机压包包曲与纯小麦机压包包曲进行制曲对比实验。结果表明：丢糟添加量对机压包包曲培养过程中水分、酸度、糖化力、发酵力和主要微生物类群均有不同程度的影响,对新曲的感官品质也有一定的影响;适宜的丢糟添加量有利于改善大曲品质,其中含丢糟质量分数9%的机压包包曲品质最优。因此,在机压包包曲中添加丢糟是可行的。     

北方中高温包包曲制作要点分析

通过对北方气候下浓香型白酒中高温包包曲制作要点的分析 ,探讨了各工序操作中常见问题的成因及控制措施     

再论浓香多粮型白酒的生产

浓香多粮型酒的生产工艺特点为：发酵期长，酸高，淀粉高，水分、温度、糠壳适当。浓香多粮白酒充分发挥了各种酿酒原料的优势，为香、浓、甜、净、爽、味觉层次全面地提供了物质基础。以其特制的包包曲作糖化发酵剂，使酒体带有陈味，更加突出了主体香。酒体也更丰满；沸点量水有利于糖化。并可抑制杂菌，这也是乳酸乙酯含量比单粮型低的原因之一。(丹妮)     

不同季节生产浓香型中高温包包曲的分析与探讨

以不同季节生产的浓香型中高温包包曲为研究对象,探讨大曲发酵过程中理化指标、微生物动态变化及酿造过程中大曲量化使用模型,结果表明：各季节大曲理化指标和微生物含量变化趋势大体一致,但春秋季节大曲理化指标明显高于夏季,夏季大曲微生物多样性明显高于春秋季节,通过分析糟醅发酵状况,合理搭配各季节大曲,能起到改良酿酒工艺,降低消耗,推进酿酒业发展的作用。     

不同高粱品种对浓香型白酒生产的影响研究

不同品种高粱的品质有所差异,主要体现在淀粉含量、蛋白质含量、脂肪含量、单宁含量、千粒重等多个方面,差异性在川南糯高粱和东北粳高粮之间表现得更为明显。通过对比研究发现,川南糯高粱不仅更容易蒸煮糊化而被微生物利用,保证发酵正常进行,同时所产出的浓香型酒的感官风格突出,显示出了优良的酿酒特性。     

机压丢糟包包曲酿酒效果

探讨机压丢糟包包曲的酿酒效果,采用含丢糟质量分数5%、7%、9% 和11% 的机压包包曲与纯小麦机压包包曲进行酿酒对比实验。结果表明：1)机压丢糟包包曲有利于提高糖化、发酵的程度,能提高浓香型大曲酒的出酒率;2)含丢糟质量分数9% 的机压包包曲酿酒效果最优,不仅能显著提高产酒量,而且能在一定程度上提高酒品质。因此,机压丢糟包包曲用于酿酒生产是可行的。     

白酒行业食品添加剂使用情况浅析

简述了白酒行业使用食品添加剂的基本情况,分析探讨了白酒行业使用食品添加剂存在的共性问题,提出加强酒用食品添加剂的研究和管理使用等方面的对策及建议。     

机械化中高温包包曲的生产工艺探讨

在机械制曲取代人工踩曲过程中,通过对粉碎度、水分、压力等的调整及入房培养的细致管理,以达到人工踩曲的效果.通过各种参数的合理控制使成品曲的感官和各项理化指标与人工制曲基本一致,达到了预期效果.     

酿酒糖化发酵剂的筛选试验

该试验从普通酿酒曲药中通过菌种性能测试筛选出优良菌种Z1、Ll，糖化发酵剂Z1L1。结果表明菌种Z1糖化力比原种(酒药)提高36．8％，Ll发酵力比原种提高12．6％，而Z1L1出酒率则比原种提高47．9％，且在酒质方面也有许多提高，品评分别为85分和70分。     

稻花香包包曲制曲过程微生物区系动态变化研究

在稻花香包包曲制曲过程中的四个阶段,分别进行曲皮和曲心微生物区系及理化指标分析,结果表明呈现一定的变化规律。包包曲的曲皮与曲心微生物数量、种类和部分理化指标存在着差异,微生物数量变化和部分理化指标呈一定的相关性。     

生料酿酒酒曲配方的优化研究

通过正交试验确定生料酿酒酒曲的优化配方，并与市售生料酒曲作了对比，结果表明，市售生料曲发酵200g原料的酒精产量为64.328ml，而正交试验曲发酵200g原料的酒精产量是72.539ml，多产酒精8.211ml，且缩短发酵时间1天。试验曲的最佳理论配比为A2，BS，C3，D2，即糖0.6g（5万u/g），液化酶0.6g(1万u/g），蛋白酶0.1g(3万u/g），酶母1.2g（安琪），纤维素酶6g(200u/g)。