三个主栽白梨品种鲜切后品质及微生物变化的比较

为比较"皇冠梨"、"苹果梨"、"早酥梨"三个主栽白梨品种鲜切后的品质与微生物变化。果实经去皮、去核、切分,用1.5%壳聚糖浸泡2min后,分装入聚丙烯保鲜盒内,于4±1℃贮藏,测定贮藏期间的品质、抗氧化特性和微生物生长,并对贮藏8d的产品进行感官评价。结果表明,鲜切后"皇冠梨"表现最好,"苹果梨"易发生褐变,"早酥梨"品质劣变较为严重。三品种梨鲜切后8d的贮藏期限内微生物数量均未超出鲜切果蔬的规定标准。综合感官评价的结果,三个供试的白梨品种中以"皇冠梨"最适宜鲜切加工。     

不同鲜切形状和厚度对鲜切甜瓜贮藏特性的影响

为了研究不同形状和厚度对鲜切甜瓜贮藏特性的影响,实验以"金辉"甜瓜为材料,切分为长方体、正方体、梯形体和0.5、1、2cm3种不同的厚度共9种处理方式,贮藏期每间隔2d测定各处理的失重率、可溶性固形物含量(TSS)、Vc含量以及过氧化物酶(POD)、超氧化物歧化酶(SOD)、多酚氧化酶(PPO)等含量的变化。结果表明:鲜切甜瓜在4℃条件下的保鲜效果在1个星期之内最优,贮藏1个星期后开始软化,表面出现黑斑,果实品质急剧下降;1cm厚度梯形体贮藏期间,质地、风味和外观品质最好,保持时间最长,失重率小,可溶性固形物和Vc含量较高,POD、PPO活性峰值出现时间较晚,SOD活性最高,是最好的鲜切甜瓜厚度和形状。     

鲜切果蔬品质控制技术研究进展

鲜切果蔬通常要经历加工、贮藏和销售3个环节,包括清洗、切分、杀菌、包装、贮藏、运输和销售过程.然而鲜切果蔬组织活跃的呼吸作用等因素会加速褐变等不良生理生化反应,并造成感官品质变化、营养成分损失,微生物污染及缩短其货架期,从而导致鲜切果蔬品质劣变.该文从鲜切果蔬供应链视角,重点阐释近几年国内外鲜切果蔬在加工、贮藏和销售环...     

茉莉酸甲酯处理对鲜切甜瓜贮藏期间苯丙烷代谢的影响

茉莉酸甲酯（methyl jasmonate,MeJA）是一种天然存在的内源物质和信号分子，在植物胁迫应激反应和生长发育过程中起到调节作用。以“西州蜜-17”甜瓜为试材，采用100μmol/L MeJA 20℃熏蒸20 h，研究其对鲜切甜瓜贮藏期间总酚含量和苯丙烷代谢途径关键酶活性和基因表达水平的影响。结果表明：切分前MeJA处理能够显著提高贮藏期间鲜切甜瓜总酚含量，增加苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonia-lyase, PAL）、肉桂酸4-羟化酶（cinnamate 4-hydroxylase,C4H）和4-香豆酸-CoA连接酶（4-coumarate:CoA ligase,4CL）活性，同时还发现MeJA处理提高了贮藏期间鲜切甜瓜CmPAL1/2/3、CmPAL5-9、CmC4H1/2/4和Cm4CL1/2的表达量（P<0.05）。由此表明，切分前MeJA处理能提高贮藏期间鲜切甜瓜苯丙烷代谢的水平，诱导酚类物质的积累。     

丁香油-壳聚糖复合膜涂膜处理对鲜切甜瓜品质的影响

目的:研究丁香油-壳聚糖复合膜涂膜处理对鲜切甜瓜菌落总数和品质的影响。方法:以未涂膜处理作为对照组,具有广谱抑菌作用的ε-聚赖氨酸涂膜处理作为阳性对照组,评价丁香油-壳聚糖复合膜涂膜处理在4 ℃贮藏5 d对鲜切甜瓜菌落总数、失重率、硬度、电导率、色度、pH、可溶性固形物含量和V_C含量的影响。结果:ε-聚赖氨酸和丁香油-壳聚糖复合膜涂膜处理均能延缓鲜切甜瓜品质劣变。与阳性对照组相比,丁香油-壳聚糖复合膜涂膜处理组的菌落总数降低了一个数量级,以5.0 lg (CFU/g)为货架期菌落总数的阈值,复合膜组的货架期比对照组和阳性对照组分别延长了2.1和1.5 d;并且复合膜涂膜处理降低果肉细胞损伤程度,降低产品失重率18.18%,维持鲜切甜瓜原有的橘红色,提高鲜切甜瓜的硬度19.65%,提高鲜切甜瓜可溶性固形物含量8.18%。结论:丁香油-壳聚糖复合膜涂膜处理降低鲜切甜瓜表面菌落总数,并延缓其品质劣变。     

不同甜瓜品种鲜切加工特性评价

以网纹(中蜜55号、华蜜2号)、光皮(中蜜116、玉金香)两个类型甜瓜共4个品种为实验材料,分别测定其产量及采收后贮藏(10℃)0、14、28d时的硬度、可溶性固形物含量、感官品质、VC含量及出品率,实验结果采用灰色关联度分析方法进行综合评价。结果表明：供试甜瓜品种用于鲜切加工的优先排序依次为华蜜2号、中蜜55号、中蜜116和玉金香,其中华蜜2号在采摘初期表现出产量高、感官品质好、VC含量高的特点,中蜜55号呈现出产量高、品质较好、耐贮性好的特征。     

鲜切番木瓜最适加工成熟度的研究

以"台农"二号为原料,分别选择青皮熟、一线黄、二线黄、三线黄四种不同成熟度的番木瓜进行鲜切加工处理,研究结果表明,一线黄成熟度果实不仅切分硬度适宜,而且鲜切果实在整个贮藏过程中,腐烂率、失重率相对较低,色泽较好,内部营养品质得到较好的保持;二线黄成熟度果实次之.青皮熟果实尽管硬度较高,腐烂率和失重率均比较低,但由于不能后熟,所以不能用于鲜切加工;三线黄鲜切果实则难以切分,品质劣变快,也不适宜鲜切加工.     

不同口感鲜切莲藕褐变的生理生化及分子机制研究

该研究从生理生化及分子水平分析粉藕鄂莲5号、脆藕鄂莲3号和中间型鲜切莲藕鄂莲4号褐变的机制,从中选取最适合鲜切加工的莲藕品种。结果表明,鲜切低温贮藏48 h后,3个莲藕品种中,鄂莲4号表观变化较明显。鄂莲3号的褐变度、呼吸强度、还原性糖、丙二醛含量低于鄂莲4号和5号,然而其超氧阴离子自由基、维生素C的含量较高。此外,通过抗氧化系统酶活性分析发现鄂莲3号的多酚氧化酶酶活性较低,过氧化物酶和超氧化物歧化物酶活性明显高于鄂莲4号和5号。荧光定量PCR结果显示,鲜切低温贮藏48 h后,鄂莲3号多酚氧化酶编码基因表达量较低,而锰超氧阴离子和过氧化物酶编码基因的表达量高于鄂莲4号和5号。综上所述,鄂莲3号最适宜做鲜切加工。     

热处理技术在甜瓜采后保鲜中的应用

为探究热处理（Heat Treatmeat,HT）技术对新疆甜瓜采后贮藏品质的影响,该试验以早熟品种“西州密25号”、中熟品种“金密3号”和晚熟品种“伽师瓜”为试材,采用不同热处理（温度、漂烫时间）技术工艺处理甜瓜果实,分析甜瓜在常温（23±2）℃贮藏条件下果实生理指标的变化,筛选甜瓜最佳热处理工艺条件,研究不同品种甜瓜热处理工艺的差异性。结果表明：“西州密25号”和“伽师瓜”的热处理条件为62 ℃、15 s、“金密3号”的HT处理条件为58 ℃、15 s。果皮对温度的耐热性不同导致了热处理条件不同,深色瓜皮的耐热性高于浅色瓜皮的耐热性。贮藏至18 d时,“西州密25号”、“金密3号”和“伽师瓜”各处理最优处理组电导率分别为61.24%、65.94%、74.18%与对照组相比分别降低了12.54%、17.72%、10.93%。表明HT技术可以有效延缓了甜瓜果实硬度的下降,抑制果实可溶性固形物（Total Soluble Solids,TSS）的上升,较好地保持了甜瓜的品质。可为HT技术在甜瓜贮藏产业化应用中提供理论和技术支撑。     

加工和贮藏期间鲜切生菜品质变化研究

目的探索鲜切生菜加工贮藏期间品质和安全性随加工过程和贮藏时间的变化,为鲜切生菜安全性评价提供参考。方法本实验以生菜为材料,鲜切后顺序采用自来水、150 mg/L和50 mg/L NaClO进行多级清洗处理,沥干包装后分别贮藏于4℃和25℃,检测贮藏期间微生物(菌落总数、大肠菌群、单增李斯特氏菌)、生理生化(呼吸强度、色差、抗坏血酸、丙二醛、超氧阴离子)和品质(亚硝酸盐)等因子,探索它们随加工过程和贮藏时间的变化。结果研究显示,减灭菌处理有效地降低了鲜切生菜微生物总数;4℃低温能有效地抑制微生物的增长、控制鲜切生菜的呼吸强度、延缓衰老腐败、显著降低了亚硝酸盐、超氧阴离子和丙二醛等产生。结论 NaClO多级清洗能有效减少微生物总数,低温有利于鲜切生菜的保鲜和安全性保持。     

切割方式对鲜切莴苣品质及抗氧化活性的影响

研究了不同切割方式对鲜切莴苣在贮藏期间品质及抗氧化活性的影响。将莴苣切成片、1/4片和丝后置于 5 ℃贮藏48 h。结果表明,不同切割方式对菌落总数、色泽、叶绿素和抗坏血酸含量的变化无显著影响,但鲜切加 工能显著促进苯丙氨酸解氨酶活力的上升,在贮藏前24 h提高了总酚含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2- picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除能力,其中切丝处理的酚类物质含量和DPPH自由基清除能力最高。因此,不同切 割方式对鲜切莴苣品质无显著影响,但鲜切加工可显著诱导酚类物质的合成,从而提高鲜切莴苣的抗氧化活力。     

短波紫外线法处理对鲜切果蔬抗氧化系统影响的研究进展

短波紫外线（ultraviolet-C,UV-C）作为一种绿色无污染的非热处理技术,近年来在鲜切果蔬保鲜中的研究越来越多,主要研究热点在UV-C对鲜切果蔬抗氧化系统的影响。鲜切加工、贮藏、运输、销售等过程会引发一系列的不利于果蔬贮藏的生理生化和品质特性改变,导致其食用品质和商用价值下降,带来重大的经济损失。鲜切果蔬抗氧化系统主要由酚类物质、黄酮类物质、维生素类等物质组成非酶抗氧化系统,超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、抗坏血酸氧化酶等组成酶促抗氧化系统,共同发挥对鲜切果蔬贮藏品质的调节作用。本文介绍了UV-C和鲜切果蔬的特点,综述了UV-C对不同鲜切果蔬中非酶抗氧化系统和酶促抗氧化系统的影响,并对未来研究前景进行了展望,旨在为探究果蔬鲜切伤害条件下,UV-C处理对果蔬抗氧化系统响应机制的影响和鲜切果蔬贮藏品质特性影响的机理,并为UV-C在鲜切果蔬上的进一步推广、应用提供参考。     

鲜切青椒优势腐败菌的分离纯化及鉴定

目的:筛选鲜切青椒中的优势腐败菌,揭示其腐败能力,并进行初步鉴定.方法:以北京地区“京甜3号”、“中椒7号”、“冠军椒王”、“强舟”四个青椒品种为实验材料,经过鲜切工艺处理后贮藏至腐败,采用平板计数法和划线分离法,从腐烂组织中筛选优势菌株,经过反接验证测定其腐败能力,并对优势腐败菌进行形态学和API20E、API50CH生理生化鉴定结果:四个品种的鲜切青椒中均筛选出优势菌株A、B;菌株B对鲜切青椒具有致腐性,而菌株A不具有腐败能力;经过显微镜观察及革兰氏染色后鉴定B为革兰氏阴性杆菌,API20E、API50CH初步鉴定其为欧文氏菌.结论:菌株B为欧文氏菌,是鲜切青椒的优势腐败菌.     

芋的贮藏与保鲜

由于芋水分含量高、酚类物质存在,整芋特别是鲜切芋的贮藏与保鲜很重要。我国常见芋艿品种的贮藏与保鲜技术,整芋的贮藏与保鲜涉及室内外贮藏差异、不同的贮存介质差异、不同的品种差异、不同的芋艿部位差异以及贮藏温度的要求;鲜切芋的贮藏与保鲜涉及不同的包装材料、不同的涂膜处理、不同的加工方法、不同的保鲜剂对鲜切芋艿的影响。为芋艿贮藏与保鲜开辟新蹊径提供新思路。     

热处理对鲜切果蔬品质影响的研究进展

鲜切果蔬方便、营养的特性越来越受到加工者和消费者的重视和青睐,然而短暂的货架期已成为限制鲜切果蔬发展的瓶颈难题。为了在保证其食用安全性的前提下,延长鲜切果蔬的货架期,有必要寻找或开发更为环保和安全的鲜切果蔬加工方法,来取代氯水清洗或其他化学试剂在果蔬去皮、切块、清洗等工序中的使用。热处理是一种传统的物理保鲜方法,而将热处理技术应用在鲜切果蔬贮藏保鲜是近年来的研究热点。为此,本文概括了热处理和热处理与其他技术相结合对鲜切果蔬感官品质、营养品质和安全品质的影响,同时归纳了热处理对鲜切果蔬保鲜的机理。以期为热处理应用于鲜切果蔬的贮藏保鲜和提高鲜切果蔬的食用安全提供参考。     

川中丘陵区冬作不同品种马铃薯鲜切加工适宜性评价

以四川省川中丘陵区冬作马铃薯10个主栽品种为试验材料,考察了不同品种经鲜切加工后常温贮藏条件下总体感官质量、切片表面色差、褐变度和多酚氧化酶活性。结果表明,不同品种鲜切马铃薯在贮藏过程中各项指标均存在明显差异;中薯2号在贮藏过程中总体感官值相对较高,常温贮藏至第4 d时仍具有一定的商品性,而川芋802在贮藏至第2 d时外观商品性就接近5分(商品临界点);中薯2号和川芋10号的色差变化值相对较小,而川芋50和川芋802变化较大;川芋10号、费乌瑞它和青薯9号贮藏过程中褐变度相对较低;对PPO活性进行聚类分析将10个供试品种分为两个大类;综合多项测试指标表明,中薯2号和川芋10号鲜切加工后常温贮藏过程中产品品质较好,抗褐变能力较强,而川芋802和川芋50较易发生褐变,该研究结果可为马铃薯鲜切加工原料的选择提供参考依据。     

异抗坏血酸钠处理对鲜切兰州百合贮藏品质的影响

目的:延长鲜切兰州百合贮藏期。方法:以兰州百合为原材料,经鲜切加工处理后,采用0(CK),1,5,10 g/L的异抗坏血酸钠(SI)溶液进行浸泡处理,分析贮藏过程中鲜切兰州百合的品质变化。结果:10 g/L的SI浸泡处理可以更好地维持鲜切兰州百合鳞片的亮度,贮藏21 d时,褐变度、可溶性糖和丙二醛含量分别比CK组低23%,8%,45%。在贮藏结束时,SI处理组的多酚氧化酶、过氧化物酶和脂氧合酶活性分别为97.22,0.09,11.89 U/g,显著低于CK组(P<0.05)。电子鼻分析表明,SI处理对贮藏期间鲜切兰州百合的风味有调节作用。结论:SI浸泡处理是一种操作简便,经济安全的采后处理技术,可以延缓鲜切兰州百合氧化褐变,从而维持其贮藏品质。     

鲜切砂梨加工技术的研究

采用抗坏血酸法与O3、稳定态ClO2等分别对鲜切砂梨进行杀菌和护色处理，并研究了不同温度条件下对鲜切梨品质的影响。研究结果表明：稳定态ClO2和O3对鲜切梨均具有较显著的杀菌效果，并对鲜切梨颜色保持具有一定的作用。研究表明：采用柠檬酸与抗坏血酸共同处理对鲜切梨颜色保持具有更为显著的效果；采用低温配合可增强O3杀菌效果和抗坏血酸护色作用。鲜切梨加工的最佳工艺参数利用0．2％的柠檬酸和0．2％抗坏血酸浸渍处理鲜切梨，去除表面水分后经臭氧杀菌30～45min；包装好后在温度为0～10℃进行贮藏，可保持其一周品质不坏。     

包装材料对鲜切蒲菜品质的影响

研究了无膜包装、"妙洁"保鲜袋、"南亚"保鲜膜、保鲜袋4种包装材料对鲜切蒲菜品质的影响,结果表明"南亚"保鲜膜包装能较好地保持鲜切蒲菜中的纤维素,减慢呼吸作用,延迟乙烯高峰期的出现,使贮藏产品具有良好的感官品质和理化品质。本研究为鲜切蒲菜产品的生产加工提供一些理论依据。     

淀粉/纳米TiO_2涂膜对鲜切山药保鲜效果的研究

以鲜切山药为保鲜对象,研究淀粉/纳米TiO_2涂膜对其的保鲜效果。将鲜切山药涂膜后在10℃贮藏,通过测定鲜切山药在贮藏过程中失重率、色泽、褐变、可溶性固形物含量、丙二醛含量、PPO和POD活性指标的变化,评估鲜切山药在贮藏期间的品质变化。结果表明:该涂膜能有效减少鲜切山药水分的散失和可溶性固形物含量的降低,抑制色泽变化和褐变,减少MDA的产生,抑制PPO和POD活性的升高。淀粉/纳米TiO_2涂膜能有效保持鲜切山药的品质,在鲜切山药保鲜上具有潜在的应用价值。