发酵肉制品中脂肪、蛋白质水解氧化与微生物的关系

微生物及微生物酶作用于脂肪和蛋白质发生水解氧化反应,反应及反应产物相互影响使发酵肉制品呈现出复杂的体系。发酵肉制品中的微生物对其产生的作用具有两面性。一方面,微生物的酶作用于肉中的各成分,降解了大分子物质使发酵肉制品营养物质更易吸收,且蛋白质和脂肪适度水解氧化呈现出特殊发酵风味;另一方面,微生物可能产生有毒物质,还可能导致脂肪和蛋白质过度氧化,从而产生食用危险,危害人体健康。调控肉制品的水解氧化程度对其品质具有重要意义。本文主要综述了微生物对发酵肉制品中脂肪及蛋白质的水解氧化作用及益生菌和益生素对发酵肉制品氧化稳定性的影响等。     

发酵肉制品中常见有益微生物及其功能研究进展

发酵肉制品常见的有益微生物主要有细菌、霉菌和酵母菌中的部分种属,其中尤以乳酸细菌居多。在发酵过程中有益微生物会引起肉品原料中的蛋白质、脂肪等主要组分发生微生物及生物化学变化,进而影响发酵肉制品的品质、风味和质构特性,本文主要对我国发酵肉制品的研究成果进行综述及对发酵肉制品的未来发展进行展望。     

发酵剂抗氧化活性对发酵肉制品品质的影响研究进展

发酵肉制品中脂肪的适度氧化能够赋予产品独特的风味,而脂肪和蛋白质的过度氧化则会对产品的风味、色泽、质地等产生不利影响,甚至产生有毒物质。天然和人工抗氧化剂因来源或安全性问题而使用受到限制,发酵剂作为发酵肉制品的生产原料其抗氧化能力逐渐受到关注。本文探讨了发酵肉制品中脂肪与蛋白质的氧化及发酵剂的抗氧化作用,同时概述了微生物主要的抗氧化酶系,对抗氧化评价方法进行了比较,并对近年来发酵剂在发酵肉制品中的抗氧化活性研究进行了梳理和总结,以期为功能性发酵剂在发酵肉制品中抗氧化性的研究及应用提供理论参考。     

乳酸菌对发酵肉制品中肌肉蛋白降解作用的研究进展

乳酸菌是发酵肉制品中常见的微生物之一,其对肌肉蛋白的降解作用是发酵肉制品风味形成及品质改善的关键因素。本文简述与肌肉蛋白水解作用相关的微生物酶类及其对品质特性的影响,综述在不同模拟体系--体外模拟体系和发酵肉制品体系中乳酸菌对肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的降解作用,并提出现行研究中存在的问题和发展方向,这些对于功能性肉制品发酵剂的开发具有参考价值。     

发酵肉制品中生物活性肽的研究进展

发酵肉制品营养丰富、风味独特,深受广大消费者的喜爱。肉制品在发酵过程中受组织内源酶和微生物共同作用会发生一系列复杂的生物化学变化,其中最重要的是蛋白质降解。蛋白质降解既可以增加肉制品风味物质的种类,又提高了蛋白质的消化率,提升了产品的营养价值,并且蛋白质降解生成的部分肽类物质具有一定的生物活性及生理功能,如抗氧化、抗菌、降血压、提高人体免疫力等,因此对生物活性肽的制备与功能研究具有重要的理论与应用价值。发酵肉制品是生物活性肽的一个良好来源,本文主要综述发酵肉制品中蛋白质降解生成生物活性肽的种类、分离纯化方法及生物活性肽的功能利用,旨在为功能性发酵肉制品的研发和生产提供理论支持。     

功能性微生物在发酵肉制品中的应用研究进展

发酵肉是一种传统肉制品,具有特殊的风味,营养丰富,保质期长,提高了肉类的经济价值,促进了肉制品行业的发展,但发酵肉制品也存在安全隐患,如硝胺、生物胺、有害微生物残留超标等问题。将微生物应用到发酵肉制品生产过程中可以减少有害物质的产生和积累,并且能和有害微生物产生竞争;许多微生物可以产生促进蛋白质和脂肪分解的酶类,为产品风味的产生做出贡献。另外,微生物可以赋予产品功能特性,提高其营养价值。本文主要介绍国内外发酵肉制品的种类、用于生产发酵肉制品的功能性微生物种类及其功能特性、微生物的抑菌作用机理、降解生物胺作用机理及促进风味形成机理。     

发酵肉制品风味的研究

发酵肉制品的风味主要来自三个方面：添加成分、非微生物参与产生的化合物和微生物的降解形成的风味物质。现已形成了很多风味化合物的仪器测量法，气谱／质谱联机、高效液相色谱和“电子鼻”都被应用到风味物质的测定上，挥发性化合物和非挥发性化合物都有其各自不同的测定方法。原料中的碳水化合物、蛋白质和脂肪通过酶反应和化学反应发生降解，形成了综合风味。围绕生产原料、发酵剂和生产条件展开，讨论了影响风味的因素。     

冷鲜调理肉三种乳酸菌发酵剂的筛选

为筛选出符合冷鲜调理肉制品发酵的优质乳酸菌发酵剂,对3株乳酸菌的发酵特性进行研究,通过耐盐、耐亚硝酸盐、产粘、产酸能力、蛋白质和脂肪分解能力、菌种间的拮抗作用等试验对其进行优势菌种筛选。结果表明,菌株LLSL、LP、LGG对食盐和亚硝酸盐具有较好的耐受性,能在6%的食盐溶液和150 mg/L亚硝酸盐溶液中存活,能有效产酸,无降解蛋白质和脂肪能力,不产气、不产氨、不产H2S;其中,菌株LLSL、LP不产粘,两者间无拮抗作用,可作为于冷鲜调理肉制品的发酵剂;菌株LGG产粘,影响冷鲜调理肉制品的感官品质和内部组织状态,不适合作为冷鲜调理肉制品的发酵剂。     

比利时科学家研究抗坏血酸钠和亚硝酸钠对干腌香肠的蛋白氧化和脂肪氧化的影响

正腌制、微生物、干制和烟熏是影响干腌香肠品质稳定的主要因素。亚硝酸盐和抗坏血酸是发酵肉制品中使用的基础物质,腌制过程中需要添加食盐、硝酸盐或者亚硝酸盐、抗坏血酸钠,亚硝酸盐也能经过微生物的作用从硝酸盐转化。总之,这些物质的添加可以使得肉制品形成特定的目标颜色,同时,亚硝酸盐也能够限制微生物的生长。比利时科学家在干腌香肠成熟过程中,研究了亚硝酸盐和抗坏血酸钠对脂肪和蛋白质氧化的影响。实验分别在香肠成熟的0、2、8、14、     

发酵肉制品品质改善途径的研究进展

发酵肉制品作为传统发酵食品,既有其营养、风味上的优点,也存在相关的微生物学与品质方面的问题,本文从改善发酵剂(构建混合发酵剂、筛选优良发酵剂)、改善蛋白组成、改善脂质含量和组成(脂肪替代、发酵降解)、降低Na Cl使用量、降低硝酸盐亚硝酸盐的使用量等方面进行了归纳总结,从脂肪处理、Na Cl的使用量以及降低硝酸盐的使用方面论述了发酵肉制品品质改善途径的现状。旨在为改善发酵肉制品品质提供一定的参考,推动肉品产业的发展。     

乳酸菌对发酵肉制品抑菌作用及风味特征的影响研究进展

发酵肉制品因生产周期较长、营养物质丰富,极易受到微生物的污染,从而影响产品品质并对人体健康带来不利的影响。由于消费者对发酵肉制品风味以及安全性的关注日益增加,因此对肉制品的安全性以及风味特征的研究非常重要。乳酸菌是最早从发酵肉制品中分离出来的微生物,是传统发酵肉制品中重要的优势菌群,与产品品质密切相关。在发酵肉制品中,乳酸菌不仅可以产生具有抑菌作用的物质抑制有害微生物生长,提高肉制品的安全性;还可以通过影响碳水化合物代谢、蛋白质以及脂质的分解氧化,从而改善发酵肉制品的风味。本文主要从乳酸菌影响发酵肉制品中有害微生物的生长、提高产品安全性及其对风味形成的影响方面进行综述,以期为今后发酵肉制品的研究提供新思路。     

Significance of Porcine Fat Quality in Meat Technology: A Review

Pork is the most important meat product globally. The aim of this review was to assess whether fat quality of pork is important in meat processing. Good quality backfat can be defined as firm and white. Problems associated with the use of poor fat quality (soft fat) in meat products were found to be insufficient drying, oily appearance, rancidity development, seperation between muscle, and adipose tissue on cutting. Criteria were set for good quality fat, in terms of physical properties and fatty acid composition. It was proposed that measurement of physical and chemical fat quality properties could serve as a guideline to assess good quality fat. Factors responsible for influencing fat quality were identified as backfat thickness, breed or race, age, slaughter weight, gender, growth promotors, diet, rearing conditions, and environmental temperature. We considered the influence of fat quality on the technological properties of fresh meat, raw fermented and cured sausages, cooked and uncooked cured, whole muscle meat products, and cooked and emulsion-type sausages. We concluded that saturated fats are needed to manufacture good quality products and that better technological properties of fat are thus associated with poorer health properties.     

Significance of Porcine Fat Quality in Meat Technology: A Review

Pork is the most important meat product globally. The aim of this review was to assess whether fat quality of pork is important in meat processing. Good quality backfat can be defined as firm and white. Problems associated with the use of poor fat quality (soft fat) in meat products were found to be insufficient drying, oily appearance, rancidity development, seperation between muscle, and adipose tissue on cutting. Criteria were set for good quality fat, in terms of physical properties and fatty acid composition. It was proposed that measurement of physical and chemical fat quality properties could serve as a guideline to assess good quality fat. Factors responsible for influencing fat quality were identified as backfat thickness, breed or race, age, slaughter weight, gender, growth promotors, diet, rearing conditions, and environmental temperature. We considered the influence of fat quality on the technological properties of fresh meat, raw fermented and cured sausages, cooked and uncooked cured, whole muscle meat products, and cooked and emulsion-type sausages. We concluded that saturated fats are needed to manufacture good quality products and that better technological properties of fat are thus associated with poorer health properties.     

腊肉源酵母菌对发酵牛肉品质特性的影响

在发酵牛肉加工中,添加源于河南信阳腊肉的季巴蒙毕赤酵母以及四川绵阳腊肉的汉逊德巴利酵母作为发酵菌株,以研究特色腊肉源单菌株发酵对发酵牛肉品质的影响,选择地方特色产品和空白作为对照,进行产品水分含量、水分活度（aw）、pH值、蛋白质含量、亚硝胺含量、质构及感官评价等特性指标的测定与分析。结果表明,两株菌株单菌株发酵牛肉硬度适中,弹性和咀嚼性显著高于传统产品,其整体可接受性和传统腊肉未见显著差异,而且水分含量,pH值与亚硝胺含量显著低于传统腊肉制品。综合分析显示两种酵母菌均可作为发酵剂用于发酵肉制品生产,以提升产品品质和安全性。