抗性淀粉形成的影响因素研究进展

就影响抗性淀粉形成的内在因素(如原料的组成、直链淀粉与支链淀粉的比率、淀粉颗粒大小、淀粉分子的聚合度或链长等)与外在因素(包括处理方式、处理工艺、糊化温度、pH以及非常规食品添加物等)研究进展作一简要综述,以期为抗性淀粉的进一步研究与开发提供思路。      

影响抗性淀粉形成因素

抗性淀粉（ＲＳ）是指在健康正常人的小肠之中不能被消化吸收的淀粉及淀粉降解物的总 称。食物中 ＲＳ的产量可以受到多种因素,如淀粉来源、植物的基因类型、加工条件、改性 因素等影响。本文就目前国际上对这些方面研究的最新进展作一综述。     

淀粉分子结构对形成抗性淀粉的影响

考察了几种大米淀粉和土豆淀粉形成抗生淀粉的能力,用分子排阻色谱的方法研究其分子结构。认为土豆淀粉比大米淀粉更适用来生产抗性淀粉。     

抗性淀粉产率的影响因素研究

本文综述了影响抗性淀粉产率的各种因素，包括淀粉的性质、淀粉与其它成分的相互作用、加工条件、储存条件以及其它因素的影响。     

粉丝生产中抗性淀粉生成因素的研究进展

针对当前我国消费者对粉丝存在的消费误区,综述了抗性淀粉的生理功能、影响抗性淀粉生成的因素,结合粉丝的生产工艺,分析了与抗性淀粉生成紧密相关的粉丝加工工艺.     

压热处理对抗性淀粉形成的影响

以普通玉米淀粉为试验材料,分析对压热温度、压热时间和水分含量进行了研究,采用改进的Berry法定量测定抗性淀粉,分别得到了三条相应的曲线,试验结果证明这三个因素对抗性淀粉的产率有显著的影响,并且发现用压热反应器制备抗性淀粉的合适条件是：70%水份、150℃维持60min,在这个条件下,可以得到较市制 抗性淀粉含量。     

抗性淀粉新技术研究进展

该文主要阐述国内外抗性淀粉研究现状及微波、超声波、超高压等新技术在抗性淀粉制备中应用,简介其分类及其在食品工业中应用前景。     

不同热处理方式下抗性淀粉形成机理研究

不同热处理方式对抗性淀粉的形成和淀粉的颗粒及结晶性质有较大影响。其中湿热处理前后淀粉的颗粒形貌变化较小。但淀粉的结晶结构发生一定程度的变化,表现为特征峰的部分融合、峰强度的下降以及结晶度的降低。其中马铃薯淀粉基本呈非晶状态。压热处理后淀粉,颗粒形貌已经完全发生了变化,颗粒破裂重组,不同淀粉颗粒中的链淀粉相互形成氢键,从而改变了原淀粉的结晶结构,从X射线衍射图谱我们可以看出,处理后淀粉有新结晶峰的形成。在过量水分条件下的压热处理有利于抗性淀粉的形成。     

抗性淀粉研究进展

对抗性淀粉的研究进展作了综述，重点介绍了抗性淀粉的特性、定量方法和膳食功能，便于认识其与膳食纤维的许多不同之处。     

温度对抗性淀粉形成的影响

研究了不同的储存温度下淀粉糊中抗性淀粉的含量。发现抗性淀粉的形成符合晶体的结晶理论,即在低温下成核速率最快,而在较高温度下晶体的成长速率最快,进一步研究了切变温度对抗性淀粉形成的影响。证实低温下淀粉糊中凝胶的形成阻碍了直链淀粉的进一步结晶,而121℃的压热处理可以破坏该凝胶结构。     

小龙虾产品品质影响因素研究进展

文章从养殖—加工—贮藏全程分析了影响小龙虾产品品质的因素。指出在养殖环节,养殖环境对小龙虾重金属污染状况等安全品质有显著影响;在加工环节,熟制入味等过程是小龙虾产品良好感官品质形成的关键;在贮藏环节,贮藏温度、预冻及包装方式、保鲜剂的使用等均能显著影响产品的耐贮藏性。并提出了下一步研究方向:重视良种繁育,加强养殖研究,创新加工工艺,完善贮藏技术。     

直链淀粉含量对抗性淀粉形成的影响

考察不同直链淀粉含量的高直链玉米淀粉形成抗性淀粉的能力。结果表明:随着直链淀粉含量的增加抗性淀粉含量增大,最高可达20.74%,普通玉米淀粉的抗性淀粉得率仅为9.09%。     

抗性淀粉生理功能研究进展

抗性淀粉是不被健康人体小肠吸收的淀粉及其降解物的总称。综述了抗性淀粉在生理功能方面的研究进展。     

玉米抗性淀粉形成过程的研究

研究了水解-压热法制备玉米抗性淀粉的形成过程,通过扫描电子显微镜、X射线衍射及差示扫描量热法对玉米抗性淀粉形成过程中颗粒结构、结晶结构和热特性的变化进行了分析。实验分别从不同角度揭示了水解和压热处理对淀粉结构的破坏方式和程度,得出玉米抗性淀粉在形成过程中失去了原淀粉的结晶结构,形成了新的结晶结构。     

阳离子淀粉制备的研究进展

简要介绍了阳离子淀粉的应用,综述了阳离子淀粉的几种制备工艺的研究进展,探讨了其今后的主要发展方向。     

抗性淀粉的分析方法研究进展

抗性淀粉是晶体结构紧密、抗酶解性强的一类特殊淀粉,具有比普通淀粉更好的抗消化性和功能特性。抗性淀粉的分析方法过程复杂、种类多,检测能力、可靠性及适用性各不相同。本文综述了抗性淀粉的结构特征及种类,详细论述了其体内外分析方法的原理、流程、优缺点及适用范围,并展望其未来的研究方向,旨在为抗性淀粉的分析及加工提供借鉴,推动抗性淀粉在食品工业中的应用。     

脂对颗粒态抗性淀粉形成的影响

抗性淀粉是一种极具重要功能性的食品添加剂。颗粒态抗性淀粉具有不同于传统抗性淀粉的性质,对其研究具有重要意义。本文研究了脱脂、添加单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯对抗性淀粉形成的影响。      

玉米抗性淀粉制备新工艺的研究

以高直链玉米淀粉为原料,采用121℃、20 min压热-4℃、24 h冷却的循环和酸解处理相结合的方法制备抗性淀粉,对压热-冷却循环次数和酸种类、酸浓度及作用时间进行了初步研究.结果表明,以上4个因素均对粗抗性淀粉的产量有显著影响.采用此法制备抗性淀粉的适宜条件为压热-冷却循环2次后,加入柠檬酸至0.1 mol/L,室温下作用12 h,抗性淀粉的得率可达到39%.酸处理对高直链玉米淀粉制备抗性淀粉的作用效果显著.     

In vitro measurement of resistant starch of cooked milled rice and physico-chemical characteristics affecting its formation

Resistant starch (RS) content was determined in 10 indica and japonica milled rices with different levels of amylose. The effect of microbial growth during starch digestion on the measurement of RS, and the correlation between physico-chemical characteristics and RS contents of milled rice were analysed. Results indicated a significant decrease (P < 0.01) in assay values of RS after antibiotics addition, and the markedly decreased sample pH due to fermentation might be the main reason for errors in RS determination. Correlation analyses showed that RS contents of milled rice were closely related to amylose content (r = 0.75, P < 0.05) and protein content (r = 0.78, P < 0.01). No significant correlation existed between RS content and some relatively simple physical properties, such as width, shape and elongation ratio of rice grain, which were reported to be good indictors of rate of rice starch digestion, while a significant positive correlation was found between elongation ratio and digestible starch in cooked milled rice (r = 0.67, P < 0.05).     

The influence of time and storage temperature on resistant starch formation from autoclaved debranched banana starch

Debranching and autoclaving processes of banana starch were carried out for obtaining a resistant starch-rich powder with functional characteristics. Debranching was carried out using pullulanase for 24 h and the autoclaving was done at 121 °C for 30 min, the samples were then cooled down and stored between 24 and 48 h, and temperatures between 4 and 60 °C. The resistant starch level increased due to the debranching and autoclaving processes. The water absorption index values decreased when the storage time increased, pattern that agrees with the higher RS content. The water solubility index (WSI) was affected by the storage temperature but not by the storage time. The autoclaved sample was hydrolyzed to a lesser extent than native starch. The RS-rich powder presented also crystallinity because the process of autoclaving and storage induced starch retrogradation. The procedure proposed might be used for production of a RS-rich powder from banana starch with high RS level and functional properties.