气相色谱-质谱联用法分析苹果酒香气成分的研究

采用溶液萃取法提取并浓缩苹果酒中的香气成分,然后利用气相色谱-质谱联用法(GC-M S)对苹果酒香气成分进行鉴定分析。结果表明,共分离得出44种香气成分,鉴定出了40种香气的化学成分,约占色谱流出组分总峰面积的98.7%,其中苹果酒香气成分中相对含量较高的高级醇类有2-甲基-1-丁醇(2-M ethy l-1-bu-tano l,48.19%)、2,3-丁二醇(2,3-Bu taned io l,13.19%+4.06%)、苯乙醇(B enzene ethano l,12.61%)、3-呋喃乙醇(3-F luranm ethano l,1.97%)、4-羟基苯乙醇(4-Hydroxy-benzene ethano l,0.96%)和2,3-二辛醇(2,3-O ctaned io l,0.55%)等;酯类有丁二酸单乙酯(E thy l hydrogensucc inate,4.29%)、软脂酸乙酯(E thy l pa lm itoate,1.84%)、辛酸乙酯(O ctano ic ac id,ethy l ester,0.43%)、己酸乙酯(H exano ic ac id,ethy lester,0.37%)、乙酸-2-苯乙酯(A cetic ac id,2-pheny lethy lester,0.23%)、癸酸乙酯(E thy l decanoate,0.12%)和乙酸乙酯(E thy l acetate,1.08%)等;脂肪酸类主要有癸酸(D ecano ic ac id,1.05%)、丁酸(Bu teno ic ac id,0.55%)和己酸(H exano ic ac id,0.88%)等,这与其他的研究报道有异同之处。本试验还发现,苹果酒香气成分中含有较多的2-甲基-1-丁醇和丁二酸单乙酯。     

发酵原料对苹果酒挥发性香气物质影响的分析

【目的】研究发酵原料对苹果酒挥发性香气物质的影响。【方法】采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用（SPME/GC/MS）技术，对苹果浓缩汁及10个苹果品种鲜榨汁酿造的苹果酒的香气进行了定性定量分析。【结果】多元统计分析发现，93%的变量可以用函数图像表示，用以区别浓缩汁和新鲜果汁酿造的苹果酒；乙酸乙酯和乙酸异戊酯分别是浓缩汁和新鲜果汁发酵的苹果酒的重要判定变量；酿酒专用品种发酵的苹果酒香气成分中，乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯、乙酸丁酯的含量较高。而鲜食和制汁品种发酵的苹果酒香气成分中，正己醇、正丁醇、己酸的含量较高。【结论】本研究为判定苹果酒的发酵原料提供了有效的分析方法。     

盐水保存对板栗花挥发性香气成分的影响

板栗花是板栗的雄性花序,香味柔和,含有多种芳香性成分,但由于板栗的雌雄花比例悬殊,大部分雄花被废 弃。为了实现对板栗花的深度开发利用,以河北迁西4 个品种(早丰、燕龙、紫珀和燕魁)的板栗雄花为原料,采用 同时蒸馏萃取-气质联用法(SDE-GC/ MS)提取了鲜花以及用盐水保存6 个月的板栗花中的挥发油,并对其香气成 分进行定性分析。结果表明,鲜板栗花挥发油中含有35 种挥发性成分,盐水保存的板栗花挥发油中含有20 种挥 发性成分,但是两者中主要挥发性香气物质均为-甲基苯甲醇丙酸酯、壬醛、苯乙酮、芳樟醇,其相对百分含量相差 较小,表明盐水保存对板栗花挥发性香气成分影响较小。      

卷烟主流烟气的中性和碱性香气成分分析

采用同时蒸馏萃取法,从卷烟主流烟气中萃取出中性和碱性香气成分,并对其进行气相色谱,质谱(GC/MS)鉴定.质谱鉴定出72种中性香气成分和23种碱性香气成分.此结果显示,该方法能提取和分离出主流烟气中多种主要的中性和碱性香气成分.     

曲霉型豆豉香气成分的研究

利用固相微萃取技术提取了曲霉型豆豉中的香气物质,通过GC-MS进行分析鉴定,共检出酚类、醛类、脂类、醇类和醚类物质等27种香气成分,并利用面积归一法,测定了香气成分的相对含量．     

不同产地红茶香气成分的测定及分析

通过同时蒸馏萃取法(SDE)提取8个不同产地红茶的香气成分,采用气质联用(GC-MS)测定了各香气成分含量,对其差异进行了分析。结果表明:8种红茶共检测出182种香气化合物,其中信阳红茶60种、祁门红茶75种、正山小种59种、凤庆红茶72种、英红九号64种、石门怡红87种、锡兰红茶75种、印度大吉岭红茶96种;红茶香气化合物以醇类、醛类为主,其含量超过了总香气物质的50%;祁门红茶、凤庆红茶和印度大吉岭红茶以醇类的相对含量偏高,信阳红、英红九号、石门怡红和锡兰红茶以醛类的相对含量偏高,而正山小种二者相对含量较接近;祁门红茶和正山小种萜烯指数较低,其香气类型为香叶醇占主导地位的典型中国变种红茶香气;英红九号、石门怡红、锡兰红茶、凤庆红茶、印度大吉岭红茶、信阳红茶的萜烯指数较高,它们的香气属于芳樟醇占优势的香型。     

油茶籽油香气成分的SPME-GC/MS分析

采用SPME-GC/MS联用法,对贵州油茶籽油香气成分进行分析,共分离出63种成分,并鉴定了其中54种成分,所鉴定成分峰面积分别占总挥发性化学成分的96.43%,确定其主要成分为醛类物质。     

苹果酒酵母的优选

[目的]对通过原生质体融合技术构建的5株苹果酒酵母融合子进行发酵性能研究,以选育出适合苹果酒发酵的高质量酵母。[方法]通过测定酒液的糖度、酸度、透光率、酒精度和香气成分,分别对菌株的发酵能力、沉降性、产酒性能以及产香性能进行综合比较。[结果]菌株21#的发酵速度、降糖能力和产酒能力最高,较其他菌株发酵的苹果酒香气物质成分也更多。[结论]菌株21#具有应用于苹果酒发酵的潜能,可作为苹果酒酿造的专用酵母。     

'静宁富士'苹果酒的香气成分分析

【目的】分析‘静宁富士’苹果酒的香气成分,确定主要特征香气组分.【方法】采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对‘静宁富士’苹果酒中的香气成分进行分析,参考气味活度值确定主要特征香气组分.【结果】‘静宁富士’苹果酒中共分离鉴定出58种挥发性物质,其中酯类29种、醇类14种、酸类9种、醛类3种、烃类2种、酮类1种.根据气味活度值>0.1的原则,确定了8种贡献较大的香气组分,分别为异戊酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸、乙酸异戊酯、辛酸、戊酸乙酯和己酸乙酯,其中异戊酸乙酯、乙酸乙酯及丁酸乙酯是‘静宁富士’苹果酒的主要特征香气成分.【结论】‘静宁富士’苹果酒属酯香型.     

两种加工工艺对香榧种仁脂肪酸和香气组分的影响

选用炒制、烘制工艺分别对同品种香榧种子进行加工,加工后的香榧连同原料样品采用气质联用（GC-MS）分析其脂肪酸组成的差异;利用顶空固相微萃取技术（HS-SPME）分别提取原料香榧、炒制香榧和烘制香榧香气物质, 然后利用气质联用（GC-MS）技术,结合质谱图和保留指数进行香气组分定性分析,同时,结合峰面积进行定量分析。结果表明,细榧种仁中主要含有11种脂肪酸,其中不饱和脂肪酸含量高达83.81%,含量较高的为亚油酸（35.82%）、油酸（30.37%）和顺-5,11,14-二十碳三烯酸（11.88%）。不同加工工艺对香榧种仁脂肪酸组成影响不显著。对原料香榧及其烘制、炒制产品香气成分进行分析,分别获得47种、61种和62种香气物质,其中醛类和萜烯类含量分别占其总香气成分的79.19%、88.9%和64.81%。对比3种香榧样品香气成分构成可知,不同加工工艺对香榧种仁香气成分影响较大。烘制和炒制都能使香榧具有特征性的醛类、萜烯类、酮类等香味物质,而且炒制香榧中香味物质含量高于烘制香榧。     

柿子果酒发酵工艺优化及其香气成分的GC-MS分析

对柿子酒发酵工艺进行优化,并检测其香气成分,为柿子在果酒开发利用方面提供参考。以感官评分为指标,通过单因素和正交试验,对柿子果酒发酵工艺中蔗糖添加量、酵母添加量,以及发酵时间和发酵温度4个主要因素进行优化,确定最佳发酵工艺参数;在柿子酒陈酿过程中,通入空气,氧化絮凝鞣质等易褐变成分,防止后期产品氧化变色;利用气相色谱质谱分析,检测成品柿子果酒的香气成分,确定其组成类别及相对含量。结果表明柿子果酒发酵工艺的最佳参数组合为：蔗糖添加量为20%,酵母添加量为1.2g/kg,发酵时间为16 d,发酵温度为29℃;成品柿子果酒呈橙黄色,澄清透明;共鉴定出58种香气成分,其含量占柿子果酒总香气成分的72.38%。包括醇类化合物21种,占51.82%;酯类化合物15种,占14.11%;酸类化合物8种,占2.96%;其他化合物14种,占3.49%;蔗糖添加量的不同,对于柿子果酒品质影响最大,其次是酵母添加量、发酵时间及发酵温度,工艺优化后,产品色泽稳定,质量优良;决定成品柿子果酒香气的主要成分是醇类和酯类化合物,它们与相对含量较少的酸类、酚类、醛酮类以及烷烃类共同形成柿子果酒的复合香气成分。     

陕西不同产区苹果香气物质差异分析

为了解不同海拔对‘富士’苹果香气物质的影响,采用甲基叔丁基醚溶剂萃取和气相色谱质谱(GCMS)技术对陕西省不同海拔7个地区‘富士’苹果的香气物质组分进行测定,并对香气物质种类和质量分数的差异进行分析。同时对其香气值进行计算,由此得出‘富士’苹果的主要特征香气成分为1-丁醇、2-甲基乙酸丁酯、乙酸丁酯、乙酸己酯、2-甲基丁酸己酯、己醛和反式-2-己烯醛等,根据特征香气物质对不同海拔产区进行主成分分析(PCA),结果表明可以有效将这7个地区分开。随着海拔的升高,挥发性物质总量呈现先升后降趋势,其中榆林产区挥发性物质总量最高(42 778.65μg/kg),韩城产区最低(20 969.20μg/kg)。     

果胶酶澄清金秋梨果酒的研究

[目的]探讨果胶酶澄清金秋梨果酒的最佳工艺条件。[方法]金秋梨榨汁后通过发酵获得金秋梨酒,然后添加不同量的果胶酶,通过单因子试验研究果胶酶添加量、不同酶解温度、不同酶解时间和不同酶解处理pH值对金秋梨酒澄清的影响,通过正交试验确定果胶酶澄清金秋梨果酒的最佳工艺条件,并探讨果胶酶澄清避免金秋梨果酒后浑浊发生的可能性。[结果]应用果胶酶澄清金秋梨果酒的最佳工艺条件为：温度30℃、添加0.2 ml/L果胶酶、酶解酸度为3.5、酶解时间90 min,该条件下澄清后果酒透光率为92.1%。澄清后获得的酒呈亮金黄色、透明清澈,具有金秋梨自然色泽、口味纯正、营养丰富。[结论]利用果胶酶澄清能较好地避免金秋梨果酒后浑浊的发生,因而果胶酶用于澄清金秋梨果酒具有应用前景。     

苹果不同品种果实香气物质研究

【目的】研究不同品种苹果果实的香气成分。【方法】利用热脱附-气相色谱-质谱联用技术（TCT-GC-MS）分别测定了苹果不同品种未成熟无香气和成熟有香气果实的挥发性物质，并对不同品种果实的香气成分进行了探讨。【结果】未成熟苹果无香气果实的挥发性物质以己醛、2-己烯醛等为主；成熟苹果有香气果实的挥发性物质以酯类和某些醇类物质为主。富士苹果果实主要香气成分为丁酸乙酯、1-丁醇、乙酸3-甲基丁酯、乙酸乙酯和2-甲基丁酸乙酯。乙酸丁酯、乙酸3-甲基丁酯、乙酸丙酯、乙酸乙酯、1-丙醇、1-丁醇、2-甲基丁醇和2-甲基丁酸乙酯为新红星苹果果实的主要香气成分。乔纳金苹果主要香气物质有1-丙醇、乙酸丙酯、乙酸丁酯、2-甲基丁醇、1-丁醇和乙酸3-甲基丁酯。丁酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸乙酯和2-甲基丁酸乙酯为王林苹果果实的主要风味物质。【结论】苹果不同品种成熟果实的挥发性物质与未成熟果实不同，在成熟果实中大量增加的挥发性物质为果实的主要香气物质。     

人工催陈玫瑰酒香气变化的研究

[目的]研究玫瑰酒的人工催陈工艺。[方法]新发酵的玫瑰酒分别放玻璃瓶、橡木桶中常温陈酿,利用气相色谱-质谱仪（GC-MS）定期定量测定各香气成分的含量。[结果]玻璃瓶中,陈酿酒的苯乙醇含量先增后减,新酒和陈酿1、2个月后的苯乙醇含量分别为77.33%、85.93%和81.63%,其丁香酚含量变化不大,新酒和陈酿13、个月后的丁香酚含量分别为1.52%、1.44%和1.01%。橡木桶中,陈酿酒的苯乙醇含量逐渐上升,陈酿13、个月后的苯乙醇分别含量为84.56%和87.79%,其丁香酚含量明显上升,陈酿12、个月后的丁香酚含量分别为5.42%和7.93%。橡木桶陈酿的酒中产生的丁香酚、呋喃酮等香气成分结合玫瑰花的特征香气使玫瑰花酒的香气更加复合和具有趣味。[结论]加入橡木陈酿玫瑰花酒是较好的处理方法。     

樱桃干红果酒香气成分的分析

利用GC-MS分析樱桃干红果酒的香气成分,总检出61种物质,其中醇类21种,占所有香气物质的50.92%;酸类11种,占35.65%;脂类19种,占香气物质的4.82%;酚类3种,占7.36%;酮类3种,占0.69%,其他物质占0.55%。醇类中苯甲醇、苯乙醇含量很高,占所有香气物质的25%,是樱桃干红果酒香气的骨架,酸类物质主要为苯甲酸、苯乙酸,占香气物质的34%。由此可见,樱桃干红果酒的香气主要由苯环类物质构成。     

杏酒香气成分的研究

[目的]对赛买提、小白杏、北山、乔儿胖、圆旦杏和树上干等6种不同品种杏所酿杏酒的香气成分进行研究.[方法]采用固相微萃取法对杏酒进行前处理,通过气相色谱-质谱联用技术分析检索.[结果]从6个品种杏所酿杏酒中共检出香气成分70种,其中赛买提杏杏酒51种,小白杏杏酒44种,北山杏杏酒47种,乔儿胖杏杏酒41种,圆旦杏杏酒47种,树上干杏杏酒47种.6种杏酒中共有的香气成分有22种,为杏酒的基本成分.[结论]杏酒中除了含有果酒中常见的醇类、酯类、酸类、醛酮类物质外,还含有芳樟醇、松油醇、橙花醇、紫罗兰醇等单萜类醇类物质,它们是杏酒的特有成分.不同品种杏所酿杏酒中香气成分有一定差异,说明不同品种杏可以为杏酒带来不同的香气特性.     

烟台富士苹果香气成分的气相色谱-质谱测定

烟台富士苹果以其优良的品质享誉中外,采用固相微萃取(SPME)技术提取未套袋富士苹果香气成分,利用气相色谱-质谱(GC/MS)联机分析,经计算机谱库(NBS/WILEY)检索及与标准图谱对照,共鉴定出50种化合物,占总峰面积的97.05%,主要为酯类、酸类和醛类等挥发性物质,其中酯类占总成分的59.15%,它们构成了烟台苹果特有的香气品质。     

酚类物质添加对'黑比诺'干红葡萄酒发酵阶段主要香气成分的影响

为探讨酚类物质对干红葡萄酒香气成分的影响，以''黑比诺''葡萄为试材，通过在酒精发酵前添加咖啡酸和迷迭香酸，利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术，研究其对干红葡萄酒发酵过程中主要香气物质的作用效果。结果表明：随酒精发酵的进行，样品中香气物质的含量逐渐积累，并在苹-乳发酵阶段达到最高。同时，与对照和迷迭香酸处理酒样相比，咖啡酸处理可明显提升发酵阶段各类香气物质浓度。进一步的香气轮廓模拟、主成分和聚类热图分析表明，咖啡酸处理酒样与乙酸乙酯等酯类，以及香叶醇等萜烯类香气物质具有较高的相关性，推测其可赋予酒体浓郁的花果香味。     

南香果果汁和果酒的香气比较分析

以新鲜南香果为原料酿制果酒,对南香果果汁与果酒的香气成分进行了比较分析。结果表明：香味独特的南香果果汁,发酵成果酒后,在原香味的基础上产生了大量的酯类和醇类的香味物质。