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本文研究了面包酵母高糖耐性与蔗糖酶活性的关系。通过对八株酵母菌株的蔗糖酶活性和高糖面团发酵力比较分析,其中ADY2蔗糖酶酶活最大,BY-6最小,分别为128.70 U/g干酵母和30.55 U/g干酵母,而在高糖面团中发酵力却是BY-6最大,ADY2最小,CO2的产生量分别为850 ccm和225 ccm,证实了较低蔗糖酶活性的面包酵母菌株具有在高糖面团中发酵力较高的特性。通过测定蔗糖酶酶活相差较大的株菌BY-6和ADY2在蔗糖模拟面团中的蔗糖消耗和葡萄糖积累曲线,结果表明ADY2不仅蔗糖消耗速度比BY-6快,且其积累葡萄糖的速度比BY-6快,同时所积累的最高葡萄糖量也比BY-6高,分别为5.89?10-2和4.50?10-2 g/mL。此外,即便是蔗糖酶酶活低且高糖面团发酵力大菌株BY-6在蔗糖模拟面团培养基中仍有较多葡萄糖积累,因此选育蔗糖酶水解生成葡萄糖速度与其利用葡萄糖速度一致或相差不大的菌株是我们选育耐高糖面包酵母菌株的一个控制靶点。 相似文献
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耐高糖面包酵母的研究 总被引:7,自引:1,他引:7
实验表明 ,蔗糖酶活力低的菌株 ,在高糖面团中发酵力较好 ;而麦芽糖适应性好的菌株 ,在无糖面团中起发速度较快。从 12株原始菌株中选出蔗糖酶活力最低 ,且麦芽糖适应性较好的BY 6菌进行DES诱变 ,以葡萄糖氧化酶 辣根过氧化物酶 邻联茴香胺偶联反应平板作为初筛平板 ,经蔗糖酶活力复筛得到 4株酶活力降低了的突变株。其中M 2 6菌蔗糖酶活力降低幅度最大 ,比BY 6菌降低了 2 7 0 4 % ,且麦芽糖适应性有所提高。经测定 ,4株突变株的发酵性能良好 相似文献
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为了优化耐高糖酵母发酵工艺,基于培养温度、摇床转速、装液量、初始p H、菌体接种量五个因素的单因素实验的结果,之后对装液量、初始p H、菌体接种量进行响应面优化实验。结果表明,最佳工艺条件为:培养温度30℃,摇床转速200 r/min,装液量8.4%,p H4.7,接种量7.4%,在此条件下,酵母细胞干重提高了55.72%。同时,利用5.0 L机械搅拌罐以溶氧反馈流加、恒速流加、间歇流加三种糖蜜补充方式进行酵母细胞培养,绘制生长曲线,发现以溶氧反馈流加方式补充糖蜜更有利于酵母繁殖,最大酵母湿重达到143.95 g/L,达到了耐高糖面包酵母高密度发酵的实验水平,确定了酵母最佳的流加补料方式。 相似文献
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初步研究了面包酵母胞内海藻糖含量对其耐贮存力的影响,探讨了提高鲜酵母胞内海藻糖含量的培养措施。研究结果表明,海藻糖含量越高,面包酵母的耐贮存力越强。采用提高海藻糖含量的培养技术进行流加培养,发酵结束时面包酵母中海藻糖含量从9.7mg/g提高到19mg/g.4℃贮存18d后,面包酵母的发酵活力由1170ml变为1040ml(仅下降了11%),表现出较优的耐贮存力。 相似文献
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面包酵母发酵力测定方法的研究 总被引:11,自引:1,他引:10
探讨了面包酵母发酵力的测定方法。结果表明,标准排水法测得的产气量已不能正确反映现代商用面包酵母的发酵力,面团发酵0~2h的产气量与面包酵母发酵力呈正比,可作为衡量面包酵母发酵力的指标。活性干酵母用量在一定范围内,与发酵0.5~1.5h所失去CO的重量呈正2相关,相关系数R=0.9976以发酵0.5~1.5h的CO的2,所2失重量也可作为衡量面包酵母发酵力的指标。失重法无需专用设备,具有重复性好、操作简便易行、可以同时测定大量样品的优点,可作为实验室检测面包酵母发酵力的简易方法。 相似文献
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采用脱氧核糖核酸(DNA)鉴定比对、生长特性和耐受性实验对从蓝莓果皮及特香型白酒酒醅中筛选得到的6株产酯酵母进行菌种亲缘性鉴定和发酵特性比较。结果表明,6株产酯酵母(E1~E6)分别被鉴定为异常毕赤酵母(Pichia anomala)、库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)、异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)、光滑假丝酵母(Candida glabrata)、戴尔凯氏有孢圆酵母(Torulaspora.delbrueckii)和德巴利汉逊酵母(Debaryomyces hanseni)。通过发酵特性和耐受性实验分析发现,菌株E1(P. anomala)生长速度最快,发酵性能俱佳,总酯产量为3.71 g/L,且在酒精度9%vol、SO2质量浓度200 mg/L、pH 3.0及蔗糖含量<70%的发酵液中都能有良好的生长状态,是一株蓝莓等高酸度水果果酒酿造的优良产酯酵母菌株。 相似文献
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The effect of high sugar concentrations or the presence of copper residues on fermentation efficiency and volatile acid (VA) production were examined for selected commercial wine yeast strains. Fermentation rate as measured by accumulated mass loss appeared to be least affected by high sugar concentrations during the first few days of fermentation for strains VIN13, WE14, N96 and RJ11. It was, however, only fermentations using VIN13, WE372, N96 and L2056 that contained less than 11 g/L fructose after 21 days. VIN13 and RJ11 produced the lowest VA in the 21o , 25o and 28o Brix musts. Fermentation efficiency of six strains was also studied in must containing 0.25 mM Cu2+ . Results indicated that strains NT50, Collection Cépage Cabernet (CC) and D80 were not significantly affected, whereas VIN13, NT112 and RJ11 contained significantly more glucose and fructose after fermentation in the must containing copper. Copper addition also increased VA production, with strains RJ11 and NT50 being the most affected. 相似文献